News für Grill- und BBQ Fans. Das passt, wie das perfekte Steak vom Grill. Die Firma Rauch in Achern (mit Fillialen in Oberkirch und Kehl) bietet eine extrem umfangreiche Auswahl an Grills, Smokern und BBQ Zubehör, die eine Entscheidung für das genau richtige Grillgerät ganz deutlich leichter machen. Innerhalb der ausführlichen Kaufberatung wirst Du als Kaufinteressent quasi automatisch zum für Dich passenden Grillgerät geführt. Das klingt sehr einfach, ist es aber nicht - dafür aber megawichtig. Passt der Grill nicht haargenau zu deinen ganz persönlichen Bedürfnissen, ist die Freude verglüht bevor es überhaupt richtig losgeht. Alle die uns kennen wissen, dass wir unsere potentiellen Partner sehr genau anschauen, bevor wir eine Partnerschaft eingehen. Wie schon erwähnt, hier passts. Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit. Und als extra für Gäste die in die von uns und der Firma Rauch angebotenen Grill- und BBQ Kurse kommen (Termine dieser speziellen Kurse immer Donnerstag, verfügbare Termine auf unserer HP) gibt es eine Original BBQ Sauce Hot, eine Grillschürze von der Firma Outdoorchef als auch einen Gutschein auf 10% Rabatt, wer sich Geräte oder Zubehör bei der Firma Rauch besorgen möchte.

Zweiseitiger Bericht über das Niedergaren in unserer Kochschule - vielen Dank!

Wir sagen ein herzliches Dankeschön. Die Freude war heute riesig, als wir unsere Auszeichnung von Jochen Schweizer in Händen gehalten haben! Wir sehen es als Ansporn, weiterhin beste Qualität abzuliefern und gemeinsam mit unseren Gästen hochwertige, kulinarische Geschmackserlebnisse zu erkochen!

Frage von Sebastian und Martina:

Wir werden im Garten und auf der Fensterbank zum Frühjahr/Sommer wieder frische Kräuter haben, was können wir alles damit machen, wie verwenden wir diese sinnvoll? und was können wir im Herbst/Winter machen, wenn wir mit Kräutern kochen/verfeinern möchten, die Qualität der Gewächse ist dann nicht immer gegeben

Wir haben ganzjährig Zugriff auf unsere Kräutercremes, die erntefrischen Kräutern gleichkommen. Die Herstellung ist denkbar einfach. Über die Sommermonate ernten wir kräftige, frische Kräuter, undzwar möglichst bei starker Sonneneinstrahlung. Wenn die Sonne gnadenlos brennt, pumpen Kräuter als Überlebenschutz ätherische Öle aus den Wurzeln in die Triebe und Blattspitzen. Bekanntermaßen sind in den Ölen die Aromastaoffe enthalten, somit schmeckt das gleiche Kraut bei Sonne geerntet, deutlich intensiver. Zur Verarbeitung werden die geernteten Kräuter geputzt, gewaschen und von Stielen befreit. Im Anschluss grob hacken und mit Olivenöl, Meersalz in einer Küchenmaschine pürieren. Die Kräutercreme in möglichst kleine Schraubgläschen fülllen und im Kühlschrank lagern. Die Kräutercremes halten gut gekühlt mehrerer Wochen. Wier frieren größere Mengen für den Ganzjahresbedarf ein und tauen immer nur den zwei bis drei Wochenbedarf auf.

Vor unserem Einsatz beim heutigen Kochkurs, unser neuer Beefer, elektrobetrieben. Der bisherige Beefer, gasbetrieben, hat heute Zuwachs bekommen und wir konnten das erste Mal den elektrischen Beefer testen. Geschmacklich kein Unterschied beim Fleisch festzustellen, wir sind begeistert! Beide Beefer erzeugen eine wunderbar karamellisierte Kruste auf dem Fleisch. Das besondere am Beefer ist die sehr hohe indirekte Temperatur, diese geht bis auf 800 Grad, ohne das Fleisch zu verbrennen. Ab sofort in allen Steak- und Fleischkochkursen im Einsatz!

Frage von Mathias,

Sous Vide Garen scheint ja wohl der Mega Trend zu sein. Ich weiss darüber nur sehr wenig, bin aber total neugierig darauf, von Dir aus erster Hand mehr zu erfahren. Kannst Du mir da weiterhelfen?

Mit größtem Vergnügen Mathias.

Die Ergebnisse beim Sosu Vide Garen sind tatsächlich derart genial, dass man vor Freude auf die Knie fallen möchte.- Also kein Wunder, dass das Thema "heiss" ist. Sous Vide kommt aus dem französischen und heißt übersetzt Vacuum. Genau hierin liegt der Effekt dieser Garmethode. Die Produkte werden vor deren Zubereitung in einem speziellen, hitzebeständigen Foleinbeutel vacuuminiert. Geeignet sind alle Lebensmittel aus dem Berich Fisch, Fleisch und Geflügel, Gemüse und Obst. Im Anschluss daran erfolgt der Garprozess. Man bräuchte entweder ein gradgenau gesteuertes Wasserbad oder einen ebenso genauen Dampfgarer. Die Gartemperaturen liegen je nach Produkt und gewünschtem Garzustand im Temperaturbereich zwischen 55 und 65 Grad. Durch das vorherige vaccuminieren entwickeln alle Sous Vide Lebensmittel eine einzigartige Zartheit und Geschmacksfülle. Da wir beim Sous Vide Garen keine Röstaromen produzieren, kann das gerne durch entsprechendes Braten oder Grillen nach dem Auspacken vor dem servieren nachgeholt werden.

Dalls du das alles mal in der Praxis, im Rahmen eines schönen Sous Vide Kochkurses kennenlernen möchtest, so gibt es den einfachen Weg, um ans Ziel zu gelangen. Insgesamt 8 Leute zussammentrommeln, Termin aussuchen, Meü festlegen, Spaß haben und genießen.

Ich freue mich auf Dich und Deine Truppe,

mit kulinarischen Grüßen,

Klaus

Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
www.wagners-gourmetkochschule.de
Sous Vide Garen, so funktionierts

unter diesem Begriff versteht man das Garen vakuumierter Lebensmittel in heissem Wasser oder Dampf. Im Gegensazt zum herkömmlichen Niedertemerpaturverfahren ist die genaueste Einhaltung der Temperaturen beim Sous Vide Garen von großer Wichtigkeit. Das liegt ganze einfach in der Tatsache begründet, dass Wasser bzw. Dampfwärme deutlich effektiver transportiert wird, als Luft.
Beim Sous-Vide Garen entstehen natürlich keine Röstaromen, daher sprechen wir vom sogenannten Rückwärtsgaren. Die Röstaromen produzieren wir, falls gewünscht, nach dem Garprozess durch Anbraten in einer heissen Pfanne, oder aber über der Glut auf dem Grill. Sous Vide gegartes Fleisch ist von wunderbarer Zartheit und Saftigkeit. Auch Gemüse, Fisch und Geflügel gelingen perfekt.
Nachfolgend die spezifischen Gartemperaturen. Bitte beachten Sie, dass z.B. ein Kalbsfilet bei 58 Grad in ca 45 Minuten perfekt gegart ist, hingegen Kalbsbrust, Kalbsbäckchen, Kalbsschulter etc. 64 – 67 Grad brauchen und deutlich längere Garzeiten benötigen.

Tabelle:
Kalb 58 – 67 Grad
Rind 59 – 79 Grad
Lamm 58 – 63 Grad
Geflügel 60-70 Grad
Fisch 55- 60 Grad
Gemüse 80-95 Grad

Wir haben uns für dieses Weihnachten das Rezept der 10 Stunden Gans ausgesucht.
Da wir eine recht große Familie sind hat unsere Gans ca. 5Kg.
Ist da die Angabe mit 10 Stunden noch in Ordnung oder sollte ich die Garzeit bei 80 Grad, wenn ja, um wieviel Stunden verlängern?

Danke für die berechtigte Frage Manuela, bitte wie folgend verfahren:

da es eigentlich kein zu langes Garen bei sanften Temperaturen gibt, macht es Sinn, die Zeit zu verlängern. Gerne 4-5 Stunden. Ebenso darf die Zeit des Anbratens bei Bedarf verlängert werden. Hier geht es ja um Röstaromen. Falls die Haut nach einer Stunde bei ca. 200 Grad noch nicht karamellfarben und knusprig ist, die Zeit einfach entsprechend verlängern. Ich schiebe unsere Gans nach Ende der Niedertemperaturgarzeit, -  vor dem Servieren, noch einmal unter den glühenden Grillstab, um mehr Knusprigkeit zu produzieren. Das ist aber reine Geschmackssache. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und großen Genuss,

mit kulinarischen Grüßen,

Klaus

Vorher salzen oder erst nach dem Anbraten?

Lieber Peter,

der Unterschied ist nicht gewaltig, aber schmeckbar. Vor dem Anbraten mit Salz (Meersalz oder ein vergleichbares, natürliches Salz) zu würzen, bringt auf jeden Fall Vorteile. Allerdings muss ein mit Salz gewürztes Produkt innerhalb von ca. 15 Minuten zubereitet, also z.B. angebraten werden. Bei einer mit Salz gewürzten Leber verkürzt sich diese Zeitspanne auf nur 5 Minuten. Waren das so ist, lässt sich leicht erklären. Salz wirkt hydrostatisch, zieht also im Falle von Fleisch, Fisch und Geflügel bei zu langer Standzeit Saft aus den Zellen. Das wiederrum kann dazu führen, dass die genannten Produkte zäh werden und aussaften. Speziell Innereien reagieren empfindlich.

Lässt man ein mit Salz gewürztes Produkt über die genannte Zeitspanne hinaus liegen, dann kommt ein "Kalter Garprozess" in Gang. Man kann das auch als Beizen bezeichnen. In Südamerika werden Fisch und Meeresfrüchte oft auf diese Art kalt gegart. Cheviche genannt. Wir nutzen diesen Effekt in unserer Kochschule bei Gemüsen, welche wir bewusst mit Salz gewürzt mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung marinieren. Gemüse könnte problemlos viel länger gesalzen gelagert werden, aber 15 Minuten sind mindestens notwendig. Das Salz bewirkt in diesem Fall dass die Gemüsefarben trotz des anschließenden Garens schön intensiv bleiben, der Gemüsegeschmack besser hervortritt und die Garzeit sich verkürzt.

Also zusammengefasst lässt sich folgendes festhalten.

1) Du solltest alle Produkte vor der Zubereitung salzen

2) Pfeffer kommt grundsätzlich erst nach dem Anbraten zum Einsatz und der Pfeffer kommt bitte frisch gemahlen aus der Mühle