Tomatenpesto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

150 g getrocknete Tomaten aus dem Glas

125 ml Olivenöl

80 g geröstete Pinienkerne

25 g geriebener Parmesan

2 EL Zitronensaft

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

2 fein gewürfelte Knoblauchzehen

2 EL Sojasauce

Zubereitung:

Alle Zutaten, mit Ausnahme der Knoblauchwürfel, mit dem Stabmixer pürieren. Die Knoblauchwürfel unterheben und eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen.

Kokosnusschutney

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 -6 Portionen:

200 g frische Kokosnuss, ersatzweise ungesüßte Kokosraspeln

1/8 L Kokoswasser aus der Nuss, ersatzweise Wasser

3 EL Zitronensaft

1 mittelgroße Zwiebel

1 Stück frischer Ingwer, ca. 6 cm lang

1 frische Chilischote

2 EL Brat-Olivenöl

1 EL schwarze Senfsamen

1 EL Urid Dal (Uridlinsen)

Meersalz

Zubereitung:

Fruchtfleisch der frischen Kokosnuss von der braunen Schale befreien. Das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Diese Stücke mit der Küchenmaschine mit dem Reibaufsatz mahlen oder auf der Gemüsereibe reiben. Kokosraspeln, Kokoswasser oder Wasser und Zitronensaft in den Mixer geben und so lange mixen, bis ein Püree entstanden ist. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit dazugeben. Zwiebel schälen und kleinschneiden. Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe fein reiben. Chilischote waschen und in Ringe schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Vorsicht, danach die Hände nicht an die Augen bringen, das brennt wie Feuer ! Zwiebel, Ingwer und Chilischote zu dem Püree geben und noch einmal kurz mixen. In einer Pfanne Öl erhitzen. Senfsamen hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa ½ Minute anbraten. Urid Dal hinzufügen und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren rösten. Kokosnussmasse in die Pfanne geben, alles gut vermischen und etwa 2 Minuten dünsten. Die Kokosnuss darf nicht braun werden. Mit Salz abschmecken. Chutney in eine Servierschüssel geben. Kokosnusschutney schmeckt warm und kalt.

Tipp:

Wenn Sie eine Kokosnuss kaufen, müssen Sie sie schütteln. Je mehr Flüssigkeit sie enthält, desto frischer ist sie. Zum Öffnen der Kokosnuss heizen Sie den Backofen auf 200° Grad vor. Mit einem Schraubenzieher zwei der drei „Augen“ der Kokosnuss ein-stechen und die Flüssigkeit herauslaufen lassen. Die leere Kokosnuss etwa 15 Minuten in den Backofen legen, danach auf ein Brett geben und mit einem Hammerschlag zertrümmern.

Naan

Indisches Hefebrot

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 9 Brote:

150 ml Milch

1/3 Würfel Hefe, ca. 15 g

2 TL Rohrohrzucker

500 g Weizenmehl Type 405

Mehl für die Arbeitsfläche

1 TL Meersalz

1 TL Backpulver

2 EL Öl

Etwas Öl für das Backblech

150 g Joghurt

1 Bio-Ei

Zubereitung:

Milch in einem Topf etwas erwärmen. Milch in eine Schüssel geben, Hefe zerbröckeln und dazugeben. 1 Teelöffel Zucker hinzufügen, alles gut verrühren und etwa 15 Minuten stehenlassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz und Backpulver dazugeben und vermischen. Nach und nach 1 Teelöffel Zucker, die Milch mit der Hefe, Öl, Joghurt und Ei dazugeben und alles zu einem Teig verrühren. Den Teig kräftig kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort, eventuell auf der Heizung, etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 225° Grad vorheizen. Ein Backblech ausfetten und im Ofen heiß werden lassen. Den Teig erneut durchkneten, in 9 Stücke teilen und daraus Kugeln formen. Die ersten 2-3 Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu tropfenförmigen Naans ausrollen.

Die Naans auf das heiße Backblech legen, sofort in den Backofen (Mitte) geben und in 6 – 8 Minuten hellbraun backen. Die fertigen Brote in eine saubere Stoffserviette oder ein Tuch aus Stoff einschlagen. Die übrigen Brote auf die gleiche Weise zubereiten. Das Brot am besten heiß servieren.

Tipp:

Naan ist das berühmte Brot der Mogulen, das in Indien in einem sehr heißen Tandoor-Ofen gebacken wird. Naan wird zu Dals, Gemüse und Fleischgerichten gegessen.

Garam Masala

Hausmischung á la Klaus-Werner Wagner

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

7 schwarze Kardamomkapseln

20 grüne Kardamomkapseln

1 Stück indische Zimtrinde á 7 cm lang

1 TL ganze Nelken

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Koriander

Wenn vorhanden - Pfefferblatt

Zubereitung:

Die Zimtrinde mit einem Nudelholz zerkleinern. Alle Gewürze vermengen und in einem gut schließendem Gefäß aufbewahren. Vor der Verwendung zur Zubereitung eines Gerichtes die benötigte Menge Garam Masala in einer Pfanne, möglichst Guss oder Eisen, für ca. 2 Minuten vorsichtig rösten und anschließend im Mörser zerkleinern.

Noilly Prat Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Schalen von Krustentieren wie z.B. Flusskrebse, Gambas, Hummer, Langusten

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 kleine Möhre

1 Stück Sellerie

1 Stück Lauch

2-3 Lorbeerblätter

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 TL Tomatenmark

Brat-Olivenöl

1/8 L Noilly Prat

1/8 L Fischfond

1 Stück Butter

Zubereitung:

Eine Sauteuse oder einen Topf mittelstark vorheizen, etwas Brat-Olivenöl angießen und die Krustentierschalen unter ständigem Rühren für ca. 1-2 Minuten vorsichtig anrösten. Die zerkleinerten Gemüse und alle anderen Zutaten, bis auf den Noilly Prat, Butter und Fischfond, dazugeben und für eine weitere Minute mitrösten. Nun den Noilly Prat angießen und ausdampfen lassen. Den Fischfond dazugeben, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nach 20 Minuten die Jus durch ein feines Sieb in eine Sauteuse geben und auf die gewünschte Stärke einreduzieren lassen. Nochmals abschmecken und die Butter einrühren.

Tipp:

Anstelle des Noilly Prat können Sie weißen oder roten Portwein verwenden. Ein Schuss Cognac harmonisiert ebenfalls gut.

Gegrillte Dorade

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Bio-Zitronen

4 küchenfertige Doraden á 200 g

5 Zweige Thymian

4 Salbeiblätter

6 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Bio-Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Doraden gründlich innen und außen waschen und trocken tupfen. Thymian und Salbei waschen und trocken schütteln. Je ein Zweig Thymian, ein Salbeiblatt und ein paar Zitronenscheiben in den Bauchraum der Doraden füllen. Den übrigen Thymian beiseite legen. Die Dorade mit 4 Esslöffel Olivenöl einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grillrost mit einer halben Zitrone einreiben, damit der Fisch nicht am Rost kleben bleibt. Die Doraden darauflegen und von jeder Seite 3-5 Minuten garen. Alternativ können Sie auch vier Fischkörbe mit Zitronen einreiben und die Doraden in den Körben auf den Grill legen.

Gedämpfte Austern

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

Austern, Menge nach Belieben

1 TL Ingwer

1 EL Reiswein oder Sherry

1 EL Austernsauce

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Eine Bio-Limette oder Bio-Zitrone

Öl

Zubereitung:

Die Austern vorsichtig öffnen, damit das eingeschlossene Meerwasser nicht verloren geht. Das Muschelfleisch von den Schalen lösen. Den geriebenen Ingwer mit Austernsauce, Reiswein, Öl, Pfeffer und dem Meerwasser aus den Austernschalen verrühren. Einen halben Teelöffel der Marinade auf jede Auster in der Muschelschale geben. Die Austern mit Schale in Dampfkörben über dem Wok leicht angaren. Die gedämpften Austern servieren. Limetten- oder Zitronenviertel dazu reichen.

Tipp:

Die Austern müssen vor dem Öffnen fest verschlossen sein. Nach dem Öffnen sollten die Austern nach „ Urlaub“ riechen – wie eine frische Meeresbrise.

Safran-Ingwer-Marinade

Der orientalische Grillklassiker

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

50 ml Zitronensaft

1 EL Honig

3 Safranfäden

1 Stück Ingwer, ca. 10 g

1 TL naturvergorene Sojasauce

½ getrocknete Chilischote

100 ml kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Den Zitronensaft mit 100 ml Wasser und dem Honig in einem Topf aufkochen. Den Safran dazugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Ingwer schälen und fein reiben. Ingwer, Sojasauce und Chili in den Safranfond geben. Das Olivenöl tröpfchenweise dazugeben und mit dem Pürierstab untermixen, dann langsam hineinlaufen lassen. Das gewünschte Fleisch mit der Marinade einreiben und im Kühlschrank ziehen lassen.

Paprika-Chili-Marinade

Passt gut zu Gegrilltem

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g eingelegte Paprikaschoten aus dem Glas, ohne Haut

1 rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

Saft von einer Limette

1-2 Tropfen Tabasco

800 ml Olivenöl

1 EL frischer Majoran

Zubereitung:

Die Paprikaschoten etwas abtropfen lassen, in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Chili halbieren, entkernen, die Hälften waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. Chili und Knoblauch zu den Paprikaschoten geben. Den Limettensaft und den Tabasco dazugeben und alles mit einem Pürierstab fein mixen, dabei das Olivenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Zum Schluss das Majoran dazugeben. Wenn Sie damit Fleisch marinieren möchten, dies mit der Marinade 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp:

Bei direkter Hitze werden Paprika und Majoran bitter, daher erst am Ende für das Grillgut verwenden.

Schon die Römer wussten: „ Dagegen ist kein Kraut gewachsen.“ Was soviel heiß wie „ Dagegen kann man nichts tun.“ Wir tun jedoch was: Nämlich uns an Kräutern erfreuen! Sei es in frischer, eingelegter oder getrockneter Form – Kräuter sind einfach etwas Wunderbares.

Eine kleine Kräuterkunde haben wir für Euch zusammengefasst:

Basilikum: Passt zu Tomaten, Salaten, Suppen, Saucen und italienischen Gerichten

Wildes Basilikum: Asia-Küche, Gemüse, Saucen, Marinaden

Bärlauch-Wilder Knoblauch: Sparsam verwenden, wo immer Ihr in mögt

Bohnenkraut: Zu Bohnen, Eintöpfen und Gemüsegerichten

Dill: Gut zu Fisch, Gemüse, Essiggurken, Quark, Joghurt, Salaten

Estragon: Sauce Bearnaise, Fisch, Marinaden, Suppen, Salate, Senf

Kerbel: Fisch, Lamm, Salate, Saucen, Suppen

Lavendel/Lavendelblüten: Passt zu Geflügel, Kartoffeln, Kalb, Fisch, Eintöpfe, Suppen und Desserts

Oregano/Majoran: Leberwurst, Eintöpfe, Suppen, Gänsebraten, Schweinefleisch, italienische Gerichte

Olivenkraut: Sehr sparsam damit umgehen. Für Salate, Gemüsegerichte, helles Geflügel, Fisch

Petersilie: Passt nahezu zu fast Allem. Bei Desserts nur zu karamellisierten Früchten einsetzen

Pfefferminze: Harmoniert mit Asia-Gerichten, Fischgerichten, Lamm, Leber, Rinderbäckchen, Gulasch, Tee, Joghurt und Salate

Rosmarin: Fleisch, Kartoffeln, Tomatensaucen, Karamell, Jus, Fonds, Poulet, BBQ-Gerichte

Salbei: Zu Fisch, Fleisch, Leber, Gulasch, Tee, Steaks, BBQ

Schnittlauch: Salate, Suppen, Saucen, Butter, Quark

Thymian:Gut zu Fleisch, Geflügel, Kalbsbries, Ragout, Fisch, Suppen, Fonds, Tee und französische Gerichte.

Zitronenmelisse: Gut zu Fisch, helles Geflügel, Desserts, Tee

Egal ob Ihr einen großen Garten, einen kleinen Balkon oder eine gemütliche Küche habt – Kräuter lassen sich nahezu überall pflanzen und frisch genießen. Wenn Ihr nach der Erntezeit noch den Duft und den Geschmack des Krautes riechen und schmecken möchtet, trocknet die Kräuter oder verarbeitet sie zu Kräuterpaste. Diese lässt sich nämlich gut bevorraten und so habt Ihr auch in der kalten Jahreszeit immer ein tolles Gewürz zur Verfügung. Einfach mit gutem Öl, Meersalz und Zitronenabrieb im Mixer zu einem Püree verarbeiten und in luftdicht verschließbare Gläser füllen.

Also – ran an´s Kraut! Und tut was damit. Viel Spaß und herrlichen Genuss!