Champignon Duxelles

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Schalotten in feinen Würfeln

150 g Butter

500 g feingehackte rohe Champignon

50 g gehackte Petersilie

4 cl Sherry trocken

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in der Butter farblos anschwitzen, die gehackten Champignons zugeben, salzen und pfeffern, Sherry zugießen und so lange dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Petersilie untermischen und die Duxelles in ein flaches Geschirr geben und auskühlen lassen.

Tipp:

Duxelles kann durch die Zugabe von Demi Glace leicht gebunden werden. Schnittfeste Duxelles erhält man durch Untermischen von ein wenig Kalbsbrät vor dem Garprozess.