Würzmischung für Wild

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Wacholderbeeren

1 Nelke

1 Sternanis

1 TL grobes Meersalz

4 schwarze Pfefferkörner

2 Pimentkörner

Schale einer halben Bio-Zitrone, gerieben

1 kleines Stück Zimtrinde

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf die geriebene Schale der Bio-Zitrone, im Mörser zerstoßen. Diese danach mit dem Zitronenabrieb vermengen.

Marinierte Oliven

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g schwarze oder grüne entsteinte Oliven

2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

1 Espressolöffel getrocknete Chiliflocken

1 TL frisch gehackte Rosmarinadeln

1 EL Petersilie – grob gehackt

1 EL Rotweinessig

2 EL bestes Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer den Oliven, in einer Schüssel gut vermengen. Die Oliven in die Marinade geben, durchheben, abdecken und für mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Tipp:

Wenn Ihr die Oliven über Nacht in der Marinade ziehen lasst, ist das Ergebnis noch besser. Die Oliven können geschmacklich abgewandelt werden durch die Zugabe von geröstetem, zerstoßenen Koriandersamen, Zitronenabrieb und/oder Oregano.

Curried Ananas-Mango-Sauce

BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Mango

½ kleine Ananas

50 g Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker

1 EL Tomatenmark

2 EL weißer Balsamico

Saft von 1 Bio-Zitrone

1 EL frisch geriebener Ingwer

1 Knoblauchzehe

2 Schalotten

1 EL Bratöl

½ TL Kardamomsamen

2 Nelken

¼ TL Senfpulver

Pfeffer aus der Mühle

1 Espressolöffel Zimtpulver

2 Pimentkörner, gemörsert

1 TL Currypulver

Zubereitung:

Mango und Ananas schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Das gewürfelte Fruchtfleisch mit dem Zucker, Essig und Zitronensaft in einer Schüssel gut vermengen und mindestens 20 Minuten marinieren. Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Bratöl in eine Sauteuse geben, die Knoblauch- und Schalottenwürfel unter Rühren glasig dünsten, Ingwer und Tomatenmark zufügen und mit der Früchtemischung ablöschen. Alle Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen.

Für weitere 20 Minuten, gerne auch länger, sanft köcheln, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Tipp:

Die Sauce schmeckt noch exotischer durch die Zugabe von 2 Maracuja. Hier das Fruchtfleisch mit den Kernen und dem Saft zur Sauce geben. Falls die Sauce als Chutney serviert werden soll, einfach nicht pürieren.

Hokaidokürbis mit Tandoori

BBQ Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bio-Hokaidokürbis

Meersalz

2 TL Tandoori Würzpulver oder -paste

1 EL Brat-Olivenöl

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Die Kürbisstücke mit Meersalz würzen. Nicht zu viel, da das Tandoorigewürz ebenfalls Salz enthält. Für 30 Minuten marinieren. Tandoorigewürz und Brat-Olivenöl zufügen, vermengen und auf dem Grill in ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Das geht auf einer geschlossenen Grillplatte, einem Feuerring-Grillgerät oder auch in einer feuerfesten Form, die man auf den Grillrost stellt.

Tipp:

Tandoori ist eine Würzmischung aus der indischen Küche Das Gewürz färbt die Lebensmittel tiefrot, enthält Safran und passt zu Geflügel und Gemüsegerichten.

Meeresfrüchte-Fisch-Kroketten

„Es Trenc“ Mallorca

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

5 EL Brat-Olivenöl und Öl zum Frittieren

70 g Mehl

400 ml Milch

250 g Meeresfrüchte-Fisch-Mix wie z.B. Kabeljau, Seehecht, Seeteufel, Lachs, Venusmuscheln, Garnelen. Alles ohne Haut, Gräten oder Schale und sehr fein gehackt

Fein geriebene Schale einer Bio-Zitrone

1 Bio-Ei, verquirlt mit eine 1 EL Wasser

75 g Semmelbrösel, möglichst hausgemacht

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Öl in einen Topf geben, Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Die Temperatur reduzieren und die Milch in die Mehlschwitze einarbeiten. Dabei ständig rühren. Das dauert ca. 3 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen, Meeresfrüchte-Mix und Zitronenabrieb einarbeiten und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine flache Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Anschließend die Kroketten-Masse in 24 Portionen teilen und mit angefeuchteten Händen erst zu Kugeln, dann zu 5 cm langen Kroketten formen. Die Kroketten erst in Ei wenden und dann in Paniermehl wälzen. Die vorbereiteten Kroketten portionsweise bei 180° Grad für 2,5 Minuten frittieren, auf Küchenkrepp entfetten und sofort servieren.

Tipp:

Gehackte Kapern, Petersilie und/oder Sardellenfilets können dem Fisch-Meeresfrüchte- Mix beigegeben werden. Auf Mallorca werden die Frikadellen auch nur mit Seeteufelfilets ohne andere Meeresfrüchte zubereitet. Als Beilage reichen die Mallorquiner Mayonnaise bzw. Aioli.

P.S.: Ich habe auch ein Rezept für Mayonnaise ohne Ei online!

Mascarpone-Walnuss-Sauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Grundjus

1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten

1 Möhre, in feine Würfel geschnitten

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

2 cl Noilly-Prat

1 EL Butter

2 EL Walnusskerne, grob gehackt und ohne Fett in der Pfanne geröstet

1 EL Mascarpone

1 TL Mehlbutter

1 TL Thymianblättchen

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Staudensellerie, Schalotten-, und Möhrenwürfel gemeinsam mit der Butter in einer Sauteuse hell anrösten. Die Grundjus auffüllen, 10 Minuten sanft köcheln lassen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Mehlbutter einrühren und für weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Noilly-Prat, Mascarpone und Thymian zur Sauce geben und die Sauce vom Herd nehmen. Direkt vor dem Servieren die Walnusskerne in die Sauce geben.

Mallorquinischer Gemüseeintopf

Tumbet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroße Aubergine

2 grüne, entkernte Paprika

1 Zucchini

1 mittelgroße, enthäutete, gewürfelte Tomate ohne Kerne

1 Zwiebel, in Ringe geschnitten

1 fein gewürfelte Knoblauchzehe

1 EL geröstete Pinienkerne

1 handvoll Basilikum und Glattpetersilie, grob gehackt

4 cl Sherry

3 EL Brat-Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Aubergine, Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, die Gemüse in die Pfanne geben und ohne Fett in ca. einer Minute heiß rühren. Das Brat-Olivenöl angießen, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und hell anrösten. Den Sherry dazugeben und verdampfen lassen. Immer wieder Wasser dazugeben, bis die Gemüse gar sind. Sobald dies der Fall ist , alle anderen Zutaten zu den Gemüsen in die Pfanne geben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Tipp:

Dem Gericht darf gerne Zitronenabrieb hinzugefügt werden. Toll dazu schmecken auch geriebener Manchegokäse und Seranoschinkenstreifen, die auf das Gemüse gegeben werden, aber nicht mitkochen sollen.

Spanischer Mandelkuchen

Gato de Alemandra

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g gemahlene Mandeln

250 g Puderzucker

1 Messerspitze Meersalz

8 Bio-Eier

1 Bio-Vanilleschote

Abrieb einer Bio-Zitrone

1 Messerspitze Zimtpulver

Olivenöl zum Einfetten der Backform oder Backpapier

Puderzucker zum Bestäuben des gebackenen Kuchens

Zubereitung:

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Meersalz steif schlagen. Den Puderzucker mit dem Eigelb schaumig aufschlagen. Zimt, Vanillemark, Mandeln und die abgeriebene Zitronenschale zu der Eigelb-Zuckermischung geben. Nun den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Kuchenmasse in eine gefettete Kuchenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 175 ° ca. 50-60 Minuten backen. Den ausgekühlten Mandelkuchen dick mit Puderzucker bestreuen.

Mandelsauce

Passt zu Geflügel und hellem Fleisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Geflügel-, Gemüse- oder Kalbsfond

100 g geriebene Mandeln

2 cl Amaretto

EL Butter

½ TL Mehlbutter

Nach Geschmack 1 EL Créme fraiche

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Mandeln ohne Fett in einer Sauteuse vorsichtig anrösten bis sich das Aroma voll entfaltet. Die angerösteten Mandeln mit dem Fond ablöschen und die restlichen Zutaten zu der Sauce geben. Nun noch wie gewohnt abschmecken und servieren.

Hähnchen / Ente nach Art von Polenza

Pollo alla Polentina

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Hähnchenbrüste oder Entenbrüste á 150 g

200 g Tomaten

3 EL Butter

1 EL Brat-Olivenöl

1 Zwiebel, in Ringe geschnitten

1 Glas trockener Weißwein

1 Chilischote, in Ringe geschnitten

1 EL gehacktes Basilikum

1 EL gehackte Petersilie

Meersalz

Zubereitung Hähnchenbrüste:

Die Geflügelbrüste salzen, mit der Hautseite in eine nicht vorgewärmte Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur das Fett ausbacken. Bei Verwendung von Entenbrüsten die Haut diagonal mehrfach einschneiden. Die Geflügelbrüste wenden und überschüssiges Fett aus der Pfanne nehmen.Die Geflügelbrüste bei ca. 65° Grad im Ofen warm halten. Butter, Brat-Olivenöl und Zwiebelringe in die Pfanne geben und schmoren lassen.

Die gehäuteten und entkernten Tomaten in Stücke schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Weißwein ablöschen, Butter, Chilischotenringe, Petersilie und Basilikum zufügen und alles einmal durchheben. Die Geflügelbrüste mit der Hautseite nach oben zurück  in die Pfanne geben und im Ofen bei 70° bis 80° Grad eine Stunde sanft garen.

Zum Servieren die Geflügelbrüste schräg aufschneiden und auf das Tomaten- Zwiebelgemüse setzen. Als Beilage passen Gnocchi oder Bratkartoffeln.