Kebab (Türkische Rindfleischspiesse) mit Spitzpaprika und Minzjoghurt
Rezept von Klaus-Werner Wagner
 Zutaten für die Spieße:
400g zartes Rindfleisch in Würfel geschnitten
2 EL Bratolivenöl
1 Espressolöffel Pul Biber
Meersalz, 1 Espressolöffel Kreuzkümmel gemahlen
Holzspiesse
Zutaten Joghurt:
8 EL Joghurt (10 % Fett)
2 EL Minze gehackt
1 TL Zitronensaft
1 EL Mineralwasser, Meersalz
Zutaten Spitzpaprika:
4 rote Spitzparika
2 Schalotten gewürfelt
1 Knobizehe gewürfelt
1 Tasse Gemüsebrühe
2 Fleischtomaten gewürfelt
Meersalz, 1 EL Bratolivenöl
Zubereitung:
Pul Biber, Kreuzkümmel, Meersalz vermengen und das Rindfleisch damit würzen. Das Fleisch auf die Holzspiesse stecken, mit Bratolivenöl bepinseln und in einer sehr heissen Eisenpfanne unter ständigem wenden ca 1,5 – 2 Minuten anbraten. Die Spiesse auf einen Teller setzen und bei 75 Grad im Ofen für mindestens 20 Minuten zartgaren. Die Joghurtzutaten vermengen und abschmecken. Die Spitzpaprika halbieren, Strunk, Häute und Kerne entfernen und die Paprika in feine Streifen schneiden. Die Parikastreifen in einer heissen Pfanne im Bratolivenöl anbraten, Schalotten- und Knobiwürfel zufügen, hellraun anschwitzen und mit der Gemüsebrühe einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Tomatenwürfel zufügen, mit Meersalz abschmecken und sofort gemeinsam mit den Kebabspiessen und dem Minzjoghurt servieren.

Tarhana Chicks (knusprige Hähnchenstreifen)
Rezept von Klaus-Werner Wagner
 Zutaten für 4 Portionen:
4 Freiland-Pouletbrüste ohne Haut und Knochen
2 EL Speisestärke
4,5 EL Weizenmehl
200 ml kaltes Mineralwasser
1 TL Zwiebelgranulat
1 Ei
Meersalz
1,5 EL Tarhana
Zutaten Panade:
 4 EL Tarhana
2 abgestreifte Rosmarinzweige fein gehackt
Öl zum frittieren

Zubereitung:
Die Pouletbrüste kalt abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen und in längliche Streifen schneiden. Speisestärke, Mehl, Zwiebelgranulat, Tarhana, Ei und Wasser in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. Die Pouletstreifen leicht salzen, im Teig wenden und mit der Mischung aus Tarhana und gehackten Rosmarinzweigen panieren. Anschließend die Pouletstreifen im 180 Grad heissen Fett goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten und sofort servieren.
Tipp: Gerne darf zur Panade 1 TL Zitronenabrieb und oder 1 Espressolöffel Cayennepfeffer. Als Beilage passen mediterraner Gemüsesalat, Fetacreme, Fladenbrot.

Wir freuen uns, besonders schmackhafte Rezepte für das Kochbuch Schwarzwald Reloaded beigesteuert zu haben. Das Buch ist ab sofort im Handel erhältlich oder bei uns in Wagners Gourmetkochschule! www.wagners-gourmetkochschule.de

Wir holen uns den Geschmack des Sommerurlaubs in den Oktober. Ein Rezept welches wir während unseres Mallorcaaufenthaltes fast täglich begleitete, ist das Rezept des original mallorquinischen Mandelkuchens. Statt mit Mehl wird dieser traditionell mit gemahlenen Mandeln zubereitet. Ein köstlicher Genuss, der uns ein wenig die Erinnerung an das Meer und die Mandelbäume auf den Gaumen bringt. Mit frischem Zitronenabrieb sorgt er für Glückshormone!

Immer her damit....immer her mit den wärmenden Gewürzen. Wir zeigen Euch, wo und wie Ihr diese am sinnvollsten einsetzen könnt. Wärmende Gerichte für den Herbst, am besten mit asiatischen, orientalischen oder karibischen Aromen. Auch über die etwas kühlere Jahreszeit bieten wir Euch eine bunte Mischung an Kochkursen aus aller Welt. Um Euch auf den richtigen Geschmack zu bringen dürft Ihr Euch gerne schon Anregungen auf unserer HP unter dem Button Rezepte holen. Wir freuen uns auf Euch!

Prall und saftig hängen sie da. Die Weintrauben an ihren Reben, die in Ihrer Gesamtheit ein wunderschönes, grünes Bild um Sasbachwalden bilden. Im Moment wird die gut schmeckende Frucht von flinken Händen oder geschickten Maschinen geerntet und zu allerlei Köstlichkeiten verarbeitet, sei es Wein, Most, Traubensaft oder einfach als Obst pur zum Genießen. Zum Dank der guten Ernte wird ein großes Weinfest in Sasbachwalden gefeiert, welches jedes Jahr am ersten Wochenende im Oktober stattfindet. Schon jetzt ist die Aufregung groß: Wie werden die Festwägen geschmückt? Welche Band spielt? Passt mein Dirndl noch ?

Um Euch die Wartezeit bis zu dem großen Ereignis zu verkürzen, zeigen wir Euch ein leckeres Rezept, hergestellt aus den erntefrischen „Hauptdarstellern“ des Weinfestes.

Traubengelee mit Minze:

500 Gramm rote oder helle Weintrauben waschen und in einem Topf mit 75 ml Wasser leicht erhitzen, nicht kochen. Dabei mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel gut zerdrücken. Trauben vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb streichen und den Saft in einer Schüssel auffangen. Traubensaft mit dem Saft einer Limette, 250 g Gelierzucker und etwas kleingehackter Minze verrühren und ca. 5 Minuten kochen lassen. Danach in vorher ausgewaschene Einmachgläser füllen. Vor dem Verschließen ein paar halbierte Trauben in die Masse geben; diese sehen im fest gewordenen Gelee hübsch und dekorativ aus. Das Traubengelee passt als süße Beilage zum Dessert, bereichert den Pfannkuchen oder harmonisiert herzhaft mit Käse. Das Gute daran: Der herbstliche Genuss im Glas hält bis in in die winterlichen Monate. So hat man noch lange etwas von dem herrlichen Genuss.

Was wir jetzt noch brauchen ? Petrus – der uns an diesem besonderen Wochenende strahlenden Sonnenschein schenkt! Wir wünschen Euch ein frohes, genussvolles und sonniges Fest.

Weitere Informationen für das Fest vom 5. bis 7. Oktober findet Ihr unter www.erntedank-und-weinfest.de

Paella

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 rote Paprikaschoten, ca. 300 g

5-6 Fleischtomaten, 500 g

1 große Zwiebel

3 Knoblauchzehen

300 g Erbsen

1 Hähnchen, ca. 1,2 kg

250 g Schweinefilet

400 g Venusmuscheln

6-10 rohe, ungeschälte Garnelen

8 EL Brat-Olivenöl

Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kleine Dose Safran, ca. 0,2 g

1 TL mildes Paprikapulver

2 Lorbeerblätter

¼ L Brühe (Gemüse, Rind oder Geflügel)

500 g Rundkornreis ( Spanisch, Arborio oder Vialone)

1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Paprika entkernen und in schmale Streifen schneiden. Die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Hähnchen in 12 Stücke teilen. Muscheln gründlich unter fließendem Wasser reinigen. Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

Eine Paella-Pfanne oder ersatzweise eine Bratpfanne gut vorheizen, etwas Brat-Olivenöl angießen und die gesalzenen Hähnchenteile von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und pfeffern. Mit den Schweinefiletwürfeln ebenso verfahren. Danach die Muscheln anbraten, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln, die geschlossen bleiben, bitte wegschmeißen, da sie ungenießbar sind. Garnelen anbraten, bis die Schale schön rot ist und dann ebenfalls aus der Pfanne nehmen. Fleisch und Meeresfrüchte bei 70° Grad im Ofen warmstellen.

Nun in der gleichen Pfanne die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Tomaten und Erbsen hinzufügen und 5 Minuten dünsten. Safran, Paprikapulver, Meersalz, Pfeffer und Lorbeerblätter in die Pfanne geben und einmal gut durchmengen. Die heiße Brühe dazugießen und solange sanft köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat. Die Paprikastreifen untermengen und alles abschmecken. Hähnchenstücke, Fleischwürfel, Muscheln und Garnelen dekorativ auf der Pfanne verteilen. Die Paella-Pfanne mit Alufolie abdecken und bei 100° Grad für 15 Minuten in den Ofen stellen. Anschließend in der Pfanne am Tisch servieren.

Tipp:

Der Reis sollte nicht übergaren, sondern noch schön körnig sein. Die Kunst der Paella-Zubereitung besteht im richtigen Timing. Alle Zutaten sollten im richtigen Moment zugefügt werden und sanft garen, so dass Aroma und Farbe erhalten bleiben. Jeder Gast erhält eine Fingerbowl mit Wasser und Zitrone zum Reinigen der Finger.

Knusprige Butterplätzchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 20 Stück

125 g Butter

110 g Streuzucker

1 Espressolöffel Vanillemark

1 Bio-Ei

160 g gesiebtes Mehl

1/4 TL Backpulver

Blanchierte Mandeln

Zubereitung:

Butter bei schwacher Hitze zerlassen und leicht bräunen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Mit Zucker, Vanille und dem Ei zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Mehl unterheben und alles zu einem Teig verkneten. Kleine Teigbällchen formen und diese großzügig verteilt auf ein gefettetes Backblech setzen. In jedes Bällchen eine Mandel drücken und bei 180° Grad im Ofen ca. 20 Minuten backen. Auf dem Blech 2-3 Minuten abkühlen lassen und zum Auskühlen auf ein Kuchengitter heben. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Variationen von Kaninchen auf mallorquinische Art

Conejo Mallorquin

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kaninchen

100 g Geflügelfarce - siehe gesondertes Rezept hierfür

100 ml heller Fond - siehe gesondertes Rezept hierfür

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten

Einige Kräuterzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1/8 L Weißwein

1/8 L Sahne

Brat-Olivenöl

Zubereitung:

Das Kaninchen zerlegen. Die Hauptknochen von den Vorderläufen auslösen und die Rückenfilets auslösen. Aus den Knochen laut Rezept einen Fond zubereiten. Die ausgelösten Keulen und die Vorderläufe zwischen zwei starken Klarsichtfolien plattieren, d.h. flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen und die Vorderläufe mit Farce bestreichen und die Leber und die Nieren des Kaninchen gleichmäßig auf die Farce setzen. Die gefüllten Vorderläufe verschließen und mit Küchengarn fixieren. Anschließend in einer gut vorgeheizten Pfanne von allen Seiten in Brat-Olivenöl anbraten und bei 180° Grad in einem Bräter in den Backofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 75° Grad reduzieren und Kräuterzweige, Zwiebel- und Knoblauchwürfel und Weißwein hinzufügen. Nach ca. 60 Minuten den Garzustand der Kaninchenteile überprüfen. Je nach Fleischqualität kann die Garzeit bis zu 2 Stunden betragen. Wenn die Keulen fertig gegart sind, werden die gesalzenen und gepfefferten Rückenfilets in der Pfanne angebraten und anschließend ca. 15 Minuten bei 75° Grad sanft gegart. Den hellen Fond in einer Sauteuse bis zum gewünschten Geschmack reduzieren, die Sahne zufügen und abschmecken. Eventuell mit etwas Mehlbutter leicht binden. Die Kaninchenteile aus dem Ofen nehmen, Keulen und Rückenfilet schräg aufschneiden und schön auf vorgewärmte Teller anrichten. Den Saft aus dem Bräter durch ein Sieb in die Sauce geben. Sauce nochmals durchrühren und über das Kaninchenfleisch geben.

Tipp:

Als Beilage eignen sich z.B. ein rustikales, helles Bauernbrot, Paprikagemüse, in Meersalz gegarte Kartoffeln in der Schale oder Rosmarinkartoffeln.

Butterkürbis-Curry- Gäng Butternut

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Erdnussöl zum Braten

1 TL Kreuzkümmel

2 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten

2 Selleriestangen, in Scheiben geschnitten

1 Butterkürbis, geschält, entkernt, gewürfelt

2 EL grüne Currypaste

300 ml Gemüsebrühe

3 Kaffir-Limettenblätter

2 EL frischer, gehackter Koriander oder Thai-Basilikum

Eventuell etwas Meersalz

Zubereitung:

Das Öl im Wok erhitzen. Die Kreuzkümmelsamen darin unter Rühren ca. 1 Minute rösten, bis sie beginnen aufzuplatzen. Zwiebeln und Sellerie zufügen und ebenfalls unter Rühren ca. 2 Minuten anbraten. Die Kürbiswürfel dazugeben und weitere 2 Minuten unter Rühren garen. Nun die Currypaste, die Brühe und die Kaffir-Limettenblätter in den Wok geben und unter gelegentlichem Rühren so lange sanft köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Den gehackten Koriander bzw. das Thai-Basilikum dazu geben, abschmecken und servieren.

Tipp:

Der Kürbis ist meistens sehr hart. Er lässt sich leichter schälen (scharfes Küchenmesser), wenn man ihn vorher in Stücke schneidet.