Geräucherte und glacierte Pfirsichhälften

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 mittelgroße Pfirsiche, entsteint und halbiert

1 EL Butter

1 EL Vollrohr- oder Rohrohrzucker

2 cl weißer Rum

1 Espressolöffel Kardamomsamen, gemörsert

Zubereitung:

Die Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten auf dem Rost über mittelstarker Glut angrillen. Die Pfirsichhälften wenden, Butter und Zucker darauf verteilen und bei geschlossenem Deckel, abseits der Glut, ca. 2-3 Minuten räuchern. Die Pfirsichhälften auf Teller setzen, mit Kardamom bestreuen, mit Rum beträufeln und servieren.

Tipp:

Sie können zusätzliches Räucheraroma erzeugen durch die Verwendung von z.B. Kirsch- oder Apfel-Räucherchips. Hierzu die Räucherchips in Alufolie einwickeln Löcher in die Folie stechen und das Päckchen auf den Grillrost zu den Pfirsichhälften legen. Alternativ können die glacierten Pfirsiche auf dem OFYR-Grillgerät oder in der Eisenpfanne zubereitet werden.

Speckbohnen vom Grill

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g grüne Prinzessbohnen

8-12 Scheiben Frühstücksspeck

3 Stängel Bohnenkraut

Saft von 1/2 Limette

Meersalz

Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Bohnen waschen und putzen. Dabei am Stielansatz einschneiden, eventuell vorhandene Fäden seitlich abziehen und das Ende dann abschneiden. In einem Topf ein Liter Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Bohnen 5-8 Minuten blanchieren, anschließend kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Speckscheiben nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Bohnen bündelweise auf ein schmales Ende der Speckstreifen legen und die Scheiben von unten nach oben hin aufrollen. Nach Belieben größere oder kleinere Bündel herstellen. Die Bohnenbündel von jeder Seite 2-3 Minuten grillen, bis der Speck knusprig ist. Das Bohnenkraut waschen, trocken schütteln und die Blätter klein schneiden. Bohnenkraut über die Bohnenbündel streuen und mit dem Limettensaft, Pfeffer aus der Mühle und eventuell noch einer Prise Salz würzen.

Nein - wir reden nicht von der, wie die im Volksmund genannte „Kohle“, vom Geld! Sondern von einer im Moment heißbegehrten Kohle – nämlich der Miller- Grill-Holzkohle!

Was ist so Besonders an ihr ? Der Hersteller dieser Kohle stellt seit Sommer 2016 in Paraguay hochwertige Grillkohle her. Und stellt Euch vor: Dafür muss kein einziger Regenwaldbaum gefällt werden! Die Kohle wird nämlich aus Holz hergestellt, das beim Durchforsten in den dafür eigens gepflanzten Wäldern entnommen wird. Millers Bäume werden als Energie- und Wertholz gepflanzt und stehen auf Flächen, die seit Jahrzehnten brach liegen. Seit 2006 hat die Firma Miller auf 10.000 Hektar über 10 Millionen Bäume gepflanzt. Die aus Eukalyptusholz hergestellte Grill-Holzkohle ist nachhaltig und ökologisch - gegenüber der Umwelt und uns. Was will man mehr. Und das Schönste: Wir in Wagners Grill- und BBQ-Schule haben viel von dieser Kohle! Um mit Euch zu grillen, zu genießen und es „ heiß“ werden zu lassen!

Rosa gebratenes Lammcareé

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammcareé á ca. 250 g

Brat-Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Rosmarin-, Thymian- oder Salbeizweige

2-3 ungeschälte Knoblauchzehen

Zubereitung:

Das Lammcareé von eventuell noch vorhandenen Sehnen und Häuten befreien. Das Lammcareé von allen Seiten leicht salzen. Eine möglichst große und schwere Pfanne vorheizen. Das Brat-Olivenöl angießen und das Lammcareé von beiden Seiten ca. zwei Minuten anbraten. Die Kräuterzweige und den ungeschälten Knoblauch dazugeben und die Pfanne in den 200 ° Grad heißen Backofen geben. Nach ca. fünf Minuten die Temperatur auf 75° Grad reduzieren und das Lammcareé für 20-30 Minuten sanft garen. Anschließend das Lammcareé aufschneiden und auf vorgewärmte Teller mit den anderen Beilagen servieren. Jetzt noch mit ein wenig Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp:

Das Garen bei niedrigen Temperaturen führt zu deutlich besseren Ergebnissen bei Fisch, Fleisch und Geflügel. Alle Produkte sollten vor der Zubereitung rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit nicht zu viel Kälteenergie das Kochgeschirr herunterkühlt.

Alle Produkte direkt vor der Zubereitung salzen, aber erst nach dem Anbraten mit Pfeffer würzen, da der Pfeffer bei zu großer Hitzeeinwirkung deutlich Aroma einbüßt.

Hokkaido-Stampf

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Hokkaidokürbis

1 EL Brat-Olivenöl

1 Schalotte

1 EL heller Essig

1/8 L Gemüsebrühe

1/8 L Sahne

2 EL Milch

1 EL Butter

1TL mildes Currypulver

Muskatnuss frisch gerieben

Meersalz

Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Die Kürbisviertel in möglichst kleine Würfel, ca. 1cm x 1cm, schneiden. Einen Topf mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen, Kürbis- und Schalottenwürfel zufügen und unter ständigem Rühren ca. eine Minute andünsten. Den hellen Essig angießen, aufdampfen lassen und das Kürbisgemüse mit der Brühe und Wasser ablöschen. Einige Minuten sanft köcheln lassen bis die Kürbiswürfel weich sind. Nun die Sahne, die Milch und die Butter unterheben. Mit Muskatnuss, Currypulver und Meersalz abschmecken und zu Stampf verarbeiten.

Tipp:

Die angegebene Wassermenge kann variieren. Das hängt von der Größe des verwendeten Kürbisses ab. Sie können das Gericht durch Zugabe von z.B. Lavendel, Thymian oder auch Oliven und Kürbiskernen abwandeln. Ebenso kann über den Stampf Kürbiskernöl geträufelt werden.

Rosenkohl-Julienne á la Creme

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

500 g Rosenkohl

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

1 EL Brat-Öl

1 EL Butter

200 ml süße Sahne

Meersalz

1 Schuss Noilly Prat

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch geschrieben

2-3 Scheiben Bacon, in feine Streifen geschnitten (kann man auch weglassen)

Zubereitung:

Den Rosenkohl gut putzen und in feine Streifen schneiden. Einen großen Topf mittelstark vorheizen. Brat-Öl und Butter in einen den Topf geben und die Baconstreifen zusammen mit den Schalottenwürfel glasig dünsten. Nun den in Streifen geschnittenen Rosenkohl dazu geben und gut durchrühren. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufdampfen lassen , die Sahne unterheben und abschmecken.

Tipp:

Das Rezept funktioniert auch mit anderen Kohlgemüsen wie z.B. Wirsing, Broccoli, Weißkohl usw. Durch die feine Struktur der Gemüse und die kurze Garzeit haben die Gemüse einen einzigartigen aromatischen Geschmack.

Bei zu langen Garzeiten verkochen die im Gemüse enthaltenen Senföle und der Geschmack der Gemüse wird unangenehm „muffig“.

Sellerie-Chips

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Stück Sellerieknolle, daumendick, ca. 100 g

Öl zum Fritieren

Küchenpapier

Meersalz

Zubereitung:

Die Sellerieknolle schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Anschließend in ca. 180° Grad heißem Fett hellbraun zu Chips ausbacken. Mit dem Schaumlöffel auf Küchenpapier setzen. Salzen und servieren.

Concassé von Rosmarin-Kartoffeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

1 Rosmarinzweig, abgestreift

Olivenöl

Grobes Meersalz

1 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Auflaufform gut einölen. Alle Zutaten vermengen und in der Backform bei 200° Grad ca. 15-20 Minuten kross garen.

Tipp:

Anstelle von Rosmarin kann man auch andere Kräuter verwenden. 1-2 Knoblauchzehen in Schale mit in die Form geben – dies gibt auch ein wunderbares Aroma.

Nuss-Risotto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g gemischte Nüsse und Kerne Ihrer Wahl wie z.B. Pinien, Kürbis, Sonnenblumen, Cashew etc.

50 g gemahlene Mandeln

50 g geriebener Hartkäse wie z.B. Manchego oder Parmesan

1 EL Brat-Olivenöl

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 daumengroßes Stück Sellerie und Möhre, in feine Würfeln geschnitten

2 cl Weißwein

1/8 L Gemüsebrühe

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Kurkuma

Einige eingeweichte Safranfäden

Zubereitung:

Schalotten-, Sellerie- und Möhrenwürfel gemeinsam mit dem Brat-Olivenöl in einem Topf hell anrösten. Den Weißwein angießen und aufdampfen lassen. Alle anderen Zutaten einfügen und das Nussrisotto ca. zehn Minuten auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Nochmals mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und servieren.

Tipp:

Wer ein feineres Aroma wünscht, gibt den geriebenen Käse erst direkt vor dem Servieren zum Risotto.

Gemüsenudeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Zucchini

1 Möhre

1 halbe Lauchstange

1 Stück Knollensellerie

1 EL Butter

1 EL Brat-Olivenöl

1 Schuss Noilly Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gemüse putzen, waschen und in möglichst gleichmäßige Streifen schneiden. Eine große Pfanne oder einen Wok leicht vorheizen. Brat-Olivenöl und Butter in die Pfanne geben und die Gemüsenudeln darin unter Rühren garen. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp:

Die festen Gemüse zuerst in die Pfanne geben und kurz vorgaren, dann erst die Zucchini hinzufügen. Das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote und eine Prise Puderzucker bringen ein sehr schönes Aroma in die Gemüsenudeln.