Broccoli-Flan

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Broccoli

0,2 L Sahne

1 Bio-Vollei

1 Bio-Eigelb

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Broccoli putzen und die Röschen abschneiden. Broccolistiele schälen und in Würfel schneiden. Broccolistiele in wenig Wasser mit Meersalz weichkochen und die Broccoliröschen hinzufügen. Nachdem die Röschen ebenfalls gar sind, einige als Einlage herausfischen und zur Seite legen. Topf vom Feuer nehmen. Die Sahne, das Vollei und das Eigelb dazu geben und im Mixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren. Die Masse abschmecken und in gefettete Förmchen füllen. Die übrigen Röschen in den Schälchen verteilen. Den Broccoli-Flan im Backofen in einem Wasserbad bei stiller Hitze bei 170 ° Grad ca. 30 Minuten garen.

Steinpilzpolenta

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

300 ml Milch

50g Polentagries

1 EL Steinpilzmehl

2 EL Butter

1-2 EL geschlagene Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Milch mit Polenta und Steinpilzmehl vorsichtig zum Kochen bringen. Dabei ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren. Nun 10 Minuten sanft köcheln. Die Butter einarbeiten, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, die Schlagsahne unterheben und sofort servieren.

Tipp:

Anstelle des Steinpilzmehls können Sie Shiitakepilzmehl verwenden. Das ergibt ein sehr kräftiges Aroma. Falls kein Steinpilzmehl bzw. Shiitakepilzmehl erhältlich ist, einfach die getrockneten Pilze im Mörser zu Mehl zerstoßen.

Sea-Water Gamba „Asia Style“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Sea-Water Gambas, ohne Kopf und ohne Schale, entdarmt

Zutaten Marinade:

3 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Sweet Chilisauce

1 TL Tamarindenpaste

1 TL Harissapaste

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

10 g geriebener Ingwer

2 EL Kokosfett oder Pflanzenöl

2 EL Sake

1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Sie Sea-Water Gambas in der Sojasauce marinieren, abtropfen lassen und in einer Pfanne im Kokosfett hellbraun abraten. Die Gambas aus der Pfanne nehmen und warm halten. Nun die in Sake angerührte Speisestärke in der Pfanne für 1-2 Minuten heiß rühren, bis eine sämige Bindung entsteht. Jetzt alle anderen Zutaten, inklusive der restlichen Sojasauce, in die Pfanne geben, gut durchrühren und aufkochen lassen. Die Temperatur auf die kleinste Stufe reduzieren und die Gambas zurück in die Pfanne geben. Fünf Minuten durchziehen lassen und servieren.

Tipp:

Natürlich dürfen Chili und Koriandergrün zusätzlich bei diesem Gericht Verwendung finden. Die Gambas schmecken auch gut, wenn diese in den Zutaten mariniert und anschließend auf dem Grill zubereitet werden. Sobald diese gar sind, zurück in die Marinade geben und 5 Minuten ziehen lassen.

Thymian-Rösti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

1 TL abgestreifte Thymianblättchen

Bratöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kartoffeln grob raspeln, salzen und pfeffern. Die Thymianblättchen dazugeben und abschmecken. Eine Eisenpfanne oder eine beschichtete Pfanne gut vorheizen. Wenig Bratöl angießen, ein viertel der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und mit dem Holzlöffel flach drücken. Die Rösti von jeder Seite hellbraun anbraten. Mit der restlichen Kartoffelmasse genauso verfahren. Die angebratenen Rösti auf ein Backblech setzen und bei 200° Grad im Backofen in ca. 6-8 Minuten fertig backen.

Geschmolzene Kirschtomaten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g rote und gelbe Kirschtomaten, halbiert

Grob gehackte Küchenkräuter wie z.B. Petersilie, Basilikum, Salbei oder Rosmarin

2 EL Olivenöl

1 EL Bio-Balsamico

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Eine Pfanne oder eine Sauteuse mittelstark vorheizen. Die Kirschtomatenhälften in die Pfanne geben und ca. 1 Minute unter Rühren erhitzen. Balsamico angießen und aufdampfen lassen. Olivenöl und die restlichen Zutaten in die Pfanne geben, nochmals durchrühren, abschmecken und servieren.

Tipps:

Die geschmolzenen Kirschtomaten sollen nur angegart und nicht verkocht sein. Passen super zu Fisch, hellem Geflügel und Pasta.

Kanarische Paprikasauce mit Meersalz-Kartoffeln

Mojo canario mit papas arrugadas

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 große Paprikaschote

3 Chilischoten nach Belieben

½ Knolle frischer Knoblauch

1 Prise Rohrohrzucker

Etwas Meersalz

2 TL gehackte Petersilie

2 TL Paprikapulver

1 TL Cayennepfeffer

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Oregano

½ TL Thymian

70 ml Balsamico

150 ml kaltgepresstes Olivenöl

Zutaten für die papas arrugadas:

1 KG kleine Bio-Kartoffeln

Zubereitung:

Paprika enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Chilischoten entkernen, kleinschneiden und zusammen mit der Paprika, dem Rohrohrzucker, dem Knoblauch, Meersalz und Essig pürieren. Wenn die Konsistenz sämig ist, die restlichen Kräuter zufügen und das Olivenöl dazugießen, bis die Mojo bindet. Abschmecken.

Dazu passen papas arrugadas. Die Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser kochen, abgießen und im warmen Topf unter einem Tuch abdampfen lassen, bis eine Salzkruste entsteht. Diese ist leicht runzelig. Die Kartoffelschalen werden mitgegessen. Ein intensives Aroma entwickelt die Mojo, wenn man sie ein bis zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lässt.

Zuckerschoten-Püree

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Zuckerschoten

1/8 L Gemüsefond

1 EL Noilly Prat

2 EL süße Sahne

1 Espressolöffel Natron

1 TL Butter

1 Prise Rohrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Die Zuckerschoten von eventuell vorhandenen Fäden befreien und grob zerkleinern.

Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, die zerkleinerten Zuckerschoten darin ca. 1 Minute unter Rühren anschwitzen, Natron zufügen, Noilly Prat angießen, einmal aufkochen lassen und mit dem Gemüsefond ablöschen.

Die Zuckerschoten innerhalb von ca. 2-3 Minuten sanft garen, Sahne zufügen, mit dem Mixstab pürieren und mit Meersalz, Pfeffer und wenig Muskatnuss und Rohrohrzucker abschmecken

Tipp:

Auf die gleiche Art und Weise können Sie auch viele andere Gemüsepüree zubereiten.

Raviolifüllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

200 g Nudelteig, siehe Rezept auf der Homepage

150 g Hähnchenbrustfilet

2 EL Mascarpone

1 Bio-Ei

2 cl Sherry

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust von Haut und Sehnen befreien. Waschen und trocken tupfen. Die Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Grundmasse im Mixer oder im Mixstab zu einer glatten Fleischcreme verarbeiten, die sogenannte Farce. Die Masse in die vorbereiteten Nudelteigplatten füllen.

Tipp:

Die Füllung kann beliebig verändert werden. Anstelle von Geflügel kann man Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder auch Bratenreste verwenden. Kräuter, Tomatenwürfel, Gemüsewürfelchen können ebenfalls zugefügt werden. Auf jeden Fall müssen alle Zutaten vor der Bearbeitung im Mixer sehr gut gekühlt sein, sonst gerinnt die Masse. Ravioli stark sprudeln ankochen und sanft weitergaren, so bleibt die Füllung saftig.

Pizzateig

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

30 g frische Hefe

125 ml lauwarmes Wasser

500 g Weizenmehl

1TL Meersalz

Mehl zum Ausrollen

Olivenöl

Zubereitung:

Die Hefe in einer kleinen Schüssel in etwas lauwarmem Wasser auflösen. 2-3 EL Mehl zugeben und zu einem glatten Vorteig rühren. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, leicht salzen und mit dem Vorteig vermischen. Kräftig durchkneten. Es soll ein fester, aber noch weicher Teig entstehen. Den Teig 10 Minuten weiter kneten, damit er sehr elastisch wird. Dabei nach und nach lauwarmes Wasser zugeben. Den Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen, mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem Ort etwas 2 Stunden gehen lassen.

Tempura-Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

150g Tempura-Flour (Tempura Mehl – Asia Laden)

300 g Gemüse nach Wahl z.B. Brokkoli, Blumenkohl, Thai-Spargel, Fingermöhren etc.

Öl zum Ausbacken

Meersalz

Zubereitung:

Das Tempura-Mehl mit 210 ml eiskaltem Wasser verrühren und einige Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gemüse in Meersalzwasser bissfest garen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Das Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf ca. 180° Grad erhitzen. Die Gemüse in die angerührte Tempuramehlmischung tauchen, abtropfen lassen und nach und nach goldgelb ausbacken. Die gebackenen Gemüse zum Entfetten auf Küchenkrepp setzen und anschließend servieren.

Tipp:

Tempura-Gemüse eignen sich als Hauptgericht mit z.B. asiatischen Dips oder auch als Beilage zu vielen Gerichten.