Unsere neuen Kochschürzen sind endlich da! Und Wagners Schürzen stehen jedem „ tierisch“ gut. Wenn Ihr auch so stylisch kochen und grillen möchtet, kommt gerne bei uns vorbei. Zum Kochkurs, zum Grillkurs oder einfach nur, um schöne Dinge und köstliche Leckereien zu shoppen.

Wir freuen uns auf Euch.

Sonnigen Tag wünschen Euch die Wagners!

Crème Brûlée

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

½ L Milch

¼ L Sahne

4 Bio-Eigelbe

1 Vanilleschote

150 g Rohrohrzucker und Rohrohrzucker zum karamellisieren

Butter und Zucker für die Förmchen

Zubereitung:

Die Milch, die Sahne, den Zucker und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote unter Rühren zum Kochen bringen. In die abgekühlte Masse die Eigelbe einrühren und nochmals auf ca. 80 ° Grad erhitzen bis eine leichte Bindung entsteht. Die Masse nun auf Zimmertemperatur herunterkühlen. Feuerfeste Förmchen ausbuttern und zuckern . Die Masse dreiviertelhoch einfüllen. Die Förmchen in einem Wasserbad auf Küchenkrepp oder einem Gitter unterhalb des Siedepunktes Garen, dies dauert ca. 20-30 Minuten bei 100 ° Grad. Die fertig gegarte Creme Brûlée mit Zucker betreuen und unter dem Grill karamellisieren.

Tipp:

Darauf achten, dass das Wasser nicht kocht und die Förmchen nicht direkt auf den Boden des Wasserbades stehen, sonst souffliert die Creme und wird löchrig.

Schwarzwälder Kirschtorte

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für eine Springform von ca. 24 cm Durchmesser:

Zutaten für den Teig:

8 Bio-Eier

180 g Rohrohrzucker

100 Weizenmehl und 100 g Speisestärke

60 g ungesüßtes Kakaopulver

1 Päckchen Backpulver, Abrieb einer Bio-Zitrone

Zutaten für die Füllung:

1 Glas mit 800 g entsteinten Sauerkirschen und 350 ml Sauerkirschsaft

Saft einer Bio-Zitrone

750 g Schlagsahne und 3 Päckchen Sahnesteif

1 EL Bio-Vanillezucker

6 EL Kirschwasser

Zubereitung:

Für den Teig die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1/3 des Zuckers in einer Küchenmaschine steif schlagen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker und dem Zitronenabrieb in einer Küchenmaschine zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Eischnee und Eigelbcreme in einer großen, flachen Schüssel sehr vorsichtig vermengen. Mehl, Stärke, Backpulver und Kakaopulver auf die Eimasse sieben und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben. Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen. Den Rand NICHT einfetten. Die Teigmasse einfüllen und sofort in den vorgeheizten Backofen mit Ober- und Unterhitze bei 175 ° Grad auf der unteren Schiene geben und 30 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 165 ° Grad reduzieren und den Teig für weitere 15 Minuten im Ofen belassen. Den fertigen Tortenboden aus dem Ofen nehmen, nach 10 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Der Teig sollte mindestens drei Stunden abkühlen, bevor dieser zweimal waagrecht durchgeschnitten wird.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Sauerkirschen in ein Sieb abtropfen und den Saft auffangen. ¼ davon abmessen, den Zitronensaft zufügen und in einem Topf mit der Speisestärke verrühren. Die Kirschen untermischen, einmal aufkochen, eine Minute köcheln, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Sahne mit dem Vanillezucker und dem Sahnesteif cremig aufschlagen. Den unteren Teil des Tortenbodens auf eine Platte legen, dünn mit Sahne bestreichen und die eingelegten Sauerkirschen darauf glattstreichen. Den zweiten Boden darauf legen. Weitere 100 ml eingekochten Kirschsaft mit dem Kirschwasser vermengen. Mit der Hälfte der Flüssigkeit den zweiten Tortenboden tränken. Etwa zwei Drittel der Sahne darauf streichen und mit dem oberen Tortenboden abdecken. Diesen mit der restlichen Saftmischung tränken. Die Torte ringsherum mit Sahne überziehen und mit 16 Sahnetupfern garnieren. Die Kirschen auf die Sahnetupfer legen und die geraspelte Schokolade über die Torte streuen.

Tomatenpesto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

150 g getrocknete Tomaten aus dem Glas

125 ml Olivenöl

80 g geröstete Pinienkerne

25 g geriebener Parmesan

2 EL Zitronensaft

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

2 fein gewürfelte Knoblauchzehen

2 EL Sojasauce

Zubereitung:

Alle Zutaten, mit Ausnahme der Knoblauchwürfel, mit dem Stabmixer pürieren. Die Knoblauchwürfel unterheben und eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen.

Kokosnusschutney

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 -6 Portionen:

200 g frische Kokosnuss, ersatzweise ungesüßte Kokosraspeln

1/8 L Kokoswasser aus der Nuss, ersatzweise Wasser

3 EL Zitronensaft

1 mittelgroße Zwiebel

1 Stück frischer Ingwer, ca. 6 cm lang

1 frische Chilischote

2 EL Brat-Olivenöl

1 EL schwarze Senfsamen

1 EL Urid Dal (Uridlinsen)

Meersalz

Zubereitung:

Fruchtfleisch der frischen Kokosnuss von der braunen Schale befreien. Das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Diese Stücke mit der Küchenmaschine mit dem Reibaufsatz mahlen oder auf der Gemüsereibe reiben. Kokosraspeln, Kokoswasser oder Wasser und Zitronensaft in den Mixer geben und so lange mixen, bis ein Püree entstanden ist. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit dazugeben. Zwiebel schälen und kleinschneiden. Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe fein reiben. Chilischote waschen und in Ringe schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Vorsicht, danach die Hände nicht an die Augen bringen, das brennt wie Feuer ! Zwiebel, Ingwer und Chilischote zu dem Püree geben und noch einmal kurz mixen. In einer Pfanne Öl erhitzen. Senfsamen hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa ½ Minute anbraten. Urid Dal hinzufügen und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren rösten. Kokosnussmasse in die Pfanne geben, alles gut vermischen und etwa 2 Minuten dünsten. Die Kokosnuss darf nicht braun werden. Mit Salz abschmecken. Chutney in eine Servierschüssel geben. Kokosnusschutney schmeckt warm und kalt.

Tipp:

Wenn Sie eine Kokosnuss kaufen, müssen Sie sie schütteln. Je mehr Flüssigkeit sie enthält, desto frischer ist sie. Zum Öffnen der Kokosnuss heizen Sie den Backofen auf 200° Grad vor. Mit einem Schraubenzieher zwei der drei „Augen“ der Kokosnuss ein-stechen und die Flüssigkeit herauslaufen lassen. Die leere Kokosnuss etwa 15 Minuten in den Backofen legen, danach auf ein Brett geben und mit einem Hammerschlag zertrümmern.

Naan

Indisches Hefebrot

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 9 Brote:

150 ml Milch

1/3 Würfel Hefe, ca. 15 g

2 TL Rohrohrzucker

500 g Weizenmehl Type 405

Mehl für die Arbeitsfläche

1 TL Meersalz

1 TL Backpulver

2 EL Öl

Etwas Öl für das Backblech

150 g Joghurt

1 Bio-Ei

Zubereitung:

Milch in einem Topf etwas erwärmen. Milch in eine Schüssel geben, Hefe zerbröckeln und dazugeben. 1 Teelöffel Zucker hinzufügen, alles gut verrühren und etwa 15 Minuten stehenlassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz und Backpulver dazugeben und vermischen. Nach und nach 1 Teelöffel Zucker, die Milch mit der Hefe, Öl, Joghurt und Ei dazugeben und alles zu einem Teig verrühren. Den Teig kräftig kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort, eventuell auf der Heizung, etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 225° Grad vorheizen. Ein Backblech ausfetten und im Ofen heiß werden lassen. Den Teig erneut durchkneten, in 9 Stücke teilen und daraus Kugeln formen. Die ersten 2-3 Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu tropfenförmigen Naans ausrollen.

Die Naans auf das heiße Backblech legen, sofort in den Backofen (Mitte) geben und in 6 – 8 Minuten hellbraun backen. Die fertigen Brote in eine saubere Stoffserviette oder ein Tuch aus Stoff einschlagen. Die übrigen Brote auf die gleiche Weise zubereiten. Das Brot am besten heiß servieren.

Tipp:

Naan ist das berühmte Brot der Mogulen, das in Indien in einem sehr heißen Tandoor-Ofen gebacken wird. Naan wird zu Dals, Gemüse und Fleischgerichten gegessen.

Garam Masala

Hausmischung á la Klaus-Werner Wagner

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

7 schwarze Kardamomkapseln

20 grüne Kardamomkapseln

1 Stück indische Zimtrinde á 7 cm lang

1 TL ganze Nelken

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Koriander

Wenn vorhanden - Pfefferblatt

Zubereitung:

Die Zimtrinde mit einem Nudelholz zerkleinern. Alle Gewürze vermengen und in einem gut schließendem Gefäß aufbewahren. Vor der Verwendung zur Zubereitung eines Gerichtes die benötigte Menge Garam Masala in einer Pfanne, möglichst Guss oder Eisen, für ca. 2 Minuten vorsichtig rösten und anschließend im Mörser zerkleinern.

Noilly Prat Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Schalen von Krustentieren wie z.B. Flusskrebse, Gambas, Hummer, Langusten

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 kleine Möhre

1 Stück Sellerie

1 Stück Lauch

2-3 Lorbeerblätter

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 TL Tomatenmark

Brat-Olivenöl

1/8 L Noilly Prat

1/8 L Fischfond

1 Stück Butter

Zubereitung:

Eine Sauteuse oder einen Topf mittelstark vorheizen, etwas Brat-Olivenöl angießen und die Krustentierschalen unter ständigem Rühren für ca. 1-2 Minuten vorsichtig anrösten. Die zerkleinerten Gemüse und alle anderen Zutaten, bis auf den Noilly Prat, Butter und Fischfond, dazugeben und für eine weitere Minute mitrösten. Nun den Noilly Prat angießen und ausdampfen lassen. Den Fischfond dazugeben, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nach 20 Minuten die Jus durch ein feines Sieb in eine Sauteuse geben und auf die gewünschte Stärke einreduzieren lassen. Nochmals abschmecken und die Butter einrühren.

Tipp:

Anstelle des Noilly Prat können Sie weißen oder roten Portwein verwenden. Ein Schuss Cognac harmonisiert ebenfalls gut.

Gegrillte Dorade

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Bio-Zitronen

4 küchenfertige Doraden á 200 g

5 Zweige Thymian

4 Salbeiblätter

6 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Bio-Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Doraden gründlich innen und außen waschen und trocken tupfen. Thymian und Salbei waschen und trocken schütteln. Je ein Zweig Thymian, ein Salbeiblatt und ein paar Zitronenscheiben in den Bauchraum der Doraden füllen. Den übrigen Thymian beiseite legen. Die Dorade mit 4 Esslöffel Olivenöl einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grillrost mit einer halben Zitrone einreiben, damit der Fisch nicht am Rost kleben bleibt. Die Doraden darauflegen und von jeder Seite 3-5 Minuten garen. Alternativ können Sie auch vier Fischkörbe mit Zitronen einreiben und die Doraden in den Körben auf den Grill legen.

Gedämpfte Austern

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

Austern, Menge nach Belieben

1 TL Ingwer

1 EL Reiswein oder Sherry

1 EL Austernsauce

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Eine Bio-Limette oder Bio-Zitrone

Öl

Zubereitung:

Die Austern vorsichtig öffnen, damit das eingeschlossene Meerwasser nicht verloren geht. Das Muschelfleisch von den Schalen lösen. Den geriebenen Ingwer mit Austernsauce, Reiswein, Öl, Pfeffer und dem Meerwasser aus den Austernschalen verrühren. Einen halben Teelöffel der Marinade auf jede Auster in der Muschelschale geben. Die Austern mit Schale in Dampfkörben über dem Wok leicht angaren. Die gedämpften Austern servieren. Limetten- oder Zitronenviertel dazu reichen.

Tipp:

Die Austern müssen vor dem Öffnen fest verschlossen sein. Nach dem Öffnen sollten die Austern nach „ Urlaub“ riechen – wie eine frische Meeresbrise.