Sehen Sie Klaus Werner Wagner in der Jury ...

zum Beispiel diese Frage von Helmut:

"Hilfe, alle meine Pfannen kleben...!" Vor kurzem habe ich mein Pfannensortiment durch eine nicht gerade billige Keramikpfanne erweitert und dachte schon, jetzt hast Du endlich das richtige Werkzeug am Start. Leider ein Irrtum. Auch meine Keramikpfanne neigt zunehmend zum festbacken der Lebensmittel. Gibt es irgend etwas was ich dagegen tun kann?"

Ja!. Es gibt vieles was Du gegen das Kleben und Anhaften bei Pfannen, egal welche,  tun kannst.

Die wichtigste Regel lautet: Pfannen, egal welche, niemals mit Spülmittel reinigen, sondern nach dem Gebrauch für 1-2 Minuten mit Wasser befüllt stehen lassen, im Anschluss unter fließendem, heißen Wasser mit der Spülbürste reinigen. Die Pfanne abtrocknen, eventuell mit einem Küchenkrepp ausreiben. Wenig Bratöl bzw. Fett auf ein weiteres Küchenkrepp geben und damit ausreiben. Diese Vorgehensweise führt dazu, dass Pfannen durch eine natürliche Antihaftbeschichtung von Gebrauch zu Gebrauch besser werden. Das gilt sogar für beschichtete, bzw. versiegelte Pfannen. Auch die sind dankbar für die beschriebene Behandlung.

Nun zu Deiner mit Keramik versiegelten Pfanne. Diese Pfannen funktionieren die ersten Male wirklich super. Das kann so bleiben, wenn Du konsequent Deiner Kermaikpfanne weder Salz noch Säure zumutest. Ich plädiere zwar für das salzen vor dem Anbraten, hier hilft leider nur das Salzen nach dem das angebratene Lebensmittel die Pfanne verlassen hat, um die beschriebenen Effekte zu verhindern. Last but not least, zur Erinnerung: Kochgeschirre, auch Töpfe etc. sollten für einige Minuten auf kleiner Stufe vorgewärmt und nicht gleich mit voller Power erhitzt werden. Damit verhinderst Du runde Böden. Mindestens genauso wichtig ist es, Kochgeschirre grundsätzlich trocken, also fettfrei zu erhitzen.

Da Fett kommt direkt vor dem Anbraten auf das Produkt und, wie gesagt, nicht in das Kochgeschirr. Zum Anbraten bei hohen Temperaturen bitte nur geeignete Fette verwenden (Kokosfett, BRatöl, Erdnussöl, Butterschmalz)

Ich hoffe Deine Frage umfassend beantwortet zu haben und freu mich auf weitere Fragen von Euch. Mit kulinarischen Grüßen,

Klaus

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Tipps für den perfekten Grillgenuss

eigentlich ist es ganz einfach, das perfekte Steak, die saftige Hähnchenbrust oder ein aromatisches Fischfilet auf dem Grill zuzubereiten. Folgen Sie einfach Schritt für Schritt den Grundegeln, die natürlich auch für die Zubereitung am heimischen Herd ihre Gültigkeit haben und schon sind Sie auf der Gewinnerseite.
1) Bringen Sie alle Produkte vor deren Zubereitung auf Zimmertemperatur
2) Beachten Sie unbedingt, dass Grillen grundsätzlich in zwei sehr unterschiedlichen Phasen geschieht. Zum angrillen pro Seite 1-2 Minuten benötigen Sie die größtmögliche Hitze, um einen unerwünschten Wechsel in einem Kochvorgang zu verhindern. Zum Zartgaren hingegen müssen Sie mit sanften Temperaturen und einem großen Zeitfenster arbeiten. Kalkulieren Sie pro 100 g Fleisch ca. 20 Minuten ein. Längere Garzeiten sind kein Problem. Garen Sie unterhalb des sogenannten spezifischen Eiweissgerinnungspunktes, also in einem Temperaturbereich, der die Proteinenicht stocken lässt. Hier gibt es drei Hauptgruppen:
1) Fisch-und Meeresfrüchte, 56 Grad
2) Geflügel 65 Grad
3) Fleisch 74 Grad
Natürlich dienen diese Temperaturangaben nur der groben Orientierung.Eine genaue Einhaltung ist auf dem Grill kaum möglich und auch nicht erforderlich. Sie können im pbrigen Ihre Produkte zuerst zartgaren und direkt vor dem servieren angrillen. Ja! Vorher salzen ist gerne möglich. Pfeffer sollte erst hinterher auf das Produkt, da dieser verbrennt und bitter wird.
Noch etwas: Bitte Fleisch etc. niemals in Alufolie wickeln, das weicht die Kruste auf, das Eisweiss tritt an die Oberfläche und es kommt zu Saftverlust.

Bánh Mì – Fusion Food aus Indochina
Fusion Food gehört in diesem Jahr zu den absoluten Food Trends und erobert rasend schnell die Street Food Märkte. Mit dem Bánh Mì kommt diesmal im Gegensatz zu Cronut und Cragel ein deftiges Fusion Food in die Küche! Knackiges Asia-Gemüse trifft auf luftiges Baguette. Hört sich nach einen Sandwich an? Ja, aber was für eins! Wie man ein echtes Bánh Mì zubereitet und was das besondere an dem Indochina-Streetfood ist, weiß Klaus-Werner Wagner von der Excellence Kochschule Gourmet ... die Kochschule in Sasbachwalden.
West trifft auf Fernost
Ein Bánh Mì heißt wörtlich übersetzt „Brot aus Weizen“ und stammt aus Vietnam, das zum ehemaligen Indochina gehört und somit bis Mitte des letzten Jahrhunderts französisch besetzt war. Kein Wunder also, dass die Basis eines Bánh Mì-Gerichtes die gleichnamige vietnamesische Variante des Baguettes ist. Ein originales Bánh Mì-Brot ist bei uns relativ schwer in den Supermärkten zu finden. Doch wenn man weiß, wie man es selber machen kann, kreiert man einen authentisch vietnamesischen Geschmack. Hierfür kann man ein Baguette-Rezept nehmen, einen Teil des Weizenmehls durch Reismehl ersetzen. Den fertigen Teig formt man zu länglichen Brötchen und schiebt diese für 5 Minuten bei 250 Grad in den Ofen. Anschließend backt man die Bánh Mìs bei niedrigerer Temperatur fertig. „Die Vietnamesen haben das französische Baguette mit etwas Reismehl versetzt, damit das Brot leichter und luftiger wird, die Kruste aber trotzdem knusprig bleibt. Das Bánh Mì Baguette ist für die vietnamesischen Sandwiches perfektioniert worden. Form, Geschmack und Konsistenz sind ideal, um reichlich belegt zu werden“, weiß Klaus-Werner Wagner von der Excellence Kochschule Gourmet ... die Kochschule. Die speziellen Baguettes werden gleich nach dem Backen aufgeschnitten und mit Mayonnaise bestrichen. Anschließend sind sie bereit zum Befüllen. „Zunächst kommt etwas Schweinefleisch auf das Baguette. Hier kann man sich bei der Marinade austoben. Von deftig scharf bis süß-sauer ist alles möglich. Selbstverständlich kommt auch mal Hühnchen in
das Bánh Mì. Knusprig wird es mit zusätzlichem Bacon“, sagt Klaus-Werner Wagner. Danach wird es asiatisch: „Nun folgt die vietnamesische Fischsauce, die meist etwas süß-säuerlicher ist, als die normale Fischsauce. Diese sorgt für den typischen Asia-Geschmack. Und auch beim Gemüse bleibt man dem fernöstlichen Kontinent treu. Ob Meerrettich, Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln, in Ingwer eingelegte Karotten oder frischer Koriander – hier erinnert alles an Asien.“
Vietnamesische Variation statt Standard-Stulle
Ein echtes Bánh Mì kann man in Vietnam für umgerechnet 80 Cent kaufen. Zwar ist das Fusion Food bei uns (noch) nicht allzu sehr bekannt und man findet es im Gegensatz zu Vietnam nicht an jeder Ecke, doch eine Alternative zur Standard-Stulle ist das französisch-vietnamesische Sandwich allemal. Wie wäre es also mit einem echten Bánh Mì als leckeren Snack bei der Arbeit? Damit bleibt das Mittagstief in weiter Entfernung. Versuchen Sie es doch mal. „Kaum ein anderes Sandwich bietet so viel Abwechslungsmöglichkeit und ist dabei auch noch so gesund, wie ein selbstgemachtes Bánh Mì“, weiß auch Klaus-Werner Wagner. Wie bei jedem anderen Fusion Food trifft man auch beim Bánh Mì auf das Unerwartete: „Bei den Kombinationsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt. Alles was süß und gleichzeitig salzig, sauer und zudem scharf ist, entspricht einem Bánh Mì“, sagt der Kochprofi. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf! Für noch mehr Inspiration aus der Asia-Küche bieten die Excellence Kochschulen verschiedenste Kochkurse an. So zum Beispiel Gourmet ... Die Kochschule am 9. Juli. Wir wünschen viel Spaß dabei und guten Appetit!

Deftige Trendküche: Der Pulled Pork Burger
Die Grillsaison ist in vollem Gange und immer mehr ambitionierte Barbecue-Fans schwören als Alternative zum Standard-Grill auf den Smoker. Jeder Mann ist stolz, wenn er mit diesem Barbecue-Gerät ein richtig gutes Pulled Pork zubereitet. Das kostet vor allem Eines: sehr viel Zeit. Schon am Vortag muss man das Fleisch vorbereiten. Anschließend muss es ganze 14 Stunden im Smoker garen. Wer sich diese nimmt, wird dafür aber belohnt: zartes Fleisch, das einfach mit der Gabel auseinandergezupft wird und dabei intensiv aromatisch schmeckt – das lässt die Geschmacksnerven in Wallungen geraten. Vor allem als „Pulled Pork Burger“ lässt der US-amerikanische Barbecue-Klassiker Männerherzen höher schlagen. Damit das Pulled Pork gelingt, muss man allerdings ein paar Regeln beachten. Welche Rolle dabei der Fleischkauf spielt und warum Rub, Mop und Bun auch dabei sein müssen, weiß Klaus-Werner Wagner von der Excellence Kochschule Gourmet … Die Kochschule in Sasbachwalden.
Step by Step zum besten Pulled Pork
Pulled Pork heißt übersetzt gezupftes Schweinefleisch. Für das US-amerikanische Original braucht man davon auch ein ordentlich großes Stück. „Mindestens 2 Kilo am Stück sollten für Pulled Pork auf jeden Fall gekauft werden. Am besten nimmt man als Anfänger Nackenfleisch, da sich dieses relativ leicht verarbeiten lässt. Erfahrene Barbecue-Fans können auch gern Schulter nehmen. Der enthaltene Knochen gibt dem Pulled Pork am Ende geschmacklich das nötige Etwas, ist allerdings auch schwieriger zu verarbeiten. In jedem Fall sollte das Fleisch aber marmoriert sein, da das Fett ein toller Geschmacksträger ist“, sagt der Profikoch Klaus-Werner Wagner von der Excellence Kochschule Gourmet … die Kochschule.
Damit das große Stück Fleisch am Ende auch gezupft werden kann, muss man es gründlich vorbereiten. „Rub“ und „Mop“ heißen hier die entscheidenden Helfer. Übersetzt bedeuten die Begriffe reiben und wischen. „Ein Rub, also eine Trockenmarinade, die in das Fleisch eingerieben wird, ist für den Geschmack und das Zartmachen des Fleisches besonders wichtig. Je nachdem, welche Gewürze einem gut schmecken, kann man von Knoblauchpulver über Paprika bis Zwiebel alles verwenden, was gefällt. Wichtig ist aber, dass die persönliche Gewürzmischung immer ein Zehntel Salz und Rohrzucker enthält“, so
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der Profikoch. Zunächst beträufelt man das Fleisch mit etwas Öl oder bestreicht es sehr dünn mit Senf, damit die Trockenmarinade haftet. Anschließend muss man die Gewürzmischung sehr großzügig in das Fleisch einreiben. „Das marinierte Fleisch wird dann in luftdichte Frischhaltefolie gewickelt und für mindestens 12 Stunden, besser noch 24 Stunden im Kühlschrank gelagert, sodass die Gewürze optimal einziehen können“, sagt Klaus-Werner Wagner. Pulled Pork ist also eine Herausforderung für die Geduld eines jeden Fleischliebhabers.
Für den typischen Rauchgeschmack kommt schließlich der Smoker zum Einsatz. „Hierin wird das Fleisch nicht bei direkter oder indirekter Hitze, sondern im heißen Rauch gegart. Das dauert sehr lange, zahlt sich aber aus“, so der Excellence-Koch. Ungefähr eine Stunde vor dem Garen im Smoker sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden. In dieser Zeit kann der „Mop“ vorbereitet werden. Dies ist eine flüssige Sauce, mit dem das Fleisch nach einer Aufwärmzeit von ca. 3 Stunden alle 45 Minuten bestrichen wird, damit es schön saftig bleibt. Für den Mop kann man als Basis je 300 Milliliter Apfelsaft und Fleischbrühe nehmen und diese mit Ahornsirup, braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. „Den Extra-Pfiff verleiht ein Schuss Whisky“, so der Profikoch.
Anschließend muss man Geduld haben. Es dauert bis zu 14 Stunden, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von knapp unter 90 Grad hat. Anschließend sollte es noch eine Stunde ruhen, damit es schön zart wird. Dann kann man es aus dem Smoker nehmen und mit zwei Gabeln auseinander zupfen und mit der restlichen Mop-Sauce verrühren.
Vom Fleisch zum Burger – der US-Klassiker wird komplett
Die entscheidende Zutat für den Pulled Pork Burger ist ganz klar das Pulled Pork. Doch auch das Bun – also das Burger-Brötchen – und der Krautsalat dürfen nicht fehlen, sonst wird es kein echter US-Klassiker. Auch hier sollte man auf die Qualität achten. „Gekaufte Buns sind manchmal labbrig – das wäre schade, wenn man so viel Mühe in das Pulled Pork steckt. Man muss darauf achten, dass die Buns zwar fluffig, aber nicht zu weich sind. Wer sicher gehen will, macht auch die Buns selber“, sagt der Profikoch. Danach heißt es nur noch: Zusammenbauen. Bun aufschneiden, Pulled Pork und Krautsalat hineingeben und anschließend genießen. Dazu passt ein kühles Bier. Und das hat man(n) sich nach der ganzen Mühe auch wirklich verdient! Die Excellence Kochschulen wünschen Guten Appetit

Grillen wie die Profis mit Smoker & Co.
Die Grillsaison ist schon in vollem Gange und Hobby- sowie Meisterköche haben sich wieder mit Kohle und Grillzange gewappnet. Die ursprünglichste und zurzeit wohl auch beliebteste Zubereitungsart von Fleisch und Co. lässt nicht nur Männerherzen höher schlagen. Die von Frauen heiß ersehnte schlanke Linie kommt bei der fettarmen Zubereitungsart ebenfalls nicht zu kurz. Doch Grillen will gelernt sein! Neben dem Beherrschen des Feuers spielt auch die genutzte Hardware eine ganz entscheidende Rolle. Ein kleiner Kugelgrill hat zum Beispiel eine andere Wärmestrahlung, als ein großer abgedeckter Gasgrill oder ein offener Elektrogrill. Und was hat es mit indirektem und direktem Grillen auf sich? Antworten hat Profikoch Klaus-Werner Wagner von der Excellence kochschule Gourmet … Die Kochschule in Sasbachwalden. Der Sternekoch bietet rund um das Thema Grillen regelmäßig Koch- bzw. Grillkurse an.
Grillen – mehr als nur heiße Asche
„Grillen ist bei uns die beliebteste Zubereitungsart überhaupt“, weiß Klaus-Werner Wagner von der Excellence Kochschule Gourmet … Die Kochschule in Sasbachwalden. Rund 80 Prozent der Deutschen heizen regelmäßig den Grill an. „Viele greifen dabei auf den klassischen Kugelgrill zurück und legen Holzkohle auf. Das Ergebnis ist dabei nach einiger Übung recht zuverlässig. Wichtig ist bei dieser Grillmethode, dass das Grillgut nicht direkt in die Flamme gelegt wird und sich der Rost nicht zu dicht über Kohle befindet. Sonst verkohlt das Fleisch, ohne dass es innen gar ist“, so Profikoch Klaus-Werner Wagner. Beim indirekten Grillen gehört außerdem immer ein Deckel auf den Grill, da sonst die Hitze nach oben entweicht und das Grillgut nur sehr langsam und ungleichmäßig gar wird.“ Beim direkten Grillen hingegen wird das Fleisch zunächst sehr heiß direkt über der Hitzequelle angebraten, sodass eine Kruste entsteht. Anschließend wird es bei niedrigerer Hitze weitergegart. „Für diese Grillmethode gibt es bei gehobeneren Grillgeräten extra eine dafür vorgesehene Brennerzone, auf der man das Fleisch kurz scharf angrillt. Besonders geeignet ist diese Zubereitungsart für Fleisch aller Art, bei dem man sich eine knusprige Außenschicht wünscht“, so Klaus-Werner Wagner. Neben diesen Klassikern gibt es noch viele weitere Grillarten!
Mit viel Rauch zu intensivem Geschmack
„Der Smoker ist ein Gerät, der leidenschaftliche Grillprofis ins Schwärmen bringt. Dabei wird das Fleisch bei niedrigen Temperaturen sehr langsam gegart. Da braucht ein perfektes Stück Fleisch aus dem Smoker, wie etwa Pulled Pork oft einen ganzen Tag lang, bis es durchgegart ist. Doch der enorme Zeitaufwand macht sich mit sehr zartem Fleisch und intensiven Raucharomen bezahlt – da kommt dann echtes Barbecue-Feeling auf“, sagt Sternekoch Wagner. Für Fisch eignet sich das Plankengrillen. „Hierfür wird ein Holzbrett gewässert und anschließend von einer Seite geölt. Mit der geölten Seite nach oben legt man das Brett zunächst in die direkte Hitze des Grills. Wenn das Brett anfängt zu glühen schiebt man es auf die Seite mit der indirekten Hitze, bis das Grillgut durchgegart ist“, erklärt Klaus-Werner Wagner. Fisch sollte man übrigens nicht unbedingt auf Alufolie grillen. Profikoch Wagner sagt: „Der hohe Salzgehalt löst in Verbindung mit Hitze feinste Aluminiumpartikel aus der Folie, die man schließlich unbemerkt zu sich nimmt und im Körper Schaden anrichten können.“ Trotzdem lieben wir alle das Grillen! „Beim Grillen kommen die Traditionen aus den verschiedenen Ländern zusammen. Das bringt jede Menge Potenzial für unterschiedlichste Geschmackskreationen mit sich. Selbst ein Dessert kann man auf dem Rost zubereiten. Dafür einfach eine ungeschälte Banane in die indirekte Hitze legen, bis die Schale dunkel wird und anschließend mit Honig und Zimt servieren“, sagt der Profi. Die Excellence Kochschulen wünschen gutes Gelingen und viel Spaß beim Grillen!