...das Auge isst mit. Diesen bewährten Satz kennen wir alle nur zu gut. Ein gutes Essen soll nicht nur den Gaumen verwöhnen – sondern auch das Auge. Mittlerweile gibt es sogar schon Farblehren zu dem Thema Ernährung: Welche Farbe regt den Appetit an ? Welche Farbe und Form verbinden wir mit welchem Geschmack ? Eigentlich ist es ganz einfach: Gute Lebensmittel und Produkte mit Respekt behandeln, mit Liebe Kochen und Backen und mit Kreativität und Hingabe anrichten.

Unser jüngstes Familienmitglied von Wagners Gourmetkochschule hat gestern gezeigt, wie viel Spaß schönes Essen macht: Ihren selbstgebackenen Schokoladenkuchen hat sie liebevoll an fruchtiger Cranberrysauce platziert und dazu einen frischen Lavendelzweig aus dem eigenem Garten dekoriert. Herrlich duftende Zitrone wurde über den schokoladigen Traum gerieben und zu guter Letzt wurden noch hauchdünne Splitter von der Bio-Kuvertüre über den Kuchen gehobelt. Das Ergebnis hat uns nicht nur geschmacklich verzückt, sondern auch optisch begeistert. So schön, das wir es unbedient mit Euch teilen möchten.

Kocht und backt mit Liebe und Leidenschaft – und das Ergebnis wird Euch immer begeistern!

Sommerliche Joghurt-Pfirsich-Creme

Rezept von Anton Wagner

Zutaten für die Joghurtcreme:

250 gr Joghurt, 10 % Fett

150 ml Sahne

2 Blatt Gelatine

2 EL Rohrohrzucker

¼ Tonkabohne

1 EL Bio-Honig

Zutaten für das Pfirsichkompott:

2 Weinbergpfirsiche

2 EL Rohrohrzucker

Zitronensaft und der Abrieb einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Rohrohrzucker und der geriebenen Tonkabohne erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Joghurt und Honig in die Sahne einrühren.

Pfirsiche in kleine Würfel schneiden. Den Rohrohrzucker in einem Topf karamellisieren lassen, dabei NICHT rühren. Sobald der Zuckerkaramell eine honiggelbe Farbe angenommen hat, die Pfirsiche hinzugeben. Zitronensaft und den Abrieb dazugeben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen und dann abschließend abkühlen.

Joghurtcreme und Pfirsichkompott abwechselnd in Gläser füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Lachsfilet asturianischer Art

Salmon a la riberena

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Lachs- oder Zanderfilets á 150 g

Saft einer halben Zitrone oder einer Limone

50 g Jamon Serrano

4 EL Brat-Olivenöl

¼ L Sidra oder Apfelwein

1 kleiner Apfel

½ Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

1 EL Butter

Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und mit Zitronen bzw. Limonensaft beträufeln. Serrano Schinken in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Das Fischfilet leicht salzen, das Brat-Olivenöl in die Pfanne geben und das Fischfilet vorsichtig anbraten. Das Fischfilet aus der Pfanne nehmen und leicht pfeffern. Bei ca. 70° Grad im Ofen weiter garen lassen. Die übrigen Zutaten in die Pfanne geben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die Fischfilets auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.

Tipp:

Als Beilage passt mit Anislikör parfümierter Blattspinat.

In Salbei gebratene Rotbarbenfilets

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

8 kleine Rotbarbenfilets

2 EL Brat-Olivenöl

1 EL Butterschmalz

Salbeiblätter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Rotbarbenfilets entschuppen, entgräten , waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Rotbarbenfilets von beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen. Brat-Olivenöl und Butter in die Pfanne geben. Den Pfannenboden mit Salbeiblättern belegen und die Rotbarbenfilets mit der Fleischseite darauf legen. Sobald sich der Rand der Fischfilet hell färbt, diesen umdrehen und zur Seite ziehen.

Tipp:

Zur geschmacklichen Abrundung kann man etwas Zitronenschale und/oder eine Chilischote mit in die Pfanne geben.

Filet vom Flußzander im Salbei-Panchetta-Mantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 Zanderfilets a' ca. 150 g

4 Salbeiblätter

4 Scheiben Pancetta (italienischer Speck) oder Bacon

Meersalz

Bratöl

Zahnstocher

Ausstattung: Pfanne, Pfannenwender

Zubereitung:

Die Zanderfilets auf eventuell noch vorhandene Gräten überprüfen, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Fleischseite der Zanderfilets mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Pancetta belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Pfanne mittelstark vorheizen. Die Zanderfilets von beiden Seiten mit Bratöl einreiben und mit der Pancettaseite nach unten in die Pfanne legen. Ca. 2 Minuten hellbraun braten. Die Zanderfilets mit Hilfe des Pfannenwenders auf die Hautseite drehen und eine weitere Minute braten, danach die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets für weitere 5-6 Minuten sanft nachgaren lassen. Nun mit wenig Meersalz und Pfeffer würzen, die Zahnstocher entfernen und servieren.

Tipp:

Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie die Zanderfilets nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei ca. 60° Grad mit Ober-Unterhitze für 15 Minuten niedertemperaturgaren. So behält der Fisch seinen Saft und sein wundervolles Eigenaroma. Bei Bedarf können Sie die Fischfilets auch noch deutlich länger im Backofen belassen.

Gegrillte Austern

Ostriche Arrosto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

16 Austern

2 EL grob gehackte Petersilie

3 Knoblauchzehen in feinen Würfeln

4 EL Semmelbrösel

1 EL Oreganoblättchen

Saft und Abrieb von 2 kleinen Bio-Zitronen

2 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Grobes Meersalz für das Backblech

Zubereitung:

Die geöffneten Austern mit der gewölbten Seite nach unten auf ein mit grobem Salz ausgelegtes Backblech legen. Die in einer Schüssel vermengten Zutaten auf den Austern verteilen. Den Grillstab des Backofens vorheizen. Das Backblech mit den Austern auf die oberste Schiene geben und die Austern 1-2 Minuten grillen.

Tipp:

Die Grillzeit kann auch länger sein. Das hängt von Ihrem Backofen ab. Sobald sich die erste schwache Bräunung zeigt, sollten die Austern aus dem Ofen. Das Fleisch soll nur lauwarm und nicht durchgegart sein, sonst wird es zäh.

Hausgebeizter Lachs

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Lachsfilet, Schottland, Irland oder Bio-Aqua Kultur

Meersalz

Vollrohrzucker

Die Menge des Salzes und Zuckers richtet sich nach der Größe des Lachsfilets

Zubereitung:

Das Lachsfilet schuppen, entgräten, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Meersalz und Vollrohrzucker zu gleichen Teilen vermengen und die Hälfte dieser Mischung auf den Boden einer Glas- oder Keramikform geben (Edelstahl ist nicht geeignet). Das Lachsfilet mit der Fleischseite auf die Salz-Zuckermischung legen und die zweite Hälfte der Salz-Zuckermischung auf der Hautseite verteilen. Darauf achten, dass das Lachsfilet komplett bedeckt ist. Das Lachsfilet 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Lachfilet entnehmen, kalt abwaschen und in einer Form mit Wasser bedeckt für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Das Lachsfilet aus dem Wasserbad nehmen und mit Küchenkrepp trocknen.

Tipp:

Nach dieser Zubereitung können Sie das Lachsfilet dünn aufgeschnitten pur genießen, kalt räuchern oder ganz nach Ihrem Geschmack aromatisieren. Hierzu ein Beispiel:

Vermengen Sie ein Teelöffel Honig, ein Teelöffel Orangenkonfitüre, ein Esslöffel grob gehackte Kräuter und etwas gemörserten Pfeffer und bestreichen Sie damit die Fleischseite des Lachsfilets. Anschließend in Klarsichtfolie hüllen und für weitere 3-4 Stunden kühl lagern.

Grünes Hähnchencurry

Fäng Khiau Wahn Fai

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Erdnuss- oder Sojaöl

4 Frühlingszwiebeln in ca. 1 cm große Stücke geschnitten

2 EL grüne Currypaste

750 ml Cocosmilch

6 Limettenblätter

4-6 EL helle, naturvergorene Sojasauce

1 halber Bund frischer Koriander, gehackt

400 g Puten- oder Hähnchenbrust würfel

Zubereitung:

Das Öl im Wok erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin hell anbraten, Currypaste, Cocosmilch und Sojasauce hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren vorsichtig zum Kochen bringen. Das Geflügelfleisch, die Limettenblätter und die Hälfte des Koriander dazu geben und 8-10 Minuten sehr vorsichtig heiß halten. Nicht kochen. Das Geflügelfleisch soll bei ca. 70° Grad in der Sauce sanft garen. Nun mit Reis oder Nudeln servieren und den restlichen Koriander über das Gericht streuen.

Tipp:

Selbstverständlich passen Chili und Galgant sehr gut zu diesem Gericht. Wer es mag, gibt einfach die entsprechende Menge dazu.

Karibik-Punsch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3 Beutel Biofrüchtetee Zitrone-Orange

1 L stilles Wasser

100 g Rohrohrzucker

1/4 l weißer Antillen-Rum

2 cl Maracuja-Sirup

2 EL Mango, fein gewürfelt

4 EL Ananas, fein gewürfelt

4 dünne Ananasscheiben zur Dekoration

Zubereitung:

Das Wasser und den Zucker auf 80° Grad erhitzen, die Früchteteebeutel 20 Minuten darin ziehen lassen und den Früchtetee kühl stellen. Die Mango und Ananaswürfel im Rum einlegen und eine Stunde marinieren. Den kalten Früchtetee auf die Rum-Fruchtmischung gießen, vermengen, in 4 Gläser füllen und mit je einer Ananasscheibe dekorieren. Servieren und genießen.

Mojito a la Kuba

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten

8 TL Rohrohrzucker

8 cl frischer Limettensaft

1/4 L Havana-Club, 3 Jahre

Crush Eis

1 kleiner Bund frische Minze

Sodawasser

Zubereitung

Den Zucker und den Limettensaft in 4 Gläser verteilen, die Minze zufügen und mit einem Holzstößel vorsichtig anmörsern. Havana-Club und Crush Eis in die Gläser geben, mit Sodawasser auffüllen, mit Minze dekorieren und genießen.