Gelbe Currypaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

6 getrocknete Chilischoten

1 TL Koriandersaat

½ Tl Fenchelsaat

4 Nelken

Samen von 4 Kardamomkapseln

6 schwarze Pfefferkörner

1 TL Kreuzkümmel

1 Stange Zitronengras (das weiße Endstück)

30 g geriebener Ingwer

4 TL Kurkuma

2 Knoblauchzehen

1 EL Koriandergrün gehackt

4 EL Sesamöl

2 EL Thaifischsauce

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer dem Knoblauch, Zitronengras und Ingwer, in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis diese zu duften beginnen. Die Gewürze in einen Mörser geben und sehr fein mörsern. Dies können Sie auch mit einer elektrischen Kaffeemühle machen. Knoblauch, Zitronengras und Ingwer fein schneiden und ebenfalls mörsern. Nun alle Zutaten gemeinsam mit ca. 3-4 EL Wasser in einer Sauteuse unter Rühren für zwei Minuten köcheln lassen und heiß in ein gut gespültes Schraubglas füllen. Sofort verschließen.

Kartoffel-Walnuss-Plätzchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (als Beilage für 4 Personen)

2 mittelgroße Kartoffeln

1 EL grob gehackte Walnusskerne

1 Eigelb

1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

1 EL Bratöl

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Die Kartoffeln weich kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die noch warme Kartoffelmasse mit den anderen Zutaten vermengen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle vom Durchmesser einer 2 Euro Münze formen. Von der Kartoffel-Walnuss-Plätzchenrolle fingerdicke Scheiben schneiden und in einer mittelstark vorgewärmten Pfanne in dem Bratöl goldgelb ausbacken.

Tipp:

Gerne können Sie zur Kartoffelmasse frische gehackte Kräuter geben. Bitte darauf achten, dass die Masse durchgängig warm verarbeitet wird, da der Teig sonst klebrig wird.

Gemüse aus dem Wok

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g geputzte, gewaschene Gemüse Ihrer Wahl, z.B. Zucchini, Paprika, Möhren, Spargel, Kürbis etc. einzeln oder gemischt

Rohrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

frische Kräuter, grob gehackt

1 EL trockener Weißwein

1 TL Balsamico

1 EL Olivenöl

Eventuell ein Stückchen Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden (Scheiben, Streifen oder Würfel) und mit je einer Prise Vollrohrzucker und Meersalz in einer Schüssel 5 Minuten marinieren. Einen Wok mittelstark vorheizen, die Gemüse hineingeben und für 2-3 Minuten herumrühren. Das Olivenöl angießen und die Gemüse unter ständigem Rühren für 1-2 Minuten hell anrösten. Weißwein und Balsamico angießen und einkochen lassen. Die Kräuter und eventuell ein Stückchen Butter unterheben, abschmecken und servieren.

Tipps:

Wenn Sie die Gemüse, wie im Rezept beschrieben mit Rohrohrzucker und Meersalz kurz vor dem Garen marinieren, erhalten Sie eine intensivere Farbe und ein ausgeprägtes Aroma. Wokgemüse sollte grundsätzlich zunächst ohne Fett heißgerührt werden, dadurch wird die später benötigte Fett bzw. Ölmenge deutlich verringert.

Gelbe Gourmet-Linsen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g gelbe Gourmet-Linsen oder ersatzweise grüne Berglinsen

1 EL Olivenöl

1 Schalotte, in feinen Würfeln

1 kleine Möhre, in feinen Würfeln

1 Stange Staudensellerie, in feinen Würfeln

0,2 L Gemüsefond oder ersatzweise Hühnerfond

4 cl Noilly Prat

1 TL Majoran

1 Espressolöffel Kreuzkümmel

Meersalz

Zubereitung:

Die Linsen in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach ca. 2 -3 Stunden das Einweichwasser abgießen. Einen Topf leicht vorheizen, das Olivenöl angießen und die Gemüsewürfel unter Rühren ca. 1-2 Minuten hell anschwitzen. Die Linsen und alle anderen Zutaten , außer dem Meersalz, zufügen. Die Linsen al dente bis weich garen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Meersalz abschmecken und servieren.

Tipp:

Hülsenfrüchte sollten immer erst im gegarten Zustand gesalzen werden. Daher bitte auch keinen stark gesalzenen Fond verwenden. Wer es mag, gibt in die servierbereiten Linsen noch etwas Sahne und Butter.

Geflügelleber-Bolognaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200g Geflügelleber (Huhn, Pute, Ente)

1 EL Öl

2 Schalotten, in feinen Würfeln geschnitten

1 geschälte Möhre, fein gewürfelt

1 Stück Staudensellerie, fein gewürfelt

1 EL Petersilie, grob gehackt

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1 TL Balsamico-Essig

2 EL Rotwein

1 Tasse Geflügel- oder Gemüsebrühe

1 Tasse passierte Tomaten

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Leber putzen, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Leber durch den Fleischwolf geben oder auf dem Küchenbrett zu Tatar hacken. Einen Topf oder eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Öl angießen und alle nicht flüssigen Zutaten unter Rühren in 2-3Minuten hell anschwitzen. Die flüssigen Zutaten hinzufügen, einmal aufkochen und langsam auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

Tipp:

Gerne dürfen Sie der Geflügel-Bolognaise außer Petersilie weitere Kräuter hinzufügen. Roter Portwein anstelle des Rotweines ergibt ebenfalls eine interessante Note.

Geflügelfarce mit Leber

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Geflügelfleisch ohne Haut und Sehnen z.B. Poularden- oder Hähnchenbrust

30 g Leber, z.B. Gans oder Ente

100g süße Sahne

2 cl weißer Portwein

1 Prise Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Geflügelfleisch und die Leber in kleine Würfel schneiden und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Geflügelfleisch und Sahne im Tiefkühlfach anfrieren. Geflügelfleisch und Sahne im Küchencutter (Mixer) zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten, 15 Minuten kühl stellen und mit Portwein und Meersalz abschmecken.

Tipp:

Alle Zutaten müssen unbedingt sehr kalt verarbeitet werden, damit die Farce nicht gerinnt. Vor der Verwendung sollten Sie in siedendem Wasser ein kleines Klößchen zur Probe abkochen. Diese Grundfarce können Sie durch die Zugabe z.B. von Kräutern, Gewürzen etc. vielfältig abwandeln. Anstelle von Geflügelfleisch können Sie Kalb-, Kaninchen-, oder Rehfleisch verwenden. Die Stopfleber können Sie bei allen Varianten weglassen.

Rotwein-Schalottensauce

Passt zu Rind, Wild oder auch Lamm

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Schalotten

1 Möhre

1 daumengroßes Stück Sellerie

1 EL Butter

1 EL Oliven-Öl

1/8 L Rotwein

¼ L Jus ( Kalb, Wild oder Lamm)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Schalotten, Möhren und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Eine Sauteuse mittelstark erhitzen, das Öl angießen und die Gemüse darin glasig dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen, Jus aufgießen, Butter zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Tipp:

Wenn die Sauce sämiger gewünscht wird, so kann man diese leicht binden, z.B. mit Mehlbutter ( ein halb Mehl/ ein halb Butter) verknetet. Die Zugabe von Thymian, Rosmarin oder Salbei während des Andünstens bringt eine schöne geschmackliche Ergänzung. Bei Verwendung von Kalbsjus passt die Sauce auch zu geflügelgerichten wie z.B. Entenbrust.

Gebratener Spargel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

800g Spargel

Meersalz

Rohrohrzucker

1 EL geklärte Butter oder Pflanzenöl

Zubereitung:

Die Enden der Spargelstangen abschneiden, weißen Spargel vom Kopf an komplett, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die geschälten Spargelstangen mit Meersalz und einer kleinen Prise (Espressolöffel) Rohrohrzucker würzen und mindestens 15 Minuten marinieren lassen. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen. Am besten eignet sich eine Grillpfanne mit Rillen. Geklärte Butter oder Öl hinzufügen und die Spargelstangen für ca. 2 Minuten bei starker Hitze anbraten. Die Temperatur reduzieren und die Spargelstangen unter mehrmaligem Wenden bis zum gewünschten Garpunkt in der Pfanne garen.

Gebratene Pouletbrust

im Hot Pan Kuhn Rikon

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Poulet, bzw. Hühnchenbrüste mit Haut

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Ausstattung:

Hot Pan oder Durotherm, Zange oder Pfannenwender

Zubereitung:

Die Pouletbrüste kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, anschließend von beiden Seiten mit Meersalz würzen. Die Pouletbrüste im gut vorgeheizten Hot Pan (Duotherm) ohne Öl, auf der Hauptseite, für ca. 1 Minute mittelbraun anbraten. Die Pouletbrüste auf die Fleischseite legen, den Deckel auflegen und den Hot Pan in die Warmhalteschale stellen bzw. den Durotherm auf dem ausgeschalteten Herd belassen.

Nach ca. 15 Minuten die Pouletbrüste mit Pfeffer aus der Mühle würzen und servieren.

Tipp:

Helles Geflügel ist sehr fettarm, daher ist ein perfektes Garen wichtig, damit das Fleisch nicht trocken und faserig wird. Wenn Sie die Pouletbrüste ein anderes Mal in der Keramikpfanne anbraten möchten, dann bitte vor dem Braten mit etwas Öl einreiben und nach dem Anbraten bei ca. 65° Grad für mindestens 30 Minuten im Backofen bei Ober-und Unterhitze sanft zart garen.

Gebratene Knoblauchgarnelen

Gung Ga-Ti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 EL Erdnussöl

3 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

1 Zwiebel oder 2 Schalotten, in feinen Würfeln geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Prise Meersalz

8 Riesengarnelen, ausgelöst, Darmfaden entfernt

4 EL Sojasauce

2 EL Rohrohrzucker

2 TL Thai-Fischsauce

2 EL gehackter, frischer Koriander oder Thai-Basilikum

Zubereitung:

Einen Wok oder eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Riesengarnelen in der Sojasauce marinieren. Das Öl in die Pfanne geben und die Riesengarnelen für 1-2 Minuten bei starker Hitze unter mehrmaligen Wenden garen. Die Riesengarnelen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die restlichen Zutaten in die Pfanne geben und ebenfalls 1-2 Minuten unter Rühren erhitzen. Die Riesengarnelen auf Tellern anrichten und den Pfanneninhalt mit einem Löffel auf die Garnelen geben.

Tipp:

Die Garnelen sollten schnell und kurz gegart werden damit sie nicht zu zäh geraten.