Karamellisierte Mango

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 vollreife Mango

50 g Vollrohrzucker

1 Schuss Weißwein

1 EL Butter

Zubereitung:

Die Mango schälen, vom Kern lösen und in Spalten oder Würfel schneiden. Zucker in einem Topf zum Schmelzen bringen, bis dieser flüssig und beige-braun ist. Den Weißwein angießen und den erstarrten Zucker bei schwacher Hitze unter Rühren mit dem Holzlöffel auflösen. Sobald die Zucker-Wein-Mischung eine zähflüssige Konsistenz hat, diese vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Butter einrühren und die Mango zufügen.

Tipp:

Beim Ablöschen des geschmolzenen Zuckers einen Sicherheitsabstand wahren. Der geschmolzene Zucker ist sehr heiß und kann beim Ablösen spritzen. Das Karamell nicht zu dunkel schmelzen, da dieses sonst bitter ist. Anstelle von Mango kann man auch andere Früchte verwenden.

Pa amb Oli

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Scheiben Pan moreno, das ist salzfreies Brot, 2 cm dick geschnitten

2 vollreife Tomaten

Auf Mallorca gibt es für das Pa amb Oli eine spezielle Sorte Tomaten, die sehr intensiv schmeckt und an Zöpfen aufgehängt wird. Diese Tomate hält sich für Monate ohne zu verderben

1 Knoblauchzehe

Bestes Olivenöl

Nach Belieben Jamon Serrano und Manchegokäse

Meersalz

Zubereitung:

Die Brotscheiben rösten, mit Olivenöl beträufeln und mit den aufgeschnittenen Tomatenhälften so lange einreiben, bis die Brotscheiben mit dem Saft getränkt sind. Salzen und nochmals Olivenöl darauf träufeln. Mit Jamon Serrano oder Manchego belegen und sofort servieren.

Tipp:

Es gibt kaum ein Gericht, bei dem die Mallorquiner lebhafter streiten als über das einzig wahre Pa amb Oli Rezept: Kommt erst das Öl und dann die Tomate ? Oder umgekehrt? Mit oder ohne Knoblauch? Selbstverständlich gibt es auch keine übereinstimmende Meinung darüber, ob man in die Hölle kommt, wenn man das Pa amb Oli mit Serrano oder Manchego belegt.

Zum Schluss vielleicht noch meine persönliche Meinung:

Ohne Knoblauch, aber mit Serrano und Manchego. Da salzfreies Brot bei uns schwer zu bekommen ist, nehmen Sie ein gutes Holzofenbrot.

Hausgemachte Pasta mit Meeresfrüchten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g feine, hausgemachte Pasta, ersatzweise Spaghettini

Meeresfrüchte ganz nach dem persönlichen Geschmack, z.B. Venusmuscheln, kleine Tintenfische, Schwertfisch, Gambas etc.

Etwas Brat-Olivenöl

6 -8 EL bestes Olivenöl

3 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

2 EL Wermut

200 g Tomaten, enthäutet und zerdrückt

2 EL grob gehackte Petersilie

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Muscheln bürsten und in wenig Wasser so lange kochen, bis sich die Schalen öffnen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen! Das Muschelfleisch auslösen, den Sud durch ein feines Sieb geben und beiseite stellen. Die anderen Meeresfrüchte ebenfalls säubern, zurecht schneiden und in Brat-Olivenöl kurz anbraten. Anschließend zu den Muscheln geben. Einen Topf leicht vorheizen und den Knoblauch in Brat-Olivenöl hellbraun anbraten. Nun die Tomaten, den Muschelsud und den Wermut dazu geben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta garen, abgießen und mit etwas Olivenöl vermengen. Die Sauce abschmecken, Petersilie und Meeresfrüchte dazu geben, 2-3 Minuten bei schwacher Hitze warm halten und anschließend mit der „al dente“ gekochten Pasta vermengen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Das Gericht verträgt gerne ein Stück Butter, etwas Zitronensaft und/oder Zitronenabrieb. Wer es asiatisch mag, fügt Chili und Ingwer zu. Natürlich ist auch reichlich frisch geriebener Parmesan ein schöner Begleiter.

Tempura-Tofu

Vegetarische Knuspersticks

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Päckchen Tofu oder Räuchertofu

1/4 L Pflanzenöl wie z.B. Cocos-, Erdnuss- oder Bratöl

1 verquirltes Bio-Ei

2 EL Tempuramehl

2 EL Asia Knusperpanade, beide Produkte sind im Asialaden erhältlich

Zubereitung:

Den Tofu in gleichgroße Sticks schneiden. Die Tofusticks im Ei und anschließend im Tempuramehl wenden. Die Knusperpanade auf den Stick verteilen und leicht festdrücken. Das Fett in einem Topf auf ca. 180° Grad erhitzen und die Tofusticks in ca. 2 Minuten goldbraun frittieren. Die Tofusticks mit der Schaumkelle aus dem Frittierfett heben, auf Küchenkrepp setzen und sofort servieren

Tipp:

Räuchertofu ist würzig genug und muss nicht mit z.B. Salz oder Sojasauce gewürzt werden. Normales Tofu sollte auf jeden Fall Gewürz erhalten. Für die vegane Variante das Ei durch Wasser oder Cocosmilch ersetzen.

Kaviarparfait

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Kaviar z.B. Forelle oder Lachs

1/8 L Joghurt

1/8 L süße Sahne, cremig aufgeschlagen

2 Blatt Gelatine

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

Meersalz

1 TL Noilly Prat

Zubereitung:

Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die gut ausgedrückte Gelatine in dem erwärmten Noilly Prat auflösen und den Joghurt einrühren. Die geschlagene, süße Sahne unterheben, Zitronenabrieb und Kaviar zufügen und mit Meersalz abschmecken. Eine kleine Parfaitform mit Klarsichtfolie auskleiden, das Kaviarparfait einfüllen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank lagern.

Kalbsbries „Porto Colom“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Kalbsbries

1 kleiner Bund Suppengrün

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

2-3 getrocknete Tomaten

1 TL frische Kräuter wie z. B. Salbei, Rosmarin, Thymian, grob gehackt

1 EL Brat-Olivenöl

1 EL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbsbries in reichlich kaltem Wasser einlegen und über Nacht im Kühlschrank wässern.

1 Liter Wasser gemeinsam mit dem geputzten und grob zerkleinerten Suppengrün in einem Topf zum Kochen bringen. Meersalz, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Kalbsbries in den Topf geben und einmal kurz aufwallen lassen. Anschließend auf kleinster Stufe für ca. 20 Minuten sanft garen. Das Bries aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und in die einzelnen Röschen zerpflücken. Dabei von Häuten und Sehnen befreien. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und die Kalbsbriesröschen unter mehrmaligem Rühren in ca. 2 Minuten hellbraun anbraten. Die Kräuter und die in Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten in die Pfanne geben, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und servieren.

Tipp:

Kalbsbriesröschen passen sehr gut zu Tapas, als Beilage zu Salaten, oder als Einlage in Cremesuppen. Sie können aber auch Schnitzel daraus zubereiten, indem Sie das gegarte, gesäuberte noch warme Kalbsbries mit einem Küchenbrett beschweren und so während des Abkühlens in eine flache Form bringen. Anschließend schneiden Sie Schnitzel in gewünschter Größe und braten diese paniert oder unpaniert in der Pfanne.

Ente mit Salbei und Brotfüllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

1 Ente, 3-35, kg, küchenfertig ohne Hals und Innereien

250 g Vollkornbaguette

150 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

300 g Staudensellerie

2 EL Brat-Olivenöl

3 Stiele Salbei

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Bio-Orange

2 Bio-Eigelbe

120 ml Schlagsahne

200 g Hackfleisch vom Kalb oder Pute

Muskatnuss

Zubereitung:

Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten bei 190° Grad ca. 10 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Das Brat-Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Die Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eigelbe, Sahne und Hackfleisch in einer Schüssel verrühren. Die übrigen vorbereiteten Zutaten unterheben und erneut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 200 ° Grad vorheizen. Ente innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Füllung hineingeben. Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Ente außen mit Salz würzen, mit der Brust nach oben auf den Ofenrost geben und auf der zweiten Schiene von unten 30 Minuten braten. Die Saftpfanne darunter stellen und mit etwas Wasser füllen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Anschließend die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und die Ente weitere 6-8 Stunden garen. Die Ente aus dem Ofen nehmen und die Haut mit etwas Wasser bestreichen. Temperatur auf 210 ° Grad erhöhen und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen knusprig braten. Ente herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Servierlöffel das Fett aus der Saftpfanne schöpfen, den Bratensatz mit ca. 100 ml der Entensauce ablöschen und zur Sauce geben. Holzstäbchen und Garn entfernen. Die Ente tranchieren und die Füllung aus der Bauchöffnung heben. Ententeile mit Füllung und Sauce servieren.

Schweinebäckchen mit gerösteten Mandeln

Cerdo a la malaguena

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Bäckchen vom Weideschwein

2 EL Brat-Olivenöl

1/8 L Grundjus

1/4 L Malaga oder roter Portwein

1 Stück Zimtstange

50 g Rosinen, möglichst aus Malaga

100 g ungeschälte Mandeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schweinebäckchen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen. Das Fleisch salzen, mit Brat-Olivenöl einreiben und in der heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Malaga und Grundjus dazugeben, Zimtstange und Rosinen ebenfalls in die Pfanne geben und im Backofen bei 75° Grad Unter/Oberhitze 2 Stunden zartgaren. Inzwischen die Mandeln blanchieren, schälen, in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Hälfte davon mahlen. Die Schweinebäckchen aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten. Zimtstange entfernen, die gemahlenen Mandeln in die Sauce rühren, 5 Minuten köcheln und die Sauce abschmecken. Eventuell mit Mehlbutter leicht binden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern angießen, die Schweinebäckchen in Scheiben schneiden, auf die Sauce setzen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

Tipp:

Prüfen Sie die Schweinebäckchen nach zwei Stunden auf deren Garzustand. Eventuell können deutlich längere Garzeiten notwendig sein. Grundsätzlich gilt beim Garen mit sanften Temperaturen: je länger, umso besser. Ausnahmen sind Rehrücken und Fasanenbrust. Diese Fleischsorten werden schnell übermäßig zart.

Roulade von der Taubenkeule

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Mieral- oder Bresse-Taubenkeulen

300 g Geflügelfarce mit Leber (Siehe gesondertes Rezept)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Gefrierbeutel

Plattiereisen

Küchenkrepp

Bratöl

Alufolie

Zubereitung:

Die Taubenkeulen auslösen und zwischen zwei Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels mit Hilfe eines Plattiereisens gleichmäßig flach klopfen. Die flach geklopften Taubenkeulen mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Geflügelfarce gleichmäßig auf der Fleischseite der Taubenkeulen verteilen und glatt streichen. Für jede Taubenkeule ein ausreichend großes Stück Alufolie (die glänzende Seite nach oben) mit gefettetem Küchenkrepp einölen und je eine Taubenkeule mit der Haut nach unten darauf setzen. Die Taubenkeulen mit der Alufolie einrollen und durch entgegengesetztes Drehen der Alufolienenden eine gleichmäßige Roulade formen. Die Rouladen bei 180° Grad für fünf Minuten im Backofen angaren, die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und die Rouladen für mindestens 30 Minuten sanft garen. Vor dem Servieren den Garpunkt prüfen und die Garzeit eventuell verlängern. Zum Servieren die Alufolie entfernen und die Rouladen schräg aufschneiden.

Tipp:

Sie können auf die Geflügelfarce feine Gemüsestreifen und/oder Tomatenfilets und Kräuter geben. Ebenso passend sind Trüffel oder Spitzmorcheln. Die Rouladen von der Taubenkeule sind als Vorspeise zu z.B. einem lauwarmen Rotkrautsalat oder als Hauptgang geeignet.

Schweinesteak mit Sherry und Chorizo

Cerdo con jerez y charizo

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g bestes Schweinefleisch, sauber pariert

3 Knoblauchzehen, geschnitten

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Brat-Olivenöl

125 ml trockener Sherry

3-4 zweige Oregano

2 EL Sojasauce

50 g Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Meersalz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und die Schweinefleischwürfel unter ständigem Wenden von allen Seiten anbraten. Das dauert ca. 3-5 Minuten. Am Ende des Anbratens den Knoblauch, die Chorizoscheiben und die Oreganozweige hinzufügen. Nochmal gut durchrühren, den Sherry angießen und im vorgeheizten Backofen bei 75° für ca. 20-30 Minuten sanft garen.

Tipp:

Anstelle von Schweinefleisch harmoniert Putenbrust sehr gut mit den übrigen Zutaten.