Sellerie-Chips

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Stück Sellerieknolle, daumendick, ca. 100 g

Öl zum Fritieren

Küchenpapier

Meersalz

Zubereitung:

Die Sellerieknolle schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Anschließend in ca. 180° Grad heißem Fett hellbraun zu Chips ausbacken. Mit dem Schaumlöffel auf Küchenpapier setzen. Salzen und servieren.

Concassé von Rosmarin-Kartoffeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

1 Rosmarinzweig, abgestreift

Olivenöl

Grobes Meersalz

1 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Auflaufform gut einölen. Alle Zutaten vermengen und in der Backform bei 200° Grad ca. 15-20 Minuten kross garen.

Tipp:

Anstelle von Rosmarin kann man auch andere Kräuter verwenden. 1-2 Knoblauchzehen in Schale mit in die Form geben – dies gibt auch ein wunderbares Aroma.

Nuss-Risotto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g gemischte Nüsse und Kerne Ihrer Wahl wie z.B. Pinien, Kürbis, Sonnenblumen, Cashew etc.

50 g gemahlene Mandeln

50 g geriebener Hartkäse wie z.B. Manchego oder Parmesan

1 EL Brat-Olivenöl

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 daumengroßes Stück Sellerie und Möhre, in feine Würfeln geschnitten

2 cl Weißwein

1/8 L Gemüsebrühe

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Kurkuma

Einige eingeweichte Safranfäden

Zubereitung:

Schalotten-, Sellerie- und Möhrenwürfel gemeinsam mit dem Brat-Olivenöl in einem Topf hell anrösten. Den Weißwein angießen und aufdampfen lassen. Alle anderen Zutaten einfügen und das Nussrisotto ca. zehn Minuten auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Nochmals mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und servieren.

Tipp:

Wer ein feineres Aroma wünscht, gibt den geriebenen Käse erst direkt vor dem Servieren zum Risotto.

Gemüsenudeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Zucchini

1 Möhre

1 halbe Lauchstange

1 Stück Knollensellerie

1 EL Butter

1 EL Brat-Olivenöl

1 Schuss Noilly Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gemüse putzen, waschen und in möglichst gleichmäßige Streifen schneiden. Eine große Pfanne oder einen Wok leicht vorheizen. Brat-Olivenöl und Butter in die Pfanne geben und die Gemüsenudeln darin unter Rühren garen. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp:

Die festen Gemüse zuerst in die Pfanne geben und kurz vorgaren, dann erst die Zucchini hinzufügen. Das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote und eine Prise Puderzucker bringen ein sehr schönes Aroma in die Gemüsenudeln.

Grünes Tomatenchutney

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kg grüne unreife Tomaten

Es gibt auch eine grüne Tomatensorte, die trotzdem reif ist. Hier geht es um rote Tomaten, die noch nicht ausgereift sind und daher grün sind

2 grüne Chilischoten, in feine Ringe geschnitten

3 Schalotten in feinen Würfeln

2 EL Vollrohrzucker

2 EL weißer Balsamico oder Reisessig

1 TL Meersalz

1 Sternanis

1 Lorbeerblatt

1 kleines Stück Zimtrinde

1 TL gemörserte Koriandersaat

Abrieb einer kleinen Bio-Limette

1 Stängel Zitronengras, grob zerteilt

1 EL Erdnussöl oder Cocosfett

Zubereitung:

Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel gemeinsam mit allen anderen Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und ca. eine Stunden marinieren lassen. Anschließend das grüne Tomatenchutney unter ständigem Rühren aufkochen und noch heiß in gut gespülte Einmachgläser abfüllen.

Schupfnudeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g mehlig kochende Kartoffeln

150 g Mehl

2 kleine Bio-Eigelbe

Meersalz

Muskatnuss

Butterschmalz

Zubereitung:

Kartoffeln kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit Mehl, Salz, einer Prise frisch geriebene Muskatnuss und den Ei-gelben rasch zu einem Teig kneten und diesen sofort weiterverarbeiten, da er sonst weich wird. Den noch warmen Teig mit Hilfe von Mehl zu einer Rolle formen, in kleine Stücke schneiden und diese durch Hin- und Herrollen zwischen beiden Handflächen zu fingerlangen Nudeln formen. Dabei die Handflächen, die Nudeln und die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestäuben.

Die Schupfnudeln in das siedende Salzwasser geben, etwa fünf Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Schupfnudeln nun in einer Pfanne in Butterschmalz leicht anrösten.

Tipp:

Aus dem gleichen Teig lassen sich auch Gnocchi herstellen. Gerne kann man das Rezept durch die Zugabe von Kräutern, getrockneten Tomaten, Oliven etc. abwandeln.

Rund zweihundert Kilometer von unserem idyllischem Sasbachwalden entfernt liegt Frankfurt am Main. An was denkt man, wenn man den Namen dieser beeindruckenden Großstadt hört: Börsenmarkt, Buchmesse, die imponierende Skyline und natürlich – an die berühmte Frankfurter Grüne Sauce!

Grüne Sauce ist in unterschiedlichen Varianten in zahlreichen Ländern bekannt. In Deutschland ist es eine kalte Kräutersauce, die meist zu gekochtem Fleisch oder Fisch, kaltem Braten, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht wird. Sie wird mit Kräutern auf der Basis von Schmand und saurer Sahne bereitet, auch Pflanzenöl, Eier oder Mayonnaise werden verwendet.

In die Frankfurter Grüne Sauce, im Volksmund auch liebevoll die „ Grie Sos“ genannt, gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst. Die beste Qualität haben die Kräuter im Allgemeinen im Mai.

Unsere Köche waren kreativ und haben aus den traditionellen Kräutern ein wunderbar schmeckendes "Frankfürter Grüne Sauce-Öl" gezaubert. Es ist ganz einfach zu machen: Von allen sieben Kräutern eine kleine Handvoll nehmen, in ein hohes Gefäß geben, mit Bio-Sonnenblumenöl vermengen und pürieren, bis eine homogene und flüssige, grüne Masse entsteht. In kleine gesäuberte Flaschen abfüllen und fest verschließen. So bleibt der herrliche Duft der Kräuter erhalten. Beim Öffnen der Flasche Augen zu machen und den Geruch des Kräuteröls wahrnehmen – einfach wunderbar! Und sehr intensiv. Genießen könnt Ihr das Öl zu Salat, Kartoffel, Fleisch, Fisch, Nudeln, auf frisches Brot geträufelt...hier sind Eurem Geschmack keine Grenzen gesetzt. Viel Spass beim Genießen!

Reibeküchlein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten

2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

1 TL angeröstete Pinienkerne

¼ Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Bratöl

Zubereitung

Die Kartoffeln fein reiben und in einem Sieb gut ausdrücken. Die geriebenen Kartoffeln mit den Zutaten vermengen und abschmecken. Eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen, etwas Öl angießen und mit einem Esslöffel mehrere kleine Plätzchen in die Pfanne setzen. Die Reibeküchlein nach ca. 2 Minuten wenden und auf der anderen Seite für weitere 2 Minuten fertig backen. Auf Küchenkrepp entfetten und sofort servieren.

Tipp

Ich verwende weder Mehl noch Eier in der Kartoffelmasse, da ich die reinen Aromen erhalten möchte. Die Reibeküchlein lassen sich abwandeln durch z.B. Kräuter, Gemüsestreifen, Currypulver, Chili, Ingwer etc. Sie passen gut als Beilage zu Vorspeisen mit Fischfilet, Salat oder klassisch auch zu Räucherlachs.

Rindsrouladen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Rouladen:

4 Scheiben Rouladenfleisch, möglichst Oberschale, ersatzweise Unterschale

4 TL mittelscharfer Senf

1 EL Meerrettich, frisch gerieben

4 mittelgroße Essiggurke

2 mittelgroße rote Zwiebeln, gewürfelt

4 Scheiben geräucherter und durchwachsener Bauchspeck, gewürfelt

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Butterschmalz zum Anbraten

Küchengarn

Holzspieße oder Rouladen Klammern zum Fixieren der fertig gerollten Rouladen

Zutaten Soße:

1 Bund Suppengrün, geputzt und gewaschen

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten

1 EL Tomatenmark

¼ L trockener Rotwein

¼ L Kalbsjus oder 1/8 L Demiglace

Zubereitung:

Das Rouladenfleisch zwischen zwei Folien vorsichtig flach ausklopfen. Senf und Meerrettich gleichmäßig auf die Fleischscheiben streichen. Die Zwiebel und Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten und ebenfalls auf den Rouladenscheiben verteilen. Auf jeder Scheibe eine Gewürzgurke platzieren, alles zurückhaltend salzen, pfeffern und zu kompakten Rouladen aufrollen. Die fertig gerollten Rouladen mit Garn, Spießen oder Klammern fixieren.

Einen Bräter, möglichst aus Eisen, ohne Fett mittelstark vorheizen. Die Rouladen mit Meersalz würzen, Butterschmalz in den Bräter geben, die Temperatur auf dreiviertel der Leistung erhöhen und die Rouladen von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Nun die Temperatur auf die Hälfte der Hitzeleistung reduzieren, die Rouladen aus dem Bräter nehmen und die gewürfelten Gemüse im Bräter hellbraun anrösten. Das Tomatenmark und den Rosmarin-Zweig zufügen, einmal durchrühren und mit einem kleinen Schuss Rotwein die Gemüse im Bräter ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, den Vorgang wiederholen. Wenn der Wein aufgebraucht ist, die Kalbsjus angießen, einmal aufkochen lassen und die Rouladen in den Soßenansatz in den Bräter legen.

Jetzt naht die Stunde der Entscheidung:

Wie soll gegart werden? Entweder bei 160° Grad Ober- und Unterhitze für 1-2 Stunden oder bei 70-75° Grad Ober- und Unterhitze für sagenhafte 4-6 Stunden im Niedertemperaturverfahren. Beide Wege liefern köstliche Rouladen. Beim Sanftgaren über lange Zeit entstehen sehr harmonische Aromen und das Fleisch ist sagenhaft zart, aber nicht zerkocht. Wie auch immer. Um die Soße fertig zu stellen, die Gemüse absieben oder gerne auch pürieren und somit in der Soße belassen. Das war´s. Anrichten und genießen. Dazu passen natürlich handgeschabte Spätzle.

Tipp/ Info:

Leider können die Garzeiten, abhängig von der Fleischqualität, stark vom Rezept abweichen. Daher zwischendurch eine Garprobe machen.

Marzipan-Bratapfel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 Äpfel

1 kleine Orange

75 g Marzipanrohmasse

1 EL Zitronensaft

10 g Butter

2 TL Rohrohrzucker

40 g gehackte Mandeln

Zubereitung:

Die Äpfel längs halbieren und entkernen, die Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln.

Orange auspressen. Marzipanrohmasse grob reiben und mit ca. 2 EL Orangensaft und den gehackten Mandeln verkneten. Die Marzipanfüllung in die vier Apfelhälften geben (kugelform). Butter flöckchenweise darauf geben, mit dem Zucker bestreuen und dem restlichen Orangensaft beträufeln. Im vorgeheizten Ofen in einer feuerfesten Form bei 180° Grad Umluft für 20-30 Minuten backen.