Zum Kochen, Genießen und Staunen erhalten Ihr regelmäßig viele praktische Tipps und Rezepte von uns. Heute wird es mal sehr theoretisch und belesen: Klaus hat für Euch einige allgemeine, aber ebenso wichtige Informationen rund um´s Kochen zusammengestellt. Oft sind es nur ein paar Kleinigkeiten, aber genau diese haben eine große Wirkung im Ergebnis.

Viel Spaß beim Lesen!

Allgemeine Tipps:

1. Bevor es mit der Zubereitung los geht, alle benötigten Zutaten und Utensilien zurecht legen. Das nennt man „Mise en Place“.
2. Produkte wie Fisch, Fleisch und Geflügel rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen. Zu kalte Produkte wechseln beim Anbraten in den Kochvorgang und werden dadurch trocken und zäh.
3. Kochgeschirr wie z.B Töpfe, Pfannen, Bräter auf kleiner Stufe vorwärmen, damit das Metall nicht durch zu schnelles Erhitzen unter Spannung gerät.
4. Pfannen, Töpfe, Bräter grundsätzlich OHNE Fett erhitzen. Fette und Öle bilden krebserregende Stoffe bei zu hohen Temperaturen. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, geeignete Fette zum Anbraten bzw. Angrillen zu verwenden. Geeignet sind z.B. Bratöl, Kokosfett, Kokosöl, Butterschmalz, Wok-Öl, Erdnussöl.
5. Fisch, Geflügel und Fleisch vor dem Anbraten mit Salz würzen. Bitte kein Speisesalz, sondern natürliche Salze verwenden. Gesalzene Produkte sollten innerhalb von maximal 20 Minuten angebraten oder angegart werden, da das Salz sonst Saft zieht. Pfeffer kommt erst nach dem Anbraten zum Einsatz. Bitte nur frisch gemahlenen Pfeffer verwenden.
6. Der Garprozess sollte ausnahmslos unter Einsatz des sogenannten Niedertemperaturverfahrens durchgeführt werden. Hierzu bitte meine entsprechende Anleitung beachten, zu finden unter „ Niedertemperaturverfahren, Zartgaren bzw. Sous-vide-Garen.

Was Ihr sonst noch wissen sollt:

Beim Anbraten werden keine Poren versiegelt. Diese Behauptung ist reiner Unfug. Insofern lassen sich Fleisch und Geflügel auch problemlos rückwärts gegart zubereiten. Das heißt: Zuerst bei sanfter Temperatur zartgaren und vor dem Servieren in der heißen Pfanne oder auf dem Grill mit den Röstaromen versorgen.

Noch ein paar Worte zu den Produkten:

Wir verwenden in unserer Koch- und Grillschule und in unserem Aparthotel weitgehend biozertifizierte Produkte. Es geht uns nicht ausschließlich darum, das biologische Produkte in der Regel deutlich besser schmecken und das biologische Putz- und Reinigunsmittel weniger problematisch für die Umwelt sind, sondern es geht um viel mehr Aspekte, die sich beim genauen Hinsehen zeigen. Hier einige Beispiele:

Auf Speisesalz und Industriezucker sollte man verzichten. Beide Nahrungsmittel sind bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet, denaturiert und stellen eine echte Gefahr für die Gesundheit da. Es gibt eine Fülle von sinnvollen Alternativen: Himalayasalz, Meersalz, Urgesteinsalz, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker u.s.w.

In unserer Kochschule verwenden wir natürlich gebraute Sojasauce zum Würzen von Dressings, Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel. Eine natürlich gebraute Sojasauce durchläuft einen jahrelangen Fermentationsprozess, bei dem sich viele wertvolle Aminosäuren bilden. Die „normalen“ Sojasaucen bestehen in der Hauptsache aus Wasser, Salz, Farbstoff, naturidentischen Aromen und oft auch Glutamat.

Ausdrücklich warnen möchte ich vor dem Verzehr von sogenannten „Freshwater-Gambas“, die in ehemaligen Reisfeldern Thailands gezüchtet werden. Diese Tiere schwimmen in einem Chemie- und Antibiotika-Cocktail. In den Zuchtanlagen gibt es keinen Frischwasserzulauf. Optimal sind Gambas aus Bio-Aqua-Kulturen.

Grundsätzlich lohnt sich jeder Euro, den man in hochwertige Lebensmittel investiert. Euer Körper und Eure Umwelt werden es Euch vielfach danken!

Currysauce

Zu Bratwurst und Steaks

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

20 g Currypulver (siehe gesondertes Rezept)

3 EL Olivenöl

100 ml Bio-Orangensaft

5 EL Bio-Ahorndicksaft

1 EL Bio-Honig, kaltgeschleudert

100 ml Bioketchup

300 ml passierte Bio-Tomaten

Meersalz

Rohrohrzucker

Cayennepfeffer

Saft und Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Zubereitung:

Das Currypulver im Olivenöl für einige Sekunden heiß rühren, den Orangensaft angießen und auf ca. die Hälfte einkochen. Ahorndicksaft, Honig, Ketchup und die passierten Tomaten zufügen, unter Rühren aufkochen und mit den restlichen Zutaten herzhaft abschmecken.

Kalbsschnitzel vom Tafelspitz „mediterran“

Scaloppine als Limone

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Kalbstafelspitz oder Kalbshüfte, beides vom Weidekalb, ca. 400 – 500 g

Abrieb und Saft von 2 Bio-Zitronen

6 EL Bio-Olivenöl

1 EL Butter

Brat-Olivenöl

¼ L Kalbsjus

1 TL Mehlbutter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Kalbstafelspitz kalt abspülen und trocken tupfen. Von allen Seiten leicht salzen und mit etwas Olivenöl einreiben. Den Tafelspitz im Ofen für ca. 4 Stunden bei 70° Grad Ober- und Unterhitze zartgaren.

Saft und Abrieb der Bio-Zitronen mit 6 EL Bio-Olivenöl, etwas Meersalz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.

Nach Ende der Garzeit vom Tafelspitz dünne Schnitzelchen schneiden, in die Marinade legen und für 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Schnitzel aus der Marinade nehmen, auf Küchenkrepp legen und anschließend in eine Pfanne in Olivenöl für ca. 30 Sekunden hell anbraten. Die gebratenen Schnitzel bei 60° Grad im Ofen warm halten. Für die Sauce die restliche Marinade und die Kalbsjus in einer Sauteuse um ca. 1/3 ein-reduzieren, die Butter und die Mehlbutter einrühren und eventuell nachwürzen. Die Schnitzel fächerartig auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit wenig Sauce übergießen.

Tipp:

Während des Anbratens der Schnitzel können Sie Kräuter mit in die Pfanne geben und mitbraten. Geeignet sind Salbei, Thymian oder Rosmarin. Die Sauce dürfen Sie zusätzlich gerne mit Sahne verfeinern.

Mangospalten mit Cocos

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Mango

100 g Cocosraspeln

1 EL Butter

1 EL Bratöl

1 Rosmarinzweig

Zubereitung:

Die Mango schälen, vom Kern befreien und in längliche Spalten schneiden. Die Mangospalten in einer Schüssel mit den Cocosraspeln vorsichtig durchheben. Eine Pfanne leicht vorheizen, Bratöl, Butter und den Rosmarinzweig in die Pfanne geben und die panierten Mangospalten auf beiden Seiten für je ca. 1 Minute hellbraun ausbacken.

Tipp:

Anstelle von Rosmarin passen Salbei, Thymian, Ingwer oder Zitronengras.

Ossobuco alla milanese vom Tafelspitz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 EL Brat-Olivenöl oder Butterschmalz

1 EL Butter

1 TL Mehlbutter

600 g Kalbstafelspitz

1 Glas Weißwein

125 ml Brühe

4-5 gehäutete und gewürfelte Tomaten

4 EL Jus

20 g Bacon oder Rohschinken, in feine Streifen geschnitten

Jeweils eine Möhre, eine Stange Staudensellerie, eine Zwiebel

1 EL grob gehackte Petersilie

Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbstafelspitz abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und von Sehnen und Fett befreien. Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 75° Grad vorheizen und den Tafelspitz für 3 Stunden angaren. Die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und den Tafelspitz für weitere 2 Stunden im Ofen lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und vier oder acht Scheiben daraus schneiden. Die Scheiben leicht salzen.

Die Hälfte des Brat-Olivenöls bzw. Butterschmalzes in eine mittelstark vorgeheizte Pfanne geben, die Tafelspitzscheiben von beiden Seiten hellbraun anbraten und anschließend bei ca. 60° Grad warmhalten.

Möhre, Zwiebel und Sellerie in Würfel schneiden und in dem restlichen Brat-Olivenöl bzw. Butterschmalz glasig dünsten. Den Weißwein angießen und fast vollständig verdampfen lassen. Die Brühe angießen und um die Hälfte einkochen. Die Butter, den Zitronenabrieb und Mehlbutter zufügen, mit dem Schneebesen glattrühren, 1-2 Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenwürfel, die Jus und die gehackte Petersilie in die Sauce geben und einmal schwach aufkochen lassen. Die Tafelspitzscheiben auf Tellern anrichten, leicht pfeffern und mit der Sauce bedecken.

Tipp:

Da Tafelspitz vom Kalb sehr aromatisch und wunderbar zart ist, kommt diese Variante bei den meisten Gästen besser an als das Original mit Beinscheiben vom Kalb.

Sardellen-Spießchen

Pinchos

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

12 Sardellenfilets aus der Dose, abgetropft

12 Kapern

12 Cornichons

Zubereitung:

Die Sardellenfilets aufrollen und mit je einer Kaper und einem Cornichon auf einem Cocktailspieß aufspießen.

Tipp:

Sie können die Pinchos mit gerösteten Paprikastreifen und eingelegten Chili ergänzen.

Weiße Joghurt-Mousse mit Kuvertüre

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Joghurt

200 g weiße Kuvertüre

2 TL Vollrohrzucker

1 Prise Meersalz

2 cl Weißwein

4 Bio-Eier

½ L Süße Sahne

4 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Die Kuvertüre bei niedriger Temperatur vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Die Eiweiß mit einer Prise Meersalz cremig aufschlagen, 1 TL Vollrohrzucker zufügen und weiter zu festem Eischnee aufschlagen. Nun die Eigelbe mit dem Weißwein und 1 TL Vollrohrzucker auf dem Wasserbad zu einer cremigen Masse rühren. Die geschmolzene Kuvertüre zufügen. Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine ebenfalls in die Masse einarbeiten. Anschließend im kalten Wasserbad für 2-3 Minuten abkühlen. Dabei ab und zu umrühren. Nun ca. ¼ des Eischnees in die Masse einarbeiten. Den restlichen Eischnee sehr vorsichtig unterheben damit die darin enthaltene Luft nicht entweicht. Die aufgeschlagene süße Sahne mit dem Joghurt vermengen und ebenfalls unter die Mousse heben. Die Joghurt-Mousse für mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank lagern.

Schokoküchlein mit weißer Kuvertüre

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g weiße Kuvertüre

100 g weiche Butter

110 g Puderzucker

5 Bio- Eier, Größe M

20 g Mehl

80 g Semmelbrösel

100 g gemahlene Mandeln

1 Prise Salz

Butter und Semmelbrösel für die Backförmchen bzw. feuerfesten Gläsern

Zubereitung:

Die Kuvertüre im Wasserbad vorsichtig schmelzen, Butter und 50 g Puderzucker mit dem Handrührer cremig-weich rühren (ca. 6-10 Minuten). Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Die Eigelbe in die Butter-Zucker-Masse rühren. Die geschmolzene Kuvertüre ebenfalls unterrühren. Nun Mehl, Semmelbrösel und gemahlene Mandeln in die Masse einarbeiten. Eiweiß mit einer Prise Salz cremig schlagen, den restlichen Zucker zufügen und steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig mit der Masse vermengen.

Geeignete Backförmchen oder feuerfeste Gläser mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig darin verteilen. Ein feuerfestes Geschirr ca. 3 cm hoch mit kochendem Wasser füllen, die Gläser oder Förmchen reinstellen und auf der mittleren Schiene für ca. 1 Stunde bei 180°-200° Grad Ober- und Unterhitze backen.

Tipp:

Der Teig lässt sich durch die Zugabe von Früchten abwandeln. Gut schmecken karamellisierte Apfel- oder Mangostückchen.

Niedertemperatur gegarter Wildschweinrücken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 g ausgelöster Wildschweinrücken, ohne Fett und Sehnen

2 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Wagners Wildgewürzmischung, siehe gesondertes Rezept

2-3 EL Bratöl

1 kleiner Bund Suppengemüse, gesäubert, gewaschen, grob zerkleinert

2 cl Gin

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Sojasauce und dem Bratöl einreiben. Einen Bräter oder eine Pfanne, möglichst aus Eisen, ohne Fett mittelstark vorheizen. Den Wildschweinrücken bei hoher Temperatur von allen Seiten für ca. 2-3 Minuten anbraten. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren, den Wildschweinrücken aus dem Bräter/Pfanne nehmen, die Suppengemüse hineingeben und für 1 Minute unter Rühren hell anschwitzen. Den Wildschweinrücken auf das Gemüsebett setzen und den Bräter/Pfanne bei 180° Grad

Umluft in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 70° Ober-Unterhitze reduzieren. Nach ca. einer Stunde den Wildschweinrücken mit Wagners Wildgewürzmischung und dem Gin einreiben. Den Wildschweinrücken zurück in den Ofen auf das Gemüsebett setzen und für weitere 2 Stunden im Ofen sanft garen. Nun wird es Zeit für eine Garprobe. Entweder eine dünne Scheibe vom Fleisch abschneiden und probieren oder ein Ende des Fleischstückes zwischen Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken. Gibt das Fleisch dem Druck nach, sollte es zart sein.

Tipp:

Die Garzeiten bei Wildschwein können stark unterschiedlich sein, daher genügend Zeit zum Niedertemperaturgaren einplanen. Es ist gut möglich, dass der Wildschweinrücken 4,5 Stunden im Ofen verbleiben muss. Das Gemüsebett kann für die Zubereitung der Sauce mitverwendet werden.

Topinambursuppe

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Zwiebel

300 g Topinambur

100 g mehlig kochende Kartoffeln

50 g Speckwürfel

1 EL Brat-Olivenöl

1 L Gemüsebrühe

1 TL Thymianblättchen

100 ml Süße Sahne

4 dünne Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck, ungeräuchert)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zwiebeln, Topinambur und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und Speck, Zwiebeln, Topinambur und Kartoffeln unter Rühren 3 – 4 Minuten hell anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sahne und den Thymian zufügen, die Suppe mit dem Mixstab pürieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Pancetta knusprig braten, die Suppe in Teller geben, Pancetta darauf verteilen und auf Wunsch mit etwas sehr gutem Olivenöl beträufeln. Zur Dekoration noch ein Thymianzweiglein auf jeden Teller geben.

Tipp:

Anstelle der Gemüsebrühe können Sie auch Geflügelbrühe verwenden und statt Topinambur Petersilienwurzeln.