Cocoscreme mit Ingwer und Kardamom

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

¼ L süße Sahne

¼ L Cocosmilch

½ TL gemörserte Kardamomsamen

80 g Palmzucker oder Rohrohrzucker

2 Eier

2 Eigelb

1 TL geriebener Ingwer

Zubereitung:

Sahne, Cocosmilch, Ingwer, Kardamom und Rohrohrzucker in einen Topf geben und 5 Minuten sanft köcheln. Eier und Eigelb schaumig schlagen und mit der etwas abgekühlten Cocossahne vermengen. Die Creme in feuerfeste Förmchen füllen. Backofen auf 180° Grad vorheizen. Eine Form mit kochendem Wasser auffüllen, so dass die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Cocoscreme auf einem Rost für ca. 30 Minuten im Ofen garen.

Tipp:

Wer es mag, gibt der Cocosmasse noch etwas kandidierten Ingwer und Mangowürfel zu. Die gestockte Cocoscreme können Sie mit Rohrohrohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Mandelnougat-Sesam-Bällchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Mandelnougat

1 EL Erdnusskerne mit Haut, fein gehackt

1 EL Kokosflocken, geröstet

1 Espressolöffel gemahlene, grüne Kardamomsamen

1 TL Rosenwasser

Zum Panieren:

2 EL Sesamsamen, hell angeröstet

Staubzucker zum Ausrollen

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. Die Masse in vier gleichgroße Stücke teilen und auf dem Nudelbrett mit etwas Staubzucker zu Rollen formen. Von den Rollen daumengroße Stücke abstechen und mit den Händen zu Kugeln formen. Sesamsamen auf einen Teller geben und die Kugeln unter hin-und herrollen panieren.

Tipp:

Sie können zu der Masse noch einen Teelöffel Limettensaft geben und anstelle der Sesamsamen gehackte Pistazien zum Panieren verwenden.

Safran-Reis

Polao

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Basmatireis

0,2 g gemahlenen Safran-Reis

10 Cashewnüsse

1 große Möhre

6 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

2 Stück Zimtrinde je 5 cm

5 grüne Kadamomkapseln

5 Nelken

3 Lorbeerblätter

1 EL Rosinen

4 EL Mandelstifte

1 EL Rohrohrzucker

Salz

Zubereitung:

Safran in eine Schüssel geben und mit 3 EL kochendem Wasser übergießen. Cashewnüsse auf einem Brett mit einem stabilen Esslöffel zerdrücken. Sie könne, wenn Sie möchten, die Nüsse auch ganz lassen. Möhre waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

In einem großen Topf Ghee erhitzen. Zimtrinde, Kardamomkapseln, Nelken und Lorbeerblätter hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 1-2 Minuten abraten.

Rosinen abwaschen und trocken tupfen. Reis, Rosinen und die Möhre zu den Gewürzen geben und etwa 3 Minuten unter Rühren anbraten. Safran, Mandeln, Cashewnüsse, Salz und Rohrohrzucker dazugeben und alle Zutaten gut verrühren.

Mit ¾ L Wasser aufgießen und das Wasser zum Kochen bringen. Danach die Temperatur auf die kleinste Stufe reduzieren, den Elektroherd eventuell abschalten. Den Reis bei schwacher Hitze etwas 20 Minuten zugedeckt garen, bis der Reis weich ist und die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat.

Indischer Lammfleischtopf

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Lammgulasch (Schulter, Hüfte oder Keule), ohne Fett und Sehnen

1 Stück frischer Ingwer 3 cm, in feinen Scheiben

3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

5 Zwiebeln in feinen Scheiben

6 EL Ghee (Butterreinfett)

Samen von 8 grünen Kardamomkapseln

4 Nelken

2 Lorbeerblätter

8 schwarze Pfefferkörner

1 kleines Stück Zimtrinde

4 TL mildes Paprikapulver

½ TL Cayennepfeffer

1 TL Koriandersaat

2 TL Kreuzkümmelsamen

1 Tasse passierte Tomaten

1 EL Curryblätter

Meersalz

6 EL Naturjoghurt

½ TL Garam,

Masala gemahlen

Zubereitung:

Die Gewürze, außer Garam Masala, in 2 EL Ghee für ca. 1 Minute in einer vorgeheizten Pfanne unter Rühren erhitzen. Die Gewürze in einen kleinen Topf umfüllen, mit Wasser bedecken, 10 Minuten sanft köcheln lassen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Das Lammgulasch mit Meersalz würzen, 2 EL Ghee zufügen und vermengen. Eine Eisenpfanne ohne Fett mittelstark vorheizen und das Lammgulasch darin nach und nach anbraten.

Anschließend das Fleisch bei ca. 70° im Ofen warm stellen. Die restlichen EL Ghee in diePfanne geben und darin die Zwiebelringe, Knoblauchwürfel und den kleingeschnittenen Ingwer unter Rühren hellbraun anrösten. Die passierten Tomaten, den Gewürzsud, Joghurt und ca. 300 ml Wasser in die Pfanne geben und alles 15-20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce abschmecken, das Lammfleisch zufügen und im Backofen Ober-und Unterhitze bei 70° für ca. 2-3 Stunden sanft zart garen. Alternativ das Lammgulasch auf dem Kochfeld bei schwacher Hitze garen. Das Gulasch auf Tellern anrichten und mit Garam Masala bestreuen.

Tipp:

Die Garzeiten hängen vom verwendeten Fleisch ab. Z.B. erfordert Schulter längere Garzeiten als Hüfte. Das Gericht verträgt durchaus frische Chili und Koriandergrün als weitere Zutaten.

Kartoffel-Blumenkohl-Curry

Alu Gobi

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleiner Blumenkohl (etwa 500 g)

350 g Kartoffeln

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Stück frischen Ingwer ( 4 cm )

2 mittelgroße Tomaten

2 frische Chilischoten

6 EL ÖL

2 TL Paprikapulver

¼ TL Chilipulver

200 g tiefgefrorene Erbsen

3 EL Joghurt

1 TL Garam Masala

Salz

Zubereitung:

Blumenkohl waschen und in Röschen von etwas 5 cm Länge und 4 cm Durchmesser schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Ingwer schälen und mit der Gemüsereibe fein reiben. Tomaten waschen, vierteln und vom Stielansatz befreien. Chilischoten waschen und klein schneiden, Stielansatz entfernen. Danach mit den Händen nicht in die Augen oder an die Schleimhäute kommen!

Öl in einen Topf erhitzen. Fünfgewürzmischung und Zwiebeln dazu geben und bei mittlere Hitze unter Rühren anbraten, bis die Zwiebeln dunkelbraun sind. Kartoffelwürfel, Blumenkohlröschen und Chilischoten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 3 Minuten anbraten. Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprika, Chilipulver und geriebenen Ingwer dazu geben und alles weitere zusammen 3-4 Minuten braten.

Tomaten, Joghurt und Erbsen dazugeben. Alles gut verrühren. ¼ Liter Wasser und Salz hinzufügen und das Gericht bei mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten zugedeckt kochen lassen, bis der Blumenkohl und die Kartoffeln weich sind. Hin und wieder umrühren, damit das Gemüse nicht anbrennt. Zum Schluss Garal Masala darüber streuen.

Huhn in Mandelsauce

Murg Man Pasand

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kg Hühnerbrustfilet

3-6 mittelgroße Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

1 Stück frischer Ingwer, 4 cm lang

3 Tomaten

3 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

4 Nelken

4 Stücke Zimtrinde, je 5 cm lang

6 grüne Kardamonkapseln

1,5 TL Korianderpulver

1,5 TL Kreuzkümmelpulver

1 TL Kurkumapulver

1/4 TL Chilipulver

3 EL geschälte, gemahlene Mandeln

1 EL Mandelstifte

2 Stengel frischer Koriander

Meersalz

Zubereitung:

Hühnerbrustsfilets abspülen, trockentupfen und in etwa 2,5 cm große Quadrate schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer ebenfalls schälen und mit der Gemüsereibe fein reiben, Tomaten waschen, vierteln und vom Stielansatz befreien.

Ghee im Topf erhitzen. Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in etwa 10 Minuten gleichmäßig braun anbraten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und alles weitere 2 Minuten rösten. Nelken, Zimtrinde und Kardamom dazugeben und etwa 2 Minuten mitbraten. Hühnchenstücke hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten braten. Kreuzkümmel, Korianderpulver, Kurkuma und Meersalz unterrühren. Tomaten, gemahlene Mandeln und 250 Milliliter heißes Wasser nach und nach dazugeben, umrühren und alles zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen lassen, bis das Fleisch gut durchgegart und weich ist. Öfter umrühren. Koriander waschen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen. Kurz vor dem Servieren das Gericht mit Korianderblättern und Mandelstiften garnieren.

Tipp:

Die Sauce eventuell leicht binden.

Rote Linsen

Masoor Dal

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

175 g Masoor Dal - Rote Linsen

1 Stück frischer Ingwer, 4 cm

1 TL Kurkumapulver

3-6 Stengel frischer Koriander

3 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

1 Msp. Asafötida

1 TL Kreuzkümmelsamen

¼ TL Chilipulver

2 TL Korianderpulver

Salz

Zubereitung:

Masoor Dal in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser eine Stunde einweichen. Dann mit ½ l Wasser in einen Topf geben, das Wasser zum Kochen bringen.

Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe reiben. Ingwer und Kurkuma zum Dal geben und unterrühren. Alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen bis die Linsen weich sind. Den Topf vom Herd nehmen. Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen, Asafötida, Kreuzkümmel, Chilipulver und Korianderpulver hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute unter ständigem Rühren anbraten, dann unter das Dal mischen. Mit Salz abschmecken.

Das Gericht in eine Servierschüssel geben, einen großen Teil Koriander unterrühren, den Rest dekorativ darüber streuen. Mit Reis servieren.

Mango Chutney

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 vollreife Biomango

2 Kumquats (Zwergorangen)

1 Schalotte, in feinen Würfeln

1 TL geriebenen Ingwer

1 Prise Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Meersalz

2 EL Gelierzucker 2:1

4 cl Weißwein

1 EL Reisessig

1 TL Chilischote, in feinen Ringen

1 zerbröseltes Lorbeerblatt 

1 gemörserter Sternanis

Gar-Behälter, gelocht

Einmachgläser 125 ml

Zubereitung:

Die Mango schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwergorangen waschen und inklusive deren Schale fein würfeln. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, in kleine Einmachgläschen füllen und diese verschließen. Die Einmachgläser auf den gelochten Garbehälter in Auflage 1 des Backofens stellen und 20 Minuten dämpfen.

Tipp:

Bei größeren Einmachgläsern erhöht man die Garzeit auf 30 Minuten. Wenn Sie ein geleeartiges Chutney wünschen, müssen Sie auf einen Teil Frucht einen halben Teil Gelierzucker geben. Bei diesem Rezept bleibt das Chutney in einer nur leicht gebundenen Konsistenz und schmeckt auch nicht übermäßig süß. Mango Chutney passt wunderbar zu vielen Gemüse-,Fisch- und Geflügelgerichten. Als Zugabe zu Fleisch kommt nur Kalb in Frage.

Riesengarnelen mit Cocos

Jhinga Malai

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

12-16 frische rohe Riesengarnelen

4 kleine Zwiebeln

2 EL Ghee, ersatzweise Butterschmalz

1 TL Garam Marsala, ½ TL Chilipulver

2 Lorbeerblätter, 2 Nelken

2 Stücke Zimtrinde (je ca. 6 cm), 2 grüne Kardamomkapseln

1 Dose Cocosmilch (375 ml, ungesüßt)

Meersalz, 1 TL Zucker, eventuell Zitronenscheiben zum garnieren

Zubereitung:

Riesengarnelen schälen. Dazu von der Unterseite her den Panzer knacken und Panzerglied für Panzerglied entfernen. Das letzte Panzerglied am Körper belassen, das sieht schöner aus. Garnelen am Rücken etwas einschneiden und den schwarzen, fadenförmigen Darm am Rücken der Garnelen entfernen und die Garnelen kalt abwaschen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ghee in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Garam Marsala dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anrösten. Feingehackte Zwiebeln dazugeben und dunkelbraun anbraten. Nach und nach Kurkuma, Chilipulver, Lorbeerblätter, Zimtrinde, Kardamomkapseln und Nelken hinzufügen und alles bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Dabei ständig umrühren. Cocosmilch, Meersalz und Zucker dazugeben und gut mischen. Riesengarnelen in die Sauce legen, vorsichtig wenden und bei schwacher Hitze 4-8 Minuten - je nach Größe - zugedeckt garen. Die restliche Cocosmilch darunter mischen und einmal kurz aufkochen lassen. Riesengarnelen nach Belieben mit einigen dünnen Zitronenscheiben garnieren.

Tipp:

Wenn Sie das Gericht mit kleineren Garnelen machen, verkürzt sich die Garzeit.

Wünschen Sie mehr Schärfe, empfiehlt sich mehr Chilipulver.

Gurken-Tomaten-Salat

Kheera-Tamatar-Raita

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroße Salatgurke

2 mittelgroße und feste Tomaten

1 mittelgroße Zwiebel

300 g Joghurt

1 TL Kreuzkümmelpulver

1 EL Öl

1 TL schwarze Senfsamen

Salz

Zubereitung:

Gurke waschen, schälen und in etwas ½cm große Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln, vom Stielansatz befreien und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und kleinschneiden.

Joghurt in eine Schüssel geben. Geschnittene Gurke, Tomaten und Zwiebel, Kreuzkümmel und Salz dazugeben und alles gut verrühren.

In einer kleinen Pfanne Öl erhitzen, Senfsamen hineingeben und einen Deckel bereithalten, da die Senfsamen springen! Bei mittlerer Hitze kurz anbraten und sofort in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben. Alls zusammen vorsichtig, aber gründlich, vermischen. Etwa eine Stunde kalt stellen.

Dieser Salat passt zu jedem indischen Essen, sei es als Snack, als Hauptgericht oder als Beilage.