Trampo-Salat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1-2 Stengel glatte Petersilie

1 rote Zwiebel oder zwei Schalotten

3 längliche Paprikaschoten, grün oder rot

4 vollreife Tomaten

Rotwein- oder Sherryessig

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, achteln und in quadratische Stücke schneiden. Die Tomaten über kreuz an der Schale leicht anritzen, in kochendem Wasser für wenige Minuten blanchieren und abschrecken. Nun die Tomatenhaut abziehen. Tomaten vierteln und in Stücke schneiden. Die Petersilienblätter von den Stengeln zupfen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Tipp:

Die Mallorquiner haben, im Gegensatz zu uns, kein Problem mit sehr sauren Essigen. Sie können anstelle von Rotweinessig einen milden Balsamicoessig verwenden. Um den Zwiebeln die Schärfe zu nehmen, können Sie die Zwiebelstücke kurz blanchieren und auf Küchenpapier trocknen.

Schokoküchlein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100g Rohrohrzucker

100g Bitterkouverture

50g Mehl

2 Eier

Butter oder Öl für die Backförmchen

Zubereitung:

Die Bitterkouverture auf dem Wasserbad vorsichtig schmelzen und gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Die Törtchenmasse in feuerfeste, ausgebutterte Förmchen füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 220° Grad Ober-Unter Hitze 8 Minuten backen.

Tipp:

Wenn die Törtchenmasse auf 6-8 kleine Backförmchen aufgeteilt wird, bleibt der Kern bei 8 Minuten Backzeit cremig. Falls die Törtchen ganz durchgebacken werden sollen, ist die Backzeit auf 10-12 Minuten zu erhöhen.

Teriyaki-Steak vom Weiderind

BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Rückenfilet vom Weiderind á 800 g

2 EL Sojasauce

2 EL japanische Teriyakisauce

2 EL Mirin (japanischer Würzessig)

1 TL Rohrohrrzucker

1 TL gemörserter Szechuan Pfeffer

Zubereitung:

Das Rückenfilet von Fett, Häuten und Sehnen befreien. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und das Rückenfilet damit einreiben. Nun das Steak-Fleisch für ca. 1 Minute pro Seite auf größter Hitze angrillen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Für weitere 15-20 Minuten, abseits der Glut, oder noch besser in der BBQ-Kammer, sanft nachgaren. Nach dieser Zeit sollte das Fleisch medium, also zart rosa, sein.

Das Rückenfilet in vier gleichgroße Steaks schneiden und mit den gewünschten Beilagen servieren.

Tipp:

Die angegebenen Garzeiten können sehr stark variieren. Das hängt davon ab, wie gut das Fleisch gereift ist und ob es rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen worden ist.

Grundsätzlich sollten alle Produkte, die zeitnah zubereiten werden, Zimmertemperatur haben. Also, direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill, oder in die Pfanne ist ein absolutes „No go!“

Teriyaki-Steak vom Weiderind

BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Rückenfilet vom Weiderind á 800 g

2 EL Sojasauce

2 EL japanische Teriyakisauce

2 EL Mirin (japanischer Würzessig)

1 TL Rohrohrrzucker

1 TL gemörserter Szechuan Pfeffer

Zubereitung:

Das Rückenfilet von Fett, Häuten und Sehnen befreien. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und das Rückenfilet damit einreiben. Nun das Steak-Fleisch für ca. 1 Minute pro Seite auf größter Hitze angrillen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Für weitere 15-20 Minuten, abseits der Glut, oder noch besser in der BBQ-Kammer, sanft nachgaren. Nach dieser Zeit sollte das Fleisch medium, also zart rosa, sein.

Das Rückenfilet in vier gleichgroße Steaks schneiden und mit den gewünschten Beilagen servieren.

Tipp:

Die angegebenen Garzeiten können sehr stark variieren. Das hängt davon ab, wie gut das Fleisch gereift ist und ob es rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen worden ist.

Grundsätzlich sollten alle Produkte, die zeitnah zubereiten werden, Zimmertemperatur haben. Also, direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill, oder in die Pfanne ist ein absolutes „No go!“

Hüfte vom Salzwiesenlamm

BBQ

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 kleine Salzwiesenlamm-Hüften á ca. 150 g

4 Rosmarinzweige

2 Knoblauchzehen, geschält, in dünne Scheiben geschnitten

4 Scheiben Jamon Iberico oder Parmaschinken

1 EL Pflanzenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Mittels einer Pinzette jeweils einen Rosmarinzweig in die Mitte der Lammhüften stecken. Die Knoblauchzehen außen auf die Lammhüften legen. Die Lammhüften mit je einer Scheibe Schinken umwickeln. Die Lammhüften über der Glut für ca. 2 Minuten rundherum angrillen. Anschließend abseits der Glut bei ca. 70°- 80° Grad mindestens 30 Minuten zartgaren. Längere Garzeiten sind gerne möglich. Das Fleisch bleibt saftig und wird zunehmend zarter. Voraussetzung: Die Temperatur muss stimmen. Die Lammhüften vom Grill nehmen, aufschneiden und bei Bedarf mit gutem Meersalz und Pfeffer nachwürzen.

Mediterrane Bratwürstchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300g Schweineschulter

200g Schweinebauch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe in Würfeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

1 EL Kräuter nach Wahl wie z.B. Thymian, Oregano, Rosmarin etc.

Naturdarm

Zubereitung:

Den Naturdarm für mindestens 30 Minuten in heißes Wasser einlegen. Das Wasser sollte die Temperatur haben, dass man gerade noch die Hände waschen würde. Darauf achten, dass das Wasser heiß bleibt, z.B. auf kleiner Stufe auf dem Herd.

Das Fleisch in Würfeln à ca. 1cm schneiden und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Schüssel in den Tiefkühler stellen, um die Wurstzutaten auf ca. 0° Grad herunter zu kühlen. Nun die Masse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes treiben und mittels eines Wurstaufsatzes den Naturdarm direkt in einem Arbeitsgang mit der Wurstmasse befüllen. Anschließend die Würste in der gewünschten Länge abdrehen und abbinden. Die Bratwürstchen können nun direkt gebraten oder gegrillt werden. Alternativ lassen sich die Würste auch roh kalt räuchern.

Tipp:

Falls Sie keinen Fleischwolf mit Wurstaufsatz besitzen, können Sie den Naturdarm auch mittels eines Trichters befüllen.

Bratwürstchen

Hausgemacht nach mediterraner Art

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300g Schweineschulter

200g Schweinebauch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe in Würfeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

1 EL Kräuter nach Wahl wie z.B. Thymian, Oregano, Rosmarin etc.

Naturdarm

Zubereitung:

Den Naturdarm für mindestens 30 Minuten in heißes Wasser einlegen. Das Wasser sollte die Temperatur haben, dass man gerade noch die Hände waschen würde. Darauf achten, dass das Wasser heiß bleibt, z.B. auf kleiner Stufe auf dem Herd.

Das Fleisch in Würfeln à ca. 1cm schneiden und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Schüssel in den Tiefkühler stellen, um die Wurstzutaten auf ca. 0° Grad herunter zu kühlen. Nun die Masse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes treiben und mittels eines Wurstaufsatzes den Naturdarm direkt in einem Arbeitsgang mit der Wurstmasse befüllen. Anschließend die Würste in der gewünschten Länge abdrehen und abbinden. Die Bratwürstchen können nun direkt gebraten oder gegrillt werden. Alternativ lassen sich die Würste auch roh kalt räuchern.

Tipp:

Falls Sie keinen Fleischwolf mit Wurstaufsatz besitzen, können Sie den Naturdarm auch mittels eines Trichters befüllen.

Klaus-Werner Wagners Lieblingssteaksauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Abrieb ½ Bio-Zitrone

2 milde Chilischoten, in feinen Ringen

1 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln

1 rote Zwiebel, in feinen Würfeln

2 EL Rohrohrzucker

1 EL Weißweinessig

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Ketchup

1 EL Limettensaft

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL gemahlener Zimt

1/8 l Weißwein

1 TL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Sauteuse ca. 5 Minuten sanft köcheln. Je nach Konsistenz etwas Wasser oder Speisestärke ergänzen.

Klaus-Werner Wagners Lieblingssteaksauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Abrieb ½ Bio-Zitrone

2 milde Chilischoten, in feinen Ringen

1 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln

1 rote Zwiebel, in feinen Würfeln

2 EL Rohrohrzucker

1 EL Weißweinessig

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Ketchup

1 EL Limettensaft

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL gemahlener Zimt

1/8 l Weißwein

1 TL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Sauteuse ca. 5 Minuten sanft köcheln. Je nach Konsistenz etwas Wasser oder Speisestärke ergänzen.

Scharfe Garnelenspieße

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3 EL Sojasauce

1 TL Harisapaste

1 TL Tamarindenpaste

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

10 g Ingwer gerieben

1 EL Sake oder ersatzweise trockener Sherry

1 EL Erdnussöl

1 rote Thai-Chili geschnitten

Weitere Zutaten:

8 mittelgroße Garnelen

4 rote Thai-Chili am Stück

1 geviertelte Zitrone

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel gut vermengen. Die Garnelen schälen, entdarmen, kalt abspülen und trocken tupfen. Die Garnelen in die Marinade geben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Je zwei Garnelen, 1 Chilischote und ein Zitronenviertel auf einen Spieß stecken. Die Garnelenspieße auf dem Grill für ca. 3 Minuten rösten bis sie den gewünschten Gar- und Bräunungsgrad erreicht haben.