Roulade von Edelfischen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Fischfilet ohne Haut und ohne Gräten wie z.B. Zander, Seezunge, Scholle, Loup de mer, Lachs, etc.

150 g Fischfarce – das Rezept ist auch auf unserer Homepage

50 g fein geschnittene Gemüsestreifchen von Zucchini und Möhre

4 Scheiben Räucherlachs

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Außerdem: 1 aufgeschnittener Gefrierbeutel

2 Bögen Alufolie welche auf der Spiegelseite mit Öl eingerieben werden

Zubereitung:

Die Fischfilets zwischen den Hälften des Gefrierbeutels vorsichtig dünn klopfen und anschließend auf die Alufolie legen. Darauf achten, das keine Zwischenräume entstehen. Es ist kein Problem, mehrere kleine Fischfilets auf die Alufolie zu platzierten. Die Farce sorgt dafür, dass die Roulade hält. Nun die Fischfilets mit der Fischfarce bestreichen, die Räucherlachsscheiben darauf legen und die Gemüsestreifen ebenfalls auf die Farce geben. Zu guter Letzt die beiden Rouladen zu Rollen formen, in die Alufolie einschlagen und die Folie durch Entgegengesetztes Drehen der Enden spannen, damit die Roulade schön gleichmäßig rund ausgeformt wird. Die Edelfischrouladen bei 80 ° Unter- und Oberhitze für 40 Minuten garen. Je nach Dicke der Rouladen empfiehlt sich eine Garprobe nach 30 Minuten. Anschließend die Edelfischroulade von der Alufolie befreien und jede Roulade zu sechs Röllchen aufschneiden.

Tipp:

Bestens geeignet als Vorspeise an Salaten oder Pasta geeignet, im Hauptgang als Ergänzung zu einem Fischfilet bzw. einem Fischteller.

Khai Jad Sai

Pikante Omelett-Taschen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Eier

2 EL Wasser

3 frische Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Koriander, fein gehackt

Öl zum Backen

1 EL Sojasauce

1 TL geröstetes Sesamöl

Zutaten Füllung:

1 EL Bratöl

2 frische Zwiebeln, grob gehackt

200 g Fischfilet wie z.B. Lachs, Seeteufel, Tintenfisch

125 g Seawater-Gamba, ausgelöst und gesäubert

100 g Spinat oder Pak Choi

1 EL grüne Currypaste

1 EL Thai-Fischsauce

Zubereitung:

Omelett-Zutaten vermengen und in einer beschichteten Pfanne 4 dünne Omeletts zubereiten. Fisch und Gamba grob würfeln und unter Rühren scharf anbraten. Anschließend mit dem Mixstab pürieren. Die restlichen Zutaten zufügen und vermengen. Die Omelette mit je einem Viertel der Masse füllen und zu quadratischen Taschen falten. Bei 180° Grad im Backofen ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Oft bezeichnen wir jemand als „ treulose Tomate.“ Doch woher hat dieser Spruch seinen Ursprung? Warum ist die Tomate untreu ? Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Farben und tollen unterschiedlichen Formen. Jeder kennt sie. Sie begleitet uns seit wir denken können. Also warum ist die Tomate dann treulos? Wir sind der Sache auf den Grund gegangen: Zu Zeiten des ersten Weltkrieges gab es in Italien trotz des Lebensmittelmangels viele Tomaten. Die Ernte war groß und reichhaltig. Die Italiener unterstützen die Alliierten und waren somit den Deutschen „untreu“ Daher wurden sie als „treulose Tomaten“ bezeichnet.

Wir kennen und lieben jedoch das schöne Fruchtgemüse. Egal ob klein und knackig, groß, fleischig oder saftig – Tomaten sind wunderbar vielfältig. Ob pur oder in einem Gericht verarbeitet sind sie einfach ein ehrliches und leckeres Produkt.

Wir haben ein Teil unserer Tomatenernte getrocknet und in ein leckeres Bio-Olivenöl eingelegt. So konnten wir jederzeit auf einen „ tomatigen Genuss“ zugreifen.

Hier das Rezept:

2 kg Bio-Tomaten

Meersalz

Bio-Olivenöl

Gewürze und Kräuter wie z.B. Knoblauch, Zwiebeln, Thymian, Oregano, Rosmarin etc.

Als erstes werden die Tomaten gewaschen, halbiert und von Kernen befreit. Der Stielansatz muss ebenfalls entfernt werden. Danach die Fruchthälften mit der Schnittstelle nach oben auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit Salz betreuen. So werden den Tomaten die Flüssigkeit entzogen. Anschließend werden die Tomatenhälften einige Stunden an der frischen Luft angetrocknet. Zum Durchtrocknen kommen die Tomaten bei etwa 90-100 °C für 3-4 Stunden in den Backofen. Die genaue Backdauer hängt von der Größe und der Saftigkeit der Früchte ab. Bitte darauf achten, dass die Ofentür während des Trocknens immer einen Spalt offen steht, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Der Trocknungsvorgang ist abgeschlossen, wenn die Früchte eine lederige Konsistenz angenommen haben.

Danach dürfen die getrockneten Tomaten in Öl „schwelgen.“ Das macht sie pikant und haltbar. Gewürze nehmt Ihr nach Geschmack und Wahl wie z.B. Knoblauchzehen, Basilikum, Thymian, Oregano etc. Die Gewürze mit einem guten Bio-Olivenöl vermengen.

Die getrockneten Tomaten in ein stylisches Glas geben, die Öl-Würzmischung darüber gießen bis die Tomaten komplett bedeckt sind. Danach das Glas luftdicht verschließen. So könnt Ihr lange diese Köstlichkeit genießen!

Won-tang mit Hackfüllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

20 Won-tang Teigplatten, fertig aus dem Asialaden

1 Bio-Ei

Masse zum Füllen laut Rezept „ Hackfleischplätzchen“ - die Menge entsprechend verringern

Öl zum Frittieren oder Brühe zum Kochen

Zubereitung:

Die Teigplatten an den Rändern mit dem verquirlten Ei bepinseln. 1 Teelöffel der Füllung in die Mitte der Teigplatte setzen. Das Won-tang nach oben legen und falten, mit den überstehenden Teigrändern verschließen oder aus dem Teigquadrat ein Dreieck formen durch das Übereinanderschlagen der gegenüberliegenden Ecken. Das Teigdreieck an zwei Enden zusammendrücken um damit eine Tortelliniform erzeugen. Die fertigen Won-tang für ca. 1-2 Minuten frittieren oder in einer kräftigen Brühe garen.

Tipp:

Alternativ können die Won-Tang auch im Dampfkörbchen über einer Würzflüssigkeit gegart werden. Die gegarten Won-tang werden mit passenden Asia-Dips serviert oder als Einlage in einer klaren Suppe gereicht.

Thai-Reispudding mit Mangopüree

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

80 g Milchreis

20 g Klebereis

100 ml Kokosmilch

100 ml Sojamilch

2 EL Kokosblütensirup

1 reife Mango

Saft einer halben Biozitrone

½ TL Bio-Zitronenabrieb

1 Prise Meersalz

Frische Minze zur Deko

Zubereitung:

Milchreis, Klebereis, Kokosmilch,Sojamilch, Kokosblütensirup in einen Topf geben und unter Rühren einmal zum Aufkochen bringen. Deckel auf den Topf. Temperatur auf die kleinste Stufe reduzieren und den Reis unter gelegentlichem Rühren vorsichtig garen. Das dauert ca. 20 -25 Minuten.

Je nach Reissorte kann es notwendig sein, Sojamilch und/oder Kokosmilch zu ergänzen, damit der Reis auch schön weich gegart wird. Am Ende der Garzeit den Reis in ein Schälchen füllen und abkühlen lassen.

Für das Mangopüree die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern trennen. Einige schöne Würfel für die Dekoration aufheben und die restliche Mango mit dem Zitronensaft auf den Reis geben, Mangostückchen und frische Minze zur Dekoration on Top. Fertig. Genießen.

Thai-Hackfleisch-Plätzchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Klebreis

4-5 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

1 TL geriebener Galant

1 fein gehackte Chilischote

3 EL Sojasauce

Etwas Zucker und Salz

200 g Gehacktes z.B. Fischfilet, Hähnchen, Rind, Schwein, Garnelen oder Krebsfleisch

½ Bund Thai-Basilikum

50 g grüne Bohnen

2 EL ÖL

½ L ÖL zum Fritieren

Zubereitung:

Reis in Wasser einweichen, abtropfen lassen. Knoblauch, Ingwer, Reis, Chili, Salz und Zucker im Mörser reiben. Bohnen in feine Ringe und Basilikum in Streifen schneiden. Gehacktes mit allen Zutaten vermengen und für ca. 30 Minuten kühl stellen.

Kleine Hackplätzchen in heißem Öl im Wok ausbacken.

Tipp:

Dazu passt gut ein süß-sauer Dip!

Roulade von Zander, Räucherlachs und Hummer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 8 Portionen:

1 lebend frischer Hummer mit ca. 600-800g

1 Zwiebel

3 Nelken

1 TL Kümmel

2 Lorbeerblätter

2 EL Weißweinessig

Meersalz

4 Zanderfilet ohne Haut und Gräten á ca. 60 g pro Filet

4 Scheiben Bio-Räucherlachs

100 g Fischfarce z.B. Zander, Hecht, Steinbutt (siehe gesondertes Rezept)

Einige feine Gemüsejulienne von Möhren und Zucchini

2 Dillzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Hummer:

In einem großen Topf 5-7 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Gewürze zufügen und das Wasser salzen. Den Hummer mit dem Kopf zuerst in das stark kochende Wasser geben. Die Temperatur reduzieren und den Hummer für ca. 6-8 Minuten sanft köchelnd garen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Das Hummerfleisch auslösen und kühl stellen. Aus den Hummerkarkassen eine Hummerjus zubereiten. Hierfür gibt es natürlich auch ein Rezept auf der Homepage.

Zubereitung Zander:

Die Zanderfilet zwischen den beiden Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels vorsichtig plattieren – d.h. flach klopfen. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Öl einreiben und zwei Zanderfilets nebeneinander darauf platzieren. Die Filets mit Meersalz, Pfeffer würzen und die Hälfte der Fischfarce gleichmäßig darauf verteilen. Zwei Räucherlachsscheiben auf die Farce legen. Nun vorsichtig eine Roulade formen und in die gefettete Alufolie einwickeln. Die beiden Enden der Alufolie entgegengesetzt zudrehen, damit eine kompakte, gleichmäßig geformte Rolle entsteht. Mit der zweiten Hälfte der Zutaten ebenso verfahren. Die fertigen Rollen im Backofen bei 120° Grad ca. 15 Minuten garen. Die Temperatur auf 60° Grad reduzieren und für weitere 20-30 Minuten sanft garen. Die Rollen aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln, aufschneiden und servieren.

Tipp:

Passt sehr schön als Vorspeise zu einem kleinen Salat, als Zwischengericht mit feiner Pasta oder auch als Hauptgang mit einem Fischfilet.

Roulade von Zander, Räucherlachs und Hummer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 8 Portionen:

1 lebend frischer Hummer mit ca. 600-800g

1 Zwiebel

3 Nelken

1 TL Kümmel

2 Lorbeerblätter

2 EL Weißweinessig

Meersalz

4 Zanderfilet ohne Haut und Gräten á ca. 60 g pro Filet

4 Scheiben Bio-Räucherlachs

100 g Fischfarce z.B. Zander, Hecht, Steinbutt (siehe gesondertes Rezept)

Einige feine Gemüsejulienne von Möhren und Zucchini

2 Dillzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Hummer:

In einem großen Topf 5-7 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Gewürze zufügen und das Wasser salzen. Den Hummer mit dem Kopf zuerst in das stark kochende Wasser geben. Die Temperatur reduzieren und den Hummer für ca. 6-8 Minuten sanft köchelnd garen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Das Hummerfleisch auslösen und kühl stellen. Aus den Hummerkarkassen eine Hummerjus zubereiten. Hierfür gibt es natürlich auch ein Rezept auf der Homepage.

Zubereitung Zander:

Die Zanderfilet zwischen den beiden Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels vorsichtig plattieren – d.h. flach klopfen. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Öl einreiben und zwei Zanderfilets nebeneinander darauf platzieren. Die Filets mit Meersalz, Pfeffer würzen und die Hälfte der Fischfarce gleichmäßig darauf verteilen. Zwei Räucherlachsscheiben auf die Farce legen. Nun vorsichtig eine Roulade formen und in die gefettete Alufolie einwickeln. Die beiden Enden der Alufolie entgegengesetzt zudrehen, damit eine kompakte, gleichmäßig geformte Rolle entsteht. Mit der zweiten Hälfte der Zutaten ebenso verfahren. Die fertigen Rollen im Backofen bei 120° Grad ca. 15 Minuten garen. Die Temperatur auf 60° Grad reduzieren und für weitere 20-30 Minuten sanft garen. Die Rollen aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln, aufschneiden und servieren.

Tipp:

Passt sehr schön als Vorspeise zu einem kleinen Salat, als Zwischengericht mit feiner Pasta oder auch als Hauptgang mit einem Fischfilet.

Kohlrabi-Cordon bleu

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 mittelgroße Kohlrabi Scheiben

4 Scheiben Emmentaler

4 Scheiben Räuchertofu oder vegetarischer Schinken

10 EL Paniermehl

1 Ei

Bratöl

Butterschmalz

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zahnstocher

Zubereitung:

Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser „ al dente“ kochen und abkühlen lassen. Das Ei verquirlen, die Kohlrabischeiben einzeln durch das Ei ziehen und mit dem Paniermehl überziehen. Jeweils nur eine Seite panieren, die Rückseite bleibt unpaniert. Auf der unpanierten Seite des Kohlrabis eine Käse und Tofuscheibe setzen und eine zweite unpanierte Scheibe auf die erste belegte Kohlrabischeibe setzen. Beide Seiten mit Zahnstochern fixieren.. Die Kohlrabi-Cordon bleu in einer Mischung aus Bratöl und Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne hellbraun ausbacken. Es sollte ca. 1 cm Fett in der Pfanne stehen. Während des Ausbackens die Pfanne permanent hin- und her bewegen, damit die Panade schön aufgeht.

Tipp:

Anstelle der Kohlrabi eignet sich Knollensellerie perfekt als Fleisch- Alternative. Das Paniermehl sollte selbst gemacht sein. Es schmeckt einfach deutlich besser als gekauftes Paniermehl. Nach dem Ausbacken macht es Sinn, die Kohlrabi-Cordon-bleu auf Küchenkrepp zu entfetten.

Die 24-Stunden Gans

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Gans aus Freilandhaltung

1 Bouquet Garni (Suppengemüse)

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2-3 frische Oreganozweige, alternativ auch getrocknetes Bio-Oregano

1 Sträußchen Thymian

½ L Weißwein,

2 Lorbeerblätter,

3 Nelken,

5 Wacholderbeeren

Zutaten für die Füllung:

Gänseleber, Gänsemagen, Gänseherz (ist im Bauchraum der Gans beigelegt)

2-3 altbackene Laugenbrezeln oder Brötchen

1 Bund Petersilie

1 Bio-Vollei

1 Bio-Eigelb

1 säuerlicher Apfel

1 TL Rosinen

1/8 L weißer Portwein

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

1 EL Butter

3 EL Creme fraiche

1 EL Gänsefett

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Zubereitung der Gans:

Die Gans waschen, eventuelle Federkiele und lose sitzendes Fett im Bauchraum entfernen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern. Nun mit der Füllung gut ausstopfen und den Bauchraum zunähen oder mit Klammern verschließen. Die Flügel und die Keulen ebenfalls mit Küchengarn am Körper der Gans so verschnüren, dass diese mit den Enden eng anliegen. Die Gans kann auch ohne Füllung zubereitet werden, siehe bei dem Tipp. Die Gans in einem Bräter bei 220° Grad in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 20 Minuten anbraten, bis sich die erste helle Bräunung an der Haut zeigt. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe mit Schale ebenfalls grob zerkleinern. Nach den erwähnten 20 Minuten die Backofentemperatur auf 65° Grad reduzieren. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Die Gemüse und alle anderen Zutaten inklusive Weißwein in den Bräter geben, die Gans auf das Gemüsebett setzen und zurück in den Ofen geben. Falls die Temperatur noch nicht auf 65° Grad herunter gekühlt ist, so stellt das kein Problem dar.

Nach lächerlichen 24 Stunden die Gans aus dem Ofen nehmen. Den ausgetretenen Saft und die Gemüse aus dem Bräter als spätere Saucengrundlage durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und entfetten. Die Gans ist nun perfekt gegart, aber nicht knusprig. Vor dem Servieren muss diese für einige Minuten unter dem Grillstab schön überkrustet werden. Dabei einige Male wenden und mit einer Mischung aus Wasser und Meersalz begießen. Damit die Sauce im Geschmack noch etwas runder wird, kann der Gänsehals mit in den Bräter zu den Suppengemüsen und den anderen Zutaten. Die Fertigstellung der Sauce kann z.B. mit Sahne, Butter, weißem Portwein, Cognac etc. erfolgen. Zum leichten Binden ist Mehlbutter optimal. Bei den Beilagen würde ich ganz traditionell bleiben: Kartoffelklöße und Rotkraut. Das Rotkraut lässt sich mit einem richtig guten Aceto Balsamico natürlich aufpeppen.

Zubereitung der Füllung:

Gänseleber, Magen und Herz in sehr kleine Würfel schneiden. Mit den Brezeln oder Brötchen und dem Apfel ebenso verfahren. Die Petersilie waschen und fein hacken. Nun die Innereien und die Schalottenwürfel im Gänsefett (das aus dem Bauchraum an den Seiten entfernt wurde) hellbraun anrösten und mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Vorsichtig vermengen und würzen. Eine halbe Stunde ruhen lassen und nochmals durchheben. Die Masse sollte nun fest, aber noch gut formbar sein. Je nach dem etwas Flüssigkeit oder Paniermehl zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht worden ist.

Tipp:

Das Rezept funktioniert auch ohne Füllung. Mit Füllung ist aber praktischer. Man bekommt mehr „Mäuler“ satt!