Seawater Gambas „BBQ-Style“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 möglichst große Seawater-Gambas in Größe 8-12, gerne auch Wildfang bzw. Bio-Aquakultur

2 EL Bio-Sojasauce

1 TL Harissapaste

1 TL Tamarindenpaste

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

10 g Bio-Ingwer

1 EL Sake oder Sherry

1 EL Erdnussöl ( Bratöl)

1 rote, fein gewürfelte Thai-Chili

Zubereitung:

Die Gambas schälen, entdarmen, kalt abspülen und auf auf einem Küchenkrepp trocknen.

Die Zutaten für die Marinade gut vermengen, die Gambas zufügen, durchheben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Zum Fertigstellen die Gambas bei höchster Stufe (Gas, Elektro oder Holzkohle) unter mehrmaligen Wenden für ca. 1,5-2 Minuten angrillen. Anschließend sollten die Gambas bei ca. 56-60° Grad sanft „ Gourmet garen“. Das dauert ca. 10 Minuten. Längere Verweildauer bei niedriger Temperatur ist gerne möglich.

Tipp:

Bitte keinesfalls sogenannte „ Freshwater Gambas“ verwenden. Das ist leider ein echtes Sondermüllprodukt welches voll mit Chemie und Antibiotika ist.

Pluma vom Iberico-Schwein – BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Pluma-Iberico, ersatzweise Duroc, Pata Negra, Wollschwein etc.

4 EL Bio-Sojasauce

1 TL rote Currypaste oder Harissa

2 EL Brat-Olivenöl

1 EL Honig

1 EL Tomatenmark, abgesäuert, d.h. einmal in der Pfanne heißgerührt

Zubereitung:

Das Pluma kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Zutaten für die Marinade verrühren und das Fleisch damit einreiben. Das vorbereitete Pluma auf höchster Stufe (Gas oder Glut) unter ständigem Wenden ca. 1,5 bis 2 Minuten angrillen. Anschließend muss das Fleisch bei sanfter Temperatur von ca. 75 ° Grad für mindestens 45 Minuten zartgegart werden. Längere Garzeiten sind gerne möglich. Das Fleisch wird zunehmend zarter.

Tipp:

Das Pluma sitzt im oberen Nackenbereich in der Nähe der Schulter. Das Fleisch ist mit Sehnen überzogen, die aber nicht entfernt werden müssen, da diese während des Garprozesses zartgaren. Nebenbei bemerkt: Es handelt sich um das aromatischste Stück beim Schwein und darf auch gerne pur, ohne Marinade, zubereitet werden.

Weiße Mouse au chocolate

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

100 g weiße Couvertüre

100 g Kakaobutter oder ersatzweise nochmals 100 g Couvertüre

2 TL Zucker

1 Prise Salz

4 Bio-Eier

2 cl Kirschwasser

½ L süße Sahne

2 Blätter Gelatine

Zubereitung:

Die Couvertüre und die Kakaobutter vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Zuerst die Eiweiße mit einer Prise Salz cremig aufschlagen, dann 1 TL Zucker zufügen und zu festem Schnee weiter schlagen. Die Eigelbe mit einem Teelöffel Zucker und dem Kirschwasser im Wasserbad solange schlagen, bis die Masse heller wird und leicht bindet. Nun die Couvertüre-Kakaobuttermischung mit den Eiern gut vermengen. Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in die Masse einrühren. Ca. ein viertel des Eischnees kräftig mit der Masse vermengen. Den restlichen Eischnee sehr vorsichtig unterheben um die darin entstandene Luft weitgehend zu erhalten. Zum Schluss mit der Schlagsahne genauso verfahren. Die Mousse für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank binden lassen.

Tipp:

Die weiße Mousse au chocolat können Sie vielfältig abwandeln z.B. durch Zufügen von Fruchtpürees, Likören, Nougat, Marzipan u.s.w. Diese Zutaten jeweils in die Couvertüre-Eimischung einrühren.

Temaki mit Ente

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Entenbrust à ca. 200g

1 EL Sojasauce

4 EL Hoisinsauce

3 halbierte Noriblätter

Frisch gegarter Sushireis

2 Frühlingszwiebeln - halbiert und in schmale Streifen geschnitten, plus einige Streifen zum Garnieren

Essigwasser

Zubereitung:

Die Hautseite der Entenbrust diagonal einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen. Die Pfanne hochheizen. Sobald genügend Fett ausgetreten ist, die Entenbrust auf die Fleischseite drehen und hellbraun anbraten. Die Entenbrust in eine Form geben und in Sojasauce plus Hoisinsauce wenden, im Backofen (Ober-Unterhitze) bei 65° mindestens 30 Minuten zartgaren. Ein Stück Nori auf die Arbeitsfläche legen und ein Sechstel der Reismenge gleichmäßig so darauf verteilen, dass er die unteren zwei Drittel des Blattes bedeckt. Ein Sechstel, der in Streifen geschnittenen Entenbrust und der Frühlingszwiebeln auf dem Reis auslegen und mit etwas Horsinsauce beträufeln. Das Noriblatt zu einem Kegel aufrollen, dabei die untere Kante einschlagen, zum Verschließen einen Tropfen Essigwasser auf die Nahtstelle geben. Den Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen. Mit Frühlingszwiebelstreifen garnieren.

BBQ-Parmesan-Tomaten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

4 mittelgroße Tomaten

2 EL Paniermehl

2 EL geriebenen Parmesan

1 EL frische Kräuter nach Wahl, grob gehackt

1 TL Bio-Balsamico

1 EL Sojasauce

1 TL Sezchuanpfeffer

1 EL weiche Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomaten waschen, halbieren und das Fruchtfleisch auslösen. Alle Zutaten, inklusive Tomatenfruchtfleisch, in einer Schüssel gut vermengen. Die Tomatenhälften mit der offenen Seite nach unten auf dem Grillrost für ca. 1 Minute angaren und anschließend mit der Masse befüllen. Die gefüllten Tomatenhälften zurück auf den Grill legen und bis zum gewünschten Garpunkt dort belassen.

Meeresbohnensalat mit Harissavinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Meeresbohnen bzw. Passepierrealgen. Die Meeresbohnen stammen aus der Bretagne und sind frisch im Feinkosthandel erhältlich

1 EL Zitronensaft

3 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Harissawürzpaste

1 EL naturvergorene Sojasauce

1 TL weißer Wermut

Zubereitung:

Die Meeresbohnen putzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und anschließend im Sieb unter kaltem Wasser abschrecken. Aus den übrigen Zutaten mit dem Schneebesen oder Stabmixer eine Vinaigrette herstellen. Die Meeresbohnen für ca. 2 Minuten in der Vinaigrette marinieren und anrichten.

Tipp:

Meeresbohnen sind voller gesunder Mineralien und Vitalstoffe. Meeresbohnen passen gut zu allen Meeresfrüchten.

Lachsfilet nach Cajun Art

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 Lachssteacks ohne Haut und Gräten à ca. 160g

2 TL Kreuzkümmel

2 TL Koriandersaat

2 TL Senfsaat

2 TL Fenchelsaat

2 TL Paprikapulver

1 TL Chilipulver

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

Saft und Abrieb in einer Bio-Limette oder Bio-Zitrone

1 EL Erdnussöl

1 TL Meersalz

Backpapier

Alufolie oder Bananenblatt

Zubereitung:

Kreuzkümmel, Koriander-, Senf-, Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Öl so lange erhitzen, bis diese zu duften beginnen. Die Gewürze in einen Mörser geben und zerreiben. Anschließend gemeinsam mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen und die Lachsfilet damit einreiben. Die gewürzten Lachsfilet in Backpapier, Alufolie oder Bananenblatt einschlagen und abseits der Glut bei ca. 55 ° Grad 30 Minuten glasig garen.

Tipp:

Lachsfilets, welche bei sanfter Temperatur gegart werden, haben ein deutlich besseres Eigenaroma und bleiben schön saftig. Die Temperatur sollte ca. 55° Grad nicht übersteigen. Sie können die Lachsfilets auch im Backofen zubereiten.

Knoblauch-Senf-Butter

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

100 g weiche Butter

1 EL grob gehackte, glatte Petersilie oder auch andere Gartenkräuter

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

1 EL bester Senf mit ganzen Körnern

1 Prise Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen. Falls gewünscht, mit Hilfe von Alufolie zu Rollen formen und kalt lagern.

Grillkartoffeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 festkochende Kartoffeln

Meersalz

1 EL Thymian, abgestreift

Zesten einer kleinen Biozitrone

2 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Kartoffeln in wenig Wasser mit etwas Meersalz fast garkochen und halbieren. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen und die Kartoffeln darin wenden. Die Kartoffelhälften 5-10 Minuten auf dem Grill rösten.

Kohlrabi-Suppe mit Wasabi

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 L Gemüsebrühe

500 - 700 g Kohlrabi

1 Zwiebel

1 TL Brat-Olivenöl

50 g geschälte Walnüsse

1 TL Thymian

200 g saure Sahne oder Schmand

1 EL Wasabi-Paste

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Brühe erhitzen. Kohlrabi schälen und in dünne, kurze Streifen schneiden. Zwiebel schälen, hacken und in heißem Brat-Olivenöl dünsten. Kohlrabi hinzufügen und kurz mitdünsten. Brühe zugeben und 5 Minuten bei großer Hitze zugedeckt garen. Thymian zugeben. Nüsse grob hacken, die Hälfte davon in die Suppe geben. Saure Sahne und Wasabi verrühren. Suppe kräftig würzen, mit Wasabi-Sahne und Nüssen servieren.

Tipp:

Die Wasabi-Paste kann auch durch scharfen Meerrettich oder scharfer Currypaste ersetzt werden.