Cocos-Reis

Thai-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Jasminreis

425 ml Cocosmilch

1 EL rote Currypaste

1 EL thailändische Fischsauce

1 kleine Zwiebel in Würfel

1 Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten

Zubereitung:

Das Cocosfett in einem Wok oder Topf zum Schmelzen bringen und die Zwiebelwürfel darin hell anbraten. Den Reis zufügen und unter Rühren ca. 30 Sekunden erhitzen. Fischsauce, Cocosmilch und Currypaste zufügen, einmal durchrühren, einen gut schließenden Deckel aufsetzen und nach dem ersten Aufkochen die Hitze auf die kleinste Stufe regulieren. Nicht mehr rühren damit der Reis gleichmäßig gart.

Zum Servieren die Frühlingszwiebelringe und den gehackten Koriander unter den Reis heben.

Tipp:

Wer es gerne scharf mag, fügt noch 1-2 rote Thai-Chili hinzu.

Japanischer Sesampudding

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

½ Glas Sesampaste (125g Tahin)

½ L Milch

4 EL Cocosblüten- oder Rohrohrzucker

½ TL Agar-Agar

Früchte der Saison zur Deko

Zubereitung:

400 ml Milch erhitzen, Tahin und Zucker in der heißen Milch auflösen, Agar Agar mit der restlichen kalten Milch verrühren und in die heiße Sesammilch einarbeiten. Die Masse in Portionsschälchen füllen, abkühlen lassen und mit Früchten garnieren.

Tipp:

Die Früchte mit etwas Pflaumenwein lauwarm erhitzen und noch ein Minzblättchen „On Top“ machen das Dessert perfekt.

Sushi-Reis

Traditionell

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Sushi Reis

280 bis 320 ml Wasser (die Wassermenge variiert nach der verwendeten Reissorte)

Für die Würzmarinade:

50 ml Reisessig

25 g Palmzucker oder Rohrohrzucker

7 g Meersalz

Ein ca. 5 x 10 cm großes Stück Kombu-Alge

1 Tütchen Dashi-Pulver

1 Stück getrocknete Schale vom Flaschenkürbis (schwer zu bekommen und nicht entscheidend für das Aroma)

1/8 l Wasser

Wer es mag, fügt 2 EL Mirin (Jap. Würzessig) zu und reduziert die Wassermenge.

Zubereitung:

Alle Würzzutaten unter Rühren in einem Topf aufkochen, abkühlen lassen und durch ein Sieb geben. Sushi Reis in eine Schüssel geben, mit kühlem Wasser bedecken, etwas kneten, durch ein Sieb abgießen und so lange mit Wasser abspülen bis es klar ist. Anschließend den Reis ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wasser zum Kochen bringen, den Sushi Reis zufügen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 13,5 Minuten kochen, Herd ausschalten und zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes Baumwolltuch geben. Den Reis 20 Minuten nachgaren lassen. Den gegarten Sushi-Reis in einen Holzbottich (ersatzweise Glasschüssel oder Porzellan geben, befächern und vorsichtig mit einem Holzspatel auflockern. Die Würzmarinade einarbeiten, den fertigen Sushi Reis mit einem befeuchteten Baumwolltuch abdecken und bei Zimmertemperatur bis zur Verwendung stehen lassen.

Tipp:

Verwenden sie für den gekochten Sushi Reis kein Metallgefäß und keinen Metalllöffel. Den fertig gegarten Sushi Reis nicht im Kühlschrank lagern. Den Reis sehr behutsam mit der Würzmarinade vermengen, damit die Reiskörner nicht zerbrechen. Am besten den Holzspatel schräg halten und damit Furchen ziehen. Anstelle eines Fächers kann man auch einen Fön mit Kaltstufe verwenden.

Inside-Out Rollen mit Rindfleisch-Teriyaki

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Rumpsteak ohne Fettrand

2 EL Teriyakisauce

1 EL Öl

Sushi-Reis, frisch zubereitet

3 halbierte Noriblätter

2 in schmale Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln

3 EL geröstete Sesamsaat

Zubereitung:

Das Rumpsteak mit der flachen Seite des Fleischklopfers zwischen zwei Hälften eines Gefrierbeutels flach klopfen und in der Teriyakisauce wenden. Mindestens 20 Minuten marinieren. Eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen, das Steak mit Öl einreiben und von jeder Seite ca. 1-2 Minuten hellbraun anbraten. Anschließend in dünne Streifen schneiden. Den Reis in 6 gleichgroße Portionen teilen. Die Sushimatte mit Frischhaltefolie auslegen, damit der Reis nicht daran kleben bleibt. Eine Noriblatthälfte mit der glänzenden Seite nach unten auf die Matte legen und eine Portion Reis gleichmäßig darauf verteilen. Das Noriblatt umdrehen, so dass die Reisschicht auf der mit Frischhaltefolie ausgelegten Matte liegt. Ein Sechstel der Rindfleischstreifen vorn auf dem Noriblatt aus-legen, darüber Frühlingszwiebeln verteilen und diese mit etwas Sesam be-streuen. Die vordere Kante der Sushi-matte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Die Sesamsaat auf einen Teller geben und die Sushirolle so darin wälzen, dass der Reis mit Sesam bedeckt ist. Die Rolle auf ein Schneid-brett legen und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren.

Lachs-Sashimi mit Sesam

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Lachs in Sashimiqualität

60 g Daikon – japanischer Rettich

80 g weiße Sesamsaat

80 g weiße Sesamsaat

Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Daikon in feine Streifen hobeln, abspülen, abtropfen lassen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Die Sesamsaat in einem Mörser zerstoßen und auf einen großen Teller verteilen. Reichlich schwarzen Pfeffer darüber mahlen und verteilen.

Das Lachsfilet zu einem sauberen Rechteck zuschneiden. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und den Lachs von beiden Seiten und an den Rändern eine Minute anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Den Lachs auf die Sesam-Pfeffer-Mischung legen und gleichmäßig darin wenden. Den angebratenen Lachs quer in Faserrichtung in 8 mm dicke Rechtecke schneiden.

Die Lachsstreifen auf Serviertellern anrichten und etwas Daikon darüber geben.

Inside-Out Rollen mit Avocado und Shibazuke

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 24 Stück:

2 halbierte Noriblätter

1 Portion frisch zubereiteter Sushireis

½ entkernte und in dünne Streifen geschnittene Gurke

1 reife, in Streifen geschnittene Avocado

120 g Shibazuke ( eingelegte Aubergine) oder anderes passendes japanisches Essiggemüse

20 Schnittlauchhalme

2 EL geröstete weiße und schwarze Sesamsaat

Zubereitung:

Ein Noriblatt mit der glatten Seite nach unten und der Längsseite nach vorne auf die Sushimatte legen. Ein Viertel der Reismenge auf ein Noriblatt verteilen. Den Reis mit Frischhaltefolie bedecken und alles zusammen wenden, so dass der Reis nun unten liegt. Die Gurkenstifte in einer Reihe auf die untere Noriblatt-Kante legen. Daneben eine Reihe Avocado Streifen und eine Reihe Shibazuke auslegen. 5 Schnittlauchhalme hinzufügen. Die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Dabei Matte und Frischhaltefolie Stück für Stück abheben. Geröstete weiße und schwarze Sesamsaat auf einen Teller streuen und die Sushi darin rollen, bis der Reis damit vollständig bedeckt ist. Die Rolle auf ein Schneidebrett legen, halbieren und jede Hälfte in 3 gleich große Stücke schneiden. Den Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen. Mit Sojasauce, eingelegtem Ingwer und Wasabi servieren.

Austern mit Wasabi-Apfelschaum und weisser Balsamico-Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4-8 Austern je nach Belieben

Zutaten Apfelschaum:

1 Blatt Gelantine

1 Apfel, mögl. Granny Smith

200 ml Apfelsaft,

1 EL Zitronensaft,

1/2 TL Wasabipaste

Meersalz

Zubereitung:

Den Apfel in Würfel schneiden, zusammen mit dem Apfel- und Zitronensaft pürieren. Eine kleine Menge des Saftes erwärmen und die eingeweichte Gelantine darin auflösen. Wasabipaste dazu geben und mit Meersalz abschmecken. Die Masse kalt stellen und an der Oberfläche im Intervall von ca. 15 Minuten mit dem  Stabmixer schaumig aufrühren, damit möglichst viel Luft hineingelangt. Zutaten Vinaigrette: 1-2 Schalotten, 2 EL weisser Balsamico, Meersalz, 4-5 EL bestes Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle Die Schalotten sehr fein würfeln und mit allen anderen Zutaten mit dem Schneebesen gut vermengen.

Tipp:

Kaufen Sie nur geschlossene Austern. Riechen sie nach dem Öffnen an jeder Auster. Frische Austern erinnern Sie an Ihren letzten Urlaub am Meer. Vergleichbar mit einer leicht nach Salz schmeckenden Meeresbrise. Das Öffnen der Austern geht am Besten so: ein Küchentuch mehrfach falten. Die Auster mit der flachen Seite nach oben auf das Tuch legen, Austernmesser am schmalen Ende der Auster ansetzen, die Spitze vorsichtig zwischen die Schalen drücken und ohne großen Druck hin und her bewegen.

Glasierter Label Rouge Lachs

Auf Zedernholz gesmoked

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Label-Rouge-Lachsfilet mit Haut, ohne Gräten, ca. 1 kg

Ein 10 Stunden gewässertes Zedernholzbrett

Meersalz grob

Pfeffer aus der Mühle

Glasur:

1 EL Hoisin-Sauce

1 EL Dijon-Senf grob

1 EL Zitronensaft

1 EL Butter zerlassen

½ TL geröstetes Sesamöl

1 EL Sojasauce

1 TL Rohrohrzucker

Zubereitung:

Die Zutaten für die Glasur in einer Schüssel gut verrühren und auf der Fleischseite des Lachsfilets verteilen. Den Grill auf mittlere Stufe vorheizen und das mit der Hautseite auf dem Zedernholz platzierte Lachsfilet direkt über mittlere Hitze legen (Gas, Holzkohle, Elektro). Sobald das Zedernholzbrett zu Rauchen beginnt, mit indirekter Hitze bei sehr niedriger Temperatur mit ca. 60° Grad das Lachsfilet für ca. 15-20 Minuten gourmetgaren. Das Lachsfilet mit einem großen Esslöffel portionsweise von der Haut schälen und servieren.

Lachsfilet

Auf Zedernholz gesmoked

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Zedernholzbretter

2x ½ Lachsfilet, Label Rouge, Schottland; Irland oder Wildfang

1 EL Olivenöl

1 kleine, gewürfelte Knoblauchzehe

Abrieb einer Bio-Zitrone

1 EL grob gehackte Gartenkräuter wie z.B. Salbei, Oregano, Sauerampfer, Thymian, Schnittlauch, Dill

1 EL Honig

1 EL Ahornsirup

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Holzbretter mindestens für 10 Stunden wässern, gut abtropfen lassen, mit Olivenöl einreiben und auf dem Grill abseits der Glut vorsichtig anwärmen. Aus den Zutaten eine Marinade anrühren und die Fleischseite der Lachsfilets damit bepinseln. Die Lachsfilets auf die Holzbretter setzen und bei ca. 160° Grad ca. 5-8 Minuten indirekt abseits der Glut grillen. Anschließend weitere 10 Minuten bei ca. 60° Grad sanft nachgaren.

Tipp:

Anstelle von Zedernholz können Sie auch andere Holzarten verwenden, wobei Nadelhölzer weniger geeignet sind.

Ein wenig Chili der Marinade beigefügt und/oder Tamarindenpaste erhöhen den „Kick“.

Parfait

Grundrezept

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

0,5 L süße Sahne

3 Eigelb

1 Vollei

1 Schuss Weißwein oder Likör

80-100 G Rohrohrzucker

Zubereitung:

Die Eigelbe und das Vollei zusammen mit dem Zucker und dem Weißwein auf dem Wasserbad zu einer luftigen Masse aufschlagen. Verwenden Sie hierzu einen möglichst feinen Schneebesen und einen Schlagkessel ( runder Boden). Ziel ist es, während des Bindens in die Eimasse soviel Luft als möglich hinein zu schlagen. Die Kunst liegt darin, im richtigen Moment die Masse von der Hitzequelle zu entfernen. Zu früh ist genauso schlecht wie zu spät. Als Anhaltspunkt können Sie davon ausgehen, dass eine kompakte Creme entstehen soll. Diese Creme muss im Anschluss im kalten Wasserbad weiter gerührt werden, um eine stabile Bindung zu erreichen. Nun heben Sie die steif geschlagene Sahne unter und geben die fertig gestellte Parfaitmasse in Formen, in denen das Parfait innerhalb 6-8 Stunden gefriert.

Tipp:

Dieser Grundzubereitung können Sie eine Vielzahl von Aromen hinzufügen, z.B.Orangenlikör, Cocoslikör, Pürees von Früchten, Stollengewürz, reduzierter Glühwein, Marzipan, etc.