Brodello

Mediterrane Fischsuppe

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Ca. 400 g Fischfilet und Meeresfrüchte gemischt wie z.B. Rotbarbe, Seehecht, Lachs, Gamba, Jacobsmuschelkerne, Calamaretti, etc.

1 EL Olivenöl

4 vollreife Biotomaten in Würfel geschnitten

¾ L Fisch- oder Gemüsefond

1 kleine Schalotte, fein gewürfelt

1/3 Möhre, fein gewürfelt

Einige Kräuterzweige nach Wahl

2 cl Noilly Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fischfilet und Meeresfrüchte säubern, kalt abwaschen und von noch eventuell vorhandenen Schuppen und Gräten befreien.

Möhren und Schalottenwürfel gemeinsam mit dem Olivenöl in einen Topf für ca. 2 Minuten unter Rühren glasieren. Die Tomatenwürfel zufügen und eine weitere Minute umrühren. Fischfond und Noilly Prat angießen, leicht salzen und pfeffern, die Kräuterzweige zufügen und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur auf kleinster Stufe reduzieren und die Fischfilets und die Meeresfrüchte in den Topf geben. Einen Deckel auf den Topf geben, die Fische und Meeresfrüchte innerhalb von 10 Minuten sanft garen. Bitte unbedingt darauf achten, dass die Suppe nicht kocht, sonst stockt das Eiweiß der Fische und Meeresfrüchte.

Tipp:

Das Originalrezept „ Brodello“ erhält 13 verschiedene Fisch- und Meeresfrüchte.

Badische Tapa:

Wurstpraline

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

50 g grobe Leberwurst

4 Scheiben Blutwurst von allerbester Qualität

2 Scheiben fein ausgemahlenes Roggenbrot, ca. 2 cm dick geschnitten

Butter

1 kleine Salatgurke

Grober Dijonsenf

Zubereitung:

Mit einem Ausstecher 4 Kreise aus den Brotscheiben ausstechen, welche den Durchmesser der Blutwurstscheiben entsprechen. Die Brotkreise mit Butter bestreichen, je eine Scheibe Blutwurst auflegen. Einen Tupfer Dijonsenf auf die Blutwurst geben und darauf je ¼ der groben Leberwurst platzieren.

Mit einem Sparschäler der Länge nach 4 dünne Scheiben von der Salatgurke abtrennen und die Wurstpralinen damit umwickeln.

Tipp:

Was die Auswahl der zu verwendenden Wurstsorten betrifft, Können Sie natürlich variieren.

Zwiebeln in Balsamessig

Cipolle al balsamico

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g kleine, rote Zwiebeln

5-10 Salbeiblättchen

2 EL Brat-Olivenöl

4 EL Aceto Balsamico

50 ml trockener Rotwein

2 TL Honig

Nach Geschmack eventuell 1 getrockneter Peperoncino

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren. Die Hälften nochmal teilen. Salbei waschen und abtupfen, in feine Streifen schneiden.

Einen eher weiten als hohen Topf auf den Herd stellen, Brat-Olivenöl rein gießen und heiß werden lassen. Zwiebeln und Salbei rein rühren und 1-2 Minuten andünsten.

Balsamico, Rotwein und 50 ml Wasser mischen, Honig zu den Zwiebel dazugeben, eventuell den Peperoncino, je nach Geschmack, da er nicht unbedingt zum Rezept gehört. Salzen, pfeffern und mit dem Deckel schließen. Ungefähr 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Zwiebeln in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Mit einem Teller abdecken und mindestens 8 Stunden marinieren, es kann auch gerne länger sein.

Tipp:

Dazu passt z.B. geröstetes Weißbrot und ein Salat aus Rucola und Tomatenwürfeln.

Tempura Seafood und Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Tempuramehl

1 Espressolöffel Kurkuma

1 Teelöffel Meersalz

1 TL schwarze Senfsaat, alternativ schwarze Sesamsaat

Seafood und Gemüse nach Wahl, je ca. 200 g

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Das Tempuramehl mit 375 ml eiskaltem Wasser zu einem glatten Teig rühren. Kurkuma, Meersalz und Senfsaat in den Teig einarbeiten.

Seafood, z.B. Seawater-Gamba, Wildlachs, Jacobsmuschelkerne, kleine Tintenfische etc., in mundgerechte Stücke teilen. Mit dem geputzten Gemüse wie z.B. Möhren, Staudensellerie, Zucchini, Broccoli, Blumenkohl, Okra, Bratpaprika, ebenso verfahren.

Das Öl in einer Fritteuse oder einem Topf auf 180° Grad erhitzen. Die Meeresfrüchte und das Gemüse in den Teig geben, vermengen und nacheinander im heißen Fett ausbacken. Mit der Schaumkelle aus dem heißen Fett heben und auf Küchenkrepp vom überflüssigen Fett befreien. Sofort servieren.

Tipp:

Wenn Sie das Meersalz durch Rohrohrzucker ersetzen und anstelle der Senfsaat gemörserte Kardamomsamen in den Teig geben, können Sie den Teig für Früchte verwenden. Die angegebene Wassermenge ergibt einen relativ dünnen Teig. Für dicken Teig das Wasser um die Hälfte reduzieren.

Gratin dauphinois

Gratinierte Sahnekartoffeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Kartoffeln

2 EL Öl

2 Schalotten in Würfeln

1 Schuss Weißwein

1/8 L Milch

1/8 L süße Sahne

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle, Muskatnus

1 Ei

100 g gersapelter Guerre-Käse

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf mittelstark vorheizen.Öl angießen und die Schalotten darin glasig dünsten, den Wein zufügen, aufdampfen lassen. Milch, Sahne, Butter ebenfalls zugeben. Die Masse aufkochen und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen.

Eine Gratinform mit der Knoblauchzehe einreiben und einfetten, die Kartoffeln in der Milch-Sahnemischung kurz durchheben, das Ei dazugeben und die Hälfte des Guerre-Käse mit vermengen und in die Gratinform schichten.

Den restlichen Käse darüber streuen. Bei 200° Grad in den Backofen geben und solange garen, bis sich eine hellbraune Oberfläche gebildet hat. Die Temperatur auf 80° Grad reduzieren und das Gratin für mindestens 30 Minuten fertig garen. Abhängig von der Kartoffelsorte kann sich diese Zeit erheblich verlängern. Einfach zwischendurch eine Garprobe mit einem Holzspieß machen.

Tipp:

Das Kartoffelgratin lässt sich vielfältig abwandeln. Sehr gut passen z.B. Steinpilze, Morcheln, getrocknete Tomaten, Chorizo, Rosmarin, Salbei, Lavendel. Die Menge der Zutaten ist Geschmackssache. Bei Chorizo und Pilzen rechnet man ca. 50-80 Gramm. Die gewünschte Zutat einfach entsprechend zurecht schneiden und der Masse hinzufügen.

Rindsbällchen in Tomatensalsa

Tenera con Salsa de tomata

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

175 g mageres Hackfleisch

1 kleine Zwiebel in feinen Würfeln geschnitten

1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln geschnitten

½ TL Oreganoblättchen

1 EL geriebener Manchegokäse

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Brat-Olivenöl

Zutaten Sauce:

1 kleine Dose geschälte Tomaten (225g)

Ein weiterer ½ TL Oreganoblättchen

1 Schuss Rotwein

Zubereitung:

Die Zutaten für die Rindsbällchen in einer Schüssel gut vermengen. Aus der Masse kleine Bällchen formen und diese in einer Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Die Fleischbällchen aus der Pfanne heben, Tomaten und restlichen Oregano in die Pfanne geben, den Rotwein zufügen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben und ca. 20 Minuten ganz sanft köcheln lassen.

Tipp:

Geben Sie noch in feine Streifen geschnittene, getrocknete Tomaten zur Sauce.

Rahmbraten vom Kalbstafelspitz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 Kalbstafelspitz

2 EL Öl

1 Möhre

1 Stängel Staudensellerie

4 cl trockener Weißwein

¼ l Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

1 EL Butter

1/8 l süße Sahne

eventuell etwas Mehlbutter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbstafelspitz kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Tafelspitz mit Meersalz würzen. Eine Pfanne vorheizen, Öl angießen und den Tafelspitz von allen Seiten hellbraun anbraten. Tafelspitz pfeffern und im Ofen bei 180° (Heißluft) für 20 Minuten angaren. Die Temperatur auf 45° (Ober-Unterhitze) reduzieren und den Tafelspitz für weitere 3-4 Stunden Zartgaren.

In der Zwischenzeit die Rahmsauce zubereiten. Möhre schälen, von der Staudensellerie die Fäden abziehen. Die Gemüse in sehr feine Würfel schneiden. Eine Sauteuse leicht vorheizen und die Gemüsewürfel mit der Butter für 1-2 Minuten sanft anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Die Grundjus angießen und die süße Sahne zufügen. Nochmal um ca. ¼ einreduzieren. Die Sauce abschmecken und gegeben falls mit etwas Mehlbutter leicht legieren.

Tipp:

Die Rahmsauce können Sie durch weitere Zutaten vielfältig variieren wie z.B. mit getrockneten Steinpilzen, Tomatenwürfeln, Kräutern, grüne Pfefferkörner etc.

Pfannengerührtes Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Vier Portionen Gemüse der Saison wie z.B Zucchini, Möhren, Spargel, Fenchel, Broccoli, Blumenkohl, Rosenkohl etc.

1 EL Olivenöl

1 TL Butter

Meersalz

Rohrohrzucker

4cl Noilly Prat

1 EL natürliche gebraute Sojasauce

Zubereitung:

Die Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Prise Rohrohrzucker und ca. ½ TL Meersalz auf die Gemüsestücke geben, gut durchgeben und ca. 10-15 Minuten marinieren lassen.

Die Gemüse gemeinsam mit den anderen Zutaten in einer Pfanne, in einem Wok oder einem Topf unterrühren, eventuell etwas Wasser hinzufügen und bis zum gewünschten Punkt garen. Gemüse nochmals abschmecken und servieren.

Tipp:

Das Rezept können Sie auf eine einzige Gemüsesorte, also auch auf Mischgemüse, anwenden. Bei dieser Zubereitungsart haben die Gemüse ein sehr intensives Aroma, da diese im eigen Saft garen. Die Farben der Gemüse bleiben auch nach dem Garen erhalten und die Garzeit ist kürzer.

Mediterranes Baguette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Fermentteig:

110 g Mehl Typ 405, 110 g Mehl Typ 550

¾ TL Meersalz

¾ TL trockene Hefe oder entsprechende Frischhefe

150 ml kalt

Hauptteig:

250 Mehl Typ 405

220 g Mehl Typ 550

1 ¼ TL Meersalz

½ TL Rohrohrzucker

¾ TL Trockenhefe oder entsprechende Fischhefe

300 ml kaltes Wasser

225 g Vorteig

3-4 EL gutes Olivenöl

Zubereitung:

Vorteig - Fermentteig:

Mehl, Salz, Hefe und Wasser in einer Schüssel solange verrühren, bis eine Kugel entsteht, die sich von der Schüssel wand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minuten lang kneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einsprühen und 90 Minuten lang gehen lassen, dann kurz für 30 Sekunden lang kneten um den Teig zu entgasen. Danach geht es über Nacht in den Kühlschrank.

Hauptteig:

Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn aklimatisieren lassen. Aus den Zutaten für den Hauptteig, bis auf das Salz, einen Teig formen und 10 Minute lang kneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Vorteig und mit dem Salz zusammen kneten. Dach den Teig wieder einige Stunden ruhen lassen. Insgesamt 2 Tage so verfahren, also den Teig ab und zu durchkneten und danach wieder ruhen lassen , maximal bei 20 ° Grad oder im Kühlschrank.

Den Ofen auf 250 ° Grad vorheizen. Die Baguettes vor dem Backen mindestens 30 Minuten lang aklimatisieren lassen. 15 Minuten vor dem backen die Abdeckung abnehmen damit die Brote leicht antrocknen können. Unmittelbar vor dem Backen einschneiden, den Ofen und die Brote mit Wasser besprühen. Nach 2 Minuten Backen erneut einsprühen, danach nach 1 Minute. Dann die Ofentemperatur auf 230 ° Grad reduzieren.

10 Minuten backen und kontrollieren. Wenn sie ungleichmäßig bräunen, einmal drehen, kleine Brote und Brötchen schon nach 5 Minuten kontrollieren. Danach 15-25 Minuten, je nach Größe der Baguettes, weiter backen. Dann den Ofen ausschalten und die Brote noch für 5-10 Minuten im geschlossenen Ofen lassen.

Maurische Fleischspieße

Pinchos Morunos

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Putenbrust, Schweinefilet oder Rinderhüftsteak

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL mildes Paprikapulver

5 EL Olivenöl

2 EL Sojasauce

1 Prise Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Die übrigen Zutaten in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren und das Fleisch darin mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Fleischwürfel dicht auf die kleinen Spießchen stecken und bei mittlerer Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne garen.

Tipp:

Die Marinade lässt sich mit Tomaten und Rotwein zu einer leckeren Sauce verarbeiten.