In der aktuelle Ausgabe des Heimatmagazins geht es bei uns rund um das Thema würzen. Den kompletten Bericht seht Ihr auf unserer Facebookseite und seit neuestem auch auf Instagram

#wagnersgourmetkochschule

Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
Lachsfilet - Lachsforellenfilet

Zutaten:
4 Tranchen Fischfilet a´150 g
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Bratöl

Butterschmalz oder Kokosfett

Zubereitung:
Die Tranchen vom Fischfilet rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, damit diese auf Zimmertemperatur kommen
Eine Pfanne, ohne Fett, für 2-3 Minuten auf kleiner Stufe vorwärmen
Die Fischtranchen von beiden Seiten salzen und mit Bratfett einreiben
Die Pfanne auf maximale Leistung hochheizen, die Fischtranchen auf jeder Seite ca. 8 Sekunden anbraten, in eine feuerfeste Form oder auf einen Teller geben und bei Unter/Oberhitze bei 56 Grad für ca 20-30 Minuten sanft garen. Nach dieser Zeit ist der Fisch glasig gegart. Das entspricht den Anforderungen in der Gourmetküche. Wer seinen Fisch eher in Richtung
„well done“ genießen möchte, gart diesen bei ca 70 – 75 Grad

Tipps: Soll die Haut am Fischfilet verbleiben, muss diese geschuppt sein.
Das Fischfilet wird auf der Hautseite, bevor es angebraten wird, mehliert und muss bei etwas niedriger Pfannentemperatur ca 30 Sekunden auf der Hautseite und 8 Sekunden auf der Fleischseite braten. Serviert wird mit Hautseite nach oben

Niedertemperaturverfahren -zartgaren - kompakte Kurzanleitung
von Klaus-Werner Wagner
  1) Produkt auf Zimmertemperatur bringen
2) Falls gewünscht in der sehr heissen Pfanne anbraten (Röstaromen)
3) Bei sanfter Temperatur (Fisch 56 Grad, Geflügel 65 Grad , Fleisch 74 Grad pro 100 g) mindestens 20 Minuten garen) Diese Berechnung gilt für alle Produkte die zum kurzgaren geeignet sind, zB Fischfilet, Pouletbrust, Entenbrust, Filets, Steaks, Hüfte, Nacken etc. Achtung: die durchwachsenen Stücke wie zB Braten, Rinderbäckchen brauchen ein Vielfaches an Zeit.
4) Bei großen Fleischstücken lässt sich die Zeit des Niedertemperaturgarens bis auf ein Drittel der errechneten Zeit reduzieren. Dazu ist es notwendig, maximal 20% der errechneten Zeit zum angaren bei 180 Grad einzusetzen. Beispiel: ein Fleischstück von ca 2 kg bräuchte ca 3,5 Stunden bei 74 Grad. Um die Zeit zu verkürzen werden 40 Minuten (= 20%) bei 180 Grad angegart. Die verbliebene Zeit wird auf ein Drittel heruntergerechnet. In diesem Fall ca 50-60 Minuten. Längere Zeiten bei der sanften Temperatur sind gerne möglich. Das macht das Fleisch noch zarter.
5) Tipps: viele Backöfen sind sehr ungenau. Es empfiehlt sich den Ofen mittels eines Thermometers zu prüfen. Gerade bei längeren Garzeiten sollte die Temperatur möglichst genau stimmen. Die genannten Temperaturen entsprechen dem spezifischen Eiweissgerinnungspunkt. Das sanfte Garen verhindert das Stocken der Proteine. Das ist die Erklärung für die deutlich besseren Ergebnisse bei Anwendung des Niedertemperaturverfahrens.

Nougat Mousse
Rezept von Klaus-Werner Wagner
 Zutaten
100 g Vollmilch Kuvertüre – möglichst in Bioqualität (zB Vivani)
100 g Nougat
2 TL Rohrohrzucker
1 Prise Meersalz
4 Eier getrennt
1/2 L süsse Sahne aufgeschlagen
2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Kuvertüre und Nougat vorsichtig im Wasserbad schmelzen (ca 40 Grad). Die Eiweisse mit einer Prise Meersalz cremig aufschlagen, dann 1 TL Rohrohrzucker zufügen und zu festen Eischnee schlagen. Die Eigelbe mit dem zweiten TL Rohrohrzucker vermengen und im Schlagkessel über dem Wasserbad unter ständigem aufschlagen mit dem Schneebesen bearbeiten bis eine cremige Bindung entsteht. Die geschmolzene Kuvertüre-Nougatmasse in die Eigelbcreme einarbeiten.
Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine zur Masse geben und verrühren. Nun ca 1/4 des Eischnees kräftig in die Masse einarbeiten.
So bald dies geschehen ist, muss der restliche Eischnee sehr behutsam in die Masse eingearbeitet werden, damit wir eine luftige Mousse erhalten. Mit der Schlagsahne ebenso verfahren, allerdings gleich die komplette Menge vorsichtig in die Mousse einarbeiten.
Diesen Vorgang nennt man unterheben. Dabei wird der Schneebesen mit einer Drehbewegung an den Boden der Schüssel geführt und zwar so lange, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die fertige Nougatcreme in Schälchen füllen und mindestens 2 Stunden kühlen, damit die Mousse kompakt wird

Tipp: Beim Schmelzen von Schokolade Kuvertüre oder Nougat auf eine niedrige Temperatur des Wasserbades achten. (optimal sind 38 Grad)
Es darf kein Wasser in die geschmolzene Schokolade etc geraten, da die Masse sonst gerinnt.
Die Eigelbe über dem kochenden Wasserbad aufschlagen. Die Hitze wird nur durch den aufsteigenden Dampf übertragen. Solange der Schlagkessel auf dem kochenden Wasserbad steht, unbedingt permanent mit dem Schneebesen aufschlagen, ansonsten entsteht süsses Omlette anstelle einer luftigen Eimasse.

Kebab (Türkische Rindfleischspiesse) mit Spitzpaprika und Minzjoghurt
Rezept von Klaus-Werner Wagner
 Zutaten für die Spieße:
400g zartes Rindfleisch in Würfel geschnitten
2 EL Bratolivenöl
1 Espressolöffel Pul Biber
Meersalz, 1 Espressolöffel Kreuzkümmel gemahlen
Holzspiesse
Zutaten Joghurt:
8 EL Joghurt (10 % Fett)
2 EL Minze gehackt
1 TL Zitronensaft
1 EL Mineralwasser, Meersalz
Zutaten Spitzpaprika:
4 rote Spitzparika
2 Schalotten gewürfelt
1 Knobizehe gewürfelt
1 Tasse Gemüsebrühe
2 Fleischtomaten gewürfelt
Meersalz, 1 EL Bratolivenöl
Zubereitung:
Pul Biber, Kreuzkümmel, Meersalz vermengen und das Rindfleisch damit würzen. Das Fleisch auf die Holzspiesse stecken, mit Bratolivenöl bepinseln und in einer sehr heissen Eisenpfanne unter ständigem wenden ca 1,5 – 2 Minuten anbraten. Die Spiesse auf einen Teller setzen und bei 75 Grad im Ofen für mindestens 20 Minuten zartgaren. Die Joghurtzutaten vermengen und abschmecken. Die Spitzpaprika halbieren, Strunk, Häute und Kerne entfernen und die Paprika in feine Streifen schneiden. Die Parikastreifen in einer heissen Pfanne im Bratolivenöl anbraten, Schalotten- und Knobiwürfel zufügen, hellraun anschwitzen und mit der Gemüsebrühe einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Tomatenwürfel zufügen, mit Meersalz abschmecken und sofort gemeinsam mit den Kebabspiessen und dem Minzjoghurt servieren.

Tarhana Chicks (knusprige Hähnchenstreifen)
Rezept von Klaus-Werner Wagner
 Zutaten für 4 Portionen:
4 Freiland-Pouletbrüste ohne Haut und Knochen
2 EL Speisestärke
4,5 EL Weizenmehl
200 ml kaltes Mineralwasser
1 TL Zwiebelgranulat
1 Ei
Meersalz
1,5 EL Tarhana
Zutaten Panade:
 4 EL Tarhana
2 abgestreifte Rosmarinzweige fein gehackt
Öl zum frittieren

Zubereitung:
Die Pouletbrüste kalt abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen und in längliche Streifen schneiden. Speisestärke, Mehl, Zwiebelgranulat, Tarhana, Ei und Wasser in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. Die Pouletstreifen leicht salzen, im Teig wenden und mit der Mischung aus Tarhana und gehackten Rosmarinzweigen panieren. Anschließend die Pouletstreifen im 180 Grad heissen Fett goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten und sofort servieren.
Tipp: Gerne darf zur Panade 1 TL Zitronenabrieb und oder 1 Espressolöffel Cayennepfeffer. Als Beilage passen mediterraner Gemüsesalat, Fetacreme, Fladenbrot.

Wir freuen uns, besonders schmackhafte Rezepte für das Kochbuch Schwarzwald Reloaded beigesteuert zu haben. Das Buch ist ab sofort im Handel erhältlich oder bei uns in Wagners Gourmetkochschule! www.wagners-gourmetkochschule.de

Wir holen uns den Geschmack des Sommerurlaubs in den Oktober. Ein Rezept welches wir während unseres Mallorcaaufenthaltes fast täglich begleitete, ist das Rezept des original mallorquinischen Mandelkuchens. Statt mit Mehl wird dieser traditionell mit gemahlenen Mandeln zubereitet. Ein köstlicher Genuss, der uns ein wenig die Erinnerung an das Meer und die Mandelbäume auf den Gaumen bringt. Mit frischem Zitronenabrieb sorgt er für Glückshormone!