Pfannkuchen, asiatisch mit süßer,roter Bohnenpaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Weizenmehl

125 ml kochendes Wasser

1 verquirltes Bio-Ei

1 TL ÖL

2 EL Bratöl

8 EL süße, rote Bohnenpaste

Zubereitung:

Mehl in eine Rührschüssel sieben und das kochende Wasser nach und nach einarbeiten. Ein Teelöffel Öl und das verquirlte Ei zufügen und ebenfalls einarbeiten. Die Mischung zu einem festen Teig kneten und in 8 gleichgroße Stücke teilen. Die Teigstücke auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem je ca. 15 cm großen Kreis ausrollen. Eine Pfanne , möglichst eine Eisenpfanne, ohne Fett mittelstark vorheizen. Die Pfanne mit einem Ölläppchen ausreiben und die Pfannkuchen von beiden Seiten backen, bis sich kleine braune Flecken zeigen. Die Pfannkuchen mit je 2 Esslöffel roter Bohnenpaste bestreichen, dabei einen kleinen Rand lassen, anschließen aufrollen. Das restliche Bratöl in die Pfanne geben und die aufgerollten Pfannkuchen goldbraun braten.

Steinbutt á la Klaus-Werner Wagner

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Steinbutt, geangelte Ware/Wildfang von ca. 2,5 kg

4 TL Sushiingwer

2 TL Wasabi

2 TL Reisessig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Steinbutt unter fließendem, kaltem Wasser reinigen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Nun auf beiden Seiten salzen, mit dem Wasabi einreiben und mit Sushiingwer füllen. Ghee, Palmzucker und Reisessig in einer Sauteuse aufkochen und anschließend auf ein Backblech gießen. Den Steinbutt mit der dunklen Hautseite nach oben auf das mit der Marinade angegossene Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 ° Grad ca. 7-10 Minuten angaren. Den Steinbutt mit der Marinade begießen und bei 65° Grad für mindestens 30 Minuten sanft im Ofen garen. Mit einer Garprobe feststellen, ob der Fisch an der dicksten Fleischstelle ausreichend gegart ist. Falls ja, mit Hilfe eines Ausbeinmessers (flexible Klinge mit abgerundeter Spitze) die vier Filets von der Gräte lösen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Servieren und die Marinade vom Blech gleichmäßig auf die Filets träufeln.

Tipp:

Als Beilagen passen z.B. Wokgemüse, Thaireis, Risotto vom Sushireis oder Süsskartoffelnudeln.

Wir alle lieben sie: Suppen! Sie sind unkompliziert, raffiniert, gehaltvoll, einfach, individuell und heiß. An verregneten Herbsttagen wärmen Sie uns. An kalten Wintertagen erfreuen sie unsere Sinne, wenn wir durchgefroren aus dem Schnee kommen, hinein in die „Gute Stube“ und Herz, Seele und Magen mit einer Suppe wieder zu Kräften kommen. Und was machen wir im Sommer? Sollen wir in dieser tollen Jahreszeit etwa auf unsere „heißgeliebte“ Suppe verzichten ? Natürlich nicht. Denn es gibt ja Gazpacho: Eine Gemüsesuppe, die kalt serviert wird. Gazpacho ist das perfekte Essen für heiße Tage. Ihren Ursprung hat der kalte Genuss in Spanien. Spanische Temperaturen haben wir auch bei uns in Sasbachwalden – und von daher passt dieses herrliche Rezept genau in unsere Sommerzeit.

Für vier leckere Portionen benötigt Ihr 750 g vollreife, enthäutete Tomaten, eine kleine Gurke, eine grüne Paprikaschote - alles gewaschen und geputzt. 25 Gramm Weißbrot und von allen Gemüsen je ein Viertel in schöne Würfel schneiden und beiseite legen. Den Rest sowie 75 g Weißbrot grob würfeln und mit 100 ml Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, eine Prise Kreuzkümmel, zwei Esslöffel Rotweinessig, 125 ml Rotwein, 125 ml Wasser oder Gemüsebrühe und Meersalz im Mixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen. Die Gazpacho kalt stellen und vor dem Servieren nochmals abschmecken. Die Suppe in kalte Suppenschalen füllen und die Brot- und Gemüsewürfel separat dazu reichen. Jeder streut sich nach Belieben diese Zutaten selbst auf seine kalte Köstlichkeit.

Wir wünschen Euch einen genussvollen Sommer!

Mandelkrokant

Haselnusskrokant

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Zucker

100 ml Wasser

100 g grob gehackte, abgezogene Mandeln oder Haselnüsse

Zubereitung:

Zucker und Wasser in einem Topf solange einkochen bis das Wasser verdampft und der Zucker karamellfarben ist. Die Mandeln bzw. Haselnüsse zugeben und kurz anrösten. Die Masse auf ein Backpapier geben, erkalten lassen und mit einem Rollholz zerkleiner.

Mascarpone-Erdbeerfüllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Mascarpone

200 g Erdbeeren

1 TL Vanillezucker

1 EL Butter

1 TL grüner Pfeffer, frisch oder getrocknet

1 EL Weißwein

1 EL Orangenlikör

Zubereitung:

Die Erdbeeren putzen, waschen und kleinschneiden. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme der Mascarpone, in einer Sauteuse aufkochen und sämig einreduzieren. Die Erdbeeren in die Sauteuse geben und anschließend mit Mascarpone vermengen.

Tipp:

Diese Füllung eignet sich sehr gut für Crépes. Die gleiche Zubereitung gelingt auch mit anderen Früchten.

Fruchteis/ Sorbet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Früchte

2 EL Weißwein

60 g Zucker

1 Bio-Eiweiß

Vanilleschote

Likör oder andere Aromen nach Geschmack

Zubereitung:

Die Früchte zusammen mit dem Weißwein und dem Zucker kurz aufkochen lassen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse rasch herunterkühlen, mit dem zu Eischnee geschlagenem Eiweiß, dem Mark der Vanilleschote und den Aromen vermengen und in der Eismaschine gefrieren.

Schnittlauchsauce zum Fischfilet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Fischfond, siehe gesondertes Rezept

2 EL Schnittlauchröllchen

1/8 L süße Sahne

1 EL Butter

2 cl Noilly Prat

1 Messerspitze Safranpulver

Etwas Mehlbutter zum Binden

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fischfond in einer Sauteuse auf ca. die Hälfte einkochen. Sahne, Butter, Noilly Prat und Safran zufügen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Mehlbutter leicht andicken. Danach nochmals 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Direkt vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen zur Sauce geben.

Tipp:

Ein Spritzer Zitronensaft und wenig Zitronenabrieb geben der Schnittlauchsauce einen wunderbar frischen Touch. Die Schnittlauchsauce passt zu gedünsteten und gebratenen Fischfilets.

Austern mit Wasabi-Apfelschaum

und weißer Balsamico-Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4-8 Austern

Zutaten Apfelschaum:

1 Blatt Gelatine

1 Apfel, möglichst Granny Smith

200 ml Apfelsaft

1 EL Zitronensaft

1/2 TL Wasabipaste

Meersalz

Zutaten Vinaigrette:

1-2 Schalotten

2 EL weißer Balsamico

Meersalz

4-5 EL bestes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Apfel entkernen, in Würfel schneiden, zusammen mit dem Apfel- und Zitronensaft pürieren. Eine kleine Menge des Saftes erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Wasabipaste dazu geben und mit Meersalz abschmecken. Die Masse kalt stellen und an der Oberfläche im Intervall von ca. 15 Minuten mit dem Stabmixer schaumig aufrühren, damit möglichst viel Luft hineingelangt. Für die Vinaigrette die Schalotten sehr fein würfeln und mit allen anderen Zutaten mit dem Schneebesen gut vermengen. Zum Anrichten die geöffneten Austern in die Tellermitte setzen, mit der Vinaigrette beträufeln und den Wasabiapfelschaum mit einem Löffel am Tellerrand platzieren.

Tipp:

Kaufen Sie nur geschlossen Austern. Riechen Sie nach dem Öffnen an jeder Auster. Frische Austern erinnern Sie an Ihren letzten Urlaub am Meer. Vergleichbar mit einer leicht nach Salz schmeckenden Meeresbrise.

Das Öffnen der Austern geht am Besten so: Ein Küchentuch mehrfach falten. Die Auster mit der flachen Seite nach oben auf das Tuch legen, Austernmesser am schmalen Ende der Auster ansetzen, die Spitze vorsichtig zwischen die Schalen drücken und ohne großen Druck hin und her bewegen.

Marinierte Sardellen

Boquerones en vinagre

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Sardellen

1 EL Sherryessig

1 Biozitrone

4 Zitronenachtel

1 Knoblauchzehe

Petersilie

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brat-Olivenöl

Mehl

Zubereitung:

Die Sardellen entgräten, waschen, trocken tupfen und jedes Filet halbieren. Die Sardellenfilets in einer flachen Schüssel mit Zitronensaft und Sherryessig ca. 30 Minuten marinieren. Anschließend aus der Marinade nehmen und erneut trocken tupfen.

Die Sardellenfilets salzen und pfeffern, mehlieren und in einer vorgeheizten Pfanne in Brat-Olivenöl sanft anbraten. Die feinen Konoblauchwürfel, die grob gehackte Petersilie und einige Streifen Zitronenschale zufügen, die Filets wenden und nach ca. 10 Sekunden aus der Pfanne heben und mit den Zitronenachteln servieren.

Tipp:

Eine Chilischote am Stück, mit in die Pfanne gelegt, gibt das gewisse Etwas. Die Sardellenfilets sind auf Mallorca ein typischer Tapa.

Panna Cotta Asia Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1/4 L Cocosmilch

1/4 L Sahne

3 Blatt Biogelatine

1/2 Stängel Zitronengras

1 EL Ingwersirup oder frisch geriebener Ingwer

40 g Rohrohrzucker

1/2 TL Abrieb einer Biozitrone

Zubereitung:

Die Gelatine im eiskalten Wasser einweichen. Die Cocosmilch in einem Topf vorsichtig erhitzen und den Zucker darin schmelzen. Zitronengras mit dem Messerrücken gut anklopfen und mit den übrigen Zutaten, außer Sahne und Gelatine, in die Cocosmilch geben. Die Cocosmilch mit den Gewürzen für mindestens 10 Minuten auf kleiner Stufe auf dem Herd heiß halten, danach den Topf vom Feuer nehmen und die Cocosmilch auf ca. 50° Grad abkühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit einem Schneebesen in der warmen Cocosmilch auflösen. Den Zitronenstengel entfernen. Die Sahne einrühren und die Panna Cotta in Schälchen füllen. Im Kühlschrank für mindestens 1,5 Stunden gelieren lassen.