Wildgulasch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Wildfleisch aus der Schulter, z.B. Reh, Hirsch, Überläufer, in Gulaschgröße geschnitten

1 Bund Suppengrün, geputzt, gewaschen und fein geschnitten

1 EL Wagners Wildwürzmischung, siehe gesondertes Rezept

1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten

2 Schalotten, in Würfel geschnitten

4 EL natürlich gebraute Sojasauce

1 TL Balsamico

2 Zweige Rosmarin

800 ml Wildfond

1 EL Gin

Mehlbutter

4 EL Bratöl

1/8 L Barolo oder Spätburgunder

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Wildgulasch in eine Schüssel geben und mit der Sojasauce und 2 EL Bratöl vermengen. Eine ausreichend große Pfanne stark vorheizen, das Wildgulasch in kleinen Portionen nach und nach scharf anbraten und in ein Sieb geben. Den austretenden Saft dabei in einer Schüssel auffangen. Die restlichen 2 EL Bratöl in die Pfanne geben und das Suppengemüse, die Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die Rosmarinzweige in der Pfanne ca. 2 Minuten hell anrösten. Wildfond, Gin, Balsamico, Rotwein und die Wildwürzmischung zufügen, einmal aufkochen lassen und gemeinsam mit dem Wildgulasch in einen Bräter oder einen schweren Topf umfüllen. Nun das Wildgulasch zugedeckt bei ca. 80° Grad Umluft im Ofen schmoren oder auf dem Herd bei sanfter Hitze zugedeckt garen. Nach 3 Stunden den Garzustand prüfen. Das fertig gegarte Wildgulasch eventuell mit Mehlbutter leicht binden und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Wer es mag, gibt noch süße Sahne oder Creme Fraiche dazu.

Tipp:

Sie können das Wildgulasch vor der Zubereitung gemeinsam mit dem Suppengrün und den Rosmarinzweigen, den Schalotten- und Knoblauchwürfeln für 24 Stunden zugedeckt mit ca. 0,5 L Rotwein marinieren. In diesem Fall das Fleisch mit den anderen Zutaten vor dem Anbraten in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf Küchenkrepp trocknen.

Grundregen und Produktempfehlungen rund um´s Kochen

Tipps von Klaus-Werner Wagner

Allgemeine Tipps:

1. Bevor es mit der Zubereitung los geht, alle benötigten Zutaten und Utensilien zurecht legen. Das nennt man „Mise en Place“.
2. Produkte wie Fisch, Fleisch und Geflügel rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen. Zu kalte Produkte wechseln beim Anbraten in den Kochvorgang und werden dadurch trocken und zäh.
3. Kochgeschirr wie z.B Töpfe, Pfannen, Bräter auf kleiner Stufe vorwärmen, damit das Metall nicht durch zu schnelles Erhitzen unter Spannung gerät.
4. Pfannen, Töpfe, Bräter grundsätzlich OHNE Fett erhitzen. Fette und Öle bilden krebserregende Stoffe bei zu hohen Temperaturen. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, geeignete Fette zum Anbraten bzw. Angrillen zu verwenden. Geeignet sind z.B. Bratöl, Kokosfett, Kokosöl, Butterschmalz, Wok-Öl, Erdnussöl.
5. Fisch, Geflügel und Fleisch vor dem Anbraten mit Salz würzen. Bitte kein Speisesalz, sondern natürliche Salze verwenden. Gesalzene Produkte sollten innerhalb von maximal 20 Minuten angebraten oder angegart werden, da das Salz sonst Saft zieht. Pfeffer kommt erst nach dem Anbraten zum Einsatz. Bitte nur frisch gemahlenen Pfeffer verwenden.
6. Der Garprozess sollte ausnahmslos unter Einsatz des sogenannten Niedertemperaturverfahrens durchgeführt werden. Hierzu bitte meine entsprechende Anleitung beachten, zu finden unter „Niedertemperaturverfahren, Zartgaren bzw. Sous-vide-Garen".

Was Ihr sonst noch wissen sollt:

Beim Anbraten werden keine Poren versiegelt. Diese Behauptung ist reiner Unfug. Insofern lassen sich Fleisch und Geflügel auch problemlos rückwärts gegart zubereiten. Das heißt: Zuerst bei sanfter Temperatur zartgaren und vor dem Servieren in der heißen Pfanne oder auf dem Grill mit den Röstaromen versorgen.

Noch ein paar Worte zu den Produkten:

Wir verwenden in unserer Koch- und Grillschule und in unserem Aparthotel weitgehend biozertifizierte Produkte. Es geht uns nicht ausschließlich darum, das biologische Produkte in der Regel deutlich besser schmecken und das biologische Putz- und Reinigungsmittel weniger problematisch für die Umwelt sind, sondern es geht um viel mehr Aspekte, die sich beim genauen Hinsehen zeigen. Hier einige Beispiele:

Auf Speisesalz und Industriezucker sollte man verzichten. Beide Nahrungsmittel sind bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet, denaturiert und stellen eine echte Gefahr für die Gesundheit da. Mehre Informationen dazu finden Sie auch im Internet. Es gibt eine Fülle von sinnvollen Alternativen: Himalayasalz, Meersalz, Urgesteinsalz, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker u.s.w.

In unserer Kochschule verwenden wir natürlich gebraute Sojasauce zum Würzen von Dressings, Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel. Eine natürlich gebraute Sojasauce durchläuft einen jahrelangen Fermentationsprozess, bei dem sich viele wertvolle Aminosäuren bilden. Die „normalen“ Sojasaucen bestehen in der Hauptsache aus Wasser, Salz, Farbstoff, naturidentischen Aromen und oft auch Glutamat.

Ausdrücklich warnen möchte ich vor dem Verzehr von sogenannten „Freshwater-Gambas“, die in ehemaligen Reisfeldern Thailands gezüchtet werden. Diese Tiere schwimmen in einem Chemie- und Antibiotika-Cocktail. In den Zuchtanlagen gibt es keinen Frischwasserzulauf. Optimal sind Gambas aus Bio-Aqua-Kulturen.

Grundsätzlich lohnt sich jeder Euro, den man in hochwertige Lebensmittel investiert. Euer Körper und Eure Umwelt werden es Euch vielfach danken!

...liegt Mallorca. 5 Jahre haben wir auf der sonnigen Insel gelebt und gearbeitet. In dieser Zeit durften wir wunderbare Menschen kennenlernen. Freundschaften sind entstanden. Ideen wurden besprochen und über das Kochen leidenschaftlich diskutiert. Mallorca bietet wunderbare Produkte und Lebensmittel - direkt aus der Erde, vom Land oder aus dem Wasser. Viele schöne Erinnerungen und den ehrlichen Geschmack haben wir mitgenommen, als wir im Schwarzwald unser neues Zuhause und die Kochschule aufgebaut haben.

Hier ein tolles Rezept für Euch, das Sehnsucht nach dem Süden weckt:

„Es Trenc“ Mallorca - Meeresfrüchte-Fisch-Kroketten 

Man braucht dazu: 5 EL Brat-Olivenöl und Öl zum Frittieren, 70 g Mehl, 400 ml Milch, 250 g Meeresfrüchte-Fisch-Mix wie z.B. Kabeljau, Seehecht, Seeteufel, Lachs Venusmuscheln, Garnelen. Alles ohne Haut, Gräten oder Schale und sehr fein gehackt, fein geriebene Schale einer Bio-Zitrone, 1 Bio-Ei, verquirlt mit eine 1 EL Wasser, 75 g Semmelbrösel, möglichst hausgemacht, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Das Öl in einen Topf geben, Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Die Temperatur reduzieren und die Milch in die Mehlschwitze einarbeiten. Dabei ständig rühren. Das dauert ca. 3 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen, Meeresfrüchte-Mix und Zitronenabrieb einarbeiten und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine flache Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Anschließend die Kroketten-Masse in 24 Portionen teilen und mit angefeuchteten Händen zu Kugeln, dann zu 5 cm langen Kroketten formen. Die Kroketten erst in Ei wenden und dann in Paniermehl wälzen. Die vorbereiteten Kroketten portionsweise bei 180° Grad für 2,5 Minuten frittieren, auf Küchenkrepp entfetten und sofort servieren. Als Beilage reichen die Mallorquiner Mayonnaise bzw. Aioli. Einfach. Ehrlich. Lecker.

Würzmischung für Wild

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Wacholderbeeren

1 Nelke

1 Sternanis

1 TL grobes Meersalz

4 schwarze Pfefferkörner

2 Pimentkörner

Schale einer halben Bio-Zitrone, gerieben

1 kleines Stück Zimtrinde

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf die geriebene Schale der Bio-Zitrone, im Mörser zerstoßen. Diese danach mit dem Zitronenabrieb vermengen.

Marinierte Oliven

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g schwarze oder grüne entsteinte Oliven

2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

1 Espressolöffel getrocknete Chiliflocken

1 TL frisch gehackte Rosmarinadeln

1 EL Petersilie – grob gehackt

1 EL Rotweinessig

2 EL bestes Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer den Oliven, in einer Schüssel gut vermengen. Die Oliven in die Marinade geben, durchheben, abdecken und für mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Tipp:

Wenn Ihr die Oliven über Nacht in der Marinade ziehen lasst, ist das Ergebnis noch besser. Die Oliven können geschmacklich abgewandelt werden durch die Zugabe von geröstetem, zerstoßenen Koriandersamen, Zitronenabrieb und/oder Oregano.

Curried Ananas-Mango-Sauce

BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Mango

½ kleine Ananas

50 g Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker

1 EL Tomatenmark

2 EL weißer Balsamico

Saft von 1 Bio-Zitrone

1 EL frisch geriebener Ingwer

1 Knoblauchzehe

2 Schalotten

1 EL Bratöl

½ TL Kardamomsamen

2 Nelken

¼ TL Senfpulver

Pfeffer aus der Mühle

1 Espressolöffel Zimtpulver

2 Pimentkörner, gemörsert

1 TL Currypulver

Zubereitung:

Mango und Ananas schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Das gewürfelte Fruchtfleisch mit dem Zucker, Essig und Zitronensaft in einer Schüssel gut vermengen und mindestens 20 Minuten marinieren. Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Bratöl in eine Sauteuse geben, die Knoblauch- und Schalottenwürfel unter Rühren glasig dünsten, Ingwer und Tomatenmark zufügen und mit der Früchtemischung ablöschen. Alle Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen.

Für weitere 20 Minuten, gerne auch länger, sanft köcheln, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Tipp:

Die Sauce schmeckt noch exotischer durch die Zugabe von 2 Maracuja. Hier das Fruchtfleisch mit den Kernen und dem Saft zur Sauce geben. Falls die Sauce als Chutney serviert werden soll, einfach nicht pürieren.

Hokaidokürbis mit Tandoori

BBQ Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bio-Hokaidokürbis

Meersalz

2 TL Tandoori Würzpulver oder -paste

1 EL Brat-Olivenöl

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Die Kürbisstücke mit Meersalz würzen. Nicht zu viel, da das Tandoorigewürz ebenfalls Salz enthält. Für 30 Minuten marinieren. Tandoorigewürz und Brat-Olivenöl zufügen, vermengen und auf dem Grill in ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Das geht auf einer geschlossenen Grillplatte, einem Feuerring-Grillgerät oder auch in einer feuerfesten Form, die man auf den Grillrost stellt.

Tipp:

Tandoori ist eine Würzmischung aus der indischen Küche Das Gewürz färbt die Lebensmittel tiefrot, enthält Safran und passt zu Geflügel und Gemüsegerichten.

Meeresfrüchte-Fisch-Kroketten

„Es Trenc“ Mallorca

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

5 EL Brat-Olivenöl und Öl zum Frittieren

70 g Mehl

400 ml Milch

250 g Meeresfrüchte-Fisch-Mix wie z.B. Kabeljau, Seehecht, Seeteufel, Lachs, Venusmuscheln, Garnelen. Alles ohne Haut, Gräten oder Schale und sehr fein gehackt

Fein geriebene Schale einer Bio-Zitrone

1 Bio-Ei, verquirlt mit eine 1 EL Wasser

75 g Semmelbrösel, möglichst hausgemacht

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Öl in einen Topf geben, Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Die Temperatur reduzieren und die Milch in die Mehlschwitze einarbeiten. Dabei ständig rühren. Das dauert ca. 3 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen, Meeresfrüchte-Mix und Zitronenabrieb einarbeiten und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine flache Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Anschließend die Kroketten-Masse in 24 Portionen teilen und mit angefeuchteten Händen erst zu Kugeln, dann zu 5 cm langen Kroketten formen. Die Kroketten erst in Ei wenden und dann in Paniermehl wälzen. Die vorbereiteten Kroketten portionsweise bei 180° Grad für 2,5 Minuten frittieren, auf Küchenkrepp entfetten und sofort servieren.

Tipp:

Gehackte Kapern, Petersilie und/oder Sardellenfilets können dem Fisch-Meeresfrüchte- Mix beigegeben werden. Auf Mallorca werden die Frikadellen auch nur mit Seeteufelfilets ohne andere Meeresfrüchte zubereitet. Als Beilage reichen die Mallorquiner Mayonnaise bzw. Aioli.

P.S.: Ich habe auch ein Rezept für Mayonnaise ohne Ei online!

Mascarpone-Walnuss-Sauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Grundjus

1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten

1 Möhre, in feine Würfel geschnitten

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

2 cl Noilly-Prat

1 EL Butter

2 EL Walnusskerne, grob gehackt und ohne Fett in der Pfanne geröstet

1 EL Mascarpone

1 TL Mehlbutter

1 TL Thymianblättchen

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Staudensellerie, Schalotten-, und Möhrenwürfel gemeinsam mit der Butter in einer Sauteuse hell anrösten. Die Grundjus auffüllen, 10 Minuten sanft köcheln lassen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Mehlbutter einrühren und für weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Noilly-Prat, Mascarpone und Thymian zur Sauce geben und die Sauce vom Herd nehmen. Direkt vor dem Servieren die Walnusskerne in die Sauce geben.

Mallorquinischer Gemüseeintopf

Tumbet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroße Aubergine

2 grüne, entkernte Paprika

1 Zucchini

1 mittelgroße, enthäutete, gewürfelte Tomate ohne Kerne

1 Zwiebel, in Ringe geschnitten

1 fein gewürfelte Knoblauchzehe

1 EL geröstete Pinienkerne

1 handvoll Basilikum und Glattpetersilie, grob gehackt

4 cl Sherry

3 EL Brat-Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Aubergine, Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, die Gemüse in die Pfanne geben und ohne Fett in ca. einer Minute heiß rühren. Das Brat-Olivenöl angießen, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und hell anrösten. Den Sherry dazugeben und verdampfen lassen. Immer wieder Wasser dazugeben, bis die Gemüse gar sind. Sobald dies der Fall ist , alle anderen Zutaten zu den Gemüsen in die Pfanne geben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Tipp:

Dem Gericht darf gerne Zitronenabrieb hinzugefügt werden. Toll dazu schmecken auch geriebener Manchegokäse und Seranoschinkenstreifen, die auf das Gemüse gegeben werden, aber nicht mitkochen sollen.