Spätzleteig

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Weizenmehl Typ 405

3 Bio-Eier

50 ml lauwarmes Wasser

Meersalz

Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Die Zutaten, außer dem Butterschmalz, in einer Schüssel mit einem Holzkochlöffel zu einem zähen Teig verrühren. Anschießend die Masse von Hand oder mit dem Löffel solange schlagen, bis sich Blasen bilden. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten gehen lassen. Anschließend entweder die Spätzle mit dem Spätzlebrett in leicht kochendes Salzwasser schaben oder eine Spätzlepresse verwenden, um die Spätzle zu formen. Sobald die Spätzle nach ca. einer Minute an die Wasseroberfläche kommen, diese mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und im kalten Wasser abschrecken. Danach in einem Sieb abtropfen lassen und vor dem Servieren in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz anschwenken. Eventuell leicht nachsalzen und je nach Geschmack etwas frisch geriebene Muskatnuss zufügen.

Infos und Tipps:

Die Urspätzle wurden mit Dinkelmehl zubereitet. Wer gerne ein etwas herzhafteres Aroma wünscht, nimmt anstelle von Weizenmehl Dinkelmehl oder gerne auch Dinkelvolkornmehl.

Die erstmalige Erwähnung von Spätzle fand 1724 in Stuttgart statt. Man vermutet jedoch, dass es Spätzle schon viel früher gegeben hat. Die sogenannten „ Knöpfle“ sind im Grunde genommen zu kurz geratene Spätzle. Der Knöpfleteig darf etwas fester als der Spätzleteig sein.

Was die Rezepturen für Spätzleteig betrifft, gibt es etliche Abwandlungen. Hier einige Beispiele:

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205 g Weizenmehl, 4 Bio-Eier, 50 ml lauwarmes Mineralwasser mit Kohlensäure, Meersalz

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80 EL Mehl, ( 1 EL pro Ei), 4 Bio-Eier, Meersalz, kein Wasser!

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Den Teig ohne Meersalz zubereiten, dafür das Kochwasser kräftiger salzen. Das macht den Teig kompakter

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Dem Teig Aromen hinzufügen wie z.B geriebene Haselnüsse, pürierter Blattspinat, gewolfte Kalbsleber

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Eine Priese geriebene Gelbwurz (Kurkuma) gibt dem Teig eine appetitliche Gelbfärbung und ist zudem sehr gesund

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Noch was:

Wer die Spätze von Hand schaben möchte, muss sich ein Spätzebrett und ein Spätzlemesser besorgen. Das Schaben der Spätzle erfordert etwas Übung. Wichtig ist, sowohl das Spätzlebrett, das Messer als auch den auf dem Brett befindlichen Teig feucht zu halten. Hierfür das Brett zwischendurch mit der vorderen Spitze ab und zu in das Kochwasser tauchen und den Teig auf dem Brett mit dem angefeuchtetem Spätzlemesser immer wieder befeuchten und glattstreichen.

Einfach mal ausprobieren. Übung macht den Meister. Handgeschabt bleibt eben handgeschabt!

Kalbsbraten / Kalbsrahmbraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Kalbshüfte oder Kalbstafelspitz, von Fett und Sehnen befreit

2 EL Bratöl

1 EL Butterschmalz

1 Rosmarinzweiglein

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Das Kalbfleisch bei 70 ° Ober- und Unterhitze für 4 Stunden zum Niedertemperatur rückwärts garen in den Backofen geben.

Eine Eisenpfanne ohne Fett mittelstark erwärmen. Das Kalbsfleisch mit Meersalz würzen und mit dem Bratöl einreiben. Die Pfanne auf die höchste Stufe hochheizen und das Kalbfleisch unter mehrmaligem Wenden von allen Seiten karamellfarben anbraten. Nach ca. einer Minute die Temperatur auf die mittlere Stufe reduzieren, damit das Fleisch nicht zu dunkeln brät. Insgesamt dauert das Anbraten ca. 3-4 Minuten. Danach die Pfanne ausschalten , Rosmarin und Butterschmalz zufügen und das Fleisch mit dem Pfannenöl einige Male beschöpfen.

Die Rahmsauce wird aus ¼ L Kalbsjus ( siehe gesondertes Rezept) durch Zugabe von 1 EL Butter und 3 EL süßer Sahne hergestellt. Zum Anrichten das Fleisch in ca. fingerdicke Scheiben aufschneiden und auf den Rahmsaucenspiegel setzen. Als Beilagen passen z.B. Spätzle, feine Nudeln, Mandelbroccoli oder Honigmöhren.

Zu Ostern möchten wir Euch ein ganz spezielles Menü vorstellen: Zur Vorspeise gibt es ganz viel Liebe, gefolgt von großer Leidenschaft im Hauptgang und unbändige Lust verspricht das Dessert. Das Rezept dazu könnt Ihr ganz einfach bei uns bestellen - denn Kochen ist Liebe, Leidenschaft und Lust am Leben! Verschenkt etwas davon mit einem GUTSCHEIN für einen Kochkurs in Wagners Gourmetkochschule mit Gourmet- und TV-Koch Klaus-Werner Wagner.

Wir wünschen Euch und Euren Lieben einen fleißigen Osterhasen, ein wundervolles Osterfest und weitere kulinarische, gemeinsame schöne Zeiten mit Euch!

Herzlichst, Eure Familie Wagner

Heute war es endlich wieder soweit: mit Freude und Spannung haben wir Stephan und Dimitri, Team des Magazins „Heimat, der Genussbotschafter für die Ortenau , erwartet.

Klaus-Werner Wagner schreibt regelmäßig Fachberichte zum Thema Kochen, Lebensmittel und Genuss, welche in dem schönen Magazin präsentiert werden. Fotograf Dimitri setzt unsere Köche, die vollwertigen Produkte und die Menüs ins rechte Licht, Klaus und Redaktionsleiter Stephan tauschen Wissenswertes aus und feilen an einem perfekten Text. Unser Star war heute Schwäbisch: Spätzle! Es wurden die klassischen Spätzle gekocht und selbstverständlich „handgeschabt“, verschiedene Mehlsorten wurden bei der Zubereitung eingesetzt und Neues wurde natürlich auch kreiert – Anton und Klaus würzten den Spätzleteig mit herrlichen Aromen. Testen durften wir die schwäbischen Leckereien natürlich persönlich und das Ergebnis des heutigen Fotoshootings und dem kreativem Kochtag mit dem Team der Heimat könnt Ihr in Kürze in dem Magazin „ Heimat“ lesen und natürlich Nachkochen!

Da hat er sich doch, trotz der vielen wunderbaren anderer schönen Geräte, einfach in den Mittelpunkt gestellt: unser neuer Ofyr-Grill. Da steht er nun - neu, unverbraucht, optisch einfach umwerfend und charmant einladend.

Eigentlich handelt es sich bei ihm „nur“ um einen große runde Bratfläche. Das in der Mitte liegende offene Holzfeuer erhitzt die außen liegende Bratfläche, die sogenannte Blancha. Schöner Nebeneffekt: Das offene Feuer wärmt uns auch an kühlen Abenden und lädt zum Verweilen ein.

Also – stellt Euch mit uns zum Mittelpunkt. Es wird warm und sehr lecker!

Butterschmalz

Ghee

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kg Butter

Zubereitung:

Butter in Würfel schneiden und in einem großem, schweren Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen. Dabei die Butter mit einem Löffel etwas bewegen damit sie nicht braun wird. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, die Hitze erhöhen und Butter einmal aufkochen lassen, bis sie schäumt. Dann die Temperatur auf die kleinste Stufe reduzieren und die Butter 30-40 Minuten offen sanft köcheln lassen. Dabei nicht mehr umrühren.

Sobald sich die milchigen Teile goldgelb verfärbt haben und das Ghee so klar ist, dass man den Topfboden sehen kann, das Ghee durch ein feines Sieb, das mit einem Küchentuch ausgelegt ist, in ein sauberes Gefäß abseihen. Eventuell mehrmals abseihen, bis keine festen Teile mehr darin sind. Abkühlen lassen.

Kartoffelsalat mit Minze

Aloo Podina Chat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

6 mittelgroße, festkochende Salzkartoffeln

1 Gurke

1 TL Salz

2 EL Zitronensaft

1 TL gemahlener, gerösteter Kreuzkümmel

1 TL gemahlener, geröstete Koriandersamen

¼ TL schwarzer Pfeffer

5 Stengel frische Minze gehackt

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale kochen, das Wasser abgießen, schälen und noch warm in gleichmäßige, gleichgroße Würfelchen schneiden. Die Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Wenn die Kerne groß und hart sind, diese herauskratzen und wegwerfen. Die Gurke in gleichmäßige, 1 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln und die Gurken in eine Keramik- oder Glasschüssel geben, Salz und Zitronensaft zufügen und kurz durchmischen. Die übrigen Zutaten sorgfältig untermengen so dass die Kartoffelwürfel nicht zerdrückt werden.

Kohlenhydrate! Herrje...das auch noch... Bei diesem Wort erschrecken viele. Warum eigentlich? Die richtigen Kohlenhydrate sind gesund und machen glücklich. Uns macht selbstgebackenes Brot glücklich. Ganz einfach. Frisch aus dem Ofen, noch duftend und dampfend. Außen mit einer knackigen Kruste. Innen warm und aromatisch.

Hier das Rezept zum „ Glücklichsein“

Dinkel-Brot mit getrockneten Tomaten und Oliven

250 ml lauwarmes Wasser

1 Würfel frische Hefe oder alternativ ein Päckchen Trockenhefe

450 g Dinkel-Vollkornmehl

2 EL getrocknete Kräuter wie z.B. Rosmarin, Oregano, Thymian

1 TL Meersalz

2 EL Olivenöl

2 EL kleingeschnittene, getrocknete Tomaten

2 EL schwarze, kleingeschnittene Oliven

1 TL grobes Meersalz

Ein wenig Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe hinein bröckeln und mit etwas lauwarmen Wasser vermischen. 10 Minuten ruhen lassen, bis sich ein paar Blasen auf der Oberfläche bilden.

Das restliche Dinkelmehl in einer Schüssel mit den Gewürzen, den getrockneten, kleingeschnittenen Tomaten, Oliven und Salz vermengen. Die angerührte Hefe und das Olivenöl dazugeben und mit den Händen gut verkneten. Falls Ihr die Trockenhefe nehmt anstatt der frischen Hefe: Einfach Mehl, Wasser und Hefe zusammenmischen, durchkneten, danach genauso weiter verfahren und Tomaten, Zwiebeln und Salz unter kneten. Wichtig ist, das der Teig mit den Händen geknetet wird. Der Teig mag die Wärme der Hände und ebenso ist es ein Unterschied, ob dieser mechanisch oder manuell bearbeitet wird.

Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Danach den Teig wieder kneten und nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Aus dem Teig ein Brotleib formen und mit Wasser bepinseln. Lecker ist, wenn dann noch grobes Meersalz oben drauf gestreut wird. Das Brot darf ca. 40 Minuten im warmen Ofen backen, danach das herrlich duftende Brot auf einem Gitter leicht auskühlen lassen bis ihr es anschneidet. Butter darauf und schmecken lassen ! Wie einfach und ehrlich wunderbar lecker kann Brot sein !

Mango-Avocado-Bananensalat mit Ziegenfrischkäse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 vollreife Mango

1 reife, schnittfeste Avocado

2 reife, schnittfeste Bananen

8 Scheiben Ziegenfrischkäse

Zutaten Dressing:

1 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

1 EL Shoyu-Bio-Sojasauce

1 TL Blütenhonig

Sonstige Zutaten:

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1-2 EL Olivenbratöl

1 EL geröstete und gehackte Kürbiskerne

2 EL Radieschensprossen

1 Kürbiskernen

Zubereitung:

Mango und Avocado schälen und in je 12 dünne Scheiben schneiden. Die Banane schälen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Die Dressing-Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer aufmixen bis die Masse emulgiert.

In einer mittelstark vorgeheizten Pfanne die Bananenwürfel in Olivenbratöl innerhalb von 1-2 Minuten anbraten.

Zum Anrichten die Mango und die Avocadoscheiben um die Tellermitte im Wechsel auslegen und mit den Radieschensprossen betreuen. Darauf das Dressing tropfenweise verteilen. Vor allem auf den Avocadostreifen , damit diese nicht braun anlaufen. Die Bananenwürfel in einer Tellermitte verteilen, mit den Kürbiskernen verzieren und alles mit ein wenig Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zuletzt den Ziegenfrischkäse auf den Salat setzen und servieren.

Pfifferlingssüppchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g gründlich geputzte Pfifferlinge

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

1 Stück Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten

1 kleine Möhre, in feine Würfel geschnitten

½ L Gemüsebrühe

¼ L süße Sahne

1 EL Öl

1 EL Butter

2cl Noilly Prat

4 cl trockener Weißwein

1 EL Bacon, in feine Streifen geschnitten und in einer Pfanne kross gebraten

1 EL grob gehackte Petersilie

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Frisch geriebener Muskatnuss

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen. Öl, Butter, Pfifferlinge und die gewürfelten Gemüse in den Topf geben und in 2-3 Minuten hell anbraten. Dabei ständig Rühren. Noilly Prat und Weißwein angießen und aufdampfen lassen. Gemüsebrühe und Sahne in den Topf geben und die Pfifferlingssuppe mit dem Pürierstab gut durchmixen. Die Suppe mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, in vorgewärmte Suppenteller füllen und mit Baconstreifen und gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp:

Ein wenig Abrieb einer Bio-Orange und ein kleiner Schuss Cognac passen sehr gut zum Pfifferlingsaroma.