Gemüsesalat, mediterran zubereitet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3 Stängel Staudensellerie

1 kleine Zucchini

Je ½ gelbe, grüne und rote Paprika

1 Schalotte, in feine Ringe geschnitten

1 Frühlingszwiebel

200 g Baby-Spinat

2 EL Bratolivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone

1 Prise Rohrohrzucker

Zubereitung:

Staudensellerie mit Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden, Zucchini vierteln und ebenfalls in dünne Scheibchen schneiden. Die Paprika in dünne Streifen schneiden. Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Alle Gemüse, außer Blattspinat, in die Pfanne geben und ca. 1 Minute heißrühren, Olivenöl angießen, salzen, pfeffern, zuckern und eine weitere Minute unter Rühren erhitzen. Die Herdplatte ausschalten, Zitronensaft und Abrieb unter die Gemüse heben, abschmecken und den lauwarmen Gemüsesalat sofort servieren.

Tipps:

Die Gemüsemischung können Sie dem Marktangebot anpassen, z.B. passen die Blätter von roter Beete, Sprossen und Babymais sehr gut. Exotisch wird der Salat durch die Zugabe von frischem Chili, Cocosmilch und Currypaste. Sie können Salz und Zucker vor dem Erhitzen in die Pfanne geben. Dadurch bleiben die Gemüsefarben sehr intensiv.

Geschmorte Kalbsbäckchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kalbsbäckchen

Bratöl

Meersalz

10 Korianderkörner

1 Sternanis

1 Thymianzweig

2 Pimentkörner

1 Rosmarinzweig

6 Pfefferkörner

1 EL alter Balsamico

Grundjus (siehe Rezept)

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen bei 75° Grad Ober-/Unterhitze im Backofen für 5 - 6 Stunden zartgaren. Anschließend mit Meersalz würzen und in einer Eisenpfanne von allen Seiten mit wenig Bratöl anbraten. Die Grundjus und den Balsamico in einen Topf oder in eine feuerfeste Form geben und die Kalbsbäckchen darin einlegen. Die Gewürze und die Kräuter in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, im Mörser zerkleinern und zu der Jus und den Kalbsbäckchen in den Topf geben. Nun den Topf mit Deckel bei 180° Grad für 1 Stunden in den Ofen geben. Die Kalbsbäckchen aus dem Topf heben und warm stellen. Die Jus durch ein Sieb geben, abschmecken und eventuell mit etwas Mehlbutter leicht binden.

Tipp:

Die Sauce zu den Kalbsbäckchen kann variiert werden z.B. mit Trüffelbutter, Portwein, Madeira, Cognac oder einem kräftigen Rotwein. Eine knusprig ausgebackene Scheibe Speck, zB. Panchetta, und frittierte Salbeiblätter sind eine schmackhafte Garnitur.

Mandeln mit Meersalz

Almendras con Sel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 TL bestes Bratolivenöl

200 g abgezogene Mandeln

Grobes Meersalz

1 Prise Paprikapulver

Zubereitung:

Die Mandeln mit dem Bratolivenöl für ca. 5 Minuten hellbraun rösten. Die Mandeln aus der Pfanne heben. Das verbliebene Öl großzügig mit grobem Meersalz und Paprika bestreuen und die Mandeln darin wenden. Abkühlen lassen und in eine Servierschüssel umfüllen.

Tipp:

Sie können anstelle der Mandeln auch andere Nüsse verwenden. Zusätzlich können Sie Rosinen unterheben und Garam Masala gegen Paprikapulver tauschen.

Roulade vom Maishähnchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Maishähnchenbrüste bester Qualität, Bio bzw. Label Rouge

4 EL Geflügelfarce (siehe gesondertes Rezept)

Blanchierte Gemüsejulienne

Tomatenfilet und/oder Kräuter, Menge nach Belieben

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Gefrierbeutel

Plattiereisen

Alufolie

Bratöl

Zubereitung:

Den Gefrierbeutel aufschneiden und auseinanderklappen.Die Hähnchenbrüste zwischen den beiden Folienhälften mit der glatten Seite des Plattiereisens flach klopfen (ca. Schnitzelgröße). Ein ausreichend großes Stück Alufolie auf der Spiegelseite mit Bratöl einreiben. Eine flach geklopfte Maishähnchenbrust mit der Hautseite nach unten auf die eingeölte Alufolie legen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Geflügefarce auf die Maishähnchenbrust geben, glatt streichen und mit der Hälfte der Gemüsejulienne etc. belegen. Mit der zweiten Maishähnchenbrust ebenso verfahren. Die Hähnchenbrüste zu einer Roulade formen, in der Alufolie einwickeln und die Enden der Alufolie entgegengesetzt drehen, um so eine pralle, gleichmäßig geformte Roulade herzustellen. Die Maishähnchenrouladen bei 180° Grad für 10 Minuten angaren, die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und die Maishähnchenrouladen für mindestens 1 Stunde sanft garen. Längere Garzeiten sind kein Problem. Bei dieser Temperatur bleiben die Rouladen auf jeden Fall saftig.

Tipp:

Die in Scheiben geschnittenen Maishähnchenrouladen sind sehr schön als Begleitung zu Salaten oder auch als Zwischengang mit z.B. hausgemachter Pasta.

Pluma vom Duroc-Schwein – BBQ-Style mit Sojasauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Pluma Stränge vom Duroc-Schwein á 150 g

Alternativ Iberico, Pada-Negra, Wollschwein oder Klosterschwein

Zutaten Marinade:

4 EL Sojasauce, naturvergoren

2 EL Brat-Olivenöl

1 EL Harissapaste

1 EL Blütenhonig

1 EL Tomatenmark, abgesäuert, das bedeutet, einmal in der Pfanne heißgerührt

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade gut vermengen und die Fleischstücke damit einreiben. Falls möglich, das Fleisch eine halbe Stunde marinieren lassen. Nun die marinierten Pluma über der Grill-Glut für ca. 1 Minute angrillen. Anschließend abseits der Glut bei ca. 70°-80° Grad mindestens eine Stunde zartgaren. Längere Garzeiten sind von Vorteil sofern die Temperatur stimmt.

Jam Do-kra-Lam Med-Ma-Muang

Blumenkohl-Broccoli-Curry mit Cashewkernen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

2 rote Zwiebeln in Spalten geschnitten

1 kleiner Blumenkohl in Röschen geschnitten

1 kleiner Broccoli in Röschen geschnitten

2 EL gelbe oder rote Currypaste

425 ml Kokosmilch

1 EL Fischsauce

1 TL Palmzucker

Meersalz

75 g ungesalzene Cashewkerne

1 Handvoll frisch gehackter Koriander

Korianderzweige zur Dekoration

Zubereitung:

Die Zwiebelspalten in einem Wok gemeinsam mit dem Öl für 2-3 Minuten unter Rühren leicht bräunen. Blumenkohl- und Broccoliröschen zufügen und für weitere 2-3 Minuten anrösten. Die Currypaste untermischen und für 1/2 Minuten anschwitzen. Kokosmilch, Fischsauce, Palmzucker und Meersalz zugeben und unter Rühren das Gemüse al dente garen. Unterdessen die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett hell anrösten, grob hacken und zum Gemüsecurry geben. Zum Schluss den gehackten Koriander beimengen, das Blumenkohl Broccoli Curry servieren und mit den Korianderzweigen dekorieren.

Sommerrollen mit Weideschweinstreifen und Nuoc Mam Dip

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Sommerrollen:

8 Reispapierblätter

80g Eisbergsalat in Streifen

80 g Karottenjulienne fein geschnitten

5 g Koriandergrün fein geschnitten

5 g Minze fein geschnitten

80 g Nacken vom Weideschwein in Streifen geschnitten

40 g Reisnudeln gegart

1 EL Kokosöl

Meersalz

Zutaten Nuoc Mam Dip

80 ml Fischsauce

80 ml Zitronensaft

80 g Rohrohrzucker

80 ml Wasser

1/2 Knobizehe fein gewürfelt

1/2 rote Chili gehackt

Zubereitung:

Die Weideschweinstreifen im heißen Kokosöl in der Pfanne 1 Minute anrösten. Pfanne vom Herd nehmen, die Karottenjulienne in die Pfanne geben, vermengen und die restlichen Zutaten in der abgekühlten Pfanne oder in einer Schüssel gründlich vermengen und mit Meersalz abschmecken. Die Reispapierblätter in kaltem Wasser einweichen und mit der Füllung zu einer festen Rolle wickeln.

Zubereitung Nuoc Mam Dip:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, abschmecken und in Schälchen zu den Sommerrollen servieren.

Tipp:

Die Sommerrollen werden traditionell zimmerwarm gegessen. Wer es lieber heiß mag, schiebt die Rollen auf einem Backblech für 5 Minuten bei 180° Grad in den Backofen. Zusätzlich zum Schweinefleisch können Seawater-Gambas, in Streifen geschnitten, dem Gericht zugefügt werden.

Goi Du Du

Grüner Papayasalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Papayasalat

180 g grüne Papaya

100 g Karotten

50 g Austernpilze

100 g Sojasprossen

10 g Minze

10 g Koriander

40 g geröstet Erdnüsse

Koriandergrün zur Dekoration

Marinierte rote Zwiebeln:

80 g rote Zwiebeln

1 EL Apfelessig oder weißer Balsamico

1 TL Rohrohrzucker

1 Espressolöffel Kokosblütenzucker

Meersalz

Salat Marinade:

100 ml Fischsauce

100 ml Zitronensaft

50 g Rohrohrzucker

100 ml Sojaöl oder ein andere Pflanzenöl

1 kleine rote Thai Chili, fein gehackt

Zubereitung Papayasalat:

Alle Gemüse waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Erdnüsse ohne Fett leicht rösten und hacken. Die Zwiebelringe mit deren Zutaten in eine Topf geben, kurz aufkochen lassen und 20 Minuten ziehen lassen. Nun die Zutaten für die Marinade gründlich vermengen und abschmecken. Zu guter Letzt alle Zutaten für den Papayasalat, mit Ausnahme der Erdnüsse, in eine ausreichend große Schüssel geben, durchheben, den Salat anrichten, mit den gehackten Erdnüssen bestreuen und mit Koriandergrün dekorieren.

Pulled Pork vom Freilandschwein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2,5 Kg Schweinenacken oder Schulter vom Freilandschwein

Zutaten Rub-Gewürzmischung:

1/2 Tasse Paprikapulver edelsüß

1/4 Tasse Chilipulver

1/4 Tasse Kreuzkümmelpulver

2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen

2 TL Cayennepfeffer

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

1/4 Tasse Rohrohrzucker oder Palmzucker

2 TL Senfpulver

1/4 Tasse Meersalz

Zutaten für die Marinade zur Injektion mit einer Marinadenspritze:

3/4 TL Apfelsaft

1/2 TL Wasser

1/2 TL Rohrzucker

1/4 TL Meersalz

2 EL Worcestershire

Zubereitung:

Die Zutaten für die Rubgewürzmischung vermengen und das Fleisch von allen Seiten gründlich damit einreiben. Anschließend die angerührte Marinade mit einer Marinadenspritze in das Schweinefleisch injektieren (Dieser Vorgang ist optional. Man kann durchaus auf das zusätzliche würzen mit der Marinade verzichten. Obwohl es schon besser schmeckt und das Fleisch einen Tick zarter und saftiger werden lässt). Nun das fertig gewürzte Fleisch vakuumieren, alternativ mit Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Gerne auch viel länger z.B. 24 Stunden.

Nach dieser Zeit das Fleisch außerhalb vom Kühlschrank auf Zimmertemperatur kommen lassen. Jetzt beginnt der Garprozess auf dem Grill. Ziemlich egal ob Gas, Holzkohle, Pellet oder Elektrogrill. Ich bevorzuge einen Gaskugelgrill mit Trichter, da sich dieser Grill auf indirekte Hitze justieren lässt. Üblicherweise garen wir Fleisch nach dem Angrillen bei Maximalhitze anschließend bei ca. 75° Grad (Unterhalb des Eiweissgerinnungspunktes). Beim Pulled Pork machen wir eine Ausnahme, arbeiten mit ca. 110-130° Grad und steuern eine Kerntemperatur von 88-92° Grad an. Der Garprozess erstreckt sich auf 14-25 Stunden. Wie lange es dauert, lässt sich im Vorfeld nie sagen. Einfach früh genug anfangen. Wer es bequemer angehen möchte, gart im Backofen vor, bis das Fleisch anfängt zart zu werden und arbeitet dann mit dem Grill weiter. Um ein schönes Grillaroma zu produzieren, geben wir für ca 2-3 Stunden Hickory, Mesquiete oder Apfelholzchips in einer Räucherbox auf den Grill. Die Holzchips bitte nicht wässern! Falls möglich, sollte unter dem Grillrost eine mit Wasser gefüllte Tropfschale aus Edelstahl justiert werden, damit der Grill nicht zu arg verschmutzt wird. Während des Garvorgangs ab und zu die Kerntemperatur prüfen und checken, ob genügend Brennmaterial am Start ist. Speziell bei Holzkohle ist das eine echte Herausforderung. Wie auch immer. Der oder die Griller werden großzügig belohnt. Ein sorgfältig zubereitetes Pulled Pork gehört definitiv zur Königsklasse beim BBQ.

Tipp:

Bitte nicht auf die Idee kommen, die Garzeit durch ein kleineres Stück Fleisch verkürzen zu wollen. Keinesfalls die Temperatur erhöhen. Das bringt, außer einem trockenen Fleisch, keinerlei Veränderung. Die sagenhafte Zartheit kommen aufgrund der niedrigen Temperatur und der langen Garzeit zustande. Nur so lösen sich Fett und Bindegewebe. Das Pullen, also das zupfen, geht gut mit zwei Gabeln oder speziell dafür erhältlichen Pullern aus dem Fachhandel.

Auf den ersten Blick erkennt man es vielleicht nicht, aber bei genauerem Hinschauen „erahnt“ man schon fast den Duft: Frische Ananasstücke, die auf dem Ofyr gegrillt werden. Die geviertelten Ananasstücke hat unser Juniorkoch Toni vorher in Rum und Rohrohrzucker eingelegt und betörende Gewürze wie Vanille, Zimt und Tonkabohne darüber gerieselt. Die marinierten Leckereien lagen einige Zeit auf der Blancha, der großen runden Bratfläche des Ofyr. Danach nahmen die gegrillten Ananas Platz auf dem Dessertteller neben Cocos-Limetten- Eis und Mangosalat mit Minze.

Warum wir uns darüber so freuen ? Weil Vitamine so köstlich sein können. Weil ein genialer Grill wie der Ofyr in unsere Grill- und Kochschule steht. Weil wir dies alles mit unseren grillbegeisterten Kochkursgästen kreieren und teilen können.

Gerne möchte wir die Freude mit Euch teilen. Und natürlich auch die gegrillten Leckereien.

Kommt einfach zu einem Grill- und Kochkurs vorbei!