Mangospalten mit Cocos

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Mango

100 g Cocosraspeln

1 EL Butter

1 EL Bratöl

1 Rosmarinzweig

Zubereitung:

Die Mango schälen, vom Kern befreien und in längliche Spalten schneiden. Die Mangospalten in einer Schüssel mit den Cocosraspeln vorsichtig durchheben. Eine Pfanne leicht vorheizen, Bratöl, Butter und den Rosmarinzweig in die Pfanne geben und die panierten Mangospalten auf beiden Seiten für je ca. 1 Minute hellbraun ausbacken.

Tipp:

Anstelle von Rosmarin passen Salbei, Thymian, Ingwer oder Zitronengras.

Ossobuco alla milanese vom Tafelspitz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 EL Brat-Olivenöl oder Butterschmalz

1 EL Butter

1 TL Mehlbutter

600 g Kalbstafelspitz

1 Glas Weißwein

125 ml Brühe

4-5 gehäutete und gewürfelte Tomaten

4 EL Jus

20 g Bacon oder Rohschinken, in feine Streifen geschnitten

Jeweils eine Möhre, eine Stange Staudensellerie, eine Zwiebel

1 EL grob gehackte Petersilie

Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbstafelspitz abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und von Sehnen und Fett befreien. Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 75° Grad vorheizen und den Tafelspitz für 3 Stunden angaren. Die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und den Tafelspitz für weitere 2 Stunden im Ofen lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und vier oder acht Scheiben daraus schneiden. Die Scheiben leicht salzen.

Die Hälfte des Brat-Olivenöls bzw. Butterschmalzes in eine mittelstark vorgeheizte Pfanne geben, die Tafelspitzscheiben von beiden Seiten hellbraun anbraten und anschließend bei ca. 60° Grad warmhalten.

Möhre, Zwiebel und Sellerie in Würfel schneiden und in dem restlichen Brat-Olivenöl bzw. Butterschmalz glasig dünsten. Den Weißwein angießen und fast vollständig verdampfen lassen. Die Brühe angießen und um die Hälfte einkochen. Die Butter, den Zitronenabrieb und Mehlbutter zufügen, mit dem Schneebesen glattrühren, 1-2 Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenwürfel, die Jus und die gehackte Petersilie in die Sauce geben und einmal schwach aufkochen lassen. Die Tafelspitzscheiben auf Tellern anrichten, leicht pfeffern und mit der Sauce bedecken.

Tipp:

Da Tafelspitz vom Kalb sehr aromatisch und wunderbar zart ist, kommt diese Variante bei den meisten Gästen besser an als das Original mit Beinscheiben vom Kalb.

Sardellen-Spießchen

Pinchos

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

12 Sardellenfilets aus der Dose, abgetropft

12 Kapern

12 Cornichons

Zubereitung:

Die Sardellenfilets aufrollen und mit je einer Kaper und einem Cornichon auf einem Cocktailspieß aufspießen.

Tipp:

Sie können die Pinchos mit gerösteten Paprikastreifen und eingelegten Chili ergänzen.

Weiße Joghurt-Mousse mit Kuvertüre

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Joghurt

200 g weiße Kuvertüre

2 TL Vollrohrzucker

1 Prise Meersalz

2 cl Weißwein

4 Bio-Eier

½ L Süße Sahne

4 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Die Kuvertüre bei niedriger Temperatur vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Die Eiweiß mit einer Prise Meersalz cremig aufschlagen, 1 TL Vollrohrzucker zufügen und weiter zu festem Eischnee aufschlagen. Nun die Eigelbe mit dem Weißwein und 1 TL Vollrohrzucker auf dem Wasserbad zu einer cremigen Masse rühren. Die geschmolzene Kuvertüre zufügen. Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine ebenfalls in die Masse einarbeiten. Anschließend im kalten Wasserbad für 2-3 Minuten abkühlen. Dabei ab und zu umrühren. Nun ca. ¼ des Eischnees in die Masse einarbeiten. Den restlichen Eischnee sehr vorsichtig unterheben damit die darin enthaltene Luft nicht entweicht. Die aufgeschlagene süße Sahne mit dem Joghurt vermengen und ebenfalls unter die Mousse heben. Die Joghurt-Mousse für mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank lagern.

Schokoküchlein mit weißer Kuvertüre

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g weiße Kuvertüre

100 g weiche Butter

110 g Puderzucker

5 Bio- Eier, Größe M

20 g Mehl

80 g Semmelbrösel

100 g gemahlene Mandeln

1 Prise Salz

Butter und Semmelbrösel für die Backförmchen bzw. feuerfesten Gläsern

Zubereitung:

Die Kuvertüre im Wasserbad vorsichtig schmelzen, Butter und 50 g Puderzucker mit dem Handrührer cremig-weich rühren (ca. 6-10 Minuten). Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Die Eigelbe in die Butter-Zucker-Masse rühren. Die geschmolzene Kuvertüre ebenfalls unterrühren. Nun Mehl, Semmelbrösel und gemahlene Mandeln in die Masse einarbeiten. Eiweiß mit einer Prise Salz cremig schlagen, den restlichen Zucker zufügen und steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig mit der Masse vermengen.

Geeignete Backförmchen oder feuerfeste Gläser mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig darin verteilen. Ein feuerfestes Geschirr ca. 3 cm hoch mit kochendem Wasser füllen, die Gläser oder Förmchen reinstellen und auf der mittleren Schiene für ca. 1 Stunde bei 180°-200° Grad Ober- und Unterhitze backen.

Tipp:

Der Teig lässt sich durch die Zugabe von Früchten abwandeln. Gut schmecken karamellisierte Apfel- oder Mangostückchen.

Niedertemperatur gegarter Wildschweinrücken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 g ausgelöster Wildschweinrücken, ohne Fett und Sehnen

2 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Wagners Wildgewürzmischung, siehe gesondertes Rezept

2-3 EL Bratöl

1 kleiner Bund Suppengemüse, gesäubert, gewaschen, grob zerkleinert

2 cl Gin

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Sojasauce und dem Bratöl einreiben. Einen Bräter oder eine Pfanne, möglichst aus Eisen, ohne Fett mittelstark vorheizen. Den Wildschweinrücken bei hoher Temperatur von allen Seiten für ca. 2-3 Minuten anbraten. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren, den Wildschweinrücken aus dem Bräter/Pfanne nehmen, die Suppengemüse hineingeben und für 1 Minute unter Rühren hell anschwitzen. Den Wildschweinrücken auf das Gemüsebett setzen und den Bräter/Pfanne bei 180° Grad

Umluft in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 70° Ober-Unterhitze reduzieren. Nach ca. einer Stunde den Wildschweinrücken mit Wagners Wildgewürzmischung und dem Gin einreiben. Den Wildschweinrücken zurück in den Ofen auf das Gemüsebett setzen und für weitere 2 Stunden im Ofen sanft garen. Nun wird es Zeit für eine Garprobe. Entweder eine dünne Scheibe vom Fleisch abschneiden und probieren oder ein Ende des Fleischstückes zwischen Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken. Gibt das Fleisch dem Druck nach, sollte es zart sein.

Tipp:

Die Garzeiten bei Wildschwein können stark unterschiedlich sein, daher genügend Zeit zum Niedertemperaturgaren einplanen. Es ist gut möglich, dass der Wildschweinrücken 4,5 Stunden im Ofen verbleiben muss. Das Gemüsebett kann für die Zubereitung der Sauce mitverwendet werden.

Topinambursuppe

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Zwiebel

300 g Topinambur

100 g mehlig kochende Kartoffeln

50 g Speckwürfel

1 EL Brat-Olivenöl

1 L Gemüsebrühe

1 TL Thymianblättchen

100 ml Süße Sahne

4 dünne Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck, ungeräuchert)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zwiebeln, Topinambur und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und Speck, Zwiebeln, Topinambur und Kartoffeln unter Rühren 3 – 4 Minuten hell anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sahne und den Thymian zufügen, die Suppe mit dem Mixstab pürieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Pancetta knusprig braten, die Suppe in Teller geben, Pancetta darauf verteilen und auf Wunsch mit etwas sehr gutem Olivenöl beträufeln. Zur Dekoration noch ein Thymianzweiglein auf jeden Teller geben.

Tipp:

Anstelle der Gemüsebrühe können Sie auch Geflügelbrühe verwenden und statt Topinambur Petersilienwurzeln.

Nuss-Krokant

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Rohrohrzucker

350 g heller Honig

½ TL Fleur de Sel

125 ml Wasser

30 g Butter

Mark einer Vanilleschote

1 TL Natron

420 g Nüsse, Sorte nach persönlichem Geschmack

Zubereitung:

Wasser, Zucker, Honig, Fleur de Sel bei 137° Grad 30 Minuten sanft köcheln.Topf vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen, Vanille, Natron und die grob gehackten Nüsse zufügen und durchmengen. Das Nuss-Krokant auf ein geöltes Backblech geben und flach verteilen. Nach dem Auskühlen in Stücke brechen und z.B. in einer Keksdose aufbewahren.

Orangensauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Abrieb und Saft einer Bio-Orange

2 Kumquats, in kleine Würfel geschnitten

¼ L Fond oder Gemüsebrühe

2 EL Sojasauce

1 EL Orangenlikör

1 Schalotte, in feine Würfel

1 EL Butter

1 TL Mehlbutter

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel mit der Butter in einer Sauteuse glasig dünsten, den Orangenabrieb zufügen, kurz erhitzen und alle anderen Zutaten zufügen. Die Sauce ca. 5 Minuten köcheln und mit den Schneebesen glattrühren. Die Sauce abschmecken und eventuell eine Prise Fleur de Sel ergänzen.

Tipp:

Der Orangengeschmack wird intensiver, wenn man Orangengelee zufügt. Die Sauce passt gut zu Ente und Seeteufel.

Griechische Mandelrolle

Kormos Amigdalou

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 8 Portionen:

8 Blatt Filloteig

200 g geriebene Mandeln

100 g gehackte Mandeln

50 g Butter

250 g Zucker

3 Bio-Eier

1 Zitrone

2 EL Semmelbrösel oder 2 EL Rohrohrucker

2 TL Zimt

Zubereitung:

In einer Schüssel die gehackten und geriebenen Mandeln vermischen, 2 Esslöffel gehackte Mandeln zum Bestreuen der fertigen Rolle aufheben. Die Semmelbrösel, 2 Esslöffel Zucker und Zimt mit in die Schüssel geben, 2 Eier darüber schlagen und alles gut vermischen.

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen, die Butter zerlassen. Auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche oder ein Küchentuch das erste Filloblatt legen und gut mit zerlassener Butter einstreichen. Das zweite Blatt darauf legen und wieder mit Butter bestreichen, ebenso die anderen Blätter, bis alle aufgebraucht sind. Jetzt die Mandelfüllung auf den Teigplatten glatt ausstreichen und den Teig einrollen. Die Rolle mit Eigelb bestreichen und in einer mit Wasser besprenkelten Form 30 Minuten backen. Für den Sirup 500 ml Wasser mit 250 g Zucker dazugeben und den Sirup ca. 15 Minuten kochen, dann die Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Die Rolle mehrmals mit der Gabel einstechen und mit dem Sirup übergießen. Zuletzt noch mit den gehackten Mandeln garnieren und eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Tipp:

Statt Filloteig kann man auch Blätterteig verwenden, allerdings nur die Hälfte der angegeben Menge, da Blätterteig viel dicker ist. Die Mandelrolle unbedingt mit dem Eigelb einstreichen, da der Filloteig sehr dünn ist und sonst leicht reißt.