Apfeldressing

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

40 ml Apfelsaft

40 ml Apfelessig

80 ml Rapsöl

1 EL süßer Senf

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Stabmixer vermengen, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist.

Portweinfeigen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 frische Feigen

4 cl roter Portwein

1 daumengroßes Stück Zimtrinde

2 Sternanis

4 grüne Kardamomkapseln

3 Kaffirlimettenblätter

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Butter

2 cl weißer Rum

Zubereitung:

Die Feigen kalt abspülen, trocken tupfen und vierteln. Alle anderen Zutaten in einer Sauteuse unter Rühren aufkochen und sirupartig einkochen. Die Sauteuse vom Herd nehmen, die geviertelten Feigen dazugeben und mit einem Löffel vorsichtig im Portwein-Sirup wenden. Nach ca. 15 Minuten sind die Feigen von den Aromen durchdrungen und servierbereit.

Tipp:

Die Feigen können auch gemeinsam mit dem Portwein-Sirup in ein Einmachglas gefüllt werden und sind im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Entenfilets mit Aceto Balsamico

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Entenfilets

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Je 1 TL sehr feine Würfel von Möhre, Sellerie und  Schalotte

Olivenöl

1 TL alter Aceto Balsamico

1 TL Butter

Zubereitung:

Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Entenfilets leicht salzen und pfeffern. Olivenöl, Butter, die Gemüse- und Schalottenwürfel in die Pfanne geben und hell anrösten. Die Entenfilets dazu geben und pro Seite ca. 3-5 Sekunden angaren. Den kompletten Pfanneninhalt in eine Form geben und den Aceto Balsamico darüber träufeln. Die Form bei 65° Grad bis zum Servieren der Entenfilets in den Backofen stellen.

Tipp:

Dazu passen z.B. ein knackiger Blattsalat oder karamellisierter Radicchiosalat (siehe Rezept) und Bauernbaguette.

Marinierter grüner Pfeffer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

50 g grüner Pfeffer, frisch an der Rispe oder getrocknet

Likör oder Schnaps nach Wahl. Gut passen z.B. Orangenlikör, Portwein, Cognac, Birnengeist, Zwetschgenschnaps

Zubereitung:

Kleine Einmachgläser zu ¾ mit dem Pfeffer füllen und mit Likör oder Schnaps aufgießen. Den Pfeffer für mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp:

Marinierter Pfeffer passt zu vielen Gerichten, z.B. Salaten, Fleisch, Geflügelgerichte oder sogar Desserts.

Barolosauce zu Fisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Fischfond

¼ L Barolo

1 TL Balsamico

2 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

Zubereitung:

Eine Sauteuse leicht vorheizen, die Butter zufügen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Balsamico und den Barolo angießen und auf ca. ein Drittel einreduzieren. Den Fischfond zugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Bei der Herstellung von Saucen immer zuerst den Wein bzw. Essig in der Sauteuse aufkochen lassen, damit die Säure entweichen kann. Das gleiche gilt bei der Verwendung von Tomatenmark. Werden sämige Saucen gewünscht, so kann man entweder die Buttermenge erhöhen oder die Sauce mit Mehlbutter leicht anbinden. Mehlbutter besteht aus Mehl und Butter zu gleichen Volumenanteilen.

Klassische Mayonnaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bio-Eigelb

1 TL mittelscharfer Senf

1 TL Zitronensaft

Meersalz

Rohrohrzucker

Weißer Pfeffer aus der Mühle

125-150 ml neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten und Geräte Raumtemperatur annehmen lassen. Eigelb, Senf, ein Teelöffel Zitronensaft , ½ Teelöffel Meersalz, eine Prise Zucker und Pfeffer in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Vom Öl zunächst eine kleine Menge tröpfchenweise unterrühren. Dann das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen portionsweise dazugießen, bis eine homogene, cremige Masse entstanden ist. Die Mayonnaise noch einmal abschmecken und sofort zugedeckt kühl stellen. Sie hält im Kühlschrank etwas 4 Tage.

Tipp:

Voraussetzung für die Haltbarkeit ist die Verwendung von ganzen frischen Eiern. Leichter und kalorienarmer wird eine Mayonnaise z.B. durch Zugabe von Joghurt.

So kann eine geronnene Mayonnaise gerettet werden:

Ein frisches Eigelb mit Salz, Senf und Zitronensaft verrühren, danach die geronnene Mayonnaise und noch etwas Öl ganz langsam dazu rühren. Etwas mehr Stand und Festigkeit entsteht durch die Zugabe von 1-2 Esslöffel heißem Wasser, welches am Schluss untergeschlagen wird.

Pesto á la Klaus-Werner Wagner

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bund Basilikum

100 g Appenzellerkäse

50 g Haselnüsse

2-3 EL bestes Olivenöl

1 EL Zitronensaft

Meersalz

Zubereitung:

Basilikum waschen, trocknen und von den Stielen befreien. Die Haselnüsse fein mahlen. Alle Zutaten im Mixer zu einer glatten Kräutercreme verarbeiten.

Tipp:

Pesto lässt sich z.B. auch mit Kerbel oder Petersilie zubereiten. Wer mag, gibt noch 1-2 Knoblauchzehen dazu. Das klassische Pesto wird mit Parmesan und Pinienkerne anstelle von Appenzellerkäse und Haselnusskernen zubereitet.

Pesto passt gut zu allen Pastagerichten, ist aber auch sehr schön in einer Sauce zu Fisch oder hellem Geflügel. Bitte erst im letzten Moment die jeweilige Sauce einrühren, damit die grüne Farbe und die Aromen erhalten bleiben.

Gebratene Entenleber an Aceto-Balsamico-Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten 4 Portionen:

200 g Entenleber

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

Brat-Olivenöl

½ Möhre, in feine Würfel geschnitten

1 daumengroßes Stück Knollensellerie, in feine Würfel geschnitten

2 TL Aceto Balsamico

1 EL Grundjus

2 EL Sojasauce

1 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

Eventuell eine Prise Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Entenleber von Sehnen befreien, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen, die Entenleber mit der Sojasauce würzen, Brat-Olivenöl in die Pfanne gießen und die Entenleber zusammen mit den Schalotten-, Möhren- und Selleriewürfeln unter Rühren für eine Minute sanft braten. Nun den Balsamico angießen und den Grundjus zufügen. Die Butter ebenfalls in die Pfanne geben. Leicht pfeffern, nochmals gut durchheben und die Entenleber aus der Pfanne nehmen. Möglichst rasch servieren oder bei maximal 60° Grad warmhalten. Eventuell mit etwas Fleur de Sel nachwürzen.

Tipp:

Als Beilagen passen z.B. ein mediterraner Gemüsesalat oder gebratener Radicchiosalat. Auch sehr fein geschnittenes, rohes Rotkraut mit einer Olivenöl-Vinaigrette harmoniert sehr gut.

Rumpsteak/Rinderrücken Sous-Vide-gegart

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Rinderrücken

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Bratöl

Zubereitung:

Den Rinderrücken vom Metzger in einer hitzefesten Folie vakuumieren lassen.Das Fleisch bei 54° Grad für 3-4 Stunden im Ofen dämpfen. Bei größeren Fleischstücken die Garzeit entsprechend verlängern. Zwischendurch macht eine Garprobe Sinn. Dafür einfach eine Kante von dem in Folie verpackten Fleischstück zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Gibt das Fleisch nach, also lässt es sich zusammendrücken, ist es gar. Nach der notwendigen Garzeit das Fleisch aus der Folie nehmen und den ausgetretenen Saft für die Sauce verwenden. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Meersalz würzen, mit Bratöl einreiben und in einer sehr heißen Eisenpfanne für ca. 2-3 Minuten anbraten. Dabei öfter wenden. Das Fleisch mit Pfeffer aus der Mühle würzen, für ca. 2 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und servieren.

Koriandervinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Prise Fleur de Sel

2 TL Reisessig

2 TL Limettensaft

2 TL Zitronensaft

2 TL Sojasauce

4 TL Sojaöl

4 TL geröstetes Sesamöl

1 Bund feingehacktes Koriander grün

1 Prise Cayennepfeffer

Etwas geriebener Ingwer

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut verrühren, abschmecken und eventuell nachwürzen.

Tipp:

Die Koriandervinaigrette passt gut zu Shiitake-Glasnudelsalat, Gemüsesalat oder Wasserspinatsalat.