Rinderfilet

Rückwärts gegart

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Mittelstück vom Rinderfilet ca. 800 g

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bratöl

Zubereitung:

Das Rinderfilet von eventuell noch vorhandenen Sehnen befreien, kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Das Filet in eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei ca. 65 - 70° Grad Ober/Unterhitze für ca. 1-1,5 Stunden sanft garen. Eine Pfanne, möglichst eine Eisenpfanne, mittelstark ohne Fett erhitzen. Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen, salzen, mit dem Bratöl einreiben und in der heißen Pfanne rundherum anbraten. Das dauert ca. 1,5 – 2 Minuten. Das Rinderfilet mit Pfeffer würzen, in dünne Scheiben (4 pro Portion) aufschneiden und servieren.

Tipp:

Sie können da Filet vor dem Anbraten gerne auch in viert gleichgroße Steaks schneidern. Den Garpunkt können Sie über die Backofentemperatur steuern. Bei den angegebenen 65-70° Grad ist das Ergebnis medium. Englisch wird das Fleisch bei 60° Grad und well done bei ca. 80°-85° Grad. Die gleiche Methode können Sie beim vorwärts Garen anwenden. Das bedeutet, dass das Fleisch zuerst angebraten und dann erst im Backofen sanft gegart wird.

Zartgaren und Niedertemperaturverfahren

Kurzanleitung

Klaus-Werner Wagner

Garen bei niedrigen Temperaturen ist völlig unkompliziert und führt zu den denkbar besten Ergebnissen. Die Niedergarmethode eignet sich gleichermaßen für Fisch, Fleisch und Geflügel. Natürlich lassen sich die Zusammenhänge innerhalb unserer Kochkurse leichter erkennen und offene Fragen werden direkt geklärt. Trotzdem kann diese Kurzanleitung auch ohne vorherigen Kochkurs hilfreich für Sie sein. Diejenigen unter Ihnen, die bereits einen unserer Kochkurse besucht haben, finden in dieser Niedergaranleitung nochmals die wichtigsten Schritte zum gewünschten Ergebnis.

Das Garen bei sanften Temperaturen funktioniert vorwärts und rückwärts. Soll heißen, Sie können zuerst anbraten (Röstaromen) oder zuerst zartgaren, um anschließend das zarte, saftige Produkt durch Anbraten mit den gewünschten Röstaromen zu versehen. Ich persönlich bevorzuge die folgende Vorgehensweise:

1. Das Bratgut durch frühzeitige Entnahme aus dem Kühlschrank auf Zimmertemperatur bringen.

1. Alle benötigten Utensilien bereitstellen.

1. Kochgeschirr (Pfanne, Bräter etc.) ohne Fett oder Öl vorheizen. In der Zwischenzeit das Bratgut salzen, aber nicht pfeffern. Gepfeffert wird vor dem Servieren und zwar frisch gemahlen aus der Pfeffermühle.

1. Bratfett bzw. Öl in das Kochgeschirr geben und sofort das Bratgut von allen Seiten unter mehrmaligen Wenden anbraten.

1. Anschließend im vorgeheizten Backofen (Ober- Unterhitze) bei ca. 180 – 200° Grad maximal so lange angaren, bis der erste Fleischsaft austritt. Je nach Größe und Beschaffenheit des Bratgutes kann dieses Angaren zwischen 7 Minuten (Entenbrust à 200 g), 25 Minuten (Rinderrücken 2 kg) und über eine Stunde (Schweinebraten 3 kg) dauern.
2. Um sicher zu gehen, dass Sie das Bratgut nicht übermäßig lange den hohen Temperaturen aussetzen, wechseln Sie eher zu früh als zu spät in die niedrige Temperatur. Fisch, Gamba, Meeresfrüchte 56° Grad, Geflügel 65° Grad, Fleisch 74° Grad. Die genannten Temperaturen sind die sogenannten spezifischen Eiweißgerinnungspunkte. Oft ist es sinnvoll, einige Grade unterhalb dieser Grenztemperaturen zu garen. So können bei sehr langen Garzeiten z. B. 65° – 70° Grad für Fleisch besser sein als die 74° Grad-Grenze. Bei Fisch und Meeresfrüchten reicht in der Regel kurzes Anbraten in der Pfanne und anschließendes Sanftgaren bei ca. 56° – 65 ° Grad im Backofen. Bitte berücksichtigen Sie, dass Fisch und Meeresfrüchte nicht mit Fleisch oder Geflügel gleichzusetzen sind. Extrem lange Garzeiten sind hier nicht sinnvoll. So darf z. B. ein Lachsfilet à ca. 150 g nach kurzem Anbraten in der Pfanne gerne 30 – 40 Minuten bei ca. 60° Grad im Backofen sanft garen. Mehrere Stunden wären für das Lachsfilet dann doch zu viel des Guten. Das sieht bei Fleisch und Geflügel ganz anders aus. Hier kann man fast sagen, je länger, umso besser. Konkret bedeutet das, nach dem Erreichen der Mindestgarzeit können Sie das Bratgut für viele weitere Stunden unbesorgt im Backofen lassen. Es wird immer zarter, aber weder grau noch trocken.

1. Zum Abschluss noch eine Faustregel für die Garzeiten: Sie teilen die Garzeit, welche Sie bisher nach der herkömmlichen Methode angewendet haben, durch die Zahl 3. Nun garen Sie 1/3 der Zeit wie gewohnt bei hohen Temperaturen (180 – 200° Grad), multiplizieren die verbliebenen 2/3 der Garzeit mit 3 und haben die Zeit für das Garen bei niedrigen Temperaturen. Ein Beispiel: Ein Rinderfilet mit ca. 250 g. Bisher für ca. 15 Minutren bei 180° Grad im Backofen, jetzt nur 5 Minuten bei 180° Grad und mindestens 30 Minuten bei ca. 75° Grad zum Zartgaren.

Tipp:

Überprüfen Sie mit einem Fleischthermometer, wie genau Ihr Backofen die gewünschten Temperaturen hält. Es ist o.k., wenn die angegebenen Temperaturen für das sanfte Garen von Fisch, Fleisch und Geflügel auf ca. 5° Grad genau eingehalten werden.

Cous-Cous

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Tassen Cous-Cous

4 Tassen Gemüsebrühe

1 Schalotte in feinen Würfeln

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

2 EL Weißwein

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in einer Sauteuse in dem Olivenöl und der Butter glasig dünsten. Cous-Cous zufügen, kurz heißrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen, unter Rühren zum Kochen bringen und vom Feuer nehmen. Mit geschlossenem Deckel für einige Minuten ausquellen lassen.

Tipp:

Cous-Cous können Sie vielfältig variieren, z.B. durch die Zugabe von Kräutern, Safran, Ingwer, Chili und/oder Harrissa. 

Pikante Garnelen

Langoustines piquantes

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Seawater-Gamba geschält, entdarmt und gewaschen

1 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe gewürfelt

1 TL Ingwer gerieben

1 rote oder grüne Chili entkernt, in Ringe geschnitten

1 TL gemörserten Kreuzkümmel

1 TL Paprikapulver

1 kleiner Bund Koriandergrün, ersatzweise Basilikum, oder Petersilie gehackt

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zitronenspalten

Zubereitung:

Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen. Das Öl angießen und Knoblauch, Ingwer, Chili, Kreuzkümmel dazugeben und bei sanfter Hitze 1-2 Min. unter Rühren dünsten, bis die Gewürze anfangen zu duften. Paprikapulver und Garnelen zufügen und bei sanfter Hitze 2-3 Min. unter Rühren dünsten. Die Pfanne mit Inhalt für weitere 5-10 Min. bei 60° Grad im Backofen belassen. Die Garnelen leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit dem Koriandergrün bestreuen und mit den Zitronenspalten auf Tellern anrichten.

Tipp:

Dazu passt kross gebackenes Linsenbrot oder Fladenbrot.

Jus von Hummer und Krustentieren

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

300 g Karkassen bzw. Schalen von Krustentieren wie z.B. Hummer, Languste, Gambas, Kaisergranat etc.

1 Bund Suppengemüse

2 Sternanis

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Fenchelsaat

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Pfefferkörner

2 Nelken

3 TL Tomatenmark

2 Zweige Thymian

4 EL Olivenöl

½ L trockener Rotwein

4 cl Portwein rot

4 cl Noilly Prat

Zubereitung:

Die Karkassen mit der Geflügelschere oder mit dem Küchenbeil zerkleinern und bei 120 – 140° Grad im Ofen bei Umluft trocknen. Das dauert ca. 20- 30 Minuten. Die Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern, Knoblauch und Zwiebel mit Schale in Stücke schneiden. Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten, außer dem Rotwein, Portwein und Noilly Prat zu den Karkassen geben, den Ofen auf 180 ° Grad schalten und für ca. 20 Minuten alles unter mehrmaligem Durchheben sanft anrösten. Nun Karkassen, Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Rotwein, Portwein und Noilly Prat ablöschen, einmal aufkochen lassen und soviel eiskaltes Wasser zufügen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Abermals zum Kochen bringen, die Temperatur auf leichtes Köcheln drosseln und für 1-2 Stunden auf dem Herd lassen. Nun die Krustentierjus durch ein feines Sieb Sieb in eine Sauteuse umfüllen und so lange einreduzieren, bis sich ein kräftiges Krustentieraroma gebildet hat. Das war´s.

Tipp:

Aus der Krustentierjus können Sie viele wohlschmeckende Saucen zaubern. Fügen Sie einfach ein gutes Stück Butter, Sahne oder Creme Fraiche zu, schmecken mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle ab und binden die Sauce mit ein wenig Mehlbutter leicht an. Weitere mögliche Aromen sind: Koriandersaat, Koriandergrün, Biolimettenabrieb, Chili, Zimtrinde, Kardamom.

Hummerragout in Portweinsauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroßer Hummer (12 Minuten gekocht), ausgelöst und in mundgerechte Stücke zerteilt

200 ml Hummerjus ( dieses Rezept finden Sie auch auf unserer Homepage)

100 ml Portwein

1 EL Butter

1 EL Crème double

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Hummerstücke mit wenig Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in eine flache Form geben und bei 60° Grad im Backofen für 15-20 Minuten sanft erwärmen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten in einer Sauteuse auf ca. die Hälfte einkochen. Die Hummerstücke mit der Portweinsauce begießen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Achten Sie bei der Zubereitung von Hummer und Languste auf kurze Garzeiten beim Abkochen und auf sehr vorsichtiges Erwärmen, da das Fleisch sonst eine gummiähnliche Konsistenz annimmt und das wunderbare Aroma frischer Krustentiere eingebüßt wird. Die Zugabe von sehr wenig Chili und/oder einer Prise Currypulver allerbester Qualität steigern das Eigenaroma.

Glasig gegartes Lachsfilet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Tranchen vom Lachsfilet á ca. 200 g

1-2 EL Bratöl

1 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Lachstranchen (Lachssteaks) kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Filets von beiden Seiten salzen und mit Bratöl einreiben. Eine Pfanne mittelstark, ohne Fett, vorheizen und die Filets von beiden Seiten für je ca. 7-10 Sekunden anbraten. Die Lachsfilets in eine feuerfeste Form geben, mit dem Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen. Anschließend die Lachsfilets für mindestens 15 und maximal 45 Minuten bei knapp 60° Grad Ober/Unterhitze im Backofen glasig garen.

Tipp:

Gerne können Sie einige Kräuter und die Schale einer kleinen Biozitrone beim Anbraten mit in die Pfanne geben. Ein Teelöffel Butter rundet das sanfte Lachsaroma schön ab. Das glasig garen bei maximal 60° Grad verhindert, dass die Proteine stocken und der Fisch dadurch trocken wird.

...und darauf freuen wir uns sehr – kommt wieder die Grillsaison! Unsere Kochschule ist schon mit den neusten Geräten ausgestattet und wir freuen uns darauf, diese mit Euch in den Grill- und BBQ-Kursen „einzuweihen“ - es wird wieder heiß!

Damit Platz für unsere Neuheiten ist, bieten wir Euch aus der vorhergehenden Saison die Grillgeräte und Zubehör der Marke Outdoorchef zu einem tollen Preis an. Die Geräte sind nur eine Saison benutzt worden und da wir unsere Grills mit Hingabe nicht nur benutzen, sondern auch pflegen, sind diese natürlich alle in einem hervorragendem Zustand.

Wenn Ihr einen der begehrten Artikel haben möchtet, meldet Euch gerne telefonisch unter 07841 – 6038630 oder per Mail.

Kennen Sie das? Sie riechen ein bestimmtes Gewürz, Sie hören ein leckeres Wort – und schon kommt Ihnen genussvolles Essen aus Italien in den Sinn!

Wir haben mit unseren Gästen einen „italienischen Streifzug“ gemacht und viele herrliche Antipasti kreiert, mariniert und gekocht. Auf Kräutern gebratene Gambas, scharfe Sardellen, karamellisierter Radicchiosalat, toskanischer Brotsalat – all das und noch viel mehr haben wir uns schmecken lassen.

Sehr gemundet hat uns auch der Fenchel-Orangen Salat - einfach zu machen und überaus köstlich.

Hier das Rezept dazu:

Fenchel-Orangen-Salat - Insalata di arance

Sie benötigen: 4 kleine oder 2 große Fenchel, 4 saftige Orangen,16 schwarze, in Scheiben geschnittene Oliven,1 Zweig Rosmarin, 1 EL Balsamico, 6 EL bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Vom Fenchel die äußere Schicht abschneiden wenn diese welk oder braun aussieht. Dicke, grüne Stiele auch abschneiden. Fenchel waschen, der Länge nach noch einmal durchschneiden und danach in möglichst dünne Scheiben schneiden. Von den Orangen oben und unten eine Scheibe abschneiden. Auf einer der abgeflachten Seiten stellen, jetzt die Schale streifenweise von oben nach unten abschneiden und dabei auch die weiße Haut entfernen. Orangen anschließend in dünne Scheiben schneiden und den Saft, der dabei ausläuft, mit einer Schale auffangen.

Erst die Orangen, dann den Fenchel, auf Tellern auslegen und die Oliven darauf verteilen. Den Rosmarin waschen, die Nadeln abzupfen, fein hacken und darüber streuen. Den Essig, Salz, Pfeffer und Öl zum Orangensaft schütteln und gut unterquirlen. Über den Salat gießen und den Fenchel-Orangen-Salat genießen.

Alle weiteren Rezepte dieser köstlichen Anti-Pasta Auswahl finden Sie auf unserer Homepage unter dem Button Rezepte.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Indische Eiscreme

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

1 L Vollmilch

100 g Rohrohrzucker

2 EL Kardamomkapseln

2 Kaffirlimonenblätter

1 Messerspitze Meersalz

Zubereitung:

Die Milch in einem Topf mit großer Oberfläche - z.B. in einer Sauteuse - auf ein Drittel reduzieren. Kardamomkapseln öffnen und die Samenkerne mörsern. Kardamompulver, Kaffirlimonenblätter, Salz und Zucker zufügen und weitere 30 Minuten heiß halten. Die Milch durch ein feines Sieb geben, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Anstelle des Kuhmilch können Sie auch Sojamilch verwenden.Wenn Sie das Eis cremigen wünschen, können Sie etwas Sahne oder Butter hinzugeben.