Hüfte vom Salzwiesenlamm

BBQ

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 kleine Salzwiesenlamm-Hüften á ca. 150 g

4 Rosmarinzweige

2 Knoblauchzehen, geschält, in dünne Scheiben geschnitten

4 Scheiben Jamon Iberico oder Parmaschinken

1 EL Pflanzenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Mittels einer Pinzette jeweils einen Rosmarinzweig in die Mitte der Lammhüften stecken. Die Knoblauchzehen außen auf die Lammhüften legen. Die Lammhüften mit je einer Scheibe Schinken umwickeln. Die Lammhüften über der Glut für ca. 2 Minuten rundherum angrillen. Anschließend abseits der Glut bei ca. 70°- 80° Grad mindestens 30 Minuten zartgaren. Längere Garzeiten sind gerne möglich. Das Fleisch bleibt saftig und wird zunehmend zarter. Voraussetzung: Die Temperatur muss stimmen. Die Lammhüften vom Grill nehmen, aufschneiden und bei Bedarf mit gutem Meersalz und Pfeffer nachwürzen.

Mediterrane Bratwürstchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300g Schweineschulter

200g Schweinebauch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe in Würfeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

1 EL Kräuter nach Wahl wie z.B. Thymian, Oregano, Rosmarin etc.

Naturdarm

Zubereitung:

Den Naturdarm für mindestens 30 Minuten in heißes Wasser einlegen. Das Wasser sollte die Temperatur haben, dass man gerade noch die Hände waschen würde. Darauf achten, dass das Wasser heiß bleibt, z.B. auf kleiner Stufe auf dem Herd.

Das Fleisch in Würfeln à ca. 1cm schneiden und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Schüssel in den Tiefkühler stellen, um die Wurstzutaten auf ca. 0° Grad herunter zu kühlen. Nun die Masse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes treiben und mittels eines Wurstaufsatzes den Naturdarm direkt in einem Arbeitsgang mit der Wurstmasse befüllen. Anschließend die Würste in der gewünschten Länge abdrehen und abbinden. Die Bratwürstchen können nun direkt gebraten oder gegrillt werden. Alternativ lassen sich die Würste auch roh kalt räuchern.

Tipp:

Falls Sie keinen Fleischwolf mit Wurstaufsatz besitzen, können Sie den Naturdarm auch mittels eines Trichters befüllen.

Bratwürstchen

Hausgemacht nach mediterraner Art

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300g Schweineschulter

200g Schweinebauch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe in Würfeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

1 EL Kräuter nach Wahl wie z.B. Thymian, Oregano, Rosmarin etc.

Naturdarm

Zubereitung:

Den Naturdarm für mindestens 30 Minuten in heißes Wasser einlegen. Das Wasser sollte die Temperatur haben, dass man gerade noch die Hände waschen würde. Darauf achten, dass das Wasser heiß bleibt, z.B. auf kleiner Stufe auf dem Herd.

Das Fleisch in Würfeln à ca. 1cm schneiden und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Schüssel in den Tiefkühler stellen, um die Wurstzutaten auf ca. 0° Grad herunter zu kühlen. Nun die Masse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes treiben und mittels eines Wurstaufsatzes den Naturdarm direkt in einem Arbeitsgang mit der Wurstmasse befüllen. Anschließend die Würste in der gewünschten Länge abdrehen und abbinden. Die Bratwürstchen können nun direkt gebraten oder gegrillt werden. Alternativ lassen sich die Würste auch roh kalt räuchern.

Tipp:

Falls Sie keinen Fleischwolf mit Wurstaufsatz besitzen, können Sie den Naturdarm auch mittels eines Trichters befüllen.

Klaus-Werner Wagners Lieblingssteaksauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Abrieb ½ Bio-Zitrone

2 milde Chilischoten, in feinen Ringen

1 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln

1 rote Zwiebel, in feinen Würfeln

2 EL Rohrohrzucker

1 EL Weißweinessig

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Ketchup

1 EL Limettensaft

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL gemahlener Zimt

1/8 l Weißwein

1 TL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Sauteuse ca. 5 Minuten sanft köcheln. Je nach Konsistenz etwas Wasser oder Speisestärke ergänzen.

Klaus-Werner Wagners Lieblingssteaksauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Abrieb ½ Bio-Zitrone

2 milde Chilischoten, in feinen Ringen

1 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln

1 rote Zwiebel, in feinen Würfeln

2 EL Rohrohrzucker

1 EL Weißweinessig

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Ketchup

1 EL Limettensaft

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL gemahlener Zimt

1/8 l Weißwein

1 TL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Sauteuse ca. 5 Minuten sanft köcheln. Je nach Konsistenz etwas Wasser oder Speisestärke ergänzen.

Scharfe Garnelenspieße

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3 EL Sojasauce

1 TL Harisapaste

1 TL Tamarindenpaste

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

10 g Ingwer gerieben

1 EL Sake oder ersatzweise trockener Sherry

1 EL Erdnussöl

1 rote Thai-Chili geschnitten

Weitere Zutaten:

8 mittelgroße Garnelen

4 rote Thai-Chili am Stück

1 geviertelte Zitrone

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel gut vermengen. Die Garnelen schälen, entdarmen, kalt abspülen und trocken tupfen. Die Garnelen in die Marinade geben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Je zwei Garnelen, 1 Chilischote und ein Zitronenviertel auf einen Spieß stecken. Die Garnelenspieße auf dem Grill für ca. 3 Minuten rösten bis sie den gewünschten Gar- und Bräunungsgrad erreicht haben.

Cocos-Limetten-Eis

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 ml Cocosmilch

60 g Vollrohrzucker

1 Vanilleschote

1 Bio-Limette

150 g Saure Sahne oder Joghurt

Zubereitung:

Cocosmilch mit Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. Den Abrieb- und Saft der Limette und die Saure Sahne unterheben und in der Eismaschine gefrieren.

Asiatischer Gemüsesalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Das Mittelstück einer kleinen Lauchstange

2 Möhren

1 kleine Kohlrabi

10 Zuckerschoten

Je eine kleine gelbe und rote Paprika

1 milde Chilischote

1 Espressolöffel Meersalz

1 TL Reisessig

1 TL Sesamöl geröstet

2 EL Sojasauce

1 TL Kokosblütenzucker

1 EL Pflanzenöl

1 TL Pflaumensauce

1 TL Hoisinsauce

Zubereitung:

Die Gemüse putzen, waschen und in Julienne, das sind feine längliche Streifen, schneiden. Meersalz und Kokosblütenzucker zu den Gemüsejulienne geben und diese gut durchheben. Aus den anderen Zutaten eine Marinade rühren und zu den Gemüsejulienne geben. Nochmals gut vermengen, 5 Minuten marinieren lassen und servieren.

Tipp:

Zu den Gemüsen können Sie al dente gegarte Glasnudeln hinzufügen. Außerdem Streifen von Hühnchenbrust und oder Seawater-Gamba. Natürlich passt hier frisches Koriandergrün, welches Sie aber sicherheitshalber separat reichen sollten, da es nicht jeden Geschmack trifft.

Gemüsefond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bund Suppengrün

5 Wacholderbeeren

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Rosmarinzweig

½ Petersiliensträusschen

¼ l Weißwein

¾ l Wasser

Olivenöl

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Das Suppengrün putzen, wachen und grob zerkleinern. Zwiebel, Knoblauchzehe von der äußeren Schale befreien und ebenfalls groß schneiden. Die Gemüse und alle anderen Zutaten, mit Ausnahme von Wein und Wasser, in einem Topf gemeinsam mit dem Olivenöl unter Rühren hell anschwitzen. Das dauert ca. 2 Minuten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen, einmal aufkochen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Gemüsefond durch ein feines Sieb geben und anschließend nochmals abschmecken.

Tipp:

Gerne können Sie eine Tomate zum Gemüsefond geben. Ein Stück Butter verfeinert das Aroma.

Gefüllte Maishähchenbrust im BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen

4 Maishähnchenbrüste, möglichst Bio-Qualität

4 Tranchen alter Manchego oder Parmesan

4 halbe Scheiben Bacon

1 EL Sushi-Ingwer

2 EL Erdnussöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Maishähnchenbrüste kalt abspülen und trocken tupfen. In jede Brust auf der dickeren Seite diagonal eine Tasche schneiden. Die Tasche mit Manchego, Bacon und Sushi-Ingwer befüllen und mit einem Holzspieß verschließen.

Die Maishähnchenbrüste leicht salzen, mit dem Erdnussöl einreiben und auf dem Grill unter mehrmaligem Wenden auf den gewünschten Bräunungsgrad bringen. Das dauert ca. 3-4 Minuten. Anschließend ca. 15 Minuten, abseits der Glut, sanft nachgaren. Zum Servieren die Holzspieße entfernen, die Hähnchenbrüste schräg aufschneiden und leicht pfeffern.