Mandelkrokant

Haselnusskrokant

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Zucker

100 ml Wasser

100 g grob gehackte, abgezogene Mandeln oder Haselnüsse

Zubereitung:

Zucker und Wasser in einem Topf solange einkochen bis das Wasser verdampft und der Zucker karamellfarben ist. Die Mandeln bzw. Haselnüsse zugeben und kurz anrösten. Die Masse auf ein Backpapier geben, erkalten lassen und mit einem Rollholz zerkleiner.

Mascarpone-Erdbeerfüllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Mascarpone

200 g Erdbeeren

1 TL Vanillezucker

1 EL Butter

1 TL grüner Pfeffer, frisch oder getrocknet

1 EL Weißwein

1 EL Orangenlikör

Zubereitung:

Die Erdbeeren putzen, waschen und kleinschneiden. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme der Mascarpone, in einer Sauteuse aufkochen und sämig einreduzieren. Die Erdbeeren in die Sauteuse geben und anschließend mit Mascarpone vermengen.

Tipp:

Diese Füllung eignet sich sehr gut für Crépes. Die gleiche Zubereitung gelingt auch mit anderen Früchten.

Fruchteis/ Sorbet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Früchte

2 EL Weißwein

60 g Zucker

1 Bio-Eiweiß

Vanilleschote

Likör oder andere Aromen nach Geschmack

Zubereitung:

Die Früchte zusammen mit dem Weißwein und dem Zucker kurz aufkochen lassen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse rasch herunterkühlen, mit dem zu Eischnee geschlagenem Eiweiß, dem Mark der Vanilleschote und den Aromen vermengen und in der Eismaschine gefrieren.

Schnittlauchsauce zum Fischfilet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Fischfond, siehe gesondertes Rezept

2 EL Schnittlauchröllchen

1/8 L süße Sahne

1 EL Butter

2 cl Noilly Prat

1 Messerspitze Safranpulver

Etwas Mehlbutter zum Binden

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fischfond in einer Sauteuse auf ca. die Hälfte einkochen. Sahne, Butter, Noilly Prat und Safran zufügen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Mehlbutter leicht andicken. Danach nochmals 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Direkt vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen zur Sauce geben.

Tipp:

Ein Spritzer Zitronensaft und wenig Zitronenabrieb geben der Schnittlauchsauce einen wunderbar frischen Touch. Die Schnittlauchsauce passt zu gedünsteten und gebratenen Fischfilets.

Austern mit Wasabi-Apfelschaum

und weißer Balsamico-Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4-8 Austern

Zutaten Apfelschaum:

1 Blatt Gelatine

1 Apfel, möglichst Granny Smith

200 ml Apfelsaft

1 EL Zitronensaft

1/2 TL Wasabipaste

Meersalz

Zutaten Vinaigrette:

1-2 Schalotten

2 EL weißer Balsamico

Meersalz

4-5 EL bestes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Apfel entkernen, in Würfel schneiden, zusammen mit dem Apfel- und Zitronensaft pürieren. Eine kleine Menge des Saftes erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Wasabipaste dazu geben und mit Meersalz abschmecken. Die Masse kalt stellen und an der Oberfläche im Intervall von ca. 15 Minuten mit dem Stabmixer schaumig aufrühren, damit möglichst viel Luft hineingelangt. Für die Vinaigrette die Schalotten sehr fein würfeln und mit allen anderen Zutaten mit dem Schneebesen gut vermengen. Zum Anrichten die geöffneten Austern in die Tellermitte setzen, mit der Vinaigrette beträufeln und den Wasabiapfelschaum mit einem Löffel am Tellerrand platzieren.

Tipp:

Kaufen Sie nur geschlossen Austern. Riechen Sie nach dem Öffnen an jeder Auster. Frische Austern erinnern Sie an Ihren letzten Urlaub am Meer. Vergleichbar mit einer leicht nach Salz schmeckenden Meeresbrise.

Das Öffnen der Austern geht am Besten so: Ein Küchentuch mehrfach falten. Die Auster mit der flachen Seite nach oben auf das Tuch legen, Austernmesser am schmalen Ende der Auster ansetzen, die Spitze vorsichtig zwischen die Schalen drücken und ohne großen Druck hin und her bewegen.

Marinierte Sardellen

Boquerones en vinagre

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Sardellen

1 EL Sherryessig

1 Biozitrone

4 Zitronenachtel

1 Knoblauchzehe

Petersilie

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brat-Olivenöl

Mehl

Zubereitung:

Die Sardellen entgräten, waschen, trocken tupfen und jedes Filet halbieren. Die Sardellenfilets in einer flachen Schüssel mit Zitronensaft und Sherryessig ca. 30 Minuten marinieren. Anschließend aus der Marinade nehmen und erneut trocken tupfen.

Die Sardellenfilets salzen und pfeffern, mehlieren und in einer vorgeheizten Pfanne in Brat-Olivenöl sanft anbraten. Die feinen Konoblauchwürfel, die grob gehackte Petersilie und einige Streifen Zitronenschale zufügen, die Filets wenden und nach ca. 10 Sekunden aus der Pfanne heben und mit den Zitronenachteln servieren.

Tipp:

Eine Chilischote am Stück, mit in die Pfanne gelegt, gibt das gewisse Etwas. Die Sardellenfilets sind auf Mallorca ein typischer Tapa.

Panna Cotta Asia Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1/4 L Cocosmilch

1/4 L Sahne

3 Blatt Biogelatine

1/2 Stängel Zitronengras

1 EL Ingwersirup oder frisch geriebener Ingwer

40 g Rohrohrzucker

1/2 TL Abrieb einer Biozitrone

Zubereitung:

Die Gelatine im eiskalten Wasser einweichen. Die Cocosmilch in einem Topf vorsichtig erhitzen und den Zucker darin schmelzen. Zitronengras mit dem Messerrücken gut anklopfen und mit den übrigen Zutaten, außer Sahne und Gelatine, in die Cocosmilch geben. Die Cocosmilch mit den Gewürzen für mindestens 10 Minuten auf kleiner Stufe auf dem Herd heiß halten, danach den Topf vom Feuer nehmen und die Cocosmilch auf ca. 50° Grad abkühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit einem Schneebesen in der warmen Cocosmilch auflösen. Den Zitronenstengel entfernen. Die Sahne einrühren und die Panna Cotta in Schälchen füllen. Im Kühlschrank für mindestens 1,5 Stunden gelieren lassen.

Hokkaido-Chili-Kumquats-Relish

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3-4 gelbe, gewürfelte Chilischoten

500 g Hokkaidokürbis gewürfelt – ohne Kerne, mit Schale

100 g Kumquats, in Scheiben geschnitten

200 g trockener Weißwein

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Orange

1 Sternanis, gemörsert

½ Espressolöffel Fenchelsaat

½ Espressolöffel Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma

250 g Gelierzucker 2:1

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem ausreichend großen Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufkochen für 4 Minuten rührend weiterkochen. Abschmecken und noch heiß in Einmachgläser füllen. Die Einmachgläser sofort verschließen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Tipp:

An einem kühlen Ort ist das Relish mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten haltbar.

Kaviar-Schmand

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Kaviar von Forelle, Lachsforelle oder Lachs

1 EL Schmand oder Crême Fraiche

Etwas Abrieb von der Bio-Limone

1 TL Limonensaft

1 TL Noilly Prat

Einige Szechuan-Pfefferkörner, frisch gemörsert

1 Messerspitze Wasabi

Etwas Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer Kaviar, in einer Schüssel gut vermengen und abschmecken. Kaviar sehr vorsichtig unter die Masse heben und für 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp:

Passt gut zu kalten und warmen Frischgerichten und zu Fischrahmsuppen.

Guacamole

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 reife Bio-Avocado

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

2 grüne Chili

1 gewürfelte Knoblauchzehe

1 kleiner Bund Koreandergrün, klein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

Die Avocados halbieren, entkernen und von der Schale lösen. Das Avocadofleisch mit der Gabel zerdrücken und den anderen Zutaten vermengen.

Tipp:

Wer den Geschmack von Koreandergrün nicht mag, verwendet wildes Basilikum oder Kerbel. Die Chilischoten dürfen mild aber gerne auch sehr scharf sein.