Nigiri-Sushi, Inside-Out-California-Rolls, Ura-Maki, Sushi-Bällchen, Hoso-Maki, Soba-Rollen, Lachs-Sashimi.....klingt wunderbar lecker. Und nicht nur das Verspeisen dieser Köstlichkeiten ist ein Genuss, sondern alleine schon die Vorbereitungen. Zusammen mit Freunden zu Hause oder mit neuen Bekannten im Kochkurs – gemeinsam die frischen Zutaten schneiden, in Form bringen, rollen und letztendlich auch sich munden lassen, macht einfach Spaß.

Die Rezepte und einige Tipps zu den gerollten und kreierten Köstlichkeiten, die zusammen mit unseren Kochfreundinnen und -freunden letzte Woche entstanden sind, findet Ihr alle unter der Rubrik Rezepte „Sushi“.

Viel Freude beim Ausprobieren!

Tranche von der gebratenen Geflügel-Leber

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Scheiben à ca. 50 g Enten-oder Gänseleber, ohne Haut und Adern

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Mehl

Zubereitung:

Die Leberscheiben leicht salzen und mehlieren. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Öl angießen und die Leberscheiben auf beiden Seiten für wenige Sekunden scharf anbraten. Die angebratenen Leberscheiben aus der Pfanne heben und im Backofen bei ca. 65°C bei Ober- und Unterhitze 15 Minuten sanft garen. Die Leberscheiben pfeffern und sofort servieren.

Tipp:

Wer es mag, mariniert die Leber vor der Zubereitung in Portwein, Cognac oder natürlich gebrauter Sojasauce. Als Beilage eignen sich Brioche, karamellisierte Apfel-oder Mangoscheiben und/oder Portweingelée.

Sushi-Ingwer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Ingwer

Reisessig

Rohrohrzucker oder Palmzucker

Meersalz

Wasser

Vitamin C-Pulver

Zubereitung:

Ingwer schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Reisessig, Rohrohrzucker, Meersalz und Wasser gemeinsam aufkochen und abschmecken. Die fertige Marinade soll leicht säuerlich und nicht zu süß schmecken. Das Verhältnis Essig zu Wasser ist ca. drei Teile Essig zu einem Teil Wasser.

Tipp:

Der Ingwer bleibt hell, wenn man der Marinade eine Prise Vitamin C-Pulver hinzufügt.

Küchle von der Badischen Lachsforelle

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten, in Würfel geschnitten

1 Eigelb

2 EL süße Sahne

2 cl Noilly Prat

2 cl Riesling

1 EL hausgemachtes Paniermehl

1 Schalotte, in feinen Würfeln geschnitten und hell angedünstet

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Kräuter wie z.B. Schnittlauch, Basilikum, Petersilie

Öl zum Braten

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und im Kühlschrank gut durchkühlen. Anschließend die Masse portionsweise auf einem Arbeitsbrett zur Tatargröße hacken und 4 oder 8 Küchle formen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Öl angießen und Lachsküchle darin von beiden Seiten für je 1 Minute hellbraun anbraten. Die Lachsküchle im Backofen bei ca. 60° Grad 15-20 Minuten sanft gourmetgaren und anschließend servieren.

Tipp:

Sie können auch andere Fischfilets anwenden. 1 TL Szechuanpfeffer, 1 TL geriebener Ingwer und Koriandergrün anstelle der anderen Kräuter machen die regionale Delikatesse zu einem asiatischen Highlight.

Badische Tapa:

Tartar von der Lachsforelle

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 ganz frische Lachsforelle a´ca. 400 g, möglichst aus Bioaufzucht

Saft und Abrieb einer kleinen Biozitrone

2 EL Olivenöl

1 EL Sojasauce

1 TL Kräuter gehackt, je nach persönlicher Vorliebe, z.B. Kerbel, Dill, Zitronenthymian, Glattpetersilie, Koriander etc.

Mark einer Vanilleschote

Noilly Prat

1 Prise Fleur de Sel

Etwas weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Von der Lachsforelle die Filets auslösen, entgräten und von der Haut befreien. Das können Sie auch von Ihrem Fischhändler machen lassen. Die gesäuberten Filets zunächst in Streifen, dann in Würfel schneiden und mit einem großen Messer auf einem Arbeitsbrett zu Tartar hacken. Nicht zu fein hacken - wir möchten Tartar und keine Farce. Das Lachsforellentartar in eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten vermengen. Nochmals abschmecken und servieren.

Tipp:

Dieses Tartar paßt zu Salaten, Reibeküchlein oder auch zu warmen Fischgerichten. In diesem Fall das Tartar erst ganz kurz vor dem servieren auf den Teller geben, damit es nicht die Tellerwärme aufnimmt.

1 knapper TL Wasabipaste macht sich wunderbar als extra Zutat. In diesem Fall sollte Koriander als Kraut verwendet werden.

Rindsfilet in der Brühe gegart

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rinderfilet, sauber pariert ohne Fett und Sehnen

Öl zum Anbraten

1 EL Sojasauce

Für die Brühe:

1 Bund Suppengrün

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

2 Pimentkörner

5 Wacholderbeeren

1 kleines Kräutersträußlein bestehend z.B. aus Petersilie, Estragon, Thymian

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1/8 L Rotwein

2 TL Meersalz

Zubereitung:

Das Suppengemüse gründlich putzen, kalt abspülen und grob zerkleinern. Zwiebeln und Knoblauch einmal durchschneiden, die sauberen Schalen mitverwenden.

Einen Topf mit ca. 1 Liter Wasser aufsetzen, hineingeben und einmal aufkochen lassen.

Die Temperatur auf kleinster Stufe reduzieren. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen. Das Rindsfilet von allen Seiten mit Sojasauce und Öl einreiben und ca. 3-4 Minuten von allen Seiten karamellfarben anbraten.

Das Rindsfilet in die Brühe geben und bei ca. 70-75° Grad mindestens 30 Minuten sanft garen. Nicht kochen lassen! Das Fleisch aus der Brühe nehmen, portionsweise aufschneiden und mit den passenden Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Nehmen Sie alle Produkte, die Sie zubereiten möchten, rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Würzen Sie Fleisch immer direkt vor der Zubereitung mit Salz. Bei der Verwendung mit Sojasauce anstelle von Salz können Sie auch schon lange vor der Zubereitung würzen. Wenn Sie, wie im Rezept angegeben, das Fleisch bei niedriger Temperatur garen, dürfen Sie die Garzeiten auch erheblich verlängern. Jedes Fleisch wird zunehmend zarter, aber nicht trocken.

Und noch ein Tipp: Achten Sie beim Einkauf stets auf erstklassige Qualität. Das Teuerste, was es beim Kochen gib, ist ein schlechtes Produkt.

Mediterrane Kürbisrahmsuppe

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

1 kleiner Kürbis, z.B. Hokkaido oder ein anderes Gemüse, z.B. Sellerie, Broccoli, Möhren

2 EL Olivenöl

2 EL Butter

1/8 L Weißwein

¼ L Sahne oder Sojacreme

½ L Vollmilch oder Gemüsebrühe

1 Prise Muskatnuss

2 Schalotten

Weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL naturvergorene Sojasauce

Zubereitung:

Den Kürbis waschen - schälen ist nicht notwendig bei kleinen, jungen Kürbissen - und in kleine Stücke schneiden. Mit einem Löffel die Kerne entfernen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen, das Olivenöl angießen und die Kürbis- und Schalottenwürfel unter Rühren hell andünsten. Das dauert ca. 2 Minuten. Mit dem Weißwein ablöschen, Sojasauce, Sahne, Vollmilch oder Gemüsebrühe ebenfalls in den Topf geben und einige Minuten sanft köcheln lassen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren, durch ein Sieb streichen, in vorgewärmte Teller geben und nach Belieben dekorieren, z.B. mit gerösteten Kürbiskernen, Pesto oder kleinen Medaillons von Meeresfischen.

Tipp:

Immer einen etwas zu großen Topf nehmen, das erleichtert die Zubereitung ganz erheblich.

Zwiebelgewächse, Schalotten etc. niemals reiben oder quetschen, sondern mit einem sehr scharfen Messer schneiden.

Lachs-Quiche

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für den Teig:

200 g Mehl

100 g weiche Butter

1 Bio-Ei

1 Prise Meersalz

2 EL Milch

Zutaten für die Füllung:

750 g Lauch, geputzt und in breite Ringe geschnitten

750 g dünn aufgeschnittenen Räucherlachs, in feinen Streifen geschnitten

½ Biozitrone

2 EL Butter

4 Bio-Eier

6 EL Creme Fraiche

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 TL Zitronensaft

½ TL Meersalz

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lasen, im Sommer im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Lauchringe in einer Pfanne in Butter andünsten, das dauert 5 Minuten. Die aufgeschlagenen Eier mit der Creme Fraiche verquirlen, Räucherlachsstreifen und Zitronensaft unterheben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen

Den Backofen auf 200° Grad, Ober- und Unterhitze, vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auslegen. Aus einem Teil des Teiges einen Rand formen. Die Füllung auf dem Teig verteilen und die Quiche ca. 30-40 Minuten im Ofen backen.

Kürbiscremesuppe

Asia-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleiner Kürbis, z.B. Hokkaido

2 EL Ghee

½ TL schwarzer Sesam

½ TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 L Gemüsebrühe

½ TL Koriander, gemörsert

1 Stück Ingwer, Zimt und Nelke, gemörsert

125 ml Sahne oder Joghurt

Muskatnuss, frisch gerieben

Etwas Zitronensaft

4 EL Kürbiskerne

4 TL Kürbiskernöl

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Kürbis waschen - schälen ist nicht notwendig bei kleinen, jungen Kürbissen - und in kleine Stücke schneiden. Mit einem Löffel die Kerne entfernen. Ghee erhitzen, Senfkörner und Kreuzkümmel anrösten, bis die Sesamkörner platzen. Kürbisstücke hinzufügen, kurz weiterrösten.

Die Gemüsebrühe und die übrigen Gewürze dazugeben, gar kochen und anschließend pürieren. Sahne oder Joghurt unter das Püree rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Nochmals kurz erwärmen aber nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft abschmecken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Suppe pro Portion mit 1 Esslöffel Kürbiskerne bestreuen und mit 1 TL Kürbiskernöl beträufeln.

Herbstpilze auf Aromen gebraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

200 g Pilze wie z.B. Shiitake, Trompetenpilze, Pfifferlinge, Austernseitlinge, etc.

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

Frische Kräuter wie z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei

2-3 getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten

Olivenöl

1 EL Butter

1/8 süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Schuss Weißwein

Eventuell etwas Speck

Zubereitung:

Die Pilze säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Pfanne gut vorheizen. Pilze darin erhitzen, Schalotten zufügen und nochmals durchmengen. Öl angießen, Kräuter, getrocknete Tomaten und Speck hinzufügen, kurz durchheben und mit dem Wein ablöschen. Sahne und Butter dazugeben und abschmecken.