Yakitori Spieße

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Spieße:

4 Bambusspieße, 20 Minuten gewässert

2 Maishähnchenbrüste, jeweils in 16 gleichgroße Stücke geschnitten

oder 200 g Rumpsteak, ohne Fettrand

2 Frühlingszwiebeln, in 8 Stücke geschnitten

Etwas Bratöl

Zutaten für die Yakitori Marinade:

4 EL Sojasauce, z.B. Shoyu

4 EL Mirin (Süßer Reisessig)

4 EL Sake

2 EL Rohrohrzucker oder Palmzucker

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen, die Fleischstücke hinzufügen und durchheben. Vier Fleischstücke und zwei Frühlingszwiebelstücke auf jeden Spieß stecken. Die Spieße auf dem Teppanyaki, in einer vorgeheizten Pfanne oder unter dem Grill pro Seite ca. 1 Minute anrösten und anschließend im Backofen bei 65° Grad bzw. 75° Grad Ober- und Unterhitze für 20 Minuten zartgaren. Die Spieße mit der restlichen Marinade bepinseln und servieren.

Tipp:

Als Beilage zu den Yakitori-Spießen passen frisch gegarter, lauwarmer Sushi-Reis und Gemüse aus dem Wok.

Die Hähnchenspieße bei 65° Grad und die Fleischspieße bei 75° Grad zartgaren. Das entspricht dem jeweiligen Eiweißgerinnungspunkt.

Zelebriert mit uns das Leben, den Genuss und die Gesundheit! Am Mittwoch, den 12. September 2018, findet Ihr uns auf der Baden Messe „Vital & Gesund“ in Freiburg. Im Kochstudio Halle 4 um 15.30 Uhr zeigen wir Euch die natürliche und gesunde Gourmetküche. Wer Lust hat, kann mitkochen. Oder einfach nur genießen. Wir freuen uns auf Euch.

Nähere Information findet Ihr unter www.baden-messe.de

Fisch in Zwiebelsauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 kleine Lachsforelle, ca.1 kg, küchenfertig vorbereitet, ersatzweise 800 g Filet

1 TL Kurkumapulver

3 mittelgroße Zwiebeln

3 mittelgroße Tomaten

1 Stück frischer Ingwer, ca. 4 cm lang

2 frische Chilischoten

2 Knoblauchzehen

3 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

2 Lorbeerblätter

½ TL Kreuzkümmelsamen

2 EL Joghurt

2 TL Senföl

1 TL Garam Masala

Zubereitung:

Fisch waschen, trockentupfen, Kopf und Schwanz abschneiden und Lachsforelle quer in etwa 6 cm große Stücke schneiden. Die Fischstücke auf einem Teller mit etwas Salz und ½ TL Kurkuma bestreuen und ruhen lassen. Inzwischen Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Tomaten waschen, vierteln und Stielansätze entfernen. Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe fein reiben. Chilischoten waschen, vom Stielansatz befreien und längs ein paarmal einschneiden. Danach mit den Händen nicht in die Nähe der Augen kommen! Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer Karai – das ist ein indischer Topf - oder einem Topf Ghee erhitzen und Lorbeerblätter und Kreuzkümmel etwa 1 Minute bei starker Hitze anbraten. Zwiebeln dazugeben und dunkelbraun anbraten. Nach und nach bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren Ingwer, Knoblauch, Chilischoten und ½ TL Kurkuma dazugeben und etwa 2 Minuten braten.

Tomatenviertel und Joghurt hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Minuten erhitzen. 150 ml Wasser dazugießen und alles zum Kochen bringen. Sobald die Sauce kocht, die Temperatur reduzieren, etwas Salz hinzufügen und die Fischstücke mit einem Pfannenwender vorsichtig hineinlegen. Mit einem Schöpflöffel Sauce auf die Fischstücke geben, bis sie ganz bedeckt sind. Das Gericht zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen lassen.

Fisch etwas abkühlen lassen, Senföl darüber träufeln und Garam Masala darüber streuen. Fischstücke vorsichtig in der Sauce wenden, damit sie nicht zerfallen. Sofort mit Basmatireis servieren.

Indische Mulligatawny Suppe

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g geputzte, kleingeschnittene Gemüse wie z.B. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Rüben, Pilze usw.

¾ L hausgemachte Brühe (Gemüse, Fleisch oder Huhn)

1 TL feingeschnittener Knoblauch

1 EL grob gehackte, frische Korianderblätter

5 schwarze Pfefferkörner

1 EL Ghee

1 kleine Zwiebel, in feine Würfel geschnitten

2 TL Currypulver

1 EL Mehl

3 EL dicke, süße Sahne wie z.B. Créme fleurette

1 EL feingehackte Korianderblätter

Meersalz

Zubereitung:

Gemüse, Knoblauch, schwarzen Pfeffer, Koriander und Brühe bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Anschließend die Gemüse bei sanfter Hitze ca. 30 -40 Minuten weich garen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb drücken. Die Suppe zurück in den Topf geben und warm halten. In einem zweiten Topf die Zwiebelwürfel mit dem Ghee unter ständigem Rühren hellbraun anrösten. Currypulver und Mehl zugeben, eine Minute ebenfalls unter Rühren anrösten und diese Mischung in die durchgesiebte Gemüsesuppe einarbeiten. Die Suppe 2-3 Minuten leicht köcheln lassen, die Sahne zufügen, mit Meersalz abschmecken, in Suppentassen füllen und mit dem fein gehackten Koriandergrün bestreuen und heiß servieren.

Tipp:

Die Suppe schmeckt absolut hervorragend, wenn sowohl Currypulver, Ghee und Brühe hausgemacht sind. Das frische Koriandergrün kann man notfalls auch durch getrocknetes Koriandergrün ersetzen. Die Brühe sollte indisch abgeschmeckt sein mit Ingwer, Zimt, Nelken, Lorbeer, Kreuzkümmel, Koriandersaat und Kardamom.

Salat von rosa Linsen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g rosa Bio-Linsen

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 EL weißer Balsamico

1 TL Kreuzkümmel

½ TL Kardamom

1 TL Koriandersaat

1 TL Currypulver (siehe gesondertes Rezept)

Meersalz

1 EL frisches, grob gehacktes Koriandergrün

Zubereitung:

Die Linsen in einen Topf geben und ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Die Gewürze im Mörser fein mörsern, ohne Fett in einer Pfanne erhitzen bis sie zu duften beginnen und zu den eingeweichten Linsen geben. Die Schalottenwürfel und den Balsamico ebenfalls in den Topf geben und die Linsen unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Temperatur auf die kleinste Stufe reduzieren und die Linsen bei geschlossenem Topf bis zum gewünschten Garpunkt auf dem Herd lassen. Den Linsensalat in eine Schüssel umfüllen, mit Meersalz abschmecken und mit Koriandergrün bestreuen.

Tipp:

Koriandergrün hat ein sehr starkes Aroma, was nicht immer den Geschmack der Gäste trifft. Daher vorher fragen oder separat zum Linsensalat reichen. Ein Löffel Naturjoghurt passt als Ergänzung sehr gut zum Linsensalat. An Stelle der rosa Linsen könnt Ihr gelbe Linsen oder grüne Gourmetlinsen verwenden.

Linsenschaumsuppe mit pochiertem Schweinefilet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Schritt 1:

150 g Gourmetlinsen

200 g Schweinefilet

1 L Fleisch- oder Gemüsebrühe

100 g Suppengemüse

1 Knoblauchzehe

1 kleine Tomate

1 Zwiebelwürfel

2 glatte Petersilienzweige

10 Wacholderbeeren

3 Nelken

2 Lorbeerblätter

5 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das dünne Ende des Schweinefilets hochklappen und am dicken Teil festbinden, so dass es überall gleichmäßig dick ist. Die zerkleinerten Gemüse und die Gewürze in der Brühe zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und das Schweinefleisch darin bei niedriger Temperatur ca. 20 Minuten garen (nicht kochen). Das Schweinefilet aus der Brühe nehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb geben.

Zutaten Schritt 2

Jeweils 2 EL von: Butter, Schinkenspeckwürfel, Schalottenwürfel, Knollenselleriewürfel, Möhrenwürfel, Petersielenwurzelwürfel, weißer Balsamico, Créme fraiche, geschlagene Sahne

2 abgestreifte Thymianzweige

125 ml Weißwein

½ L Brühe

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

4 Kräuterzweige zur Dekoration

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen , die Butter hineingeben und die Gemüse- und Schinkenspeckwürfel darin glasig andünsten. Mit Balsamico und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die abgetropften Linsen und den Thymian hinzufügen und die Brühe aufgießen. Die Suppe zum Kochen bringen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen. Créme fraiche und Sahne unterheben und abschmecken. Die Linsensuppe in vorgewärmte Suppenteller füllen und mit je einer Scheibe Schweinefilet und einem Kräuterzweig dekorieren.

Pikante Gewürzpaste

Masala Bata

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 große Zwiebeln

4 Stück Ingwer, je ca. 3 cm lang

8 Knoblauchzehen

5 mittelgroße Tomaten

4 frische Chilischoten

6 EL Weißwein- oder Obstessig

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, längs halbieren und in Halbringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Tomaten waschen, vierteln und vom Stielansatz befreien. Chilischoten waschen und ebenfalls den Stielansatz abschneiden. Alle Zutaten mit Essig in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren. In ein verschließbares Glas umfüllen und kühl aufbewahren. Die Paste hält sich im Kühlschrank etwas 3 Wochen.

Tipp:

Masala Bata passt zu vielen Fleischgerichten und zu Eiercurry.

Süßkartoffel-Suppe mit scharfem Senf

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 L Gemüsebrühe

500 g Süßkartoffeln

1 große Zwiebel

1 EL Bratöl

1 Bund Basilikum

200 g Frischkäse

50 g scharfer, körniger Senf

2 EL Bio-Zitronensaft

1 TL Honig

¼ TL Chilipulver

¼ TL Garam Masala

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Brühe erhitzen. Süßkartoffeln schälen und fein reiben. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden und mit den Kartoffeln in heißem Bratöl kurz dünsten. Brühe zugeben und 8-10 Minuten bei großer Hitze garen lassen. Basilikum waschen, Blätter abzupfen und einige kleinere für die Dekoration zurücklegen. Die übrigen mit Frischkäse, Senf, Zitronensaft und Honig pürieren und kräftig würzen. 2/3 der Frischkäsemischung in die Brühe geben, pürieren und ebenfalls kräftig würzen. Mit dem restlichem Frischkäse-Mix und Basilikumblättern servieren.

Papaya-Fisch-Suppe mit scharfen Peperoni

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Fischfilet

2 kleine, rote Peperoni

1 Zwiebel

1 TL Kurkuma

3 TL Rohrohrzucker

1 EL Brat-Olivenöl

1 L Geflügelbrühe

2 Papayas

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Peperoni waschen und in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Zwiebel schälen, schneiden und grob hacken. Mit Kurkuma, Zucker und der Hälfte der Peperoni-Ringe in heißem Brat-Olivenöl dünsten, mit Brühe ablöschen und aufkochen. Papayas schälen, längs halbieren, entkernen, in Würfel schneiden, in der Suppe 5-6 Minuten bei großer Hitze offen garen lassen. Fisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Suppe pürieren und kräftig würzen. Fischstücke zugeben und in 2 Minuten bei sanfter Hitze gar ziehen lassen. Mit den restlichen Peperoni-Ringen servieren.

Weißkohl mit Erbsen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

½ Weißkohl, ca. 500 g

250 g festkochende Kartoffeln

150 g tiefgefrorene Erbsen

2 mittelgroße Tomaten

5 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

3 Lorbeerblätter

½ TL Kreuzkümmelsamen

1 ½ TL Kreuzkümmelpulver

1 TL Kurkumapulver

½ TL Chilipulver

1 TL Korianderpulver

½ TL Rohrohrzucker

Meersalz

Etwas Joghurt mit Chilipulver

Zubereitung:

Vom Weißkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Kohl waschen, abtropfen lassen und fein hobeln. Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und kleinschneiden.

Ghee in einem Topf erhitzen. Lorbeerblätter und Kreuzkümmelsamen hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anbraten. Weißkohl und Kartoffelwürfel dazugeben und etwa 3 Minuten unter ständigem Rühren braten. Hitze etwas reduzieren. Kurkuma, Chilipulver, Kreuzkümmelpulver, Koriander, Tomaten, Salz und Zucker nach und nach dazugeben. Das Gericht zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Erbsen dazugeben und in etwa 10 Minuten zugedeckt garen, bis das Gemüse weich ist. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Hin und wieder umrühren, damit das Gemüse nicht anbrennt. Weißkohl mit Reis, indischem Brot und etwas Joghurt mit Chilipulver servieren.