Mallorquinische geschmorte Wachteln mit Weintrauben

„Codornices Braseadas con uvas“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Wachteln

4 Scheiben durchwachsener Speck

2 EL Butter

1 EL Brat-Olivenöl

2 gewürfelte Schalotten

2 kleine Möhren, in Scheiben geschnitten

1 gewürfelte Knoblauchzehe

100 g weiße, entkernte Trauben

150 ml trockener Weißwein

3 EL spanischer Brandy, z.B. Veterano

Frisch geriebener Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen Schmortopf mittelstark vorheizen. Die Wachteln innen und außen salzen und mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Dabei an den Schenkeln beginnen, damit diese zusammengehalten werden. Den Speck anschließend quer über die Brust legen und mit zwei Zahnstochern fixieren. Butter und Brat-Olivenöl in den Schmortopf geben und die Wachteln bei hoher Temperatur rundherum anbraten. Die Hitze reduzieren und die Wachteln aus dem Topf nehmen. Schalotten, Knoblauchwürfel und Möhrenscheiben im Bräter unter Rühren anschwitzen, Weißwein und Brandy angießen, aufdampfen lassen und die entkernten Trauben in den Topf geben. Die angebratenen Wachteln auf die Trauben-Gemüsemischung setzen. Im Backofen bei ca. 65° Grad für eine Stunde zartgaren. Nochmals abschmecken und servieren.

Seeteufel-Kroketten „ El Cinco“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Krokettenmasse:

Alle Zutaten bitte gut gekühlt

250 g Seeteufelfilet, sauber pariert in Würfel geschnitten

1/8 L süße Sahne

1 Bio-Ei

1 EL Paniermehl, hausgemacht

2 EL fein gehackte Petersilie und Basilikumblätter

1 TL Anis-Likör

1 TL Noilly-Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Béchamel:

3 EL Olivenöl

40 g Mehl

100 ml Milch

Außerdem:

Paniermehl für die Panade und Brat-Olivenöl zum Fritieren

Zubereitung:

Die Zutaten für die Béchamel in einem Topf bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Masse vermengen. Sobald die Masse Blasen wirft, die Temperatur reduzieren und für weitere 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Anschließend auskühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Die Zutaten für die Krokettenmasse im Mixbecher einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer innerhalb von 2-3 Minuten zu einer glatten Masse verarbeiten. Darauf achten, dass bei der Verarbeitung nicht zu viel Wärme entsteht, sonst gerinnt die Masse. Die Masse mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der Béchamel gut vermengen. Kroketten formen, in Paniermehl wälzen und in 180° Grad heißem Brat-Olivenöl goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp entfetten. Das war´s. Guten Appetit.

Cremesüppchen von Gourmetlinsen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100g rosa oder grüne Linsen bzw. gelbe Berglinsen bester Qualität

1 fein gewürfelte Schalotte

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL mildes Currypulver

1 EL Butter oder Ghee

2 EL Weißwein

1 L Gemüsefond

1/8 L Sahne

1/8 L Milch

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Linsen für mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Die Schalottenwürfel mit der Butter oder dem Ghee in eine Topf unter Rühren glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Alle anderen Zutaten, bis auf das Meersalz, in den Topf geben, die Suppe unter Rühren aufkochen und ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Linsensuppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Meersalz abschmecken.

Tipp:

Hülsenfrüchte grundsätzlich erst in gegartem Zustand mit Salz würzen, da diese andernfalls eventuell nicht weich werden.

Sabayon

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Bio-Eigelbe

150 ml Marsala, Amaretto, Cointreau oder Portwein

100 g Rohrohrzucker

Zubereitung:

Die Eigelbe mit dem Marsala und dem Rohrohrzucker gut verrühren. Dafür verwenden Sie am besten einen Schlagkessel mit rundem Boden oder eine Edelstahlschüssel. Nun die Masse über dem Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis diese cremig bindet. Ziel ist es, soviel Luft als möglich einzuarbeiten, damit das Sabayon eine schöne Konsistenz hat. Dauer ca. 6-8 Minuten.

Tipp:

Den genau richtigen Zeitpunkt zu erwischen, wann genau das Sabayon vom Wasserbad entfernt werden muss, ist Erfahrungssache. Solange der Schlagkessel über dem Wasserbad ist, dürfen Sie auf keinen Fall das Aufschlagen mit dem Schneebesen unterbrechen, sonst produzieren sie anstelle eines Sabayon ein süßes Rührei.

Wachteleier mit Tapenade

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

12 Wachteleier

200 g schwarze Oliven

2 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

3 Sardellenfilets

2 TL Kapern

1-2 EL bestes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Saft- und Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Wachteileier in kochendem Wasser ca. 3 ½ Minuten garen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Zutaten für die Tapenade in der Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. Die Tapenade in kleine Gläschen füllen und mit den geschälten Wachteleiern umlegen.

Tipp:

Die Tapenade können Sie durch die Zugabe von gehacktem Majaron, Petersilie und/oder Frischkäse abwandeln.

Tapas Essen ist mehr als eine Mahlzeit. Es ist ein Lebensstil, eine gesellschaftliche Aktivität, bei der Leute zusammenkommen, um zu plaudern und zu lachen und dabei verschiedene lokale Gerichte zu genießen.

Aber woher kommt sie und was war ihr Ursprung? Spanische Historiker versichern, das aufgrund folgender Anekdote die Tapa entstand: Als der König Alfonso XIII. auf einer seiner Reisen durch die Provinz Cadiz an der Venta "Ventorillo del Chato" vorbeikam, beschloss er, mit seinen Begleitern hier einzukehren. Er bestellte für sich und sein Gefolge ein Glas Sherrywein und in diesem Moment blies ein starker Wind vom Meer herein. Damit der Wein des Monarchen durch den aufgewirbelten Staub nicht ungenießbar wurde, hatte der Kellner eine zündende Idee: Er legte eine Scheibe Schinken auf das königliche Glas und deckte es damit ab. Die Tapa war geboren.

Heute gibt es Tapas in den unterschiedlichsten Variationen mit Fisch, Fleisch, Gemüse, ja sogar Obst. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wir haben für Euch ein einfaches und köstliches Rezept: Rote Zwiebeln in Balsamico.

Hierzu 500 Gramm rote Zwiebeln schälen und der Länge nach halbieren. Die Hälften nochmal teilen. 10 Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden. Etwas Brat-Olivenöl in einem Topf heiß werden lassen, Zwiebeln und Salbei rein rühren und 1-2 Minuten andünsten. 4 Esslöffel Balsamico, 50 ml Rotwein und 50 ml Wasser dazumischen, 2 Teelöffel Honig zu den Zwiebel dazugeben und ungefähr 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zwiebeln in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Mit einem Teller abdecken und mindestens 8 Stunden marinieren, damit sie den Geschmack der Gewürze annehmen.

Danach mit Freunden, einem gutem Gespräch und einem leckeren Glas Wein die Tapa genießen!

Im exotischen Gewürzsud pochierte Taubenbrust

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Mieral- oder Bresse-Taubenbrüste

Zutaten Sud:

¼ L Wasser

1 TL Five Spice

3 Sternanis

1 kleine Zimtstange

30 g Palmzucker

1 Stängel Zitronengras

3 Kaffir-Limettenblätter

1 TL Tamarindenpaste

6 EL Sojasauce

3 EL Reisessig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Sud aufkochen. Temperatur auf ca. 70° Grad reduzieren und die mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzten Taubenbrüste darin auf den gewünschten Garpunkt bringen. Nach 10-12 Minuten sind die Taubenbrüste blutig gegart. Wer es eher Medium mag, lässt die Taubenbrüste entsprechend länger im Sud sanft garen. Einen Teil vom Sud mit etwas Mehlbutter leicht binden und als Sauce zur Taubenbrust reichen.

Tipp:

Die Sauce können Sie mit einem Stück Butter verfeinern. Sehr edel wird die Sauce, wenn Sie sehr kalte Leber in kleine Würfelchen schneiden und direkt vor dem Servieren in die Sauce geben. Den übrig gebliebenen Sud können Sie erneut aufkochen und heiß in Einmachgläser abfüllen. Er eignet sich für Wild, Rind und Wildgeflügel.

Sherrydressing

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

50 ml Sherryessig

50 ml Gemüsebrühe

1 Schalotte

1 TL Senf

50 ml Traubenkernöl

50 ml Rapsöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Rohrohrzucker

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Stabmixer vermengen bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Ingwer-Creme-brûlée

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

40 g frischer Ingwer

80 g Zucker

400 ml Schlagsahne

2 Bio-Eier

2 Bio-Eigelb

300 g Creme Fraiche

Zubereitung:

Für die Creme brûlée den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. 40 g Zucker, Ingwer und Sahne kurz aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen. Sahne durch ein Sieb gießen, Eier, Eigelb und Creme Fraiche verrühren. Sahne dazugeben und gut verrühren. Die Masse in 6 feuerfeste Förmchen a´140 ml Inhalt füllen und in eine Saftpfanne geben, so dass die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Creme im vorgeheizten Ofen bei 160° Grad auf der untersten Schiene in 50 Minuten fest werden lassen. 8-10 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Die Creme mit dem restlichen Zucker gleichmäßig bestreuen und mit einer Lötlampe goldbraun abflämmen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Sobald der Karamell abgekühlt ist, bildet er eine knusprige Schicht. Innerhalb von 30 Minuten servieren, damit die Karamellschicht nicht aufweicht.

Tipp:

Dazu passt z.B. eine hausgemachte Blätterteigschnitte oder hausgemachte Himbeerkonfitüre.

Kleine Kräuterkunde

Tipps und Informationen von Klaus-Werner Wagner

Hier habe ich Ihnen die wichtigsten Küchenkräuter und deren Verwendung aufgelistet. Natürlich handelt es sich um einen kleinen Ausschnitt. Die Kräutervielfalt ist nahezu unendlich.

Wir verwenden in unserer Küche:

Basilikum

Passt zu Tomaten, Salaten, Suppen, Saucen und italienischen Gerichten

Wildes Basilikum

Asia-Küche, Gemüse, Saucen, Marinaden

Bärlauch (Wilder Knoblauch)

Sparsam verwenden, wo immer Sie ihn mögen

Bohnenkraut

Zu Bohnen, Eintöpfen und Gemüsegerichten

Dill

Gut zu Fisch, Gemüse, Essiggurken, Quark, Joghurt, Salaten

Estragon

Sauce Bearnaise, Fisch, Marinaden, Suppen, Salate, Senf

Kerbel

Fisch, Lamm, Salate, Saucen, Suppen

Lavendel/Lavendelblüten

Passt zu Geflügel, Kartoffeln, Kalb, Fisch, Eintöpfe, Suppen und Desserts

Oregano – Majoran

Leberwurst, Eintöpfe, Suppen, Gänsebraten, Schweinefleisch, italienische Gerichte

Olivenkraut

Sehr sparsam damit umgehen. Für Salate, Gemüsegerichte, helles Geflügel, Fisch

Petersilie

Passt nahezu zu fast Allem. Bei Desserts nur zu karamellisierten Früchten einsetzen

Pfefferminze

Harmoniert mit Asia-Gerichten, Fischgerichten, Lamm, Leber, Rinderbäckchen, Gulasch, Tee, Joghurt und Salate

Rosmarin

Fleisch, Kartoffeln, Tomatensaucen, Karamell, Jus, Fonds, Poulet, BBQ-Gerichte

Salbei
Zu Fisch, Fleisch, Leber, Gulasch, Tee, Steaks, BBQ

Schnittlauch

Salate, Suppen, Saucen, Butter, Quark

Thymian:

Gut zu Fleisch, Geflügel, Kalbsbries, Ragout, Fisch, Suppen, Fonds, Tee und französische Gerichte.

Zitronenmelisse

Gut zu Fisch, helles Geflügel, Desserts, Tee

Achtung:

Die meisten Kräuter mögen keine Hitze. Am besten erst am Schluss dem Gericht hinzufügen. Rosmarin, Thymian und Salbei vertragen längere Garzeiten. In getrocknetem Zustand gilt das auch für Majoran und Oregano. Getrocknete Kräuter kann man auch außerhalb der Saison verwenden. Kräuter lassen sich gut als Kräuterpaste bevorraten. Einfach mit gutem Öl, Meersalz und Zitronenabrieb im Mixer zu einem Püree verarbeiten und in luftdicht verschließbare Gläser füllen. Werden sie auf diese Weise verarbeitet, lassen sich Kräuter sogar einfrieren.