Sherrydressing

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

50 ml Sherryessig

50 ml Gemüsebrühe

1 Schalotte

1 TL Senf

50 ml Traubenkernöl

50 ml Rapsöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Rohrohrzucker

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Stabmixer vermengen bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Ingwer-Creme-brûlée

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

40 g frischer Ingwer

80 g Zucker

400 ml Schlagsahne

2 Bio-Eier

2 Bio-Eigelb

300 g Creme Fraiche

Zubereitung:

Für die Creme brûlée den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. 40 g Zucker, Ingwer und Sahne kurz aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen. Sahne durch ein Sieb gießen, Eier, Eigelb und Creme Fraiche verrühren. Sahne dazugeben und gut verrühren. Die Masse in 6 feuerfeste Förmchen a´140 ml Inhalt füllen und in eine Saftpfanne geben, so dass die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Creme im vorgeheizten Ofen bei 160° Grad auf der untersten Schiene in 50 Minuten fest werden lassen. 8-10 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Die Creme mit dem restlichen Zucker gleichmäßig bestreuen und mit einer Lötlampe goldbraun abflämmen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Sobald der Karamell abgekühlt ist, bildet er eine knusprige Schicht. Innerhalb von 30 Minuten servieren, damit die Karamellschicht nicht aufweicht.

Tipp:

Dazu passt z.B. eine hausgemachte Blätterteigschnitte oder hausgemachte Himbeerkonfitüre.

Kleine Kräuterkunde

Tipps und Informationen von Klaus-Werner Wagner

Hier habe ich Ihnen die wichtigsten Küchenkräuter und deren Verwendung aufgelistet. Natürlich handelt es sich um einen kleinen Ausschnitt. Die Kräutervielfalt ist nahezu unendlich.

Wir verwenden in unserer Küche:

Basilikum

Passt zu Tomaten, Salaten, Suppen, Saucen und italienischen Gerichten

Wildes Basilikum

Asia-Küche, Gemüse, Saucen, Marinaden

Bärlauch (Wilder Knoblauch)

Sparsam verwenden, wo immer Sie ihn mögen

Bohnenkraut

Zu Bohnen, Eintöpfen und Gemüsegerichten

Dill

Gut zu Fisch, Gemüse, Essiggurken, Quark, Joghurt, Salaten

Estragon

Sauce Bearnaise, Fisch, Marinaden, Suppen, Salate, Senf

Kerbel

Fisch, Lamm, Salate, Saucen, Suppen

Lavendel/Lavendelblüten

Passt zu Geflügel, Kartoffeln, Kalb, Fisch, Eintöpfe, Suppen und Desserts

Oregano – Majoran

Leberwurst, Eintöpfe, Suppen, Gänsebraten, Schweinefleisch, italienische Gerichte

Olivenkraut

Sehr sparsam damit umgehen. Für Salate, Gemüsegerichte, helles Geflügel, Fisch

Petersilie

Passt nahezu zu fast Allem. Bei Desserts nur zu karamellisierten Früchten einsetzen

Pfefferminze

Harmoniert mit Asia-Gerichten, Fischgerichten, Lamm, Leber, Rinderbäckchen, Gulasch, Tee, Joghurt und Salate

Rosmarin

Fleisch, Kartoffeln, Tomatensaucen, Karamell, Jus, Fonds, Poulet, BBQ-Gerichte

Salbei
Zu Fisch, Fleisch, Leber, Gulasch, Tee, Steaks, BBQ

Schnittlauch

Salate, Suppen, Saucen, Butter, Quark

Thymian:

Gut zu Fleisch, Geflügel, Kalbsbries, Ragout, Fisch, Suppen, Fonds, Tee und französische Gerichte.

Zitronenmelisse

Gut zu Fisch, helles Geflügel, Desserts, Tee

Achtung:

Die meisten Kräuter mögen keine Hitze. Am besten erst am Schluss dem Gericht hinzufügen. Rosmarin, Thymian und Salbei vertragen längere Garzeiten. In getrocknetem Zustand gilt das auch für Majoran und Oregano. Getrocknete Kräuter kann man auch außerhalb der Saison verwenden. Kräuter lassen sich gut als Kräuterpaste bevorraten. Einfach mit gutem Öl, Meersalz und Zitronenabrieb im Mixer zu einem Püree verarbeiten und in luftdicht verschließbare Gläser füllen. Werden sie auf diese Weise verarbeitet, lassen sich Kräuter sogar einfrieren.

Karamellisierte Mango

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 vollreife Mango

50 g Vollrohrzucker

1 Schuss Weißwein

1 EL Butter

Zubereitung:

Die Mango schälen, vom Kern lösen und in Spalten oder Würfel schneiden. Zucker in einem Topf zum Schmelzen bringen, bis dieser flüssig und beige-braun ist. Den Weißwein angießen und den erstarrten Zucker bei schwacher Hitze unter Rühren mit dem Holzlöffel auflösen. Sobald die Zucker-Wein-Mischung eine zähflüssige Konsistenz hat, diese vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Butter einrühren und die Mango zufügen.

Tipp:

Beim Ablöschen des geschmolzenen Zuckers einen Sicherheitsabstand wahren. Der geschmolzene Zucker ist sehr heiß und kann beim Ablösen spritzen. Das Karamell nicht zu dunkel schmelzen, da dieses sonst bitter ist. Anstelle von Mango kann man auch andere Früchte verwenden.

Pa amb Oli

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Scheiben Pan moreno, das ist salzfreies Brot, 2 cm dick geschnitten

2 vollreife Tomaten

Auf Mallorca gibt es für das Pa amb Oli eine spezielle Sorte Tomaten, die sehr intensiv schmeckt und an Zöpfen aufgehängt wird. Diese Tomate hält sich für Monate ohne zu verderben

1 Knoblauchzehe

Bestes Olivenöl

Nach Belieben Jamon Serrano und Manchegokäse

Meersalz

Zubereitung:

Die Brotscheiben rösten, mit Olivenöl beträufeln und mit den aufgeschnittenen Tomatenhälften so lange einreiben, bis die Brotscheiben mit dem Saft getränkt sind. Salzen und nochmals Olivenöl darauf träufeln. Mit Jamon Serrano oder Manchego belegen und sofort servieren.

Tipp:

Es gibt kaum ein Gericht, bei dem die Mallorquiner lebhafter streiten als über das einzig wahre Pa amb Oli Rezept: Kommt erst das Öl und dann die Tomate ? Oder umgekehrt? Mit oder ohne Knoblauch? Selbstverständlich gibt es auch keine übereinstimmende Meinung darüber, ob man in die Hölle kommt, wenn man das Pa amb Oli mit Serrano oder Manchego belegt.

Zum Schluss vielleicht noch meine persönliche Meinung:

Ohne Knoblauch, aber mit Serrano und Manchego. Da salzfreies Brot bei uns schwer zu bekommen ist, nehmen Sie ein gutes Holzofenbrot.

Hausgemachte Pasta mit Meeresfrüchten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g feine, hausgemachte Pasta, ersatzweise Spaghettini

Meeresfrüchte ganz nach dem persönlichen Geschmack, z.B. Venusmuscheln, kleine Tintenfische, Schwertfisch, Gambas etc.

Etwas Brat-Olivenöl

6 -8 EL bestes Olivenöl

3 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

2 EL Wermut

200 g Tomaten, enthäutet und zerdrückt

2 EL grob gehackte Petersilie

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Muscheln bürsten und in wenig Wasser so lange kochen, bis sich die Schalen öffnen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen! Das Muschelfleisch auslösen, den Sud durch ein feines Sieb geben und beiseite stellen. Die anderen Meeresfrüchte ebenfalls säubern, zurecht schneiden und in Brat-Olivenöl kurz anbraten. Anschließend zu den Muscheln geben. Einen Topf leicht vorheizen und den Knoblauch in Brat-Olivenöl hellbraun anbraten. Nun die Tomaten, den Muschelsud und den Wermut dazu geben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta garen, abgießen und mit etwas Olivenöl vermengen. Die Sauce abschmecken, Petersilie und Meeresfrüchte dazu geben, 2-3 Minuten bei schwacher Hitze warm halten und anschließend mit der „al dente“ gekochten Pasta vermengen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Das Gericht verträgt gerne ein Stück Butter, etwas Zitronensaft und/oder Zitronenabrieb. Wer es asiatisch mag, fügt Chili und Ingwer zu. Natürlich ist auch reichlich frisch geriebener Parmesan ein schöner Begleiter.

Tempura-Tofu

Vegetarische Knuspersticks

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Päckchen Tofu oder Räuchertofu

1/4 L Pflanzenöl wie z.B. Cocos-, Erdnuss- oder Bratöl

1 verquirltes Bio-Ei

2 EL Tempuramehl

2 EL Asia Knusperpanade, beide Produkte sind im Asialaden erhältlich

Zubereitung:

Den Tofu in gleichgroße Sticks schneiden. Die Tofusticks im Ei und anschließend im Tempuramehl wenden. Die Knusperpanade auf den Stick verteilen und leicht festdrücken. Das Fett in einem Topf auf ca. 180° Grad erhitzen und die Tofusticks in ca. 2 Minuten goldbraun frittieren. Die Tofusticks mit der Schaumkelle aus dem Frittierfett heben, auf Küchenkrepp setzen und sofort servieren

Tipp:

Räuchertofu ist würzig genug und muss nicht mit z.B. Salz oder Sojasauce gewürzt werden. Normales Tofu sollte auf jeden Fall Gewürz erhalten. Für die vegane Variante das Ei durch Wasser oder Cocosmilch ersetzen.

Kaviarparfait

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Kaviar z.B. Forelle oder Lachs

1/8 L Joghurt

1/8 L süße Sahne, cremig aufgeschlagen

2 Blatt Gelatine

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

Meersalz

1 TL Noilly Prat

Zubereitung:

Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die gut ausgedrückte Gelatine in dem erwärmten Noilly Prat auflösen und den Joghurt einrühren. Die geschlagene, süße Sahne unterheben, Zitronenabrieb und Kaviar zufügen und mit Meersalz abschmecken. Eine kleine Parfaitform mit Klarsichtfolie auskleiden, das Kaviarparfait einfüllen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank lagern.

Kalbsbries „Porto Colom“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Kalbsbries

1 kleiner Bund Suppengrün

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

2-3 getrocknete Tomaten

1 TL frische Kräuter wie z. B. Salbei, Rosmarin, Thymian, grob gehackt

1 EL Brat-Olivenöl

1 EL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbsbries in reichlich kaltem Wasser einlegen und über Nacht im Kühlschrank wässern.

1 Liter Wasser gemeinsam mit dem geputzten und grob zerkleinerten Suppengrün in einem Topf zum Kochen bringen. Meersalz, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Kalbsbries in den Topf geben und einmal kurz aufwallen lassen. Anschließend auf kleinster Stufe für ca. 20 Minuten sanft garen. Das Bries aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und in die einzelnen Röschen zerpflücken. Dabei von Häuten und Sehnen befreien. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und die Kalbsbriesröschen unter mehrmaligem Rühren in ca. 2 Minuten hellbraun anbraten. Die Kräuter und die in Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten in die Pfanne geben, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und servieren.

Tipp:

Kalbsbriesröschen passen sehr gut zu Tapas, als Beilage zu Salaten, oder als Einlage in Cremesuppen. Sie können aber auch Schnitzel daraus zubereiten, indem Sie das gegarte, gesäuberte noch warme Kalbsbries mit einem Küchenbrett beschweren und so während des Abkühlens in eine flache Form bringen. Anschließend schneiden Sie Schnitzel in gewünschter Größe und braten diese paniert oder unpaniert in der Pfanne.

Ente mit Salbei und Brotfüllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

1 Ente, 3-35, kg, küchenfertig ohne Hals und Innereien

250 g Vollkornbaguette

150 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

300 g Staudensellerie

2 EL Brat-Olivenöl

3 Stiele Salbei

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Bio-Orange

2 Bio-Eigelbe

120 ml Schlagsahne

200 g Hackfleisch vom Kalb oder Pute

Muskatnuss

Zubereitung:

Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten bei 190° Grad ca. 10 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Das Brat-Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Die Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eigelbe, Sahne und Hackfleisch in einer Schüssel verrühren. Die übrigen vorbereiteten Zutaten unterheben und erneut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 200 ° Grad vorheizen. Ente innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Füllung hineingeben. Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Ente außen mit Salz würzen, mit der Brust nach oben auf den Ofenrost geben und auf der zweiten Schiene von unten 30 Minuten braten. Die Saftpfanne darunter stellen und mit etwas Wasser füllen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Anschließend die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und die Ente weitere 6-8 Stunden garen. Die Ente aus dem Ofen nehmen und die Haut mit etwas Wasser bestreichen. Temperatur auf 210 ° Grad erhöhen und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen knusprig braten. Ente herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Servierlöffel das Fett aus der Saftpfanne schöpfen, den Bratensatz mit ca. 100 ml der Entensauce ablöschen und zur Sauce geben. Holzstäbchen und Garn entfernen. Die Ente tranchieren und die Füllung aus der Bauchöffnung heben. Ententeile mit Füllung und Sauce servieren.