Eine Handvoll Spieße. Was wir damit machen ? Uns den Sommer in die Küche holen!

Mit einem einfachen und herrlich leckerem Rezept lassen wir ein bisschen Mallorca-Duft zu uns und genießen die Vorfreude auf die warmen Temperaturen.

Pinchos Morunos haben die Ehre, aufgespießt und verköstigt zu werden. Das sind Maurische Fleischbällchen, die in einer besonderen Art gewürzt werden und uns in den Genuss mediterraner, sommerlicher Erinnerungen bringen.

Das Rezept ist wunderbar einfach mit einem köstlichem Ergebnis.

Testet es einfach selbst!

Maurische Fleischspieße

Pinchos Morunos

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Putenbrust, Schweinefilet oder Rinderhüftsteack

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL mildes Paprikapulver

5 EL Olivenöl

2 EL Sojasauce

1 Prise Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Die übrigen Zutaten in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren und das Fleisch darin darin mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Fleischwürfel dicht auf die kleine Spießchen stecken und bei mittlerer Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne garen.

Tipp:

Die Marinade lässt sich mit Tomaten und Rotwein zu einer leckeren Sauce verarbeiten.

Dunkler Kalbsfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen (Ergibt ca. ein Liter):

2kg klein gehackte Fleischknochen vom Kalb- auch Kalbsfüße

4 Zwiebeln

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 Lauchstange

2 EL Tomatenmark

½ L trockener Rotwein

½ L Fleischbrühe oder Wasser

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

1 TL Pfefferkörner

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Die Kalbsknochen in einem Bräter bei 200°C im Backofen mittelbraun anbraten. Die grob gewürfelten Gemüse zufügen und für ca. 5 Minuten ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Die angerösteten Knochen und die Röstgemüse in einen Topf umfüllen und alle anderen Zutaten inklusive Wein und kalter Fleischbrühe oder kaltem Wasser dazu geben. Den Fond einmal kräftig durchkochen und für 2-3 Stunden sanft köcheln. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1 Liter einkochen.

Tipp:

Der dunkle Kalbsfond ist für alle Fleischsaucen als Ausgangsbasis bestens geeignet. Falls kein Geflügelfond zur Hand kann der Kalbsfond auch für Geflügelsaucen verwendet werden.

Heller Geflügelfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1,5 kg Geflügelknochen (Hähnchen, Perlhuhn, Pute)

2 EL Brat-Olivenöl

2 L kaltes Wasser

½ L trockener Weißwein

6 Schalotten

2 Möhren

1 Stange Staudensellerie

¼ Lauchstange

Stiele von einem kleinen Bund Petersilie

1 Rosmarinzweig

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Geflügelknochen klein hacken und in einem Topf mit dem Olivenöl hell anschwitzen. Wasser und Wein in kleinen Mengen mehrmals angießen. Die in grobe Stücke geschnittenen Gemüse und die anderen Zutaten zufügen, langsam zum Kochen bringen, dabei ständig Abschäumen. 1-2 Stunden sanft köcheln lassen, durch ein feines, angefeuchtetes Baumwolltuch passieren und auf ca. 1 Liter einreduzieren. Fond abkühlen lassen und entfetten.

Tipp:

Diesen Geflügelfond können Sie als Basis für alle Geflügelsaucen verwenden, oder als kräftige Brühe mit einer Einlage Ihrer Wahl servieren.

Sauce Hollandaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Reduktion:

1 Schalotte, in feine Würfel geschnittenen

5 zerdrückte Pfefferkörner

1 EL weißer Essig

2 EL Wasser

Zubereitung der Reduktion:

Alle Zutaten in einer Sauteuse zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend absieben.

Zutaten zum Aufschlagen der Sauce:

3 Eigelbe

2 EL Wasser

250 g Butter

Meersalz

Zitronensaft

Zubereitung:

Die Butter zerlassen. Die Eigelbe mit der Reduktion und mit einem Esslöffel kaltem Wasser verrühren und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse allmählich verdickt ist. Dann die warme Butter zunächst tropfenweise unterschlagen, danach in einem dünnen Strahl die restliche Butter unter die Masse schlagen. Nachdem die gewünschte Konsistenz erreicht worden ist, einen weiteren Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und mit Zitronensaft und Meersalz zurückhaltend abschmecken.

Grundjus

Grundlage zur Herstellung hochwertiger Suppen und Saucen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten, ausreichend für ca. 10 Portionen Sauce

1 kg. Knochen vom Lamm, Rind, Schwein, Wild oder Geflügel

1 Möhre

¼ kleine Sellerieknolle

½ kleine Lauchstange

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie - je nach persönlicher Vorliebe

3 Lorbeerblätter

3 Nelken

6 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

1 EL Tomatenmark (nicht bei hellem Geflügel)

¼ L Rot- oder Weißwein

Bratöl

Zubereitung:

Einen möglichst großen Topf vorheizen (bei Lamm, Rind, Wild und Ente stark, bei

Schwein und hellem Geflügel weniger stark). Das Öl angießen und die Knochen unter ständigem Rühren gut anbraten. Nun die geputzten, gewaschenen, grob gewürfelten Gemüse mit Schale zufügen und hell anbraten. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme des Weines, in den Topf geben und ca. 1 Minute mehrmals durchrühren. Wein mehrmals in kleinen Mengen angießen und komplett verdampfen lassen. Anschließend die Knochen und das Gemüse mit Wasser auffüllen bis alles mit Wasser bedeckt ist. Nicht mehr! Noch einmal gut durchrühren und nach dem ersten Aufkochen für mindestens 6-8 Stunden auf kleinster Stufe heiß halten.

Längere Kochzeiten bringen deutlich mehr Geschmack. Es dürfen gerne 2-3 Tage sein. Den fertig gestellten Jus vorsichtig durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen und ohne Deckel bis auf die gewünschte Stärke einkochen.

Tipp:

Das Jus darf nach dem Auffüllen mit Wasser nicht mehr gerührt werden, da sonst die sich bildenden Eiweißtrübstoffe in das Jus gerührt würden. Jus niemals vorher salzen, da dies in der Regel nach dem Absieben stark einreduziert wird. Reduziertes Jus lässt sich gut bevorraten, indem man es in Eiswürfelbehältern einfriert.

Fischfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 EL Pflanzenöl

1 Bund Suppengemüse bestehend aus Lauch, Möhre, Sellerie, Petersilie

1 mittelgroße, geviertelte Zwiebel mit Schale

1 Thymianzweig

2 Scheiben einer Bio-Zitrone

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

4 zerstoßene Pfefferkörner

8 Wachholderbeeren

¼ L trockener Weißwein

4 cl trockener Wermut, am besten Noilly Brat

1 kleine Tomate

Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

Einen Topf mit großer Oberfläche ( breit) mittelstark vorheizen. Öl angießen und die gewässerten, gut abgetropften Fischgräten unter Rühren 2-3 Minuten hell anrösten. Alle anderen, grob zerkleinerten Zutaten, mit Ausnahme der flüssigen Komponenten, hinzufügen und ebenfalls hell anrösten. Den Wein und den Wermut bzw. Noilly Prat angießen und damit den Inhalt des Topfes mit Hilfe eines Kochlöffels vom Boden loskochen. Soviel Wasser auffüllen, dass alle Zutaten gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind. Noch einmal durchrühren und ohne zu rühren einmal kurz aufkochen. Den Fond durch ein sehr feines Sieb oder unter Verwendung eines angefeuchteten Baumwolltuches durch ein normales Küchensieb in einen anderen Topf gießen. Nach Belieben den fertigen Fond reduzieren/einkochen.

Tipp:

Möglichst Weißfischgräten z.B. von Steinbutt, Zander oder Scholle verwenden. Natürlich kann man auch andere Fischgräten verwenden. Allerdings haben andere Fische teilweise ein sehr starkes Eigenaroma. So passt ein Fond aus Lachsgräten natürlich gut zu Lachsgerichten, ist aber eher ungeeignet für die passende Begleitung zu anderen Fischgerichten. Bei der Zubereitung der Fonds kein Salz verwenden. Die Zutaten sollen ja sozusagen „ ausgelaugt“ werden und beim späteren Reduzieren könnte der Fond viel zu salzig werden. Bitte nur absolut frische Fischkarkassen verwenden. Sicherheitshalber die Kiemen entfernen, da diese oft tranig schmecken.

Der fertige Fond ist eine Ausgangsbasis für eine spätere Fischsauce, die z.B. mit Butter, Sahne, Safran, etc. verfeinert und zubereitet werden kann. Der einreduzierte Fond lässt sich gut in Eiswürfelbehältern einfrieren. So hat man immer Zugriff auf einen tollen hausgemachten Fischbrühwürfel.

Semmelknödel aus der Röhre

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 altbackene Brötchen bzw. gleiche Menge an Baguette, Chiabatta etc. in Würfel geschnitten

¼ L Vollmilch

1/8 L süße Sahne

1 EL Butter

1 Schalotte in feinen Würfeln

1 EL gehackte Kräuter nach Wahl

1 Prise Meersalz

frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

2 Bio-Eier

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in der Butter in einem Topf glasig dünsten. Milch und Sahne angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen. Zurückhaltend mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brötchen- bzw. Brotwürfel hinzufügen und vorsichtig unterheben. Nun die Eier und die gehackten Kräuter dazugeben und ebenfalls vorsichtig vermengen. Die Masse ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Anschließend mit angefeuchteten Händen sehr vorsichtig Knödel formen und auf einem eingefetteten Backblech für 15 Minuten bei 250° Heißluft- Beschwaden backen.

Tipp:

Ein Butterflöckchen auf jedem Knödel steigert das ohnehin schon wunderbare Aroma nochmals. Die Knödel wirklich sehr vorsichtig aus der Masse formen, damit die luftige Brötchen- bzw. Brotstruktur erhalten bleibt.

Gemüsespaghetti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße Zucchini, Möhren oder Kohlrabi

2 cl Noilly Prat

EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Rohrohrzucker

Eventuell etwas Wasser

Zubereitung:

Die Gemüse mit dem Spiralschneider oder von Hand zu Gemüsespaghetti schneiden. Die geschnittenen Gemüse mit Meersalz und einer Prise Rohrohrzucker würzen, vermengen und mindestens 15 Minuten marinieren lassen. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und die Gemüsespaghetti in einer feuerfesten Form im Dampfgarer bei 100 ° Grad für 10-20 Minuten „ al dente“ garen.

Tipp:

Die Garzeit hängt von der Gemüsesorte ab. Zucchini benötigen nur 10 Minuten. Alternativ können die Gemüse auch in einer Pfanne , einer Sauteuse oder einem Topf gegart werden. In diesem Fall muss ein wenig Wasser hinzugefügt werden.

Als Goldener Schnitt wird das Teilungsverhältnis einer Strecke oder anderen Größe bezeichnet, bei dem das Verhältnis des Ganzen zu seinem größeren Teil, auch Major genannt, dem Verhältnis des größeren zum kleineren Teil, dem Minor, entspricht.

So lautet die Definition.

Was der goldene Schnitt bei uns in der Kochschule bedeutet, präsentiert das Magazin „ #heimat, der Genußbotschafter für die Ortenau“ in seiner aktuellen Frühlings-Ausgabe 2018. Wie immer ein toller Beitrag; mit Fachwissen gespickt und mit schönen Bildern demonstriert. So ist der richtige Umgang mit guten und scharfen Messern gewährleistet.

Danke an das Team von #heimat für die gelungene Präsentation in Eurem wunderbaren Magazin!

Man sagt: Schokolade macht glücklich. Und das bestätigen wir gerne!  Allein der Gedanke, einen Löffel in ein luftiges Mousse eintauchen zu lassen und sich dem herrlichen Geschmack von dunkler Couvertüre und Sahne hinzugeben, lässt uns glücklich lächeln.

Wichtig bei der Herstellung einer Mousse sind natürlich beste Bio-Zutaten. Wir möchten Euch unser Rezept „ zum Glücklichsein“ heute verraten:

Ihr benötigt:

200 g Bitter-Couvertüre bester Qualität

0,5 L süße Sahne

4 Bio-Eier

2 TL Rohrohrzucker

1 Prise Meersalz

Und los geht´s:

Die Couvertüre grob zerkleinern und mit Hilfe eines Wasserbades vorsichtig schmelzen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit sehr wenig Salz leicht cremig schlagen. 1 TL Zucker zufügen und zu steifem Eischnee aufschlagen. Den zweiten Teelöffel Zucker in die Sahne geben und die Sahne cremig aufschlagen. Die Eigelbe auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die geschmolzene Couvertüre mit den Eigelben vermengen – nicht erschrecken – es gibt eine zähe Masse. Als nächstes ca. ein viertel des Eischnees gut unterarbeiten. Den restlichen Eischnee sehr gut vorsichtig einarbeiten damit die darin enthaltene Luft erhalten bleibt. Zum Schluss mit der geschlagenen Sahne ebenfalls behutsam vermengen und für mindestens drei Stunden kühl stellen.

Ein Tipp für Euch:

Achtet darauf, dass kein Wasser in die geschmolzene Couvertüre gelangt . Die Couvertüre nicht zu stark erhitzen, ca. 40 ° Grad reichen aus. Die fertig gestellte Mousse au chocolate nicht während des Festwerdens hin und her bewegen um zu schauen, wie weit es mit der Festigkeit gediehen ist. Dadurch werden die feinen Luftbläschen zerrieben und die Mousse verliert an Cremigkeit. Die Mousse kann mit Orangenabrieb, Rum, Espresso, Orangenlikör etc. verfeinert werden.

Lasst es Euch schmecken!