Rotwein-Schalottensauce

Passt zu Rind, Wild oder auch Lamm

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Schalotten

1 Möhre

1 daumengroßes Stück Sellerie

1 EL Butter

1 EL Oliven-Öl

1/8 L Rotwein

¼ L Jus ( Kalb, Wild oder Lamm)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Schalotten, Möhren und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Eine Sauteuse mittelstark erhitzen, das Öl angießen und die Gemüse darin glasig dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen, Jus aufgießen, Butter zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Tipp:

Wenn die Sauce sämiger gewünscht wird, so kann man diese leicht binden, z.B. mit Mehlbutter ( ein halb Mehl/ ein halb Butter) verknetet. Die Zugabe von Thymian, Rosmarin oder Salbei während des Andünstens bringt eine schöne geschmackliche Ergänzung. Bei Verwendung von Kalbsjus passt die Sauce auch zu geflügelgerichten wie z.B. Entenbrust.

Gebratener Spargel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

800g Spargel

Meersalz

Rohrohrzucker

1 EL geklärte Butter oder Pflanzenöl

Zubereitung:

Die Enden der Spargelstangen abschneiden, weißen Spargel vom Kopf an komplett, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die geschälten Spargelstangen mit Meersalz und einer kleinen Prise (Espressolöffel) Rohrohrzucker würzen und mindestens 15 Minuten marinieren lassen. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen. Am besten eignet sich eine Grillpfanne mit Rillen. Geklärte Butter oder Öl hinzufügen und die Spargelstangen für ca. 2 Minuten bei starker Hitze anbraten. Die Temperatur reduzieren und die Spargelstangen unter mehrmaligem Wenden bis zum gewünschten Garpunkt in der Pfanne garen.

Gebratene Pouletbrust

im Hot Pan Kuhn Rikon

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Poulet, bzw. Hühnchenbrüste mit Haut

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Ausstattung:

Hot Pan oder Durotherm, Zange oder Pfannenwender

Zubereitung:

Die Pouletbrüste kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, anschließend von beiden Seiten mit Meersalz würzen. Die Pouletbrüste im gut vorgeheizten Hot Pan (Duotherm) ohne Öl, auf der Hauptseite, für ca. 1 Minute mittelbraun anbraten. Die Pouletbrüste auf die Fleischseite legen, den Deckel auflegen und den Hot Pan in die Warmhalteschale stellen bzw. den Durotherm auf dem ausgeschalteten Herd belassen.

Nach ca. 15 Minuten die Pouletbrüste mit Pfeffer aus der Mühle würzen und servieren.

Tipp:

Helles Geflügel ist sehr fettarm, daher ist ein perfektes Garen wichtig, damit das Fleisch nicht trocken und faserig wird. Wenn Sie die Pouletbrüste ein anderes Mal in der Keramikpfanne anbraten möchten, dann bitte vor dem Braten mit etwas Öl einreiben und nach dem Anbraten bei ca. 65° Grad für mindestens 30 Minuten im Backofen bei Ober-und Unterhitze sanft zart garen.

Gebratene Knoblauchgarnelen

Gung Ga-Ti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 EL Erdnussöl

3 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

1 Zwiebel oder 2 Schalotten, in feinen Würfeln geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Prise Meersalz

8 Riesengarnelen, ausgelöst, Darmfaden entfernt

4 EL Sojasauce

2 EL Rohrohrzucker

2 TL Thai-Fischsauce

2 EL gehackter, frischer Koriander oder Thai-Basilikum

Zubereitung:

Einen Wok oder eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Riesengarnelen in der Sojasauce marinieren. Das Öl in die Pfanne geben und die Riesengarnelen für 1-2 Minuten bei starker Hitze unter mehrmaligen Wenden garen. Die Riesengarnelen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die restlichen Zutaten in die Pfanne geben und ebenfalls 1-2 Minuten unter Rühren erhitzen. Die Riesengarnelen auf Tellern anrichten und den Pfanneninhalt mit einem Löffel auf die Garnelen geben.

Tipp:

Die Garnelen sollten schnell und kurz gegart werden damit sie nicht zu zäh geraten.

Koriandervinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Prise Fleur de Sel

2 TL Reisessig

2 TL Limettensaft

2 TL Zitronensaft

2 TL Sojasauce

4 TL Sojaöl

4 TL geröstetes Sesamöl

1 Bund feingehacktes Koriander grün

1 Prise Cayennepfeffer

Etwas geriebener Ingwer

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut verrühren, abschmecken und eventuell nachwürzen.

Tipp:

Die Koraindervinaigrette paßt gut zu Shiitake-Glasnudelsalat, Gemüsesalat oder Wasserspinatsalat.

Gebeizter Thunfisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Thunfischfilet

1 Kaffirlimettenblatt

5 Sternanis

1 TL Thymianblättchen

1 TL Fenchelsaat

Schwarze Pfefferkörner

Szechuanpfeffer

1 Loorbeerblatt

30 g brauner Rohrohrzucker

35 g Fleur de Sel

2 EL Erdnussöl

Zubereitung:

Die Gewürze im Blitzhacker oder im Mörser grob zerkleinern, und mit dem Zucker und dem Salz vermengen. Das Thunfischfilet von allen Seiten würzen und in Folie eingeschlagen 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend unter fließend kaltem Wasser gut abspülen und trocken tupfen. Eine Pfanne leicht vorheizen, das Erdnussöl angießen und das Thunfischfilet rundherum für ca. 30-40 Sekunden anbraten. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.

Tipp:

Das gebeizte Thunfischfilet paßt sehr gut zu meinem Shiitakeglasnudelsalat. Zur geschmacklichen Abrundung gebe ich gerne einige Tropfen Koraindervinaigrette an den Tellerrand. Die Rezepte für den Nudelsalat als auch Koriandervinaigrette sind ebenfalls auf unserer Homepage.

Garam Masala-Fond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Garam Masala

1 Kaffir-Limettenblatt

1 EL Butter

2 EL Weißwein

1 EL Rohrohrzucker

5 Kumquats in Würfel geschnitten

Zubereitung:

Garam Masala in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten und im Mörser grob zerkleinern. Zusammen mit den anderen Zutaten in eine Sauteuse geben und auf die Hälfte einkochen. Den Fond durch ein feines Sieb geben.

Tipp:

Der Garam Masala-Fond eignet sich zum leichten angaren von z.B. Mango oder Ananas. Pur schmeckt er gut zu Parfait oder Eis.

Curry-Pulver 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 100 g Gewürzmischung:

6 getrocknete Chilischoten

3 TL Koriandersamen

1 TL schwarze Senfsamen

2 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Bockshornkleesamen

20 getrocknete Curryblätter

2 EL Kurkumapulver

Zubereitung:

Chilischoten mit Koriander, Senfsamen, Kreuzkümmel, Pfefferkörnern, Bockshornklee und Curryblättern in einer elektrischen Kaffeemühle oder einer Gewürzmühle fein mahlen und in eine Schüssel geben. Kurkuma zu der Mischung geben und gut verrühren. Das Currypulver in ein Gefäß geben und dieses fest verschließen.

Tipp:

Currypulver ist eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Die Zusammensetzung des Pulvers folgt jahrhundertealter Überlieferung und Erfahrung – dabei schwankt die Menge der einzelnen Gewürze je nach Region und Familientradition. Dieses Currypulver stammt aus Südindien und eignet sich ganz besonders für das Würzen von Dals und Gemüsegerichten. Natürlich können Sie es auch für Fleischgerichte verwenden.

Focaccia

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

550 g Weizenmehl

1 Päckchen Trockenhefe oder entsprechende Menge Frischhefe

2 EL Olivenöl

1-2 TL Meersalz

1 Tasse Bier

Lauwarmes Wasser nach Bedarf

1 Espressolöffel Rohrohrzucker

Oliven in Scheiben (bester Qualität)

Getrocknete Tomatenstreifen

Rosmarin-Nadeln zum Bestreuen

Grobes Meersalz

Olivenöl zum Bepinseln

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben, Olivenöl und Tomatenstreifen in den Teig einarbeiten. Hefe, Olivenöl, Meersalz, Bier, Wasser und Zucker zufügen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort mit 20-30° Grad eine Stunde gehen lassen. Den Teig erneut durchkneten und wieder eine Stunde gehen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, etwas flachdrücken, mit Olivenöl bepinseln, Rosmarin-Nadeln und grobes Meersalz darüber streuen und bei 220 ° Grad Umluft im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Anschließend bei 165° Grad für weitere 15 Minuten fertig backen.

Tipp:

Sehr gut gelingt das Brot im VZUG Ofen C Profi, Backzeit ca. 25-30 Minuten.

Flusskrebs-Lasagne

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g ausgelöste Flusskrebsschwänze

200 g Gemüse nach Wahl, in sehr dünne Scheiben geschnitten und bissfest blanchiert

1/8 L Béchamel

1/8 L Krustentiersauce

Öl zum Ausfetten der Form

50 g fein geriebener Hartkäse bester Qualität

Zubereitung:

Eine feuerfeste Form mit Öl ausfetten. Im Wechsel je eine Schicht Gemüse, Flusskrebsschwänze, Béchamel, Gemüse, Flusskrebsschwänze, Krustentiersauce in die Form geben bis die Zutaten aufgebraucht sind Die Lasagne mit dem geriebenen Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Umluft) ca. 10 Minuten backen. Die Lasagne im heruntergekühlten Backofen bei Ober-und Unterhitze bei ca. 60° C für weitere 20 Minuten sanft garen.

Tipp:

Die Flusskrebse können Sie z.B. durch Langusten-oder Hummerfleisch ersetzen. Wer es mag, schichtet zusätzlich blanchierte, hauchdünn ausgewalzte Nudelteigplatten in die Lasagne.