Austern mit Wasabi-Apfelschaum

und weißer Balsamico-Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4-8 Austern

Zutaten Apfelschaum:

1 Blatt Gelatine

1 Apfel, möglichst Granny Smith

200 ml Apfelsaft

1 EL Zitronensaft

1/2 TL Wasabipaste

Meersalz

Zutaten Vinaigrette:

1-2 Schalotten

2 EL weißer Balsamico

Meersalz

4-5 EL bestes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Apfel entkernen, in Würfel schneiden, zusammen mit dem Apfel- und Zitronensaft pürieren. Eine kleine Menge des Saftes erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Wasabipaste dazu geben und mit Meersalz abschmecken. Die Masse kalt stellen und an der Oberfläche im Intervall von ca. 15 Minuten mit dem Stabmixer schaumig aufrühren, damit möglichst viel Luft hineingelangt. Für die Vinaigrette die Schalotten sehr fein würfeln und mit allen anderen Zutaten mit dem Schneebesen gut vermengen. Zum Anrichten die geöffneten Austern in die Tellermitte setzen, mit der Vinaigrette beträufeln und den Wasabiapfelschaum mit einem Löffel am Tellerrand platzieren.

Tipp:

Kaufen Sie nur geschlossen Austern. Riechen Sie nach dem Öffnen an jeder Auster. Frische Austern erinnern Sie an Ihren letzten Urlaub am Meer. Vergleichbar mit einer leicht nach Salz schmeckenden Meeresbrise.

Das Öffnen der Austern geht am Besten so: Ein Küchentuch mehrfach falten. Die Auster mit der flachen Seite nach oben auf das Tuch legen, Austernmesser am schmalen Ende der Auster ansetzen, die Spitze vorsichtig zwischen die Schalen drücken und ohne großen Druck hin und her bewegen.