Vegetarische Summer Rolls

Thai Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 runde Reispapierblätter

1 große Möhre

1 mittelgroße Zucchini

1 Lauchzwiebel

1 Minigurke

2 Stängel Koriandergrün mit Wurzel

2 Stängel Thai Basilikum

1 Knoblauchzehe

1 EL Kokosfett

1 TL Hoisinsauce

1 TL Fischsauce

1 TL Sojasauce

½ rote Chili

2 EL Limettensaft

Zubereitung:

Möhre schälen, Zucchini, Lauchzwiebel und Gurke waschen und die Gemüse in feine Streifen schneiden, Thai Basilikum und Koriander grob hacken, Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, Chili in feine Ringe schneiden. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Kokosfett darin schmelzen lassen und die Gemüse, die Knoblauchwürfel, die Kräuter und die Chiliringe unter Rühren ca. 2 Minuten braten. Alle anderen Zutaten zufügen, einmal aufkochen und abschmecken. Je zwei Reispapierblätter ca. 10 Sekunden in kaltes Wasser legen, anschließend auf ein feuchtes Küchentuch geben und warten, bis diese elastisch sind. De beiden Reispapierblätter übereinanderlegen und ¼ der Gemüse mittig darauf platzieren. Teigseiten über die Füllung klappen und zu einer festen Rolle aufrollen

Tipp:

Die Summer Rolls sind direkt verzehrfertig. Alternativ können die Summer Rolls aber auch für ca. 5 Minuten bei 180° Grad in den Backofen oder bei 80°Grad für ebenfalls 5 Minuten in den Dampfgarer.

Beurre blanc

Die klassische weiße Buttersauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Schalotten

70 g Butter

4 cl trockener Weißwein

2 cl Weißweinessig

0,2 L Sahne oder Creme fraiche

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Zuerst werden die fein gewürfelten Schalotten in Pflanzenöl angedünstet. Darauf achten das sie keine Farbe annehmen. Weißwein, Weinessig hinzugeben und alles stark reduzieren. Je nach Rezept wird noch etwas Creme fraiche oder Sahne mitgekocht. Ist alles soweit abgekühlt dass sich der Topf anfassen lässt, wird bei sehr milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach die Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain Marie, bis eine Creme entsteht. Dabei muss die Temperatur genau kontrolliert werden - die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiß bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc mit Salz und weißem Pfeffer. In Varianten können noch frische Kräuter hinzu gegeben werden.

Avocado Pesto mit japanischen Miso-Nudeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für das Pesto:

2 reife Avocado

1 kleiner Bund Basilikum

1 kleiner Bund Glattpetersilie

2 EL, ohne Fett angeröstete Pinienkerne

2 EL fein geriebener Parmesan

4 EL Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung für das Pesto:

Die Avocado halbieren, entkernen und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Die Kräuter waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die ausgelösten Avocadohälften in Würfel schneiden. Alle Zutaten in einem Mixbecher mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme aufarbeiten.

Tipp:

Gerne darf ein Espressolöffel Rohrohrzucker sowie ein TL Wasabi zum Pesto..Aber erst mal pur probieren, um den Unterschied zu realisieren.

Zutaten für die Miso-Nudeln:

Als Vorspeise reichen 200 g der japanischen Buchweizennudeln aus.

Zubereitung der Miso-Nudeln:

Die Pasta in reichlich auf Meerwasserstärke gesalzenes Wasser al dente garen, absieben und eventuell mit ein wenig Sesamöl vermengen. Pro Portion hebt man 1-2 EL Avocado-Pesto unter die Nudeln und genießt diese möglichst sofort.

Tipp:

Passt sehr gut zu sehr kurz angebratenem Thunfischsteak in Sashimi-Qualität.

Indischer Masala-Tee

„Weck den Inder in Dir“

Rezept von Klaus` indischem Schwiegervater

Zutaten für 6 Tassen:

4 TL Schwarztee (Darjeeling, erste Pflückung)

6-9 grüne Kardamomkapseln, im Mörser stoßen, so dass der schwarze Samen ersichtlich wird oder von der Kapsel ein Teil der Schale entfernen

6-9 Nelken

½ – 1 TL Anis

1 TL Fenchelsamen

1-2 Zimtstangen, ca. 2 cm lang

2-3 kleine Stücke Ingwer

½ – 1 TL Schwarzer Pfeffer

¼ - ½ Tasse Milch

Brauner Zucker nach Geschmack

Zubereitung:

6 Tassen Wasser zusammen mit den Gewürzen aber ohne den schwarzen Tee, in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 1-2 Minuten im offenen Topf bei kleiner Hitze kochen lassen. Danach den Tee hinzufügen. Aufkochen lassen. Milch dazu mischen, dann den Herd ausschalten, den Topf zudecken und noch ca. 4-5 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb in Tassen abseihen, braunen Zucker nach Geschmack zugeben und servieren.

Tipp:

Um den Geschmack intensiver zu machen: Einfach einen Schuss Kondensmilch zugeben.

Steak vom Rinderrücken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Steaks à 200 g

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Steaks mit Meersalz würzen. Eine möglichst große Pfanne stark vorheizen und etwas Öl angießen. Die Rindersteaks pro Seite ca. eine Minute anbraten, auf ein Backblech umsetzen und für 2-4 Minuten bei 180 ° Grad im vorgeheizten Backofen bei stiller Hitze garen. Die Temperatur auf 75 ° Grad reduzieren und die Steaks für mindestens 15 Minuten weiter garen. Längere Garzeiten bei 75 ° Grad sind kein Problem. Das Fleisch wird zarter, verliert aber weder an Volumen, Farbe oder Aroma. Vor dem Servieren die Rindersteaks mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp:

Legen Sie die Steaks rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit diese auf Zimmertemperatur kommen. Zu kaltes Bratgut lässt die Temperatur der Pfanne absacken, was dazu führen kann, dass der Bratvorgang in einen Kochvorgang übergeht. Das ist leider die zuverlässigste Methode, um zähe Steaks zu produzieren. Sie können die Steaks vor oder nach dem Anbraten salzen. Ich salze prinzipiell vor dem Garen. Das gilt auch für Fisch und Geflügel. Mir ist es lieber, wenn das Salz ein wenig in das Bratgut eindringen kann. Auf jeden Fall darf nur direkt vor der Zubereitung gesalzen werden.

Pfeffern jedoch bitte immer erst nach dem Anbraten. Pfeffer verbrennt schnell und verliert dadurch sein Aroma. Schwarzer Pfeffer ist im übrigens aromatischer als weißer Pfeffer.

Japanische Mayonnaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Alle Zutaten müssen bitte auf Zimmertemperatur sein!

1/8 L Sojaöl

2 Bio-Eigelbe

1 EL helle Misopaste

½ TL Abrieb einer Bio-Zitrone

1 TL Zitronensaft

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Eigelbe in einen Mixbecher geben. Einen Pürierstab im Mixbecher auf kleiner Stufe laufen lassen und das Sojaöl zunächst tropfenweise einarbeiten. Sobald die Masse zu emulgieren beginnt, das Sojaöl in einem dünnen Strahl in den Mixbecher laufen lassen. Dabei den Mixstab weiter eingeschaltet lassen. Anschließend in die Mayonnaise die übrigen Zutaten einarbeiten und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Ein gekochter Extrakt aus den Blättern der Kefir-Limette und Szechuan-Pfeffer ersetzt Zitronen und Pfeffer aus der Mühle. Die japanische Mayonnaise schmeckt mit diesen Zutaten authentischer.

Für die Variante ohne Ei einfach einen achtel Liter Vollmilch und ein achtel Liter Sojaöl mit dem Mixstab für mehrere Minuten auf höchster Stufe emulgieren lassen.

Vegan geht es natürlich auch:

Kuhmilch durch Sojamilch ersetzen lassen. Beide Varianten wie im obigen Rezept angegeben entsprechend würzen.

Graupenrisotto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

100 g Graupen (Rollgerste)

¼ L Gemüsebrühe

1 Schalotte

½ Möhre

½ Stange Staudensellerie, in feine Würfeln geschnitten

1 TL Olivenöl

1 TL Butter

2 EL Weißwein

3 EL frisch geriebener Parmesan

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Perlgraupen für mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser absieben. Die Gemüsewürfel in dem Olivenöl und der Butter in ca. 2 Minuten unter Rühren glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe angießen. Das Perlgraupenrisotto in ca. 20-30 Minuten bei sanfter Hitze garen, dabei gelegentlich umrühren. Falls nötig noch etwas Wasser zufügen, damit das Risotto seine leicht flüssige Konsistenz behält. Den Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Coquille Saint-Jacques mit aromatisiertem Weißweinfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

Je nach Größe 1-3 Saint-Jacques Muschelkerne pro Person, mit oder ohne Rogen

Geklärte Butter oder Olivenöl

Salbeiblätter oder Thymianzweige

Etwas Zitronenschale

1 Schuss Weißwein

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Muschelkerne waschen und trocken tupfen. Größere Muschelkerne in Scheiben schneiden.Eine ausreichend große Pfanne trocken mittelstark vorheizen. Die Muschelkerne salzen und leicht pfeffern, in geklärter Butter oder in Olivenöl kurz von beiden Seiten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Kräuter und die Zitronenschale in der heißen Pfanne kurz andünsten und den Sud mit dem Weißwein loskochen.

Tipp:

Die Muschelkerne nur kurz anbraten und bei milder Hitze nachgaren lassen, sonst werden diese schnell zäh und trocken. Coquille Saint-Jacques harmonisieren gut mit Chili-Aromen. Ebenso gut passen Fenchel oder Anis. Auch ein kleiner Schuss Pernot bringen interessante Ergebnisse.

Brennnessel-Süppchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g junge Brennnessel

2 Schalotten in feinen Würfeln

1 EL Butter

0,75 L Gemüsebrühe

2 EL Weißwein

1/8 l Sahne

Muskatnuss, frisch gerieben

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Brennnessel mit Gummihandschuhen von den Stängeln abstreifen, kalt waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel gemeinsam mit der Butter in einem Topf unter Rühren hell anschwitzen, die Brennnesselblätter hinzufügen und für circa 2 Minuten mitgaren. Weißwein und Gemüsebrühe angießen, 5-6 Minuten köcheln lassen, mit dem Mixstab pürieren. Anschließend die Suppe durch ein Sieb streichen und zurück auf den Herd stellen. Die Sahne zufügen, mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und Meersalz abschmecken und servieren.

Tipp:

Für eine intensive grüne Farbe und eine kürzere Garzeit geben Sie zusammen mit den Brennnesselblättern 1 TL Natron in den Topf. Die Brennnesselsuppe schmeckt ganz wunderbar und kann mit Geflügelnocken, Weißbrot-Croutons und/oder einer Scheibe Räucherlachs serviert werden.

Das Basisrezept für Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

60 ml Noilly Prat

60 ml trockener Weißwein

60 ml weißer Portwein

50 ml Geflügelfond

1 TL Honig

25 ml weißer Balsamico

100 ml Traubenkernöl

100 ml Sonnenblumenkernöl

Rohrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Noilly Prat, Weißwein und Portwein in einer Sauteuse auf ein Drittel der Menge einkochen und reduzieren. Dabei alle Zutaten mit Ausnahme der Öle in die Reduktion einarbeiten. Zuletzt die beiden Öle in einem dünnen Strahl mittels Schneebesen in die Flüssigkeit einarbeiten.