Goi Du Du

Grüner Papayasalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Papayasalat

180 g grüne Papaya

100 g Karotten

50 g Austernpilze

100 g Sojasprossen

10 g Minze

10 g Koriander

40 g geröstet Erdnüsse

Koriandergrün zur Dekoration

Marinierte rote Zwiebeln:

80 g rote Zwiebeln

1 EL Apfelessig oder weißer Balsamico

1 TL Rohrohrzucker

1 Espressolöffel Kokosblütenzucker

Meersalz

Salat Marinade:

100 ml Fischsauce

100 ml Zitronensaft

50 g Rohrohrzucker

100 ml Sojaöl oder ein andere Pflanzenöl

1 kleine rote Thai Chili, fein gehackt

Zubereitung Papayasalat:

Alle Gemüse waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Erdnüsse ohne Fett leicht rösten und hacken. Die Zwiebelringe mit deren Zutaten in eine Topf geben, kurz aufkochen lassen und 20 Minuten ziehen lassen. Nun die Zutaten für die Marinade gründlich vermengen und abschmecken. Zu guter Letzt alle Zutaten für den Papayasalat, mit Ausnahme der Erdnüsse, in eine ausreichend große Schüssel geben, durchheben, den Salat anrichten, mit den gehackten Erdnüssen bestreuen und mit Koriandergrün dekorieren.

Pulled Pork vom Freilandschwein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2,5 Kg Schweinenacken oder Schulter vom Freilandschwein

Zutaten Rub-Gewürzmischung:

1/2 Tasse Paprikapulver edelsüß

1/4 Tasse Chilipulver

1/4 Tasse Kreuzkümmelpulver

2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen

2 TL Cayennepfeffer

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

1/4 Tasse Rohrohrzucker oder Palmzucker

2 TL Senfpulver

1/4 Tasse Meersalz

Zutaten für die Marinade zur Injektion mit einer Marinadenspritze:

3/4 TL Apfelsaft

1/2 TL Wasser

1/2 TL Rohrzucker

1/4 TL Meersalz

2 EL Worcestershire

Zubereitung:

Die Zutaten für die Rubgewürzmischung vermengen und das Fleisch von allen Seiten gründlich damit einreiben. Anschließend die angerührte Marinade mit einer Marinadenspritze in das Schweinefleisch injektieren (Dieser Vorgang ist optional. Man kann durchaus auf das zusätzliche würzen mit der Marinade verzichten. Obwohl es schon besser schmeckt und das Fleisch einen Tick zarter und saftiger werden lässt). Nun das fertig gewürzte Fleisch vakuumieren, alternativ mit Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Gerne auch viel länger z.B. 24 Stunden.

Nach dieser Zeit das Fleisch außerhalb vom Kühlschrank auf Zimmertemperatur kommen lassen. Jetzt beginnt der Garprozess auf dem Grill. Ziemlich egal ob Gas, Holzkohle, Pellet oder Elektrogrill. Ich bevorzuge einen Gaskugelgrill mit Trichter, da sich dieser Grill auf indirekte Hitze justieren lässt. Üblicherweise garen wir Fleisch nach dem Angrillen bei Maximalhitze anschließend bei ca. 75° Grad (Unterhalb des Eiweissgerinnungspunktes). Beim Pulled Pork machen wir eine Ausnahme, arbeiten mit ca. 110-130° Grad und steuern eine Kerntemperatur von 88-92° Grad an. Der Garprozess erstreckt sich auf 14-25 Stunden. Wie lange es dauert, lässt sich im Vorfeld nie sagen. Einfach früh genug anfangen. Wer es bequemer angehen möchte, gart im Backofen vor, bis das Fleisch anfängt zart zu werden und arbeitet dann mit dem Grill weiter. Um ein schönes Grillaroma zu produzieren, geben wir für ca 2-3 Stunden Hickory, Mesquiete oder Apfelholzchips in einer Räucherbox auf den Grill. Die Holzchips bitte nicht wässern! Falls möglich, sollte unter dem Grillrost eine mit Wasser gefüllte Tropfschale aus Edelstahl justiert werden, damit der Grill nicht zu arg verschmutzt wird. Während des Garvorgangs ab und zu die Kerntemperatur prüfen und checken, ob genügend Brennmaterial am Start ist. Speziell bei Holzkohle ist das eine echte Herausforderung. Wie auch immer. Der oder die Griller werden großzügig belohnt. Ein sorgfältig zubereitetes Pulled Pork gehört definitiv zur Königsklasse beim BBQ.

Tipp:

Bitte nicht auf die Idee kommen, die Garzeit durch ein kleineres Stück Fleisch verkürzen zu wollen. Keinesfalls die Temperatur erhöhen. Das bringt, außer einem trockenen Fleisch, keinerlei Veränderung. Die sagenhafte Zartheit kommen aufgrund der niedrigen Temperatur und der langen Garzeit zustande. Nur so lösen sich Fett und Bindegewebe. Das Pullen, also das zupfen, geht gut mit zwei Gabeln oder speziell dafür erhältlichen Pullern aus dem Fachhandel.

Auf den ersten Blick erkennt man es vielleicht nicht, aber bei genauerem Hinschauen „erahnt“ man schon fast den Duft: Frische Ananasstücke, die auf dem Ofyr gegrillt werden. Die geviertelten Ananasstücke hat unser Juniorkoch Toni vorher in Rum und Rohrohrzucker eingelegt und betörende Gewürze wie Vanille, Zimt und Tonkabohne darüber gerieselt. Die marinierten Leckereien lagen einige Zeit auf der Blancha, der großen runden Bratfläche des Ofyr. Danach nahmen die gegrillten Ananas Platz auf dem Dessertteller neben Cocos-Limetten- Eis und Mangosalat mit Minze.

Warum wir uns darüber so freuen ? Weil Vitamine so köstlich sein können. Weil ein genialer Grill wie der Ofyr in unsere Grill- und Kochschule steht. Weil wir dies alles mit unseren grillbegeisterten Kochkursgästen kreieren und teilen können.

Gerne möchte wir die Freude mit Euch teilen. Und natürlich auch die gegrillten Leckereien.

Kommt einfach zu einem Grill- und Kochkurs vorbei!

Erdbeer-Joghurt-Creme

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

½ geriebeneTonkabohne

400 ml Naturjoghurt

100 ml süße Sahne

40 g Rohrohrzucker

4 Blatt Gelatine

Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone

200 g Erdbeeren

Zubereitung:

Die Erdbeeren waschen, von den Stielansätzen befreien, zerkleinern und gemeinsam mit dem Zucker zu Püree einkochen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Joghurt mit dem Erdbeerpüree vermengen. Die Masse unter Rühren auf ca. 50 ° Grad erwärmen, vom Herd nehmen und anschließend Tonkabohne, Zitronenabrieb und die gut ausgedrückte Gelatine einarbeiten. Ebenfalls die leicht geschlagene süße Sahne vorsichtig unterheben. Die Erdbeer-Joghurt-Creme in Schälchen füllen und für mindesten vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Die Creme kann auch mit anderen Beerenfrüchten zubereitet werden. Anstelle von Joghurt ist Buttermilch gut geeignet. Gerne dürfen auch fein gehackte Minz- oder Zitronenmelisseblättchen mit verwendet werden.

Rindfleisch kreolischer Art

Rezept von Klaus-Werner Wagner

600 g Rumpsteak, Entrecóte oder Rinderhüfte pariert, ohne Fettdeckel, in Würfel geschnitten

4 EL Cocosöl

1 EL Zwiebelwürfel

1 EL Selleriewürfel

1 EL Möhrenwürfel

150 g Pilze wie z.B. Champignons, Shitake, Baumpilze

¼ L trockener Rotwein

¼ L Kalbsjus

100 g Bacon

100 g getrocknete Tomaten

1 EL gehacktes Basilikum

1 EL gehacktes Oregano

100 g getrocknete Mango oder Ananas

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen, das Rindfleisch salzen, mit 3 EL Cocosöl vermengen und in drei Teilmengen jeweils für zwei Minuten unter mehrmaligem Wenden anbraten. Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und bei 75° Grad warmhalten. Nun die Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel in einem EL Cocosöl im Topf hell anschwitzen, den Rotwein angießen und einmal aufkochen lassen. Alle anderen Zutaten hinzufügen und die Sauce sämig einkochen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken , die Sauce zum Rindfleisch geben und alles zusammen bei 75° Grad- Unter- und Oberhitze im Ofen für ca. eine Stunde zartgaren.

Tipp:

Falls keine Kalbsjus zur Hand ist, kann Rinder- oder Gemüsebrühe verwendet werden. In diesem Fall muss die Sauce mit Mehl leicht angedickt werden.

Bärlauch-Espuma

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Bärlauch ohne Stängel, gewaschen und geputzt

1/8 L Gemüsebrühe

1/4 L süße Sahne

1 Espressolöffel Natron

2 cl Noilly Prat

Abrieb einer viertel Bio-Zitrone

1 EL Olivenbratöl

Zubereitung:

Die Bärlauch blätter grob hacken und und in dem Olivenbratöl in einem ausreichend großem Topf kurz anschwitzen. Noilly Prat dazu geben und kurz aufdampfen lassen. Alle anderen Zutaten in den Topf geben, unter Rühren aufkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und in einen Espumaspender füllen. Warm stellen und verwenden.

Tipp:

Passt zu allen nur denkbaren kalten und warmen Gerichten.

Rote Currypaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

6 getrocknete, gehackte rote Chilis

2 Stängel gehacktes Zitronengras

4 frische, gehackte Kaffir-Limettenblätter

1 handvoll frischer, gehackter Koriander

Abgeriebene Schale von einer Bio-Limette

1 TL Salz

1 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

In der erhitzten Pfanne Koriander- und Kreuzkümmelsamen ohne Fett auf mittlerer Stufe 2-3 Minuten anrösten, bis sie aufzuplatzen beginnen. Dabei die Pfanne leicht rütteln. Die gerösteten Samen mit den restlichen Zutaten in einen kleinen Mixer geben und zu einer dicken, glatten Paste verarbeiten. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Eventuell etwas Wasser in den Mixer geben um eine glatte Paste mixen zu können.

Grüne Currypaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

8 frische, gehackte Thai-Chilis

5 gehackte Knoblauchzehen

2 Stängel gehacktes Zitronengras

5 frische, gehackte Kaffir-Limettenblätter

1 handvoll frischer, gehackter Koriander

Abgeriebene Schale von einer Bio-Limette

1 TL Salz

1 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

In der erhitzten Pfanne Koriander- und Kreuzkümmelsamen ohne Fett auf mittlerer Stufe 2-3 Minuten anrösten, bis sie aufzuplatzen beginnen. Dabei die Pfanne leicht rütteln. Die gerösteten Samen mit den restlichen Zutaten in einen kleinen Mixer geben und zu einer dicken, glatten Paste verarbeiten. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Eventuell etwas Wasser in den Mixer geben um eine glatte Paste mixen zu können.

Cocos-Rum-Eis

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Cocosmilch

¼ L Sahne

6 cl Karibik-Rum

2 EL geschmolzenes Cocosöl

4 EL Cocosblütenzucker

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Schneebesen vermengen und in einer Eismaschine zu zartschmelzendem Eis gefrieren. Falls keine Eismaschine zur Hand sein sollte, die Masse in einem Mixbecher in den Tiefkühler stellen und während des Gefrierens 3-4 Mal mit dem Messeraufsatzes eines Stabmixers pürieren.

Bananenkuchen mit Karibikflair

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Backpapier oder Backspray für die Form

150 g Mehl

100 Cocosmehl

2 1/2 TL Backpulver

1 TL Six Spices oder Garam Masala

80 g kalte Butter in Stücken

3 zerdrückte Bananen

4 Bio-Eier Größe M

80 g Rohrohrzucker

4 EL Cocosraspel

2 EL Cocosblütenzucker

3 EL flüssiger Honig

40 g getrocknete, gehackte Ananas

Zubereitung:

Das Mehl und das Cocosmehl in eine Schüssel sieben, Six Spices bzw. das Garam Masala und die Butterstückchen hinzufügen und mit den Fingern zu Streusel reiben. Die restlichen Zutaten, außer den Cocosraspeln und den Cocosblütenzucker, in den Teig einarbeiten. Den fertigen Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kuchenform geben. Die Cocosstreusel mit dem Cocosblütenzucker vermengen und die Oberfläche des Kuchens damit betreuen.

Den Kuchen bei 175 ° Grad Unter- und Oberhitze für 40-60 Minuten backen. Zwischendrin eine Garprobe mit einem Holzspieß machen. Den Bananenkuchen aus dem Ofen nehmen, in der Form etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und komplett abkühlen lassen.