Hokkaido-Chili-Kumquats-Relish

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3-4 gelbe, gewürfelte Chilischoten

500 g Hokkaidokürbis gewürfelt – ohne Kerne, mit Schale

100 g Kumquats, in Scheiben geschnitten

200 g trockener Weißwein

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Orange

1 Sternanis, gemörsert

½ Espressolöffel Fenchelsaat

½ Espressolöffel Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma

250 g Gelierzucker 2:1

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem ausreichend großen Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufkochen für 4 Minuten rührend weiterkochen. Abschmecken und noch heiß in Einmachgläser füllen. Die Einmachgläser sofort verschließen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Tipp:

An einem kühlen Ort ist das Relish mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten haltbar.

Kaviar-Schmand

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Kaviar von Forelle, Lachsforelle oder Lachs

1 EL Schmand oder Crême Fraiche

Etwas Abrieb von der Bio-Limone

1 TL Limonensaft

1 TL Noilly Prat

Einige Szechuan-Pfefferkörner, frisch gemörsert

1 Messerspitze Wasabi

Etwas Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer Kaviar, in einer Schüssel gut vermengen und abschmecken. Kaviar sehr vorsichtig unter die Masse heben und für 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp:

Passt gut zu kalten und warmen Frischgerichten und zu Fischrahmsuppen.

Guacamole

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 reife Bio-Avocado

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

2 grüne Chili

1 gewürfelte Knoblauchzehe

1 kleiner Bund Koreandergrün, klein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

Die Avocados halbieren, entkernen und von der Schale lösen. Das Avocadofleisch mit der Gabel zerdrücken und den anderen Zutaten vermengen.

Tipp:

Wer den Geschmack von Koreandergrün nicht mag, verwendet wildes Basilikum oder Kerbel. Die Chilischoten dürfen mild aber gerne auch sehr scharf sein.

Mallorquinische geschmorte Wachteln mit Weintrauben

„Codornices Braseadas con uvas“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Wachteln

4 Scheiben durchwachsener Speck

2 EL Butter

1 EL Brat-Olivenöl

2 gewürfelte Schalotten

2 kleine Möhren, in Scheiben geschnitten

1 gewürfelte Knoblauchzehe

100 g weiße, entkernte Trauben

150 ml trockener Weißwein

3 EL spanischer Brandy, z.B. Veterano

Frisch geriebener Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen Schmortopf mittelstark vorheizen. Die Wachteln innen und außen salzen und mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Dabei an den Schenkeln beginnen, damit diese zusammengehalten werden. Den Speck anschließend quer über die Brust legen und mit zwei Zahnstochern fixieren. Butter und Brat-Olivenöl in den Schmortopf geben und die Wachteln bei hoher Temperatur rundherum anbraten. Die Hitze reduzieren und die Wachteln aus dem Topf nehmen. Schalotten, Knoblauchwürfel und Möhrenscheiben im Bräter unter Rühren anschwitzen, Weißwein und Brandy angießen, aufdampfen lassen und die entkernten Trauben in den Topf geben. Die angebratenen Wachteln auf die Trauben-Gemüsemischung setzen. Im Backofen bei ca. 65° Grad für eine Stunde zartgaren. Nochmals abschmecken und servieren.

Seeteufel-Kroketten „ El Cinco“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Krokettenmasse:

Alle Zutaten bitte gut gekühlt

250 g Seeteufelfilet, sauber pariert in Würfel geschnitten

1/8 L süße Sahne

1 Bio-Ei

1 EL Paniermehl, hausgemacht

2 EL fein gehackte Petersilie und Basilikumblätter

1 TL Anis-Likör

1 TL Noilly-Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Béchamel:

3 EL Olivenöl

40 g Mehl

100 ml Milch

Außerdem:

Paniermehl für die Panade und Brat-Olivenöl zum Fritieren

Zubereitung:

Die Zutaten für die Béchamel in einem Topf bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Masse vermengen. Sobald die Masse Blasen wirft, die Temperatur reduzieren und für weitere 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Anschließend auskühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Die Zutaten für die Krokettenmasse im Mixbecher einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer innerhalb von 2-3 Minuten zu einer glatten Masse verarbeiten. Darauf achten, dass bei der Verarbeitung nicht zu viel Wärme entsteht, sonst gerinnt die Masse. Die Masse mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der Béchamel gut vermengen. Kroketten formen, in Paniermehl wälzen und in 180° Grad heißem Brat-Olivenöl goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp entfetten. Das war´s. Guten Appetit.

Cremesüppchen von Gourmetlinsen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100g rosa oder grüne Linsen bzw. gelbe Berglinsen bester Qualität

1 fein gewürfelte Schalotte

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL mildes Currypulver

1 EL Butter oder Ghee

2 EL Weißwein

1 L Gemüsefond

1/8 L Sahne

1/8 L Milch

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Linsen für mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Die Schalottenwürfel mit der Butter oder dem Ghee in eine Topf unter Rühren glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Alle anderen Zutaten, bis auf das Meersalz, in den Topf geben, die Suppe unter Rühren aufkochen und ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Linsensuppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Meersalz abschmecken.

Tipp:

Hülsenfrüchte grundsätzlich erst in gegartem Zustand mit Salz würzen, da diese andernfalls eventuell nicht weich werden.

Sabayon

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Bio-Eigelbe

150 ml Marsala, Amaretto, Cointreau oder Portwein

100 g Rohrohrzucker

Zubereitung:

Die Eigelbe mit dem Marsala und dem Rohrohrzucker gut verrühren. Dafür verwenden Sie am besten einen Schlagkessel mit rundem Boden oder eine Edelstahlschüssel. Nun die Masse über dem Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis diese cremig bindet. Ziel ist es, soviel Luft als möglich einzuarbeiten, damit das Sabayon eine schöne Konsistenz hat. Dauer ca. 6-8 Minuten.

Tipp:

Den genau richtigen Zeitpunkt zu erwischen, wann genau das Sabayon vom Wasserbad entfernt werden muss, ist Erfahrungssache. Solange der Schlagkessel über dem Wasserbad ist, dürfen Sie auf keinen Fall das Aufschlagen mit dem Schneebesen unterbrechen, sonst produzieren sie anstelle eines Sabayon ein süßes Rührei.

Wachteleier mit Tapenade

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

12 Wachteleier

200 g schwarze Oliven

2 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

3 Sardellenfilets

2 TL Kapern

1-2 EL bestes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Saft- und Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Wachteileier in kochendem Wasser ca. 3 ½ Minuten garen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Zutaten für die Tapenade in der Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. Die Tapenade in kleine Gläschen füllen und mit den geschälten Wachteleiern umlegen.

Tipp:

Die Tapenade können Sie durch die Zugabe von gehacktem Majaron, Petersilie und/oder Frischkäse abwandeln.

Tapas Essen ist mehr als eine Mahlzeit. Es ist ein Lebensstil, eine gesellschaftliche Aktivität, bei der Leute zusammenkommen, um zu plaudern und zu lachen und dabei verschiedene lokale Gerichte zu genießen.

Aber woher kommt sie und was war ihr Ursprung? Spanische Historiker versichern, das aufgrund folgender Anekdote die Tapa entstand: Als der König Alfonso XIII. auf einer seiner Reisen durch die Provinz Cadiz an der Venta "Ventorillo del Chato" vorbeikam, beschloss er, mit seinen Begleitern hier einzukehren. Er bestellte für sich und sein Gefolge ein Glas Sherrywein und in diesem Moment blies ein starker Wind vom Meer herein. Damit der Wein des Monarchen durch den aufgewirbelten Staub nicht ungenießbar wurde, hatte der Kellner eine zündende Idee: Er legte eine Scheibe Schinken auf das königliche Glas und deckte es damit ab. Die Tapa war geboren.

Heute gibt es Tapas in den unterschiedlichsten Variationen mit Fisch, Fleisch, Gemüse, ja sogar Obst. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wir haben für Euch ein einfaches und köstliches Rezept: Rote Zwiebeln in Balsamico.

Hierzu 500 Gramm rote Zwiebeln schälen und der Länge nach halbieren. Die Hälften nochmal teilen. 10 Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden. Etwas Brat-Olivenöl in einem Topf heiß werden lassen, Zwiebeln und Salbei rein rühren und 1-2 Minuten andünsten. 4 Esslöffel Balsamico, 50 ml Rotwein und 50 ml Wasser dazumischen, 2 Teelöffel Honig zu den Zwiebel dazugeben und ungefähr 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zwiebeln in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Mit einem Teller abdecken und mindestens 8 Stunden marinieren, damit sie den Geschmack der Gewürze annehmen.

Danach mit Freunden, einem gutem Gespräch und einem leckeren Glas Wein die Tapa genießen!

Im exotischen Gewürzsud pochierte Taubenbrust

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Mieral- oder Bresse-Taubenbrüste

Zutaten Sud:

¼ L Wasser

1 TL Five Spice

3 Sternanis

1 kleine Zimtstange

30 g Palmzucker

1 Stängel Zitronengras

3 Kaffir-Limettenblätter

1 TL Tamarindenpaste

6 EL Sojasauce

3 EL Reisessig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Sud aufkochen. Temperatur auf ca. 70° Grad reduzieren und die mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzten Taubenbrüste darin auf den gewünschten Garpunkt bringen. Nach 10-12 Minuten sind die Taubenbrüste blutig gegart. Wer es eher Medium mag, lässt die Taubenbrüste entsprechend länger im Sud sanft garen. Einen Teil vom Sud mit etwas Mehlbutter leicht binden und als Sauce zur Taubenbrust reichen.

Tipp:

Die Sauce können Sie mit einem Stück Butter verfeinern. Sehr edel wird die Sauce, wenn Sie sehr kalte Leber in kleine Würfelchen schneiden und direkt vor dem Servieren in die Sauce geben. Den übrig gebliebenen Sud können Sie erneut aufkochen und heiß in Einmachgläser abfüllen. Er eignet sich für Wild, Rind und Wildgeflügel.