Aromatisierte Früchte mit frischem Pfeffer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Früchte der Saison

1 TL frischer, grüner Pfeffer

1 EL Butter

1 EL Vanillezucker

1 EL Weißwein

1 EL Likör wie z.B. Cointreau

Zubereitung:

Die Früchte putzen, waschen und zurecht schneiden. Alle anderen Zutaten in einer Sauteuse aufkochen und sirupartig einreduzieren. Die Sauteuse vom Herd ziehen, die Früchte dazugeben und sofort auf den Tellern verteilen.

Tipp:

Darauf achten, dass die Früchte nicht angaren, sondern nur lauwarm werden. Falls kein frischer, grüner Pfeffer zur Hand ist, kann man getrockneten Pfeffer verwenden, der über Nacht in Wasser oder Likör eingeweicht wurde.

Versunkener Apfelkuchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für eine Springform mit ca. 24 Stücke:

Weiche Butter und Semmelbrösel

150 g weiche Butter

150 g Rohrohrzucker

1 Priese Mehrsalz

5 Bio-Eier

2 TL Backpulver

150 g gemahlene Mandeln

250 g Mehl

100 ml Milch

4-5 säuerliche Äpfel

1-2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Die Springform mit Butter auspinseln und mit Semmelbröseln ausstreuen. Für den Teig die Butter mit Rohrohrzucker und Mehrsalz schaumig rühren. Unter weiterem Rühren nach und nach die Eier unterrühren. Das mit Backpulver und Mandeln vermischte Mehl und die Milch unterrühren, so dass ein geschmeidiger, streichfähiger Teig entsteht.

In die Form füllen und glatt streichen. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kernhaus herausschneiden. Die Viertel auf der gewölbten Seite jeweils mehrmals einschneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und auf dem Teig auslegen. Leicht andrücken und im Ofen ca. 50 Minuten goldbraun backen (Stäbchenprobe). Sollte der Kuchen zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Balsamico-Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Balsamico

Saft einer halben Bio-Zitrone

2 EL naturvergorene Sojasauce

4 EL Olivenöl

Eine Prise Meersalz

2-3 „Umdrehungen“ aus der Pfeffermühle

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Gefäß mit dem Stabmixer oder mit dem Schneebesen sehr gut vermengen.

Tipp:

Zu dieser Vinaigrette können Sie noch einen Esslöffel Weißwein hinzufügen. Eine Messerspitze Rohrohrzucker ist auch erlaubt. Wichtig ist, dass alle Zutaten von bester Qualität sind. Billiger Essig wird z.B. nicht über natürliche Vergärung, sondern mit Hilfe der Chemie gewonnen und ist einfach nur unangenehm sauer, also auch ohne Aroma. Die Vinaigrette kann vielfältig abgewandelt werden durch Zugabe von z.B. Senf, Schalottenwürfel, fein gehackten Kräutern, kleinen Würfeln vom gekochten Ei, etwas gekochter Kartoffel, ausgelassenem Speck usw. Die Salate immer gut trocken schleudern, sonst verwässern sie den Dressing-Geschmack.

Lamm- oder Rindfleisch mit Zitrone

Agnello o brassato al limone

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Rindfleisch oder Lamm zum Kurzbraten wie z.B. Rücken, Filet oder Hüfte, von Fett und Sehnen befreit

1 Biozitrone

6 EL Brat-Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter

¼ L Grundjus

Zubereitung:

Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen. Das Fleisch mit Meersalz würzen. 2 Esslöffel Brat-Olivenöl in die Pfanne gießen und das Fleisch von allen Seiten hellbraun anbraten. Anschließend in eine Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad 20 Minuten angaren. Die Backofentemperatur auf 75 ° Grad reduzieren und für ca. 1-1,5 Stunden sanft nachgaren. In der Zwischenzeit die äußere, gelbe Schale von den Biozitronen abreiben und den Saft auspressen. Gemeinsam mit dem restlichen Brat-Olivenöl, Pfeffer und Meersalz in eine Sauteuse geben und kurz aufkochen. Die Grundjus und die Butter dazu geben und um ca. ein Drittel einreduzieren. Zum Anrichten das Fleisch dünn aufschneiden und mit der warmen Zitronensauce nappieren.

Tipp:

Sie können aus dem Fleisch Schnitzel schneiden und aus den übrigen Zutaten eine Marinade rühren. In dieser Marinade lassen Sie die Schnitzel ca. eine halbe Stunde ziehen, um diese anschließend nur ganz kurz in der Pfanne zu braten. Die restliche Marinade geben Sie direkt auf die Teller auf die Schnitzel.

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Kalbsleber in Mandel-Safran-Sauce

Higado du tenero en salsa de azafran y almendras

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g sauber geputzte Kalbsleber

4 EL Brat-Olivenöl

20 g gewürfeltes Weißbrot

50 g gemahlene Mandeln

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

1 Prise Safran

100 ml trockener Sherry

150 ml Gemüsebrühe

Mehl zum Bestäuben

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Sauce 2 Esslöffel Brat-Olivenöl, die Weißbrotwürfel, die Mandeln und die Knoblauchwürfel in einer Pfanne ca. 2 Minuten vorsichtig hell anrösten. Sherry und Safran dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit der Gemüsebrühe in einem geeignetem Gefäß pürieren. Die Leber in mundgerechte Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben, salzen und pfeffern. Das restliche Öl in die vorgeheizte Pfanne gießen und die Leber darin für 2-3 Minuten anbraten, die Sauce zufügen, noch einmal durchheben und servieren.

Tipp:

Diese Zubereitung passt auch sehr gut zu Geflügel- oder Lammleber.

Mehlbutter

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Weizenmehl

1 EL Butter

Zubereitung:

Mehl und Butter bei Zimmertemperatur verkneten und bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.

Tipp:

Mehlbutter eignet sich hervorragend zum Binden von Suppen und Saucen. Anstelle von Weizenmehl können Sie auch andere Mehlarten verwenden. Die Butter können Sie durch Öl ersetzen. Mehlbutter bildet keine Klumpen und darf sogar in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden.

Apfeldressing

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

40 ml Apfelsaft

40 ml Apfelessig

80 ml Rapsöl

1 EL süßer Senf

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Stabmixer vermengen, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist.

Portweinfeigen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 frische Feigen

4 cl roter Portwein

1 daumengroßes Stück Zimtrinde

2 Sternanis

4 grüne Kardamomkapseln

3 Kaffirlimettenblätter

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Butter

2 cl weißer Rum

Zubereitung:

Die Feigen kalt abspülen, trocken tupfen und vierteln. Alle anderen Zutaten in einer Sauteuse unter Rühren aufkochen und sirupartig einkochen. Die Sauteuse vom Herd nehmen, die geviertelten Feigen dazugeben und mit einem Löffel vorsichtig im Portwein-Sirup wenden. Nach ca. 15 Minuten sind die Feigen von den Aromen durchdrungen und servierbereit.

Tipp:

Die Feigen können auch gemeinsam mit dem Portwein-Sirup in ein Einmachglas gefüllt werden und sind im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Entenfilets mit Aceto Balsamico

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Entenfilets

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Je 1 TL sehr feine Würfel von Möhre, Sellerie und  Schalotte

Olivenöl

1 TL alter Aceto Balsamico

1 TL Butter

Zubereitung:

Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Entenfilets leicht salzen und pfeffern. Olivenöl, Butter, die Gemüse- und Schalottenwürfel in die Pfanne geben und hell anrösten. Die Entenfilets dazu geben und pro Seite ca. 3-5 Sekunden angaren. Den kompletten Pfanneninhalt in eine Form geben und den Aceto Balsamico darüber träufeln. Die Form bei 65° Grad bis zum Servieren der Entenfilets in den Backofen stellen.

Tipp:

Dazu passen z.B. ein knackiger Blattsalat oder karamellisierter Radicchiosalat (siehe Rezept) und Bauernbaguette.