Marinierter grüner Pfeffer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

50 g grüner Pfeffer, frisch an der Rispe oder getrocknet

Likör oder Schnaps nach Wahl. Gut passen z.B. Orangenlikör, Portwein, Cognac, Birnengeist, Zwetschgenschnaps

Zubereitung:

Kleine Einmachgläser zu ¾ mit dem Pfeffer füllen und mit Likör oder Schnaps aufgießen. Den Pfeffer für mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp:

Marinierter Pfeffer passt zu vielen Gerichten, z.B. Salaten, Fleisch, Geflügelgerichte oder sogar Desserts.

Barolosauce zu Fisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Fischfond

¼ L Barolo

1 TL Balsamico

2 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

Zubereitung:

Eine Sauteuse leicht vorheizen, die Butter zufügen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Balsamico und den Barolo angießen und auf ca. ein Drittel einreduzieren. Den Fischfond zugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Bei der Herstellung von Saucen immer zuerst den Wein bzw. Essig in der Sauteuse aufkochen lassen, damit die Säure entweichen kann. Das gleiche gilt bei der Verwendung von Tomatenmark. Werden sämige Saucen gewünscht, so kann man entweder die Buttermenge erhöhen oder die Sauce mit Mehlbutter leicht anbinden. Mehlbutter besteht aus Mehl und Butter zu gleichen Volumenanteilen.

Klassische Mayonnaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bio-Eigelb

1 TL mittelscharfer Senf

1 TL Zitronensaft

Meersalz

Rohrohrzucker

Weißer Pfeffer aus der Mühle

125-150 ml neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten und Geräte Raumtemperatur annehmen lassen. Eigelb, Senf, ein Teelöffel Zitronensaft , ½ Teelöffel Meersalz, eine Prise Zucker und Pfeffer in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Vom Öl zunächst eine kleine Menge tröpfchenweise unterrühren. Dann das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen portionsweise dazugießen, bis eine homogene, cremige Masse entstanden ist. Die Mayonnaise noch einmal abschmecken und sofort zugedeckt kühl stellen. Sie hält im Kühlschrank etwas 4 Tage.

Tipp:

Voraussetzung für die Haltbarkeit ist die Verwendung von ganzen frischen Eiern. Leichter und kalorienarmer wird eine Mayonnaise z.B. durch Zugabe von Joghurt.

So kann eine geronnene Mayonnaise gerettet werden:

Ein frisches Eigelb mit Salz, Senf und Zitronensaft verrühren, danach die geronnene Mayonnaise und noch etwas Öl ganz langsam dazu rühren. Etwas mehr Stand und Festigkeit entsteht durch die Zugabe von 1-2 Esslöffel heißem Wasser, welches am Schluss untergeschlagen wird.

Pesto á la Klaus-Werner Wagner

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bund Basilikum

100 g Appenzellerkäse

50 g Haselnüsse

2-3 EL bestes Olivenöl

1 EL Zitronensaft

Meersalz

Zubereitung:

Basilikum waschen, trocknen und von den Stielen befreien. Die Haselnüsse fein mahlen. Alle Zutaten im Mixer zu einer glatten Kräutercreme verarbeiten.

Tipp:

Pesto lässt sich z.B. auch mit Kerbel oder Petersilie zubereiten. Wer mag, gibt noch 1-2 Knoblauchzehen dazu. Das klassische Pesto wird mit Parmesan und Pinienkerne anstelle von Appenzellerkäse und Haselnusskernen zubereitet.

Pesto passt gut zu allen Pastagerichten, ist aber auch sehr schön in einer Sauce zu Fisch oder hellem Geflügel. Bitte erst im letzten Moment die jeweilige Sauce einrühren, damit die grüne Farbe und die Aromen erhalten bleiben.

Gebratene Entenleber an Aceto-Balsamico-Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten 4 Portionen:

200 g Entenleber

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

Brat-Olivenöl

½ Möhre, in feine Würfel geschnitten

1 daumengroßes Stück Knollensellerie, in feine Würfel geschnitten

2 TL Aceto Balsamico

1 EL Grundjus

2 EL Sojasauce

1 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

Eventuell eine Prise Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Entenleber von Sehnen befreien, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen, die Entenleber mit der Sojasauce würzen, Brat-Olivenöl in die Pfanne gießen und die Entenleber zusammen mit den Schalotten-, Möhren- und Selleriewürfeln unter Rühren für eine Minute sanft braten. Nun den Balsamico angießen und den Grundjus zufügen. Die Butter ebenfalls in die Pfanne geben. Leicht pfeffern, nochmals gut durchheben und die Entenleber aus der Pfanne nehmen. Möglichst rasch servieren oder bei maximal 60° Grad warmhalten. Eventuell mit etwas Fleur de Sel nachwürzen.

Tipp:

Als Beilagen passen z.B. ein mediterraner Gemüsesalat oder gebratener Radicchiosalat. Auch sehr fein geschnittenes, rohes Rotkraut mit einer Olivenöl-Vinaigrette harmoniert sehr gut.

Rumpsteak/Rinderrücken Sous-Vide-gegart

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Rinderrücken

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Bratöl

Zubereitung:

Den Rinderrücken vom Metzger in einer hitzefesten Folie vakuumieren lassen.Das Fleisch bei 54° Grad für 3-4 Stunden im Ofen dämpfen. Bei größeren Fleischstücken die Garzeit entsprechend verlängern. Zwischendurch macht eine Garprobe Sinn. Dafür einfach eine Kante von dem in Folie verpackten Fleischstück zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Gibt das Fleisch nach, also lässt es sich zusammendrücken, ist es gar. Nach der notwendigen Garzeit das Fleisch aus der Folie nehmen und den ausgetretenen Saft für die Sauce verwenden. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Meersalz würzen, mit Bratöl einreiben und in einer sehr heißen Eisenpfanne für ca. 2-3 Minuten anbraten. Dabei öfter wenden. Das Fleisch mit Pfeffer aus der Mühle würzen, für ca. 2 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und servieren.

Koriandervinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Prise Fleur de Sel

2 TL Reisessig

2 TL Limettensaft

2 TL Zitronensaft

2 TL Sojasauce

4 TL Sojaöl

4 TL geröstetes Sesamöl

1 Bund feingehacktes Koriander grün

1 Prise Cayennepfeffer

Etwas geriebener Ingwer

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut verrühren, abschmecken und eventuell nachwürzen.

Tipp:

Die Koriandervinaigrette passt gut zu Shiitake-Glasnudelsalat, Gemüsesalat oder Wasserspinatsalat.

Pfannkuchen, asiatisch mit süßer,roter Bohnenpaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Weizenmehl

125 ml kochendes Wasser

1 verquirltes Bio-Ei

1 TL ÖL

2 EL Bratöl

8 EL süße, rote Bohnenpaste

Zubereitung:

Mehl in eine Rührschüssel sieben und das kochende Wasser nach und nach einarbeiten. Ein Teelöffel Öl und das verquirlte Ei zufügen und ebenfalls einarbeiten. Die Mischung zu einem festen Teig kneten und in 8 gleichgroße Stücke teilen. Die Teigstücke auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem je ca. 15 cm großen Kreis ausrollen. Eine Pfanne , möglichst eine Eisenpfanne, ohne Fett mittelstark vorheizen. Die Pfanne mit einem Ölläppchen ausreiben und die Pfannkuchen von beiden Seiten backen, bis sich kleine braune Flecken zeigen. Die Pfannkuchen mit je 2 Esslöffel roter Bohnenpaste bestreichen, dabei einen kleinen Rand lassen, anschließen aufrollen. Das restliche Bratöl in die Pfanne geben und die aufgerollten Pfannkuchen goldbraun braten.

Steinbutt á la Klaus-Werner Wagner

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Steinbutt, geangelte Ware/Wildfang von ca. 2,5 kg

4 TL Sushiingwer

2 TL Wasabi

2 TL Reisessig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Steinbutt unter fließendem, kaltem Wasser reinigen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Nun auf beiden Seiten salzen, mit dem Wasabi einreiben und mit Sushiingwer füllen. Ghee, Palmzucker und Reisessig in einer Sauteuse aufkochen und anschließend auf ein Backblech gießen. Den Steinbutt mit der dunklen Hautseite nach oben auf das mit der Marinade angegossene Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 ° Grad ca. 7-10 Minuten angaren. Den Steinbutt mit der Marinade begießen und bei 65° Grad für mindestens 30 Minuten sanft im Ofen garen. Mit einer Garprobe feststellen, ob der Fisch an der dicksten Fleischstelle ausreichend gegart ist. Falls ja, mit Hilfe eines Ausbeinmessers (flexible Klinge mit abgerundeter Spitze) die vier Filets von der Gräte lösen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Servieren und die Marinade vom Blech gleichmäßig auf die Filets träufeln.

Tipp:

Als Beilagen passen z.B. Wokgemüse, Thaireis, Risotto vom Sushireis oder Süsskartoffelnudeln.

Wir alle lieben sie: Suppen! Sie sind unkompliziert, raffiniert, gehaltvoll, einfach, individuell und heiß. An verregneten Herbsttagen wärmen Sie uns. An kalten Wintertagen erfreuen sie unsere Sinne, wenn wir durchgefroren aus dem Schnee kommen, hinein in die „Gute Stube“ und Herz, Seele und Magen mit einer Suppe wieder zu Kräften kommen. Und was machen wir im Sommer? Sollen wir in dieser tollen Jahreszeit etwa auf unsere „heißgeliebte“ Suppe verzichten ? Natürlich nicht. Denn es gibt ja Gazpacho: Eine Gemüsesuppe, die kalt serviert wird. Gazpacho ist das perfekte Essen für heiße Tage. Ihren Ursprung hat der kalte Genuss in Spanien. Spanische Temperaturen haben wir auch bei uns in Sasbachwalden – und von daher passt dieses herrliche Rezept genau in unsere Sommerzeit.

Für vier leckere Portionen benötigt Ihr 750 g vollreife, enthäutete Tomaten, eine kleine Gurke, eine grüne Paprikaschote - alles gewaschen und geputzt. 25 Gramm Weißbrot und von allen Gemüsen je ein Viertel in schöne Würfel schneiden und beiseite legen. Den Rest sowie 75 g Weißbrot grob würfeln und mit 100 ml Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, eine Prise Kreuzkümmel, zwei Esslöffel Rotweinessig, 125 ml Rotwein, 125 ml Wasser oder Gemüsebrühe und Meersalz im Mixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen. Die Gazpacho kalt stellen und vor dem Servieren nochmals abschmecken. Die Suppe in kalte Suppenschalen füllen und die Brot- und Gemüsewürfel separat dazu reichen. Jeder streut sich nach Belieben diese Zutaten selbst auf seine kalte Köstlichkeit.

Wir wünschen Euch einen genussvollen Sommer!