Vegetarische Frühlingsrollen

Pho Phia Thood

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 6-8 Portionen:

5 Shiitake Pilze

200 g Weißkohl

100 g Möhren

50 g Lauchzwiebeln

2-3 Knoblauchzehen

1 EL Öl und Öl zum frittieren

2,5 EL Austernsauce

1 TL Rohrohrzucker

2 EL Reismehl oder Weizenstärke

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Frühlingsrollenteigblätter

Zubereitung:

Shiitakepilze, Möhren und Kohl in feine Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden Knoblauch fein würfeln. Pilze, Gemüse und Knoblauch im Wok mit wenig Öl hell anrösten und anschließend vom Herd nehmen. Mit Austernsauce, Rohrohrzucker und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Mehl mit 1-2 TL kaltem Wasser zu einer klebrigen Mischung verrühren. Auf das untere Drittel eines Teigblattes 1 Esslöffel der Füllung setzen. Die Ränder mit der Mehlmasse bestreichen und Frühlingsrollen formen. Die Frühlingsrollen in nicht zu heißem Fett goldgeld ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp:

Dazu passt Gurkensalat.Frühlingsrollen lassen sich gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren.

Spitzkohlroulade

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße Spitzkohl- und Weißkohlblätter

4 EL Geflügelfarce (siehe gesondertes Rezept Farce)

2 Bögen Alufolie

Öl zum Einfetten der Alufolie

Zubereitung:

Die Farce aus Geflügelfleisch laut Rezept zubereiten. Die Kohlblätter vom Mittelstrunk befreien, in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Kohlblätter trocken tupfen und auf einen gefetteten Bogen Alufolie (Spiegelseite nach oben) legen. Zwei Esslöffel Geflügelfarce auf ein Kohlblatt geben und mit angefeuchteten Händen darauf verteilen. Mittels der Alufolie eine Roulade formen und die Enden der Alufolie entgegengesetzt zudrehen, um eine pralle Rolle zu formen. Mit der zweiten Roulade ebenfalls so verfahren. Die Rouladen im Ofen bei 65° Grad mindestens eine Stunde sanft garen

Tipp:

Sie können die Roulade verfeinern, in dem Sie feine Gemüsestreifen und/oder Kräuter auf die Farce setzen, bevor die Roulade zusammengerollt wird. Die Roulade eignet sich, dünn aufgeschnitten, sehr gut als Suppeneinlage und als Beilage zu Salaten und Pasta.

Auberginen mit Tomaten

Melanze al Pomodore

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Auberginen

200 g Olivettitomaten

1 Knoblauchzehe

Brat-Olivenöl

Meersalz

1 Bund Basilikum , Salbei, Petersilie oder Rucola können auch verwendet werden

50 g frisch geriebener Parmesan oder Peccorino

Zubereitung:

Die Auberginen waschen, in Scheiben schneiden. Auf Küchenkrepp abtrocknen und in der Pfanne in Öl knusprig braten. Zum Entfetten anschließend wieder auf Küchenkrepp legen. Nun die Tomaten häuten und in Würfel schneiden. Zusammen mit den Auberginen und dem Knoblauch für ca. 15 Minuten kochen Den Topf vom Herd nehmen. Die Gemüse mit Olivenöl und den gehackten Kräutern vermengen. Ganz zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan zufügen, abschmecken und servieren.

Vegetarische Linsenbratlinge

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g gelbe Gourmetlinsen oder alternativ grüne Berglinsen

1 EL grob gehackter Koriandergrün

1 Bio-Eigelb

1 EL Paniermehl

1 TL Tamarindenpaste

1 TL Grüne Currypaste

1 EL naturvergorene Sojasauce

4 TL Reismehl oder Speisestärke

1 EL Tomatenwürfel

1 TL Sushi-Essig oder weißer Balsamico

Ghee zum Braten

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen und anschließend bei sanfter Hitze auf dem Herd al dente garen und salzen. Die gegarten Linsen mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und aus der Masse Bratlinge formen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Ghee oder Butterschmalz in die Pfanne geben und die Linsenbratlinge in 3 – 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Tipp:

Hülsenfrüchte grundsätzlich erst nach dem Garen salzen, da diese sonst hart bleiben.

Spinat-Ricotta-Pfannkuchen

Crespelle alla Fiorentina

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für den Teig:

60 g Weizenmehl, 2 Bio-Eier, 20 g geschmolzene Butter, 125 ml Milch

Meersalz

Außerdem: Olivenöl für die Pfanne

Zubereitung der Crespelle:

Die Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen kräftig vermengen und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Eine kleine Pfanne mittelstark erhitzen, mit etwas Olivenöl oder Butter ausreiben und nacheinander kleine, möglichst dünne Crepes ausbacken. Die fertigen Crêpes auf einem Teller übereinander schichten.

Zutaten für die Füllung:

300 g Blattspinat

200 g Ricotta

50 g geriebenen Parmesan

2 Bio-Eier

Muskatnuss

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Füllung:

Den Spinat waschen, die Stiele entfernen und ohne Zugabe von Wasser so lange dünsten, bis dieser zusammenfällt. Das dauert ca. 2 – 3 Minuten. Die Flüssigkeit auspressen und den Spinat mit einem Messer grob hacken. Zusammen mit dem Ricotta durch einen Fleischwolf drehen oder sehr gut von Hand vermengen. Die Eier und den geriebenen Parmesan dazu geben und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Spinat-Ricotta-Füllung gleichmäßig auf den Crespelle verteilen, die Crespelle aufrollen und in einer feuerfesten Form ca. 10 Minuten bei 150° Grad im Ofen backen.

Tipp:

Die Crespelle sind eine schöne Beilage zu Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten. Als Hauptgericht zubereitet, passen eine Tomatensauce und eine Bechamelsauce sehr gut dazu.

Shiitake-Glasnudel-Salat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

40 g Glasnudeln

1 L Gemüsefond

Je 1 gelbe und rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten

1 EL Erdnussöl

1 kleine, in längliche Streifen geschnittene Porreestange (nur das Mittelstück)

80 g Shiitakepilze, in Streifen geschnitten

60 g Zuckerschoten oder Thaispargel, in Streifen geschnitten

1 Prise Currypulver

1 Prise Fünfgewürzepulver

5 EL Koriandervinaigrette (siehe Rezept)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Glasnudeln in kaltem Wasser einweichen und anschließend in leicht kochendem Gemüsefond blanchieren - Vorsicht, je nach Sorte der Glasnudeln kann das nur wenige Sekunden dauern - herausnehmen und abkühlen lassen. Eventuell mit etwas Öl vermengen, damit sie nicht kleben. Nun die Gemüse und die Pilze im Wok mit dem Erdnussöl knackig garen, die Koriandervinaigrette, die blanchierten Glasnudeln und die Gewürze zufügen, abschmecken und servieren.

Tipp:

Der Salat schmeckt lauwarm und kalt. Servieren Sie den Shiitake-Glasnudel-Salat zu gebeiztem Thunfisch, St. Jaques Muscheln oder gebratener Perlhuhnbrust.

Pflaumen-Cocos-Panna Cotta „Asia Style“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

0,5 L Cocosmilch, ungesüßt

40 g Palm- oder Cocosblütenzucker

4 Blatt weiße Gelatine

1 EL Pflaumenmus

2 EL Pflaumenwein

2 Pflaumen, entsteint und in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung:

Die Blattgelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die gewürfelten Pflaumen mit dem Pflaumenwein und dem Cocosblütenzucker bei sanfter Hitze ca. 3-4 Minuten in einem Topf köcheln, dabei öfter umrühren. 1/3 der Cocosmilch zufügen und unter Rühren auf ca. 50° Grad erhitzen. Die eingeweichte Blattgelatine gut ausdrücken und in der warmen Pflaumencocosmilch unter Rühren auflösen. Die restliche Cocosmilch zufügen und vermengen. Die Pflaumen-Cocos-Panna Cotta in vorgekühlte Schälchen füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden gelieren lassen.

Tipp:

Gelatine grundsätzlich in eiskaltem Wasser einweichen, da diese bereits bei handwärme schmilzt. Die eingeweichte Gelatine bei nur 50° Grad auflösen. Keinesfalls kochen, da sonst keine Gelierung stattfindet.

Sautierte Kohlrabi-Stifte

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße Kohlrabi-Stifte

1 Espresso-Löffel Meersalz

1 Prise Rohrohzucker

1 EL Butter

1 TL Olivenöl

2 cl Noilly Prat

Zubereitung:

Die Kohlrabi schälen, in Scheiben und anschließend in Stifte schneiden. Die Kohlrabi stifte mit dem Meersalz und dem Rohrohzucker vermengen und mindestens 15 Minuten marinieren, bis das Gemüse Saft zieht. Eine Sauteuse oder einen Topf leicht vorwärmen und die Kohlrabi-Stifte mit den anderen Zutaten unter Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und mit geschlossenem Deckel in ca. 3-5 Minuten garen. Eventuell eine kleine Menge Wasser angießen um den gewünschten Garpunkt zu erreichen. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit verdampft sein, damit das Aroma komplett im Gemüse und nicht als „ Pfütze“ im Topf ist

Tipp:

Servieren Sie die sautierten Kohlrabi-Stiften gemeinsam mit dem Kohlrabipüree und dem Kohlrabi-Carpaccio. Diese Kohlrabivariation ist eine perfekte Beilage zu Kalb, Poulet oder auch Weiß-Fischen. Die Vegetarier sollten die Kohlrabivariation mal mit Linsen- oder Grünkernbratlingen testen.

Übrigens....die Kohlrabiblätter sind essbar. Einfach grob hacken, weich dünsten und dem Gemüse zufügen.

Kolhrabi-Püree

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße Kohlrabi, geschält und gewürfelt

1 kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 TL Pflanzenöl

1 EL Butter

4 cl Noilly Prat

1/8 L Sahne

1/8 L Milch 3,5%

Meersalz

Muskatnuss

Weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Espressolöffel Abrieb einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die gewürfelten Kartoffeln, Kohlrabi und Schalotten in einem Topf gemeinsam mit dem Pflanzenöl und der Butter unter Rühren 2 Minuten heiß rühren. Noilly Prat angießen, aufdampfen lassen, Sahne und Milch zufügen und die Kohlrabiwürfel vorsichtig weich kochen. Das dauert ca. 7 Minuten. Die Würfel mit dem Pürierstab zu einer Creme verarbeiten, mit Meersalz, einer Prise frisch geriebener Muskatnuss , Pfeffer aus der Mühle und dem Zitronenabrieb würzen und servieren.

Tipp:

Servieren Sie das Kohlrabi-Püree gemeinsam mit sautierten Kohlrabi-Stiften und Kohlrabi-Carpaccio. Diese Kohlrabivariation ist eine perfekte Beilage zu Kalb, Poulet oder auch Weiß-Fischen. Die Vegetarier sollten die Kohlrabivariation mal mit Linsen- oder Grünkernbratlingen testen.

Lauwarmes Kohlrabi-Carpaccio

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße Kohlrabi

1 Espresso-Löffel Rohrohzucker

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Die Kohlrabi schälen, vierteln und mit dem Gemüsehobel oder der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kohlrabischeiben mit dem Rohrohzucker und dem Meersalz vermengen und mindestens 15 Minuten marinieren. Anschließend zu den warmen Tellern in den Ofen geben und dort lauwarm werden lassen. Einen Spritzer Zitronensaft und ebenso eine kleine Menge Zitronenabrieb passen als Ergänzung zu den anderen Zutaten sehr gut.

Tipp:

Servieren Sie das Kohlrabi-Carpaccio gemeinsam mit sautierten Kohlrabi-Stiften und Kohlrabi-Püree. Diese Kohlrabivariation ist eine perfekte Beilage zu Kalb, Poulet oder auch Weiß-Fischen. Die Vegetarier sollten die Kohlrabivariation mal mit Linsen- oder Grünkernbratlingen testen.