Grundjus

Grundlage zur Herstellung hochwertiger Suppen und Saucen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten, ausreichend für ca. 10 Portionen Sauce

1 kg. Knochen vom Lamm, Rind, Schwein, Wild oder Geflügel

1 Möhre

¼ kleine Sellerieknolle

½ kleine Lauchstange

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie - je nach persönlicher Vorliebe

3 Lorbeerblätter

3 Nelken

6 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

1 EL Tomatenmark (nicht bei hellem Geflügel)

¼ L Rot- oder Weißwein

Bratöl

Zubereitung:

Einen möglichst großen Topf vorheizen (bei Lamm, Rind, Wild und Ente stark, bei

Schwein und hellem Geflügel weniger stark). Das Öl angießen und die Knochen unter ständigem Rühren gut anbraten. Nun die geputzten, gewaschenen, grob gewürfelten Gemüse mit Schale zufügen und hell anbraten. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme des Weines, in den Topf geben und ca. 1 Minute mehrmals durchrühren. Wein mehrmals in kleinen Mengen angießen und komplett verdampfen lassen. Anschließend die Knochen und das Gemüse mit Wasser auffüllen bis alles mit Wasser bedeckt ist. Nicht mehr! Noch einmal gut durchrühren und nach dem ersten Aufkochen für mindestens 6-8 Stunden auf kleinster Stufe heiß halten.

Längere Kochzeiten bringen deutlich mehr Geschmack. Es dürfen gerne 2-3 Tage sein. Den fertig gestellten Jus vorsichtig durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen und ohne Deckel bis auf die gewünschte Stärke einkochen.

Tipp:

Das Jus darf nach dem Auffüllen mit Wasser nicht mehr gerührt werden, da sonst die sich bildenden Eiweißtrübstoffe in das Jus gerührt würden. Jus niemals vorher salzen, da dies in der Regel nach dem Absieben stark einreduziert wird. Reduziertes Jus lässt sich gut bevorraten, indem man es in Eiswürfelbehältern einfriert.

Fischfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 EL Pflanzenöl

1 Bund Suppengemüse bestehend aus Lauch, Möhre, Sellerie, Petersilie

1 mittelgroße, geviertelte Zwiebel mit Schale

1 Thymianzweig

2 Scheiben einer Bio-Zitrone

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

4 zerstoßene Pfefferkörner

8 Wachholderbeeren

¼ L trockener Weißwein

4 cl trockener Wermut, am besten Noilly Brat

1 kleine Tomate

Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

Einen Topf mit großer Oberfläche ( breit) mittelstark vorheizen. Öl angießen und die gewässerten, gut abgetropften Fischgräten unter Rühren 2-3 Minuten hell anrösten. Alle anderen, grob zerkleinerten Zutaten, mit Ausnahme der flüssigen Komponenten, hinzufügen und ebenfalls hell anrösten. Den Wein und den Wermut bzw. Noilly Prat angießen und damit den Inhalt des Topfes mit Hilfe eines Kochlöffels vom Boden loskochen. Soviel Wasser auffüllen, dass alle Zutaten gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind. Noch einmal durchrühren und ohne zu rühren einmal kurz aufkochen. Den Fond durch ein sehr feines Sieb oder unter Verwendung eines angefeuchteten Baumwolltuches durch ein normales Küchensieb in einen anderen Topf gießen. Nach Belieben den fertigen Fond reduzieren/einkochen.

Tipp:

Möglichst Weißfischgräten z.B. von Steinbutt, Zander oder Scholle verwenden. Natürlich kann man auch andere Fischgräten verwenden. Allerdings haben andere Fische teilweise ein sehr starkes Eigenaroma. So passt ein Fond aus Lachsgräten natürlich gut zu Lachsgerichten, ist aber eher ungeeignet für die passende Begleitung zu anderen Fischgerichten. Bei der Zubereitung der Fonds kein Salz verwenden. Die Zutaten sollen ja sozusagen „ ausgelaugt“ werden und beim späteren Reduzieren könnte der Fond viel zu salzig werden. Bitte nur absolut frische Fischkarkassen verwenden. Sicherheitshalber die Kiemen entfernen, da diese oft tranig schmecken.

Der fertige Fond ist eine Ausgangsbasis für eine spätere Fischsauce, die z.B. mit Butter, Sahne, Safran, etc. verfeinert und zubereitet werden kann. Der einreduzierte Fond lässt sich gut in Eiswürfelbehältern einfrieren. So hat man immer Zugriff auf einen tollen hausgemachten Fischbrühwürfel.

Semmelknödel aus der Röhre

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 altbackene Brötchen bzw. gleiche Menge an Baguette, Chiabatta etc. in Würfel geschnitten

¼ L Vollmilch

1/8 L süße Sahne

1 EL Butter

1 Schalotte in feinen Würfeln

1 EL gehackte Kräuter nach Wahl

1 Prise Meersalz

frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

2 Bio-Eier

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in der Butter in einem Topf glasig dünsten. Milch und Sahne angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen. Zurückhaltend mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brötchen- bzw. Brotwürfel hinzufügen und vorsichtig unterheben. Nun die Eier und die gehackten Kräuter dazugeben und ebenfalls vorsichtig vermengen. Die Masse ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Anschließend mit angefeuchteten Händen sehr vorsichtig Knödel formen und auf einem eingefetteten Backblech für 15 Minuten bei 250° Heißluft- Beschwaden backen.

Tipp:

Ein Butterflöckchen auf jedem Knödel steigert das ohnehin schon wunderbare Aroma nochmals. Die Knödel wirklich sehr vorsichtig aus der Masse formen, damit die luftige Brötchen- bzw. Brotstruktur erhalten bleibt.

Gemüsespaghetti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße Zucchini, Möhren oder Kohlrabi

2 cl Noilly Prat

EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Rohrohrzucker

Eventuell etwas Wasser

Zubereitung:

Die Gemüse mit dem Spiralschneider oder von Hand zu Gemüsespaghetti schneiden. Die geschnittenen Gemüse mit Meersalz und einer Prise Rohrohrzucker würzen, vermengen und mindestens 15 Minuten marinieren lassen. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und die Gemüsespaghetti in einer feuerfesten Form im Dampfgarer bei 100 ° Grad für 10-20 Minuten „ al dente“ garen.

Tipp:

Die Garzeit hängt von der Gemüsesorte ab. Zucchini benötigen nur 10 Minuten. Alternativ können die Gemüse auch in einer Pfanne , einer Sauteuse oder einem Topf gegart werden. In diesem Fall muss ein wenig Wasser hinzugefügt werden.

Als Goldener Schnitt wird das Teilungsverhältnis einer Strecke oder anderen Größe bezeichnet, bei dem das Verhältnis des Ganzen zu seinem größeren Teil, auch Major genannt, dem Verhältnis des größeren zum kleineren Teil, dem Minor, entspricht.

So lautet die Definition.

Was der goldene Schnitt bei uns in der Kochschule bedeutet, präsentiert das Magazin „ #heimat, der Genußbotschafter für die Ortenau“ in seiner aktuellen Frühlings-Ausgabe 2018. Wie immer ein toller Beitrag; mit Fachwissen gespickt und mit schönen Bildern demonstriert. So ist der richtige Umgang mit guten und scharfen Messern gewährleistet.

Danke an das Team von #heimat für die gelungene Präsentation in Eurem wunderbaren Magazin!

Man sagt: Schokolade macht glücklich. Und das bestätigen wir gerne!  Allein der Gedanke, einen Löffel in ein luftiges Mousse eintauchen zu lassen und sich dem herrlichen Geschmack von dunkler Couvertüre und Sahne hinzugeben, lässt uns glücklich lächeln.

Wichtig bei der Herstellung einer Mousse sind natürlich beste Bio-Zutaten. Wir möchten Euch unser Rezept „ zum Glücklichsein“ heute verraten:

Ihr benötigt:

200 g Bitter-Couvertüre bester Qualität

0,5 L süße Sahne

4 Bio-Eier

2 TL Rohrohrzucker

1 Prise Meersalz

Und los geht´s:

Die Couvertüre grob zerkleinern und mit Hilfe eines Wasserbades vorsichtig schmelzen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit sehr wenig Salz leicht cremig schlagen. 1 TL Zucker zufügen und zu steifem Eischnee aufschlagen. Den zweiten Teelöffel Zucker in die Sahne geben und die Sahne cremig aufschlagen. Die Eigelbe auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die geschmolzene Couvertüre mit den Eigelben vermengen – nicht erschrecken – es gibt eine zähe Masse. Als nächstes ca. ein viertel des Eischnees gut unterarbeiten. Den restlichen Eischnee sehr gut vorsichtig einarbeiten damit die darin enthaltene Luft erhalten bleibt. Zum Schluss mit der geschlagenen Sahne ebenfalls behutsam vermengen und für mindestens drei Stunden kühl stellen.

Ein Tipp für Euch:

Achtet darauf, dass kein Wasser in die geschmolzene Couvertüre gelangt . Die Couvertüre nicht zu stark erhitzen, ca. 40 ° Grad reichen aus. Die fertig gestellte Mousse au chocolate nicht während des Festwerdens hin und her bewegen um zu schauen, wie weit es mit der Festigkeit gediehen ist. Dadurch werden die feinen Luftbläschen zerrieben und die Mousse verliert an Cremigkeit. Die Mousse kann mit Orangenabrieb, Rum, Espresso, Orangenlikör etc. verfeinert werden.

Lasst es Euch schmecken!

Draußen ist es immer noch kalt und ungemütlich? Unsere Empfehlung: Verfeinert Eure Gerichte mit unseren hausgemachten, aromatisierten Ölen - ideal um sich etwas frischen Frühlingsduft in die Küche zu holen und das Essen zu veredeln.

Rezepte findet Ihr auf unserer Homepage unter dem Button „Rezepte“.

Viel Spaß beim Nachkochen und genießt den Duft des Frühlings!

Lauwarme Avocado-Sesamspalten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 reife Avocado

4 EL heller, gerösteter Sesam

1 Eiweiß, cremig geschlagen

1 EL Limettensaft

2 EL Olivenbratöl

Meersalz

Zubereitung:

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Esslöffel vorsichtig das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Die Avocado-Hälften in je 4 Spalten schneiden, mit Limettensaft bepinseln und Meersalz würzen. Anschließend in das geschlagene Eiweiß tauchen und mit dem geröstetem hellen Sesam panieren. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Olivenbratöl hinein geben und die Avocadospalten pro Seite ca. 20-30 Sekunden hell anbraten.

Tipp:

Die Avocadospalten eignen sich hervorragend als Bestandteil einer Tapa-Variation. Auch passen sie sehr gut zu Salaten und zu Hauptspeisen zusätzlich zum Gemüse als Aromakontrast.

Fenchel-Zucchini-Gemüse mit geräuchertem Mozarella

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 gewaschene Fenchelknolle

1 mittelgroße gewaschene Zucchini

50 g geräucherter Mozarella

1 EL Noilly Prat – französicher Wermuth

1 EL Olivenöl

½ TL Rohrohrzucker

½ TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Fenchelknolle von eventuell vorhandenen braunen Stellen befreien, halbieren, den Strunk herausschneiden und anschließend in möglichst feine Streifen schneiden. Die Gemüse in eine Schüssel geben, Zucker, Meersalz und Pfeffer zufügen, vermengen und leicht durchkneten. Die Gemüse 20 Minuten ruhen lassen damit Saft austritt. Anschließend den Schlüsselinhalt in eine Sauteuse bzw. einen Topf umfüllen und unter Rühren auf höchster Herdstufe innerhalb von ca. 3 Minuten bissfest garen. Gegen Ende der Garzeit Niolly Prat und Olivenöl hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, sollte das Gemüse den gewünschten Garpunkt haben. Ansonsten noch ein wenig Wasser zufügen. Direkt vor dem Servieren wird der sehr fein gewürfelte Räucher-Mozarella unter das Gemüse gehoben und möglichst sofort serviert.

Tipp:

Grundsätzlich schmecken Gemüse intensiver, wenn diese rund 20 Minuten mit Salz und Zucker gewürzt marinieren, bevor sie erhitzt werden. Als schöner Nebeneffekt bleiben die Farben der Gemüse wunderbar erhalten.

Wild-Gewürz-Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6-8 Portionen Sauce:

400 g Knochen und Abschnitte von z.B. Hirsch, Reh, Wildschwein etc.

1 Bund Suppengemüse

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 Sternanis

6 Wacholderbeeren

1 Stück Zimtrinde

4 schwarze Pfefferkörner

2 Stück langer Pfeffer

½ Stängel Zitronengras

1 Rosmarinzweig

Öl

4 cl Gin

¼ l trockener Rotwein

1 EL Tomatenmark

2 EL Butter

1 TL Mehlbutter

Meersalz

Zubereitung:

Die Gemüse putzen, waschen und zerkleinern. Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Einen Bräter vorheizen, Öl angießen und die Knochen und Abschnitte unter ständigem Wenden anrösten. Die Gemüse und die Gewürze dazugeben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark unterheben, den Gin angießen und die Hälfte des Rotweines dazu gießen.

Alles gut durchrühren und die Flüssigkeit komplett verdampfen lassen. Jetzt den restlichen Rotwein angießen und ebenfalls verdampfen lassen. Sobald die Zutaten wieder in den Bratvorgang übergehen, soviel eiskaltes Wasser aufgießen bis der Inhalt des Bräters mit Wasser bedeckt ist. Einmal aufkochen, die Temperatur auf eine kleine Stufe reduzieren und die Jus für 6-10 Stunden auf dem Herd heiß halten. Dabei nicht mehr rühren! Nach der angegeben Zeit wird der Saucenansatz durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gegossen und so lange eingedampft bis ein schönes Grundaroma entstanden ist. Jetzt erst wird gesalzen (sehr wenig), die Butter eingerührt mit der Mehlbutter, die ebenfalls eingerührt wird, leicht gebunden. Die Sauce für eine weitere Minute köcheln lassen und servieren.

Tipp:

Die Gewürzjus passt zu allen Wildgerichten und kann durch die Zugabe von z.B. Cognac, Cranberrys, Crême fraiche etc. vielfältig variiert werden.