Sauerbraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Rindfleisch aus der Rose

Für die Marinade:

4 EL Bio-Sojasauce

1 Bund Suppengrün

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

4 Pimentkörner

8 schwarze Pfefferkörner

1 EL Tomatenmark

0,5 L trockener Rotwein

0,2 L bester Rotweinessig

Abrieb und Saft ½ Bio-Zitrone

1 kleines Stück Ingwer

1 milde Chilischote

Bratöl

Für die Sauce:

2 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

0,25 L süße Sahne

0,25 L Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

Eventuell etwas Mehlbutter zum leichten Legieren der Sauce

Zubereitung:

Das Rindfleisch mit der Sojasauce begießen und diese in das Fleisch einmassieren. Das Suppengrün, bestehend aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienstängel, putzen, waschen und grob zerkleinern. Nelken, Piment, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Einen Topf mittelstark vorheizen. Bratöl angießen. Suppengrün, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter und die gemörserten Gewürze in den Topf geben und 1-2 Minuten schwach anrösten. Das Tomatenmark zufügen und einmal durchrühren. Rotwein, Rotweinessig, Zitronenabrieb- und Saft, Ingwer und Chilischote ebenfalls in den Topf geben. Einmal aufkochen und den Inhalt des Topfes in eine Schüssel angießen. Das Rindfleisch in die abgekühlte Marinade legen und abgedeckt im Kühlschrank 3-5 Tage ziehen lassen. Dabei täglich einmal wenden. Durch das Marinieren erhält das Fleisch das typische Sauerbraten-Aroma und wird mürbe.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Einen Bräter mittelstark vorheizen. Etwas Bratöl angießen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Nach und nach von der Marinade angießen und immer wieder einkochen lassen. Das dauert ca. 5 Minuten. Nun die restliche Marinade mit den Gemüsen und Gewürzen in den Bräter geben. Den Bräter bei 180° Grad Ober-Unterhitze in den vorgeheizten Backofen geben. Nach 60 Minuten die Temperatur auf 75° Grad reduzieren und den Sauerbraten für ca. 6-8 Stunden sanft zartgaren. Die Garzeit kann auch kürzer oder länger sein. Das hängt sehr von der Fleischqualität ab. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zurück in den Ofen geben. Den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umfüllen.

Die Sauce solange einkochen bis ein angenehmer Geschmack entstanden ist. Die Grundjus, Sahne und Butter einrühren, abschmecken und erst jetzt mit Meersalz und Pfeffer würzen. Falls nötig, mit Mehlbutter leicht binden. Den Sauerbraten aufschneiden, anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Die restliche Sauce getrennt reichen.

Tipp:

Keine Angst vor langen Garzeiten bei niedrigen Temperaturen. Der Energieaufwand ist bei niedriger Temperatur sehr überschaubar und das Fleisch wird auch bei sehr langen Garzeiten immer zarter, aber nicht trocken.

Für einige ist der Genuss von Kaffee am Abend unvorstellbar. Er lässt uns munter werden, so dass man nachts nicht entspannt einschlafen kann, putscht uns auf und macht nervös. Wir haben das „Gegenmittel“ dazu – und das Beste daran – verpackt in einem süßen, sommerlichen Traum: Kaffee-Eis mit Getreidekaffee! Das könnt Ihr zu jeder Tages- und Abendzeit verkosten und schlemmen, macht nicht nervös, sondern glücklich!

Hier unser Rezept für Euch:

Ihr benötigt: ½ L süße Sahne, 70 g Rohrohrzucker, 4 Bio-Eigelbe, Mark einer ausgekratzten Vanilleschote, 1 EL Getreidekaffee-Pulver

Die süße Sahne aufkochen und auf ca. 80 ° Grad herunterkühlen. Rohrohrzucker und Eigelbe mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. drei Minuten cremig rühren. Das Getreidekaffee-Pulver und die Vanille zur Sahne geben und vermengen. Nun die aromatisierte Sahne in einem dünnen Strahl zur Zucker-Eigelb Mischung geben. Die Küchenmaschine während dieses Vorgangs auf kleiner Stufe laufen lassen. Sobald alles gut vermengt ist, lässt man die vorbereitete Eismasse auf Zimmertemperatur herunterkühlen, um diese im Anschluss in der Eismaschine zu gefrieren.

Ein kleiner Tipp zum Schluss:

Die Schale der ausgekratzten Vanilleschote in ein Schraubglas geben und mit Rohrohrzucker füllen. Nach wenigen Tagen erhält man einen hocharomatisierten Vanillezucker. Den Zucker kann man mehrmals auffüllen, da die Vanille sehr lange Aroma abgibt.

Probiert es aus! Dann einfach genießen. Wir wünschen süße Träume.

Seeteufel-Zitronengras-Spieße

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Seeteufelfilet

2 EL Sojasauce

Saft einer kleinen Biozitrone

4 Stängel Zitronengras

1 Stück Zimtrinde

2 Scheiben Ingwer

Schale einer kleinen Biozitrone

1 Chilischote

2 Kaffir-Limettenblätter

Brat-Olivenöl

Zubereitung:

Die Seeteufelfilets von den dunklen Häuten befreien und mit der Sojasauce und dem Zitronensaft ca. 20 Minuten marinieren. Nun die Seeteufelfilets in Medaillons schneiden und auf die Zitronengrasstängel spießen. Alle anderen Zutaten in eine Pfanne mit reichlich Brat-Olivenöl geben und bei sanfter Hitze ca. 5 Minuten heiß halten. Dieser Vorgang lässt die Aromen der Zutaten in das Öl übergehen. Die Temperatur etwas erhöhen und die Seeteufelspieße im heißen Oliven-Aroma-Öl ca. 2 Minuten sautieren. Anschließend sollten die Spieße bei ca. 55° Grad für weitere 15- 20 Minuten im Backofen sanft nachgaren bei Ober- und Unterhitze (Keine Umluft).

Tipp:

Als Beilagen passen z.B. Wasabi-Kartoffel-Stampf, Tempuragemüse und eine Kaffir-Limettensauce.

Fischröllchen

Involtini di pesce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 dünne Filets von der Lachsforelle

4 in Öl eingelegte Sardellenfilets

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

5 EL Brat-Olivenöl

Brat-Öl für die Form

2 EL Grappa

2 EL Semmelbrösel

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

125 g Mozzarella

4 Lorbeerblätter oder Salbeiblätter

4 EL Zitronensaft

Zubereitung:

2 Fischfilets klein würfeln, Sardellen fein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und auch fein zerkleinern. 2 Esslöffel Brat-Olivenöl in einer Pfanne erwärmen , Zwiebeln und Knoblauch einrühren und kurz braten. Fischwürfel und Sardellen ein paar Minuten mitbraten. Immer rühren. Grappa und Semmelbrösel untermischen, salzen, leicht pfeffern und in eine Schüssel umfüllen. Die Fischfilets der Länge nach durchschneiden , so dass es ca. 12 Stück ergibt. Auf jeden der Stücke etwas von der gebratenen Fischmischung verteilen. Mozzarella abtropfen lassen, in sehr dünne Scheiben schneiden und darauf legen. Mit Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 200 ° Grad vorheizen. Die Fischröllchen aufrollen und in einer mit Brat-Öl ausgepinselten Form auslegen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, von den Stielen abzupfen und ganz fein hacken. Den Zitronensaft mit dem übrigen Öl in eine Schüssel geben und mit einer Gabel durchdrücken, bis es leicht cremig wird. Kräuter dazu rühren. Die fertige Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und über die Fischröllchen laufen lassen. Fisch im heißen Ofen auf die mittlere Schiene stellen und 3-4 Minuten angaren. Danach bei 60 ° 15-20 Minuten sanft durchgaren lassen.

Jacobsmuscheln im Wintersalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

1 grüner Apfel

1 EL Olivenöl

3 EL Bratöl

1 EL Weißweinessig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Rohrohrzucker

40 g Feldsalat

200 g Chicorée

100 g Radicchio

12 frische Jakobsmuscheln

1 Beet Shisokresse

Zubereitung:

Für die Vinaigrette den Apfel schälen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Schale 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb geben, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schale mit 2 Apfelvierteln, 1 EL Olivenöl, Essig und 4 EL Wasser in einem hohen Gefäß sehr fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Salate putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Chicorée und Radicchioblätter mundgerecht klein zupfen.

Bratöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Jakobsmuscheln darin bei nicht zu starker Hitze je eine Minute braten und mit Salz würzen. Salat mit der Kresse und etwas Vinaigrette mischen und auf Tellern verteilen. Muscheln dazugeben. Restliche Vinaigrette dazu reichen.

Tintenfisch mit Kartöffelchen

Calamar abrasado con patatas doradas

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g neue, kleine Kartoffeln wie z.B. Ratte

4-5 EL Brat-Olivenöl

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

500 g gesäuberter Tintenfisch, in kleine Stücke geschnitten

4-5 EL Weißwein

½ Bund glatte, gehackte Petersilie

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

8 Zitronenspalten

Zubereitung:

Die Kartoffeln in wenig Wasser mit etwas Salz gar kochen. Am Ende des Garens soll kein Wasser mehr im Topf sein. Anschließend die Kartoffeln in einer Pfanne mit dem Brat-Olivenöl von allen Seiten hell anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nun die Tintenfischstücke in die Pfanne geben und für ca. zwei Minuten braten. Eventuell noch etwas Öl dazugeben. Am Ende der Garzeit den Knoblauch und den Zitronenabrieb dazu geben. Den Wein angießen und einreduzieren. Die Tintenfischstücke mit Salz und Pfeffer abschmecken , mit der Petersilie bestreuen und mit den Kartöffelchen und den Zitronenspalten servieren.

Tipp:

Die Garzeiten der Tintenfische können stark variieren. Prinzipiell kurz und heftig garen oder sanft und lange ziehen lassen.

Seeteufelchen „Cross Over“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Seeteufelfilet, ohne Mittelknochen und Häute

2 EL naturvergorene Sojasauce

2 EL Weizenmehl

1 Eiweiß zu Eischnee geschlagen

4 EL helle Sesamsamen

½ Vanilleschote

1 Stängel Zitronengras, von allen Seiten mit dem Messerrücken angeklopft

2 EL Kokosfett oder Butterschmalz zum Anbraten

16-20 Kirschtomaten

4 Salbeiblätter

1 TL Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Seeteufelfilet kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Das Seeteufelfilet in 8 gleich große Medaillons schneiden, mit der Sojasauce einreiben und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Seeteufelmedaillons erneut mit Küchenkrepp abtrocknen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, in Eischnee wenden, mit Sesamsamen panieren und auf einen Teller legen. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen, Kokosfett oder Butterschmalz in die Pfanne geben, Zitronengras und Vanilleschote zufügen und in dem aromatisiertem Fett die Seeteufelmedaillons von beiden Seiten jeweils ca. ½ Minute anbraten. Die angebratenen Seeteufelmedaillons auf ein Backblech setzen und im Ofen bei ca. 60° Grad Ober-Unterhitze für mindestens 15 Minuten sanft gourmet garen. Längere Garzeiten bis zu einer Stunde sind kein Problem. In diesem Fall die Temperatur auf ca. 55° Grad reduzieren. Während die Seeteufelmedaillons im Backofen sanft garen, die Kirschtomaten in die Pfanne mit dem verbliebenem Bratfett geben und unter Rühren bei starker Hitze solange garen, bis die Tomatenhaut zu platzen beginnt. Salbeiblätter und Fleur de Sel zufügen, die Kirschtomaten auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen und je zwei Seeteufelmedaillons auf die Kirschtomaten setzen.

Tipp:

Dazu passt sehr gut eine Balsamicosauce oder eine Sauce mit grünem Thai-Curry. Die Basis für beide Saucenvarianten ist Fischfond.

Loup de mer mit Zander-Lachs-Füllung im Salzmantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Loup de mer, möglichst Wildfang á ca.1kg, nicht ausgenommen

200 g Zanderfarce (siehe Farce Rezept)

2 Scheiben Räucherlachs

1,50 kg Meersalz

4 Eiweiß

1 Limette

1 EL Thymianblättchen

Zubereitung:

Loup de mer entschuppen: Den Fisch am Rücken, entlang des Rückgrates, links und rechts vorsichtig einschneiden - am Besten mit einem flexiblen Filetiermesser - und die Gräten sowie die Eingeweide entfernen. Den Fisch gründlich unter kaltem Wasser reinigen und trocken tupfen.

Die Limette in feine Würfel schneiden, die Thymianblättchen von den Stielen streifen, die Eiweiße aufschlagen und zusammen mit dem Meersalz und den anderen Zutaten vermengen. Die Räucherlachsscheiben in feine Würfel schneiden, mit der Zanderfarce vermengen, den Fisch damit füllen und durch sanftes Drücken wieder in die ursprüngliche Form bringen. Den Backofen auf 220° Grad Umluft vorheizen. Knapp die Hälfte der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech so verteilen, dass dieses in etwa die Form des Fisches hat. Den Loup de mer auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz komplett bedecken. Auf der mittleren Schiene im Backofen 30-40 Minuten garen. Danach ist der Salzmantel fest geworden und wir müssen den Fisch mittels z.B. eines Fleischklopfers vorsichtig daraus befreien. Den Loup de mer von eventuellen Salzresten befreien, in Tranchen aufschneiden und servieren.

Tipp:

Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fisches und der Salzmenge. Mit einem Kerntemperaturfühler lässt sich der Garpunkt feststellen. 55° Grad im Kern bedeuten, dass der Garprozess beendet werden muss. Ungefüllte Fische brauchen etwa 10 Minuten kürzere Garzeiten.

Geschmorter Tintenfisch

Pulpo- Seppie in umido

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Tintenfisch

2 frische Chilischoten

4 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 großer Bund Basilikum oder Petersilie

4 EL Brat-Olivenöl

1 kleine Dose geschälte Tomaten, ca. 400 g

100 ml trockener Rotwein oder Fischfond

1 Prise Zimtpulver

Meersalz

Zubereitung:

Die Tintenfische kalt abbrausen und abtupfen. Wenn kleine Tintenfische dabei sind, dann ganz lassen. Die großen in Stücke schneiden oder auch in Ringe, das hängt von der Art des Fisches ab. Die Stücke sollten gut auf die Gabel passen. Die Chilischote kalt waschen, den Stielansatz abschneiden und die Schoten aufschneiden. Wer es weniger scharf möchte, entfernt alle Kerne mitsamt der Haut, an denen sie sitzen. Wer es scharf bevorzugt, der sollte die Kerne und die Haut drinnen lassen und fein zerkleinern. Bitte bei beiden Varianten die Hände gut waschen, weil diese die Chilischärfe angenommen haben. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und ganz fein schneiden. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen – ein paar für später weglegen – den Rest fein hacken. Das Brat-Olivenöl in einem Topf warm werden lassen, Chilischoten, Knoblauch, Zwiebeln und Basilikum darin anbraten. Tintenfische rein legen und auch kurz anbraten. Die Tomaten aus der Dose kleinschneiden und mit dem Wein zu den Tintenfischen geben. Das Ragout mit Salz und einer kleinen Prise Zimt würzen. Hitze auf schwache Stufe zurückschalten und den Deckel drauf. Das Ragout ungefähr eine Stunde auf schwacher Stufe ziehen lassen, bis die Tintenfische schön weich sind. Ein Stückchen rausfischen und probieren, eventuell mit Salz oder Zimt nachwürzen. Am Ende die Basilikumblätter klein zupfen und darüber streuen.

Tandori-Thunfischfilet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Thunfischsteaks à ca. 150g

3 EL natürlich gebraute Sojasauce

1 EL Tandorigewürz (Asialaden)

1 EL Sake oder trockener Sherry

1 TL Rohrohzucker

2 EL Erdnussöl oder ein Pflanzenöl Ihrer Wahl

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren. Die Thunfischsteaks von beiden Seiten in der Marinade wenden und in Klarsichtfolie gehüllt ca. 1 Stunde im Kühlschrank lagern. Die Thunfischsteak für die Sushi-Zubereitung verwenden oder für je 10 Sekunden pro Seite in einer Pfanne karamellisieren und bei ca. 60° C für 10-15 Minuten im Backofen gourmetgaren.