Roulade von Zander, Räucherlachs und Hummer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 8 Portionen:

1 lebend frischer Hummer mit ca. 600-800g

1 Zwiebel

3 Nelken

1 TL Kümmel

2 Lorbeerblätter

2 EL Weißweinessig

Meersalz

4 Zanderfilet ohne Haut und Gräten á ca. 60 g pro Filet

4 Scheiben Bio-Räucherlachs

100 g Fischfarce z.B. Zander, Hecht, Steinbutt (siehe gesondertes Rezept)

Einige feine Gemüsejulienne von Möhren und Zucchini

2 Dillzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Hummer:

In einem großen Topf 5-7 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Gewürze zufügen und das Wasser salzen. Den Hummer mit dem Kopf zuerst in das stark kochende Wasser geben. Die Temperatur reduzieren und den Hummer für ca. 6-8 Minuten sanft köchelnd garen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Das Hummerfleisch auslösen und kühl stellen. Aus den Hummerkarkassen eine Hummerjus zubereiten. Hierfür gibt es natürlich auch ein Rezept auf der Homepage.

Zubereitung Zander:

Die Zanderfilet zwischen den beiden Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels vorsichtig plattieren – d.h. flach klopfen. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Öl einreiben und zwei Zanderfilets nebeneinander darauf platzieren. Die Filets mit Meersalz, Pfeffer würzen und die Hälfte der Fischfarce gleichmäßig darauf verteilen. Zwei Räucherlachsscheiben auf die Farce legen. Nun vorsichtig eine Roulade formen und in die gefettete Alufolie einwickeln. Die beiden Enden der Alufolie entgegengesetzt zudrehen, damit eine kompakte, gleichmäßig geformte Rolle entsteht. Mit der zweiten Hälfte der Zutaten ebenso verfahren. Die fertigen Rollen im Backofen bei 120° Grad ca. 15 Minuten garen. Die Temperatur auf 60° Grad reduzieren und für weitere 20-30 Minuten sanft garen. Die Rollen aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln, aufschneiden und servieren.

Tipp:

Passt sehr schön als Vorspeise zu einem kleinen Salat, als Zwischengericht mit feiner Pasta oder auch als Hauptgang mit einem Fischfilet.

Roulade von Zander, Räucherlachs und Hummer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 8 Portionen:

1 lebend frischer Hummer mit ca. 600-800g

1 Zwiebel

3 Nelken

1 TL Kümmel

2 Lorbeerblätter

2 EL Weißweinessig

Meersalz

4 Zanderfilet ohne Haut und Gräten á ca. 60 g pro Filet

4 Scheiben Bio-Räucherlachs

100 g Fischfarce z.B. Zander, Hecht, Steinbutt (siehe gesondertes Rezept)

Einige feine Gemüsejulienne von Möhren und Zucchini

2 Dillzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Hummer:

In einem großen Topf 5-7 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Gewürze zufügen und das Wasser salzen. Den Hummer mit dem Kopf zuerst in das stark kochende Wasser geben. Die Temperatur reduzieren und den Hummer für ca. 6-8 Minuten sanft köchelnd garen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Das Hummerfleisch auslösen und kühl stellen. Aus den Hummerkarkassen eine Hummerjus zubereiten. Hierfür gibt es natürlich auch ein Rezept auf der Homepage.

Zubereitung Zander:

Die Zanderfilet zwischen den beiden Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels vorsichtig plattieren – d.h. flach klopfen. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Öl einreiben und zwei Zanderfilets nebeneinander darauf platzieren. Die Filets mit Meersalz, Pfeffer würzen und die Hälfte der Fischfarce gleichmäßig darauf verteilen. Zwei Räucherlachsscheiben auf die Farce legen. Nun vorsichtig eine Roulade formen und in die gefettete Alufolie einwickeln. Die beiden Enden der Alufolie entgegengesetzt zudrehen, damit eine kompakte, gleichmäßig geformte Rolle entsteht. Mit der zweiten Hälfte der Zutaten ebenso verfahren. Die fertigen Rollen im Backofen bei 120° Grad ca. 15 Minuten garen. Die Temperatur auf 60° Grad reduzieren und für weitere 20-30 Minuten sanft garen. Die Rollen aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln, aufschneiden und servieren.

Tipp:

Passt sehr schön als Vorspeise zu einem kleinen Salat, als Zwischengericht mit feiner Pasta oder auch als Hauptgang mit einem Fischfilet.

Kohlrabi-Cordon bleu

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 mittelgroße Kohlrabi Scheiben

4 Scheiben Emmentaler

4 Scheiben Räuchertofu oder vegetarischer Schinken

10 EL Paniermehl

1 Ei

Bratöl

Butterschmalz

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zahnstocher

Zubereitung:

Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser „ al dente“ kochen und abkühlen lassen. Das Ei verquirlen, die Kohlrabischeiben einzeln durch das Ei ziehen und mit dem Paniermehl überziehen. Jeweils nur eine Seite panieren, die Rückseite bleibt unpaniert. Auf der unpanierten Seite des Kohlrabis eine Käse und Tofuscheibe setzen und eine zweite unpanierte Scheibe auf die erste belegte Kohlrabischeibe setzen. Beide Seiten mit Zahnstochern fixieren.. Die Kohlrabi-Cordon bleu in einer Mischung aus Bratöl und Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne hellbraun ausbacken. Es sollte ca. 1 cm Fett in der Pfanne stehen. Während des Ausbackens die Pfanne permanent hin- und her bewegen, damit die Panade schön aufgeht.

Tipp:

Anstelle der Kohlrabi eignet sich Knollensellerie perfekt als Fleisch- Alternative. Das Paniermehl sollte selbst gemacht sein. Es schmeckt einfach deutlich besser als gekauftes Paniermehl. Nach dem Ausbacken macht es Sinn, die Kohlrabi-Cordon-bleu auf Küchenkrepp zu entfetten.

Die 24-Stunden Gans

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Gans aus Freilandhaltung

1 Bouquet Garni (Suppengemüse)

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2-3 frische Oreganozweige, alternativ auch getrocknetes Bio-Oregano

1 Sträußchen Thymian

½ L Weißwein,

2 Lorbeerblätter,

3 Nelken,

5 Wacholderbeeren

Zutaten für die Füllung:

Gänseleber, Gänsemagen, Gänseherz (ist im Bauchraum der Gans beigelegt)

2-3 altbackene Laugenbrezeln oder Brötchen

1 Bund Petersilie

1 Bio-Vollei

1 Bio-Eigelb

1 säuerlicher Apfel

1 TL Rosinen

1/8 L weißer Portwein

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

1 EL Butter

3 EL Creme fraiche

1 EL Gänsefett

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Zubereitung der Gans:

Die Gans waschen, eventuelle Federkiele und lose sitzendes Fett im Bauchraum entfernen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern. Nun mit der Füllung gut ausstopfen und den Bauchraum zunähen oder mit Klammern verschließen. Die Flügel und die Keulen ebenfalls mit Küchengarn am Körper der Gans so verschnüren, dass diese mit den Enden eng anliegen. Die Gans kann auch ohne Füllung zubereitet werden, siehe bei dem Tipp. Die Gans in einem Bräter bei 220° Grad in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 20 Minuten anbraten, bis sich die erste helle Bräunung an der Haut zeigt. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe mit Schale ebenfalls grob zerkleinern. Nach den erwähnten 20 Minuten die Backofentemperatur auf 65° Grad reduzieren. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Die Gemüse und alle anderen Zutaten inklusive Weißwein in den Bräter geben, die Gans auf das Gemüsebett setzen und zurück in den Ofen geben. Falls die Temperatur noch nicht auf 65° Grad herunter gekühlt ist, so stellt das kein Problem dar.

Nach lächerlichen 24 Stunden die Gans aus dem Ofen nehmen. Den ausgetretenen Saft und die Gemüse aus dem Bräter als spätere Saucengrundlage durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und entfetten. Die Gans ist nun perfekt gegart, aber nicht knusprig. Vor dem Servieren muss diese für einige Minuten unter dem Grillstab schön überkrustet werden. Dabei einige Male wenden und mit einer Mischung aus Wasser und Meersalz begießen. Damit die Sauce im Geschmack noch etwas runder wird, kann der Gänsehals mit in den Bräter zu den Suppengemüsen und den anderen Zutaten. Die Fertigstellung der Sauce kann z.B. mit Sahne, Butter, weißem Portwein, Cognac etc. erfolgen. Zum leichten Binden ist Mehlbutter optimal. Bei den Beilagen würde ich ganz traditionell bleiben: Kartoffelklöße und Rotkraut. Das Rotkraut lässt sich mit einem richtig guten Aceto Balsamico natürlich aufpeppen.

Zubereitung der Füllung:

Gänseleber, Magen und Herz in sehr kleine Würfel schneiden. Mit den Brezeln oder Brötchen und dem Apfel ebenso verfahren. Die Petersilie waschen und fein hacken. Nun die Innereien und die Schalottenwürfel im Gänsefett (das aus dem Bauchraum an den Seiten entfernt wurde) hellbraun anrösten und mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Vorsichtig vermengen und würzen. Eine halbe Stunde ruhen lassen und nochmals durchheben. Die Masse sollte nun fest, aber noch gut formbar sein. Je nach dem etwas Flüssigkeit oder Paniermehl zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht worden ist.

Tipp:

Das Rezept funktioniert auch ohne Füllung. Mit Füllung ist aber praktischer. Man bekommt mehr „Mäuler“ satt!

Sonjas winterlicher Cheesecake 

Zutaten:

160 g zerkleinerte Vollkorn-Butterkekse

40 g Butter

600 g Frischkäse

100 g Rohrohzucker

4 Bio-Eier

60 ml saure Sahne

Zimt

Kardamom

Mark einer Vanilleschote

Honig

Zutaten für die Karamellsauce

65 g Butter

150 g Rohrohrzucker

Zutaten für die gebrannten Nüsse

90 g Rohrohrzucker

150 g Nüsse nach Wahl wie z.B. Walnüsse, Mandeln, Macadamia-Nüsse

Zubereitung:

Die zerkleinerte Vollkorn-Butterkekse mit 40 g geschmolzener Butter zu einem Teig verkneten und auf den Boden der Springform festdrücken. Für die leckere Masse, die auf den Teig kommt, den Frischkäse, Rohrohrzucker, die Eier und die saure Sahne zu einer cremigen Einheit verrühren. Jetzt geben wir die Winter-Gewürze dazu: eine Prise gemahlenen Zimt, ein Hauch Kardamom, das Mark einer Vanilleschote und einen Esslöffel Honig. Lecker! Die Creme auf den Boden verteilen und bei 140 Grad im Ofen ca. 60 bis  70 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Karamellsauce vorbereiten. Hierfür nehmen wir 65 g Butter, erwärmen diese in einem Topf und geben 150 g Roh-Rohrzucker hinzu. Mit etwas süßer Sahne verfeinert so dass eine  flüssige Konsistenz entsteht. Wir haben noch etwas Nuss-Sirup in die Sauce getröpfelt. Und nun zu dem Crunch, der als krönender Abschluss den Kuchen perfekt macht: Rohrohrzucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Dabei nicht umrühren, aber aufpassen, dass er nicht anbrennt. Sobald der Zucker karamellisiert ist, kommen die Nüsse mit in die Pfanne. Umrühren und darauf achten, dass die Nüsse komplett mit der Sauce bedeckt werden. Wir nehmen gerne eine Mischung aus Macadamia und Walnüssen und ein bisschen Zimt. Ihr könnt die Nüsse aber natürlich nach Ihrem Geschmack auswählen. Wir empfehlen, gleich eine größere Menge der gebrannten Nüsse zu machen, denn sie sind auch solo als Knabberei einfach köstlich. Sobald der Kuchen fertig gebacken und ausgekühlt ist, wird die Karamellsauce darauf verteilt und die gebrannten Nüsse am Rand dekorativ platziert.

Dann einfach nur genießen!

Püree

Von der Petersilien- oder Pastinakenwurzel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 gr Petersilien- oder Pastinakenwurzel

¼ L Gemüse- oder Geflügelfond

¼ L süße Sahne

1 EL Oliven-Bratöl

1 EL Butter

2 cl Noilly Prat

4 cl trockener Weißwein

2 Thymianzweige, abgestreift

1 kleine, fein gewürfelte Knoblauchzehe

1 fein gewürfelte Schalotte

1 Espressolöffel Rauchsalz

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wurzelgemüse schälen und grob raspeln. Einen Topf mittelstark vorheizen, Oliven-Bratöl und Butter in den Topf geben und die geraspelten Gemüse eine Minute lang anschwitzen. Knoblauch, Thymian und Schalottenwürfel zufügen und für weitere zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Fond, Weißwein und Noilly Prat angießen und auf 1/3 einreduzieren. Die Masse mit dem Mixstab pürieren und mit Meersalz, Rauchsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz am Schluss, direkt vor dem Servieren, die cremig aufgeschlagene süße Sahne behutsam unter das Gemüsepüree heben. Servieren und genießen.

Tipp:

Durch das Unterheben der cremig aufgeschlagenen Sahne erhält das Püree einen leichten und luftigen Charakter. Man könnte es mit gutem Gewissen „ Petersilien- oder Pastinakenwurzelschnee“ nennen. Bei Kartoffelschnee die gekochten Kartoffeln nur durch die Kartoffelpresse geben und keinesfalls mit dem Stabmixer pürieren. Das würde zu einer gummiartigen Konsistenz führen. Bitte auch für den Kartoffelschnee die aufgeschlagene cremige süße Sahne behutsam vermengen. Ansonsten kann das Rezept mit den Zutaten genauso umgesetzt werden und die Menge der Petersilien- oder Pastinakenwurzel durch die Menge an Kartoffeln ersetzen.

Püree

Von der Petersilien- oder Pastinakenwurzel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 gr Petersilien- oder Pastinakenwurzel

¼ L Gemüse- oder Geflügelfond

¼ L süße Sahne

1 EL Oliven-Bratöl

1 EL Butter

2 cl Noilly Prat

4 cl trockener Weißwein

2 Thymianzweige, abgestreift

1 kleine, fein gewürfelte Knoblauchzehe

1 fein gewürfelte Schalotte

1 Espressolöffel Rauchsalz

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wurzelgemüse schälen und grob raspeln. Einen Topf mittelstark vorheizen, Oliven-Bratöl und Butter in den Topf geben und die geraspelten Gemüse eine Minute lang anschwitzen. Knoblauch, Thymian und Schalottenwürfel zufügen und für weitere zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Fond, Weißwein und Noilly Prat angießen und auf 1/3 einreduzieren. Die Masse mit dem Mixstab pürieren und mit Meersalz, Rauchsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz am Schluss, direkt vor dem Servieren, die cremig aufgeschlagene süße Sahne behutsam unter das Gemüsepüree heben. Servieren und genießen.

Tipp:

Durch das Unterheben der cremig aufgeschlagenen Sahne erhält das Püree einen leichten und luftigen Charakter. Man könnte es mit gutem Gewissen „ Petersilien- oder Pastinakenwurzelschnee“ nennen. Bei Kartoffelschnee die gekochten Kartoffeln nur durch die Kartoffelpresse geben und keinesfalls mit dem Stabmixer pürieren. Das würde zu einer gummiartigen Konsistenz führen. Bitte auch für den Kartoffelschnee die aufgeschlagene cremige süße Sahne behutsam vermengen. Ansonsten kann das Rezept mit den Zutaten genauso umgesetzt werden und die Menge der Petersilien- oder Pastinakenwurzel durch die Menge an Kartoffeln ersetzen.

Pluma vom Duroc-Schwein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Pluma

1 Rosmarinzweig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

2 EL Bratöl

2 EL Bio-Shoyu-Sojasauce

Zubereitung:

Pluma von den Sehnen befreien. Fett darf gerne dran bleiben. Eine Eisenpfanne auf kleiner Stufe für 10 Minuten vorwärmen. Pluma mit Meersalz würzen und mit Bratöl einreiben. Die Pfanne auf die höchste Stufe hochheizen. Nach ca. einer Minute ist die Hitze ausreichen hoch zum perfekten Anbraten. Pluma in die Pfanne geben, frei braten lassen und nach ca. 30 Sekunden wenden. Die Hitze auf ca. ¾ reduzieren und Pluma unter unter mehrmaligem Wenden für weitere 2-3 Minuten anbraten. Rosmarinzweig, Knoblauchzehe, Olivenöl und Sojasauce in die Pfanne geben. Pluma und den Pfanneninhalt in eine feuerfeste Form umsetzen und im Backofen bei 70 ° Grad Unter- Oberhitze mindestens eine Stunde sanft garen. Anschließend mit Pfeffer aus der Mühle würzen und servieren.

Tipp:

Pluma heißt übersetzt Flügel und ist ein spanischer Zuschnitt vom vorderen Rücken im Bereich der Schultern. Das Fleisch ist hocharomatisch und bleibt lange saftig. Daher ist es auch optimal für die Zubereitung auf dem Grill. Natürlich sollte man nur allerbestes Fleisch verwenden wie z.B. Duroc, Pata Negra, Iberico, Wollschwein, Klosterschwein u.s.w.

Cocossuppe mit Ingwer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¾ L Cocosmilch

2 Schalotten

3 Kaffir-Limettenblätter

1 Möhre

2 EL Brat-Olivenöl

1 rote Paprika

4 cl Cocoslikör

½ L Geflügel- oder Gemüsebrühe

1 TL grüne Currypaste

Ingwer und Chili nach Geschmack

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen. Olivenöl in einen Topf geben und die gewürfelten Schalotten unter ständigen Rühren glasig dünsten. Den geriebenen Ingwer, Chilipulver oder die in Ringe geschnittene Chilischote, Möhre und Paprika je in kleine Würfel hinzufügen und ca. eine Minute ebenfalls unter Rühren andünsten. Nun die restlichen Zutaten zufügen, aufkochen und eventuell mit Salz nachwürzen. Die Suppe 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Tipp:

Immer einen eher zu großen Topf verwenden. Vermeintlich passende Töpfe werden schnell zu klein. Kochgeschirr immer trocken vorheizen. So lässt sich die richtige Temperatur viel besser abschätzen und das Öl entwickelt keine gesundheitlichen Stoffe. Gewürze, Gemüse etc. vor dem Ablöschen mit Flüssigkeit in Öl andünsten. Das setzt die Aromaten frei. Die Einlagen z.B.Möhre und Paprika in gleich große schöne Würfel schneiden. Mit Liebe kochen.

Grundrezept für Gemüse-Rahmsuppen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g geputzte, gewürfelte Gemüse wie z.B. Möhren, Knollensellerie, Staudensellerie, Zucchini, Kohlrabi etc.

2 Schalotten in feinen Würfeln

1 EL Bratolivenöl

1 EL Butter

½ l Gemüsebrühe

4 cl Noilly Prat

4 cl Weißwein

¼ L Milch

1/8 l süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Eventuell etwas Mehlbutter bzw. Mehlöl zum binden

Zubereitung:

Die Gemüse - und Schalottenwürfel bei sanfter Hitze gemeinsam mit dem Bratolivenöl und der Butter hell anschwitzen. Weißwein und Noilly Prat angießen und aufdampfen lassen. Die Gemüsebrühe zufügen und alles 10-15 Minuten köcheln. Sahne und Milch angießen, die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe eventuell durch ein Sieb geben, um z.B. Pflanzenfasern von Staudensellerie etc., zu entfernen.

Tipp:

Eine Prise Natron nach dem Anschwitzen der Gemüse zufügen. Das erhält bei bunten Gemüsen die Farbe und verkürzt die Garzeit. Bei zweifarbigen Gemüsecremesuppen darauf achten, dass beide Suppen die gleiche Konsistenz haben. Zum Servieren beide Cremesuppen gleichzeitig in einen Teller bzw. in eine Suppenschale gießen.