Koriandervinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Prise Fleur de Sel

2 TL Reisessig

2 TL Limettensaft

2 TL Zitronensaft

2 TL Sojasauce

4 TL Sojaöl

4 TL geröstetes Sesamöl

1 Bund feingehacktes Koriander grün

1 Prise Cayennepfeffer

Etwas geriebener Ingwer

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut verrühren, abschmecken und eventuell nachwürzen.

Tipp:

Die Koraindervinaigrette paßt gut zu Shiitake-Glasnudelsalat, Gemüsesalat oder Wasserspinatsalat.

Gebeizter Thunfisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Thunfischfilet

1 Kaffirlimettenblatt

5 Sternanis

1 TL Thymianblättchen

1 TL Fenchelsaat

Schwarze Pfefferkörner

Szechuanpfeffer

1 Loorbeerblatt

30 g brauner Rohrohrzucker

35 g Fleur de Sel

2 EL Erdnussöl

Zubereitung:

Die Gewürze im Blitzhacker oder im Mörser grob zerkleinern, und mit dem Zucker und dem Salz vermengen. Das Thunfischfilet von allen Seiten würzen und in Folie eingeschlagen 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend unter fließend kaltem Wasser gut abspülen und trocken tupfen. Eine Pfanne leicht vorheizen, das Erdnussöl angießen und das Thunfischfilet rundherum für ca. 30-40 Sekunden anbraten. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.

Tipp:

Das gebeizte Thunfischfilet paßt sehr gut zu meinem Shiitakeglasnudelsalat. Zur geschmacklichen Abrundung gebe ich gerne einige Tropfen Koraindervinaigrette an den Tellerrand. Die Rezepte für den Nudelsalat als auch Koriandervinaigrette sind ebenfalls auf unserer Homepage.

Garam Masala-Fond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Garam Masala

1 Kaffir-Limettenblatt

1 EL Butter

2 EL Weißwein

1 EL Rohrohrzucker

5 Kumquats in Würfel geschnitten

Zubereitung:

Garam Masala in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten und im Mörser grob zerkleinern. Zusammen mit den anderen Zutaten in eine Sauteuse geben und auf die Hälfte einkochen. Den Fond durch ein feines Sieb geben.

Tipp:

Der Garam Masala-Fond eignet sich zum leichten angaren von z.B. Mango oder Ananas. Pur schmeckt er gut zu Parfait oder Eis.

Curry-Pulver 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 100 g Gewürzmischung:

6 getrocknete Chilischoten

3 TL Koriandersamen

1 TL schwarze Senfsamen

2 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Bockshornkleesamen

20 getrocknete Curryblätter

2 EL Kurkumapulver

Zubereitung:

Chilischoten mit Koriander, Senfsamen, Kreuzkümmel, Pfefferkörnern, Bockshornklee und Curryblättern in einer elektrischen Kaffeemühle oder einer Gewürzmühle fein mahlen und in eine Schüssel geben. Kurkuma zu der Mischung geben und gut verrühren. Das Currypulver in ein Gefäß geben und dieses fest verschließen.

Tipp:

Currypulver ist eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Die Zusammensetzung des Pulvers folgt jahrhundertealter Überlieferung und Erfahrung – dabei schwankt die Menge der einzelnen Gewürze je nach Region und Familientradition. Dieses Currypulver stammt aus Südindien und eignet sich ganz besonders für das Würzen von Dals und Gemüsegerichten. Natürlich können Sie es auch für Fleischgerichte verwenden.

Focaccia

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

550 g Weizenmehl

1 Päckchen Trockenhefe oder entsprechende Menge Frischhefe

2 EL Olivenöl

1-2 TL Meersalz

1 Tasse Bier

Lauwarmes Wasser nach Bedarf

1 Espressolöffel Rohrohrzucker

Oliven in Scheiben (bester Qualität)

Getrocknete Tomatenstreifen

Rosmarin-Nadeln zum Bestreuen

Grobes Meersalz

Olivenöl zum Bepinseln

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben, Olivenöl und Tomatenstreifen in den Teig einarbeiten. Hefe, Olivenöl, Meersalz, Bier, Wasser und Zucker zufügen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort mit 20-30° Grad eine Stunde gehen lassen. Den Teig erneut durchkneten und wieder eine Stunde gehen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, etwas flachdrücken, mit Olivenöl bepinseln, Rosmarin-Nadeln und grobes Meersalz darüber streuen und bei 220 ° Grad Umluft im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Anschließend bei 165° Grad für weitere 15 Minuten fertig backen.

Tipp:

Sehr gut gelingt das Brot im VZUG Ofen C Profi, Backzeit ca. 25-30 Minuten.

Flusskrebs-Lasagne

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g ausgelöste Flusskrebsschwänze

200 g Gemüse nach Wahl, in sehr dünne Scheiben geschnitten und bissfest blanchiert

1/8 L Béchamel

1/8 L Krustentiersauce

Öl zum Ausfetten der Form

50 g fein geriebener Hartkäse bester Qualität

Zubereitung:

Eine feuerfeste Form mit Öl ausfetten. Im Wechsel je eine Schicht Gemüse, Flusskrebsschwänze, Béchamel, Gemüse, Flusskrebsschwänze, Krustentiersauce in die Form geben bis die Zutaten aufgebraucht sind Die Lasagne mit dem geriebenen Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Umluft) ca. 10 Minuten backen. Die Lasagne im heruntergekühlten Backofen bei Ober-und Unterhitze bei ca. 60° C für weitere 20 Minuten sanft garen.

Tipp:

Die Flusskrebse können Sie z.B. durch Langusten-oder Hummerfleisch ersetzen. Wer es mag, schichtet zusätzlich blanchierte, hauchdünn ausgewalzte Nudelteigplatten in die Lasagne.

Gefüllte Kürbis- und Zucchiniblüten

Flora di Zucca Ripieni

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 Eier

50 g Mehl

8 Zucchiniblüten

275 g Ricotta oder Quark

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 Bund fein geschnittener Schnittlauch

1 Ei verquirlt

4 EL frisch geriebener Parmesan

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Ausbacken der Blüten

Zubereitung:

Für den Teig die beiden Eier in einer Schüssel verquirlen. Nach und nach das Mehl zugeben und vermengen. 4 EL kaltes Wasser unterrühren so dass ein glatter Teig entsteht. Den Teig bei Zimmertemperatur beiseite stellen. Die Blüten vorsichtig reinigen und trocken tupfen.

Für die Füllung Ricotta, Muskat, Schnittlauch, Ei, Parmesan, Meersalz und Pfeffer vermischen und die Blüten damit füllen. Die Blüten sehr vorsichtig zudrehen. Die Blüten in den Teig tauchen und nacheinander im heißen Öl goldbraun backen, dabei gelegentlich wenden. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Die gefüllten Blüten sind wunderbar als Vorspeise oder passen auch als Beilage zu hellem Fleisch, Fisch oder Geflügel. Anstelle der im Rezept genannten Füllung können Sie eine Fleisch-,bzw. Geflügelfarce verwenden.

Küchle von der Badischen Lachsforelle

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten, in Würfel geschnitten

1 Eigelb

2 EL süße Sahne

2 cl Noilly Prat

2 cl Riesling

1 EL hausgemachtes Paniermehl

1 Schalotte, in feinen Würfeln geschnitten und hell angedünstet

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Kräuter wie z.B. Schnittlauch, Basilikum, Petersilie

Öl zum Braten

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und im Kühlschrank gut durchkühlen. Anschließend die Masse portionsweise auf einem Arbeitsbrett zur Tatargröße hacken und 4 oder 8 Küchle formen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Öl angießen und Lachsküchle darin von beiden Seiten für je 1 Minute hellbraun anbraten. Die Lachsküchle im Backofen bei ca. 60° Grad 15-20 Minuten sanft gourmetgaren und anschließend servieren.

Tipp:

Sie können auch andere Fischfilets anwenden. 1 TL Szechuanpfeffer, 1 TL geriebener Ingwer und Koriandergrün anstelle der anderen Kräuter machen die regionale Delikatesse zu einem asiatischen Highlight.

Flao

Spanischer Kuchen mit Schafskäse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 kleine Eier

4 EL Honig, 170 g Rohrohrzucker

600 g milder Schafskäse oder ersatzweise Quark

15 frische Minzblätter

1 EL trockener Anisschnaps wie z.B. Pernod

Puderzucker zum Bestäuben

Zutaten für den Teig:

180 g Weizenmehl plus Mehl zum Ausrollen

4 EL kalte Butter in Würfeln sowie Butter zum Ausfetten der Form

1 kleines Ei

1 TL trockener Anisschnaps

1,5 – 2 EL Milch, eine Prise Meersalz

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig gründlich verkneten, zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einhüllen. Den Teig 20 Minuten bei Zimmertemperatur und anschließend weitere 20 Minuten im Kühlschrank lagern.

Für die Füllung die Eier mit dem Honig und dem Zucker mit der Küchenmaschine 2-3 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Die Hälfte der Minzeblätter grob hacken und gemeinsam mit dem Schafskäse und dem Anisschnaps mit der Eimasse vermengen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Eine flache, runde Backform mit herausnehmbarem Boden, ca. 25 cm Durchmesser, mit Butter einfetten. Den ausgerollten Teig locker um das Nudelholz wickeln und über der Form abrollen. Den Teig in der Form andrücken, die Füllung hineingießen und glattstreichen.Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 170° Grad Ober-/Unterhitze 40-50 Minuten backen bis er goldgelb ist. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen und den Ring der Backform abnehmen. Mit Puderzucker bestäuben, mit frischer Minze dekorieren und genießen.

Sanft geschmortes Rindsgulasch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Rindergulasch z.B. Bug, Brust oder Hesse

400 g Zwiebelwürfel

4 EL Bratöl

1 EL Butter

2 EL Paprikapulver edelsüß

1 EL Tomatenmark

Abrieb einer Biozitrone

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Majoran getrocknet

1 TL Thymian getrocknet

1 TL Cayennepfeffer

1 TL Zucker

¼ l Rotwein Trocken

6 mittelgroße Tomaten ohne Schale gewürfelt

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1-2 TL Mehl mit Öl vermengt zum Binden der Sauce

Zubereitung:

Das zimmerwarme Gulaschfleisch salzen und mit 2 EL Bratöl vermengt in einem stark vorgeheizten Eisenbräter in mehreren Einzelportionen jeweils unter Rühren und Wenden mit Röstaromen versehen und in eine Schüssel geben. Nun die restlichen 2 EL Bratöl in den Bräter gießen und die Zwiebelwürfel darin hellbraun braten. Alle anderen Zutaten mit Ausnahme der Tomatenwürfel dazu geben, kurz durchrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein zur Hälfte eingekocht ist, die Tomatenwürfel und das angebratene Gulaschfleisch zufügen. Nur einmal kurz aufkochen, den Deckel auf den Bräter setzen und das Gulasch im Backofen (Ober-Unterhitze) bei 75° Grad für ca. 4-8 Stunden sanft schmoren. Zwischendurch einige Male durchheben. Sobald das Fleisch gar ist, den Bräter zurück auf den Herd setzen, die Gulaschsauce mit der Mehl-/Ölmischung leicht binden, 2 Minuten leicht köcheln lassen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp:

Die Verweildauer im Backofen hängt von der Fleischqualität ab, also davon, ob das Fleisch gereift ist und um welches Stück es sich handelt. Daher lieber ein paar Stündchen mehr einplanen oder schon am Vortag zubereiten. Das Ergebnis lohnt die Mühe. Auf die gleiche Art und Weise können Lamm- und Schweinegulasch zubereitet werden.