Gratin dauphinois

Gratinierte Sahnekartoffeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Kartoffeln

2 EL Öl

2 Schalotten in Würfeln

1 Schuss Weißwein

1/8 L Milch

1/8 L süße Sahne

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle, Muskatnus

1 Ei

100 g gersapelter Guerre-Käse

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf mittelstark vorheizen.Öl angießen und die Schalotten darin glasig dünsten, den Wein zufügen, aufdampfen lassen. Milch, Sahne, Butter ebenfalls zugeben. Die Masse aufkochen und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen.

Eine Gratinform mit der Knoblauchzehe einreiben und einfetten, die Kartoffeln in der Milch-Sahnemischung kurz durchheben, das Ei dazugeben und die Hälfte des Guerre-Käse mit vermengen und in die Gratinform schichten.

Den restlichen Käse darüber streuen. Bei 200° Grad in den Backofen geben und solange garen, bis sich eine hellbraune Oberfläche gebildet hat. Die Temperatur auf 80° Grad reduzieren und das Gratin für mindestens 30 Minuten fertig garen. Abhängig von der Kartoffelsorte kann sich diese Zeit erheblich verlängern. Einfach zwischendurch eine Garprobe mit einem Holzspieß machen.

Tipp:

Das Kartoffelgratin lässt sich vielfältig abwandeln. Sehr gut passen z.B. Steinpilze, Morcheln, getrocknete Tomaten, Chorizo, Rosmarin, Salbei, Lavendel. Die Menge der Zutaten ist Geschmackssache. Bei Chorizo und Pilzen rechnet man ca. 50-80 Gramm. Die gewünschte Zutat einfach entsprechend zurecht schneiden und der Masse hinzufügen.

Rindsbällchen in Tomatensalsa

Tenera con Salsa de tomata

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

175 g mageres Hackfleisch

1 kleine Zwiebel in feinen Würfeln geschnitten

1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln geschnitten

½ TL Oreganoblättchen

1 EL geriebener Manchegokäse

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Brat-Olivenöl

Zutaten Sauce:

1 kleine Dose geschälte Tomaten (225g)

Ein weiterer ½ TL Oreganoblättchen

1 Schuss Rotwein

Zubereitung:

Die Zutaten für die Rindsbällchen in einer Schüssel gut vermengen. Aus der Masse kleine Bällchen formen und diese in einer Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Die Fleischbällchen aus der Pfanne heben, Tomaten und restlichen Oregano in die Pfanne geben, den Rotwein zufügen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben und ca. 20 Minuten ganz sanft köcheln lassen.

Tipp:

Geben Sie noch in feine Streifen geschnittene, getrocknete Tomaten zur Sauce.

Rahmbraten vom Kalbstafelspitz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 Kalbstafelspitz

2 EL Öl

1 Möhre

1 Stängel Staudensellerie

4 cl trockener Weißwein

¼ l Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

1 EL Butter

1/8 l süße Sahne

eventuell etwas Mehlbutter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbstafelspitz kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Tafelspitz mit Meersalz würzen. Eine Pfanne vorheizen, Öl angießen und den Tafelspitz von allen Seiten hellbraun anbraten. Tafelspitz pfeffern und im Ofen bei 180° (Heißluft) für 20 Minuten angaren. Die Temperatur auf 45° (Ober-Unterhitze) reduzieren und den Tafelspitz für weitere 3-4 Stunden Zartgaren.

In der Zwischenzeit die Rahmsauce zubereiten. Möhre schälen, von der Staudensellerie die Fäden abziehen. Die Gemüse in sehr feine Würfel schneiden. Eine Sauteuse leicht vorheizen und die Gemüsewürfel mit der Butter für 1-2 Minuten sanft anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Die Grundjus angießen und die süße Sahne zufügen. Nochmal um ca. ¼ einreduzieren. Die Sauce abschmecken und gegeben falls mit etwas Mehlbutter leicht legieren.

Tipp:

Die Rahmsauce können Sie durch weitere Zutaten vielfältig variieren wie z.B. mit getrockneten Steinpilzen, Tomatenwürfeln, Kräutern, grüne Pfefferkörner etc.

Pfannengerührtes Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Vier Portionen Gemüse der Saison wie z.B Zucchini, Möhren, Spargel, Fenchel, Broccoli, Blumenkohl, Rosenkohl etc.

1 EL Olivenöl

1 TL Butter

Meersalz

Rohrohrzucker

4cl Noilly Prat

1 EL natürliche gebraute Sojasauce

Zubereitung:

Die Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Prise Rohrohrzucker und ca. ½ TL Meersalz auf die Gemüsestücke geben, gut durchgeben und ca. 10-15 Minuten marinieren lassen.

Die Gemüse gemeinsam mit den anderen Zutaten in einer Pfanne, in einem Wok oder einem Topf unterrühren, eventuell etwas Wasser hinzufügen und bis zum gewünschten Punkt garen. Gemüse nochmals abschmecken und servieren.

Tipp:

Das Rezept können Sie auf eine einzige Gemüsesorte, also auch auf Mischgemüse, anwenden. Bei dieser Zubereitungsart haben die Gemüse ein sehr intensives Aroma, da diese im eigen Saft garen. Die Farben der Gemüse bleiben auch nach dem Garen erhalten und die Garzeit ist kürzer.

Mediterranes Baguette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Fermentteig:

110 g Mehl Typ 405, 110 g Mehl Typ 550

¾ TL Meersalz

¾ TL trockene Hefe oder entsprechende Frischhefe

150 ml kalt

Hauptteig:

250 Mehl Typ 405

220 g Mehl Typ 550

1 ¼ TL Meersalz

½ TL Rohrohrzucker

¾ TL Trockenhefe oder entsprechende Fischhefe

300 ml kaltes Wasser

225 g Vorteig

3-4 EL gutes Olivenöl

Zubereitung:

Vorteig - Fermentteig:

Mehl, Salz, Hefe und Wasser in einer Schüssel solange verrühren, bis eine Kugel entsteht, die sich von der Schüssel wand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minuten lang kneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einsprühen und 90 Minuten lang gehen lassen, dann kurz für 30 Sekunden lang kneten um den Teig zu entgasen. Danach geht es über Nacht in den Kühlschrank.

Hauptteig:

Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn aklimatisieren lassen. Aus den Zutaten für den Hauptteig, bis auf das Salz, einen Teig formen und 10 Minute lang kneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Vorteig und mit dem Salz zusammen kneten. Dach den Teig wieder einige Stunden ruhen lassen. Insgesamt 2 Tage so verfahren, also den Teig ab und zu durchkneten und danach wieder ruhen lassen , maximal bei 20 ° Grad oder im Kühlschrank.

Den Ofen auf 250 ° Grad vorheizen. Die Baguettes vor dem Backen mindestens 30 Minuten lang aklimatisieren lassen. 15 Minuten vor dem backen die Abdeckung abnehmen damit die Brote leicht antrocknen können. Unmittelbar vor dem Backen einschneiden, den Ofen und die Brote mit Wasser besprühen. Nach 2 Minuten Backen erneut einsprühen, danach nach 1 Minute. Dann die Ofentemperatur auf 230 ° Grad reduzieren.

10 Minuten backen und kontrollieren. Wenn sie ungleichmäßig bräunen, einmal drehen, kleine Brote und Brötchen schon nach 5 Minuten kontrollieren. Danach 15-25 Minuten, je nach Größe der Baguettes, weiter backen. Dann den Ofen ausschalten und die Brote noch für 5-10 Minuten im geschlossenen Ofen lassen.

Maurische Fleischspieße

Pinchos Morunos

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Putenbrust, Schweinefilet oder Rinderhüftsteak

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL mildes Paprikapulver

5 EL Olivenöl

2 EL Sojasauce

1 Prise Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Die übrigen Zutaten in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren und das Fleisch darin mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Fleischwürfel dicht auf die kleinen Spießchen stecken und bei mittlerer Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne garen.

Tipp:

Die Marinade lässt sich mit Tomaten und Rotwein zu einer leckeren Sauce verarbeiten.

Lauwarmes Fruchtragout

mit mariniertem grünen Pfeffer und Rhabarber

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Früchte, gewaschen und geputzt und in Spalten oder Würfel geschnitten

50 g Rhabarber

1 TL eingelegter grüner Pfeffer

1 EL Butter

1 TL Vanillezucker

4 cl Weißwein

2 cl Fruchtlikör oder Fruchtsirup

Zubereitung:

Den Rhabarber von den Fäden befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Nun mit allen Zutaten, mit Ausnahe der Früchte, in einer Sauteuse für ca.3-4 Minuten weich köcheln. Die Sautause vom Feuer nehmen, die Früchte hinzufügen, kurz vermengen und sofort servieren.

Tipp:

Passt sehr gut zu Mousse au Chocolat, Eis oder Parfait.

Rhabarber kann auch durch Zwetschgen ausgetauscht werden. Wem der grüne Pfeffer zu intensiv ist, könnte diesen auch weglassen.

Gebratene Champignons mit Paprika und Zwiebel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g braune Champignons

Je eine rote, grüne und gelbe Minipaprika, ersatzweise je ¼ normale Paprika

1 kleine rote Zwiebel

2 EL Olivenöl

2 cl trockener Sherry oder Noilly Prat

1 EL grob gehackte Kräuter nach Wahl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Champignons in Scheiben schneiden, Paprika halbieren, entkernen und waschen. Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, die Champignonscheiben unter mehrmaligen Wenden erhitzen. Die in Streifen geschnittene Paprika zufügen, ebenfalls heiß rühren, 1 EL Olivenöl zufügen und für eine weitere Minute hell anbraten.Champignons und Paprika aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelringe und den zweiten EL Olivenöl in die Pfanne geben, hell anbraten und mit dem Sherry ablöschen. Champignons und Paprika zurück in die Pfanne geben, Kräuter zufügen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Frittierte Salbeiblätter

Salvia Fritta

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

10 g Pinienkerne

3 Sardellenfilets in Öl

16 große Salbeiblätter

1 EL Olivenöl

1 Ei

1 EL geriebener Parmesankäse

Öl zum Frittieren

Backpapier

Zubereitung:

Die Pinienkerne in einer Pfanne hellbraun rösten und anschließend fein hacken. Die Sardellenfilets auf Küchenkrepp vom Öl befreien und ebenfalls fein hacken. Nüsse und Sardellenfilets mit 1 EL Olivenöl vermengen und auf die Hälfte der Salbeiblätter verteilen. Die restlichen Salbeiblätter passgenau auf die anderen Salbeiblätter legen. Auf ein Küchenbrett Backpapier legen. Die Salbeiblätter darauf legen. Wieder Backpapier auf die Salbeiblätter geben und mit einem zweiten Küchenbrett beschweren. Das Ei mit dem geriebenen Parmesan verquirlen. Das Öl in einem Topf oder in eine Fritteuse auf 180° Grad erhitzen und die durch die Ei-Parmesanmischung gezogenen Salbeiblätter nacheinander hellbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp entfetten und servieren.

Tipp:

Die frittierten Salbeiblätter sind wunderbar als kleiner Gruß aus der Küche mit z.B. knusprig gebackenem Chiabatta oder auch eine schöne Extra Beilage zu Hauptgerichten. Lässt man den Parmesan weg, dann passen die Salbeiblätter sogar zum Dessert.

Bruschetta

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

8 Scheiben Chiabatta

8 Kirschtomaten, in feine Würfel geschnitten

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

1 EL Olivenöl

1 TL Balsamico

1 TL Sojasauce

1 TL Zitronensaft

Kräuter wie z.B. Basilikum oder Rucola

I Prise Rohrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Bruschettascheiben von beiden Seiten anrösten und mit den gut vermengten übrigen Zutaten belegen und sofort servieren.