Cocos-Limetten-Eis

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 ml Cocosmilch

60 g Vollrohrzucker

1 Vanilleschote

1 Bio-Limette

150 g Saure Sahne oder Joghurt

Zubereitung:

Cocosmilch mit Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. Den Abrieb- und Saft der Limette und die Saure Sahne unterheben und in der Eismaschine gefrieren.

Asiatischer Gemüsesalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Das Mittelstück einer kleinen Lauchstange

2 Möhren

1 kleine Kohlrabi

10 Zuckerschoten

Je eine kleine gelbe und rote Paprika

1 milde Chilischote

1 Espressolöffel Meersalz

1 TL Reisessig

1 TL Sesamöl geröstet

2 EL Sojasauce

1 TL Kokosblütenzucker

1 EL Pflanzenöl

1 TL Pflaumensauce

1 TL Hoisinsauce

Zubereitung:

Die Gemüse putzen, waschen und in Julienne, das sind feine längliche Streifen, schneiden. Meersalz und Kokosblütenzucker zu den Gemüsejulienne geben und diese gut durchheben. Aus den anderen Zutaten eine Marinade rühren und zu den Gemüsejulienne geben. Nochmals gut vermengen, 5 Minuten marinieren lassen und servieren.

Tipp:

Zu den Gemüsen können Sie al dente gegarte Glasnudeln hinzufügen. Außerdem Streifen von Hühnchenbrust und oder Seawater-Gamba. Natürlich passt hier frisches Koriandergrün, welches Sie aber sicherheitshalber separat reichen sollten, da es nicht jeden Geschmack trifft.

Gemüsefond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bund Suppengrün

5 Wacholderbeeren

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Rosmarinzweig

½ Petersiliensträusschen

¼ l Weißwein

¾ l Wasser

Olivenöl

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Das Suppengrün putzen, wachen und grob zerkleinern. Zwiebel, Knoblauchzehe von der äußeren Schale befreien und ebenfalls groß schneiden. Die Gemüse und alle anderen Zutaten, mit Ausnahme von Wein und Wasser, in einem Topf gemeinsam mit dem Olivenöl unter Rühren hell anschwitzen. Das dauert ca. 2 Minuten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen, einmal aufkochen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Gemüsefond durch ein feines Sieb geben und anschließend nochmals abschmecken.

Tipp:

Gerne können Sie eine Tomate zum Gemüsefond geben. Ein Stück Butter verfeinert das Aroma.

Gefüllte Maishähchenbrust im BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen

4 Maishähnchenbrüste, möglichst Bio-Qualität

4 Tranchen alter Manchego oder Parmesan

4 halbe Scheiben Bacon

1 EL Sushi-Ingwer

2 EL Erdnussöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Maishähnchenbrüste kalt abspülen und trocken tupfen. In jede Brust auf der dickeren Seite diagonal eine Tasche schneiden. Die Tasche mit Manchego, Bacon und Sushi-Ingwer befüllen und mit einem Holzspieß verschließen.

Die Maishähnchenbrüste leicht salzen, mit dem Erdnussöl einreiben und auf dem Grill unter mehrmaligem Wenden auf den gewünschten Bräunungsgrad bringen. Das dauert ca. 3-4 Minuten. Anschließend ca. 15 Minuten, abseits der Glut, sanft nachgaren. Zum Servieren die Holzspieße entfernen, die Hähnchenbrüste schräg aufschneiden und leicht pfeffern.

Gelbe Currypaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

6 getrocknete Chilischoten

1 TL Koriandersaat

½ Tl Fenchelsaat

4 Nelken

Samen von 4 Kardamomkapseln

6 schwarze Pfefferkörner

1 TL Kreuzkümmel

1 Stange Zitronengras (das weiße Endstück)

30 g geriebener Ingwer

4 TL Kurkuma

2 Knoblauchzehen

1 EL Koriandergrün gehackt

4 EL Sesamöl

2 EL Thaifischsauce

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer dem Knoblauch, Zitronengras und Ingwer, in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis diese zu duften beginnen. Die Gewürze in einen Mörser geben und sehr fein mörsern. Dies können Sie auch mit einer elektrischen Kaffeemühle machen. Knoblauch, Zitronengras und Ingwer fein schneiden und ebenfalls mörsern. Nun alle Zutaten gemeinsam mit ca. 3-4 EL Wasser in einer Sauteuse unter Rühren für zwei Minuten köcheln lassen und heiß in ein gut gespültes Schraubglas füllen. Sofort verschließen.

Kartoffel-Walnuss-Plätzchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (als Beilage für 4 Personen)

2 mittelgroße Kartoffeln

1 EL grob gehackte Walnusskerne

1 Eigelb

1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

1 EL Bratöl

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Die Kartoffeln weich kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die noch warme Kartoffelmasse mit den anderen Zutaten vermengen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle vom Durchmesser einer 2 Euro Münze formen. Von der Kartoffel-Walnuss-Plätzchenrolle fingerdicke Scheiben schneiden und in einer mittelstark vorgewärmten Pfanne in dem Bratöl goldgelb ausbacken.

Tipp:

Gerne können Sie zur Kartoffelmasse frische gehackte Kräuter geben. Bitte darauf achten, dass die Masse durchgängig warm verarbeitet wird, da der Teig sonst klebrig wird.

Gemüse aus dem Wok

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g geputzte, gewaschene Gemüse Ihrer Wahl, z.B. Zucchini, Paprika, Möhren, Spargel, Kürbis etc. einzeln oder gemischt

Rohrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

frische Kräuter, grob gehackt

1 EL trockener Weißwein

1 TL Balsamico

1 EL Olivenöl

Eventuell ein Stückchen Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden (Scheiben, Streifen oder Würfel) und mit je einer Prise Vollrohrzucker und Meersalz in einer Schüssel 5 Minuten marinieren. Einen Wok mittelstark vorheizen, die Gemüse hineingeben und für 2-3 Minuten herumrühren. Das Olivenöl angießen und die Gemüse unter ständigem Rühren für 1-2 Minuten hell anrösten. Weißwein und Balsamico angießen und einkochen lassen. Die Kräuter und eventuell ein Stückchen Butter unterheben, abschmecken und servieren.

Tipps:

Wenn Sie die Gemüse, wie im Rezept beschrieben mit Rohrohrzucker und Meersalz kurz vor dem Garen marinieren, erhalten Sie eine intensivere Farbe und ein ausgeprägtes Aroma. Wokgemüse sollte grundsätzlich zunächst ohne Fett heißgerührt werden, dadurch wird die später benötigte Fett bzw. Ölmenge deutlich verringert.

Gelbe Gourmet-Linsen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g gelbe Gourmet-Linsen oder ersatzweise grüne Berglinsen

1 EL Olivenöl

1 Schalotte, in feinen Würfeln

1 kleine Möhre, in feinen Würfeln

1 Stange Staudensellerie, in feinen Würfeln

0,2 L Gemüsefond oder ersatzweise Hühnerfond

4 cl Noilly Prat

1 TL Majoran

1 Espressolöffel Kreuzkümmel

Meersalz

Zubereitung:

Die Linsen in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach ca. 2 -3 Stunden das Einweichwasser abgießen. Einen Topf leicht vorheizen, das Olivenöl angießen und die Gemüsewürfel unter Rühren ca. 1-2 Minuten hell anschwitzen. Die Linsen und alle anderen Zutaten , außer dem Meersalz, zufügen. Die Linsen al dente bis weich garen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Meersalz abschmecken und servieren.

Tipp:

Hülsenfrüchte sollten immer erst im gegarten Zustand gesalzen werden. Daher bitte auch keinen stark gesalzenen Fond verwenden. Wer es mag, gibt in die servierbereiten Linsen noch etwas Sahne und Butter.

Geflügelleber-Bolognaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200g Geflügelleber (Huhn, Pute, Ente)

1 EL Öl

2 Schalotten, in feinen Würfeln geschnitten

1 geschälte Möhre, fein gewürfelt

1 Stück Staudensellerie, fein gewürfelt

1 EL Petersilie, grob gehackt

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1 TL Balsamico-Essig

2 EL Rotwein

1 Tasse Geflügel- oder Gemüsebrühe

1 Tasse passierte Tomaten

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Leber putzen, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Leber durch den Fleischwolf geben oder auf dem Küchenbrett zu Tatar hacken. Einen Topf oder eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Öl angießen und alle nicht flüssigen Zutaten unter Rühren in 2-3Minuten hell anschwitzen. Die flüssigen Zutaten hinzufügen, einmal aufkochen und langsam auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

Tipp:

Gerne dürfen Sie der Geflügel-Bolognaise außer Petersilie weitere Kräuter hinzufügen. Roter Portwein anstelle des Rotweines ergibt ebenfalls eine interessante Note.

Geflügelfarce mit Leber

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Geflügelfleisch ohne Haut und Sehnen z.B. Poularden- oder Hähnchenbrust

30 g Leber, z.B. Gans oder Ente

100g süße Sahne

2 cl weißer Portwein

1 Prise Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Geflügelfleisch und die Leber in kleine Würfel schneiden und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Geflügelfleisch und Sahne im Tiefkühlfach anfrieren. Geflügelfleisch und Sahne im Küchencutter (Mixer) zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten, 15 Minuten kühl stellen und mit Portwein und Meersalz abschmecken.

Tipp:

Alle Zutaten müssen unbedingt sehr kalt verarbeitet werden, damit die Farce nicht gerinnt. Vor der Verwendung sollten Sie in siedendem Wasser ein kleines Klößchen zur Probe abkochen. Diese Grundfarce können Sie durch die Zugabe z.B. von Kräutern, Gewürzen etc. vielfältig abwandeln. Anstelle von Geflügelfleisch können Sie Kalb-, Kaninchen-, oder Rehfleisch verwenden. Die Stopfleber können Sie bei allen Varianten weglassen.