Avocado Kaviar

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
eine nicht zu reife Mango
1/2 TL Sepiatinte
1 Tl Biosojasauce
1 TL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Rohrohrzucker

Zubereitung:
Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem sehr kleinen Kugelausstecher aus den Avocadohälften kleine Perlen herauslösen. Die übrigen Zutaten in einer Schüssel gut vermengen, die Avocadoperlen dazu geben und vorsichtig durchheben.

Tipp:
Avocadokaviar passt sehr gut zu Fisch- und Meeresfrüchten, aber auch zu vegetarischen Gerichten

Lachs-Mango Cordon bleu

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
4 flach geschnittene Scheiben vom Lachsfilet ca 8 x 8 cm
4 dünne Mangoscheiben ca 3 x 3 cm
4 Käsescheiben nach Wahl ebenfalls 3 x 3 cm groß
3 – 4 EL möglichst hausgemachtes Paniermehl
1 EL Mehl
1 Ei verquirlt
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Öl bzw Butterschmalz zum ausbacken, Zahnstocher zum fixieren, Küchenkrepp

Zubereitung:
Die Lachsscheiben von beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit je einer Mango- und Käsescheibe belegen. Die befüllten Lachsscheiben durch zusammenklappen zu einer Tasche formen und eventuell mit Zahnstochern am Rand fixieren. Nun vorsichtig von allen Seiten mit Mehl bestäuben, im verqirlten Ei wenden und mit Paniermehl ringsherum panieren.
Reichlich Backfett in einer Pfanne auf ca 180 Grad erhitzen, die Lachs Cordon Bleu für ca 1 Minuten pro Seite backen und zum entfetten auf Küchenkrepp setzen.
Sofort servieren oder bei 60 Grad im Ofen warmhalten.

Mango Chutney

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 vollreife Biomango

2 Kumquats (Zwergorangen)

1 Schalotte, in feinen Würfeln

1 TL geriebenen Ingwer

1 Prise Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Meersalz

2 EL Gelierzucker 2:1

4 cl Weißwein

1 EL Reisessig

1 TL Chilischote, in feinen Ringen

1 zerbröseltes Lorbeerblatt

1 gemörserter Sternanis

Gar-Behälter, gelocht

Einmachgläser 125 ml

Zubereitung:

Die Mango schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwergorangen waschen und inklusive deren Schale fein würfeln. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, in kleine Einmachgläschen füllen und diese verschließen. Die Einmachgläser auf den gelochten Garbehälter in Auflage 1 des Backofens stellen und 20 Minuten dämpfen.

Tipp:

Bei größeren Einmachgläsern erhöht man die Garzeit auf 30 Minuten. Wenn Sie ein geleeartiges Chutney wünschen, müssen Sie auf einen Teil Frucht einen halben Teil Gelierzucker geben. Bei diesem Rezept bleibt das Chutney in einer nur leicht gebundenen Konsistenz und schmeckt auch nicht übermäßig süß. Mango Chutney passt wunderbar zu vielen Gemüse-,Fisch- und Geflügelgerichten. Als Zugabe zu Fleisch kommt nur Kalb in Frage.
Kategorie Saucen, Dressings, Dips
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Schokoküchlein vom Grill
Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten
100g Zucker (möglichst Vollrohrzucker)
100g Bittercouverture
50g Mehl
2 Eier
Butter oder Öl für die Backförmchen

Zubereitung: Die Bittercouverture auf dem Wasserbad vorsichtig schmelzen und gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Die Törtchenmasse in feuerfeste, ausgebutterte Förmchen füllen. Auf dem Grill bei indirekter Hitze ca 280 Grad ca 10 – 12 Minuten

Tipp:
Wenn die Törtchenmasse auf 6-8 kleine Backförmchen aufgeteilt wird, bleibt der Kern bei 8 Minuten Backzeit cremig. Falls die Törtchen ganz durchgebacken werden sollen, die Backzeit auf 10-12 Minuten erhöhen.

Wir freuen uns über den aktuellen Bericht der perfekten Zubereitung von Brägele in der Zeitrschrift #heimat.

Wer die Zeitschrift nicht hat, darf natürlich auf unserer Homepage nach dem passenden Rezept stöbern. Großen Genuss beim Nachkochen wünscht Euch das Team von Wagners Gourmetkochschule!

Auf der Suche nach einer stylischen Ergänzung für unsere neu gestaltete Aussenküche sind wir fündig geworden. Ab sofort heissen wir den neuen

Everdure 4K Holzkohlegrill by Heston Blumenthal herzlich Willkommen.

Der Holzkohlegrill 4K ist in der Zusammenarbeit zwischen dem 3-Sterne-Koch Heston Blumenthal und Everdure entstanden. Inspiriert wurden die Kreateure dabei vom Kamado-Stil, der bereits 4000 Jahre als ist.

Wir freuen uns darauf, ihn mit Euch gemeinsam am Wochenende einzuweihen!

Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Tintenfisch/Rotbarbe und Gurke mit Senfdressing
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
100 g sehr frischer Tintenfisch geputzt oder Rotbarbenfilet
150 g kleine Gurken längs halbiert
1/2 TL Fleur de Sel
1,5 EL Shoyu
1 TL Sake
1 EL Sesamöl golden
1/2 TL Senfpulver

Zubereitung:
Den Tintenfisch/Rotbarbenfilet in mundgerechte Stücke schneiden und für ca 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die halbierten Gurken diagonal in 5 mm breite Stücke schneiden, mit den Salzflocken würzen und vermengen. Nach ca 5 Minuten die Gurkenstücke absieben und auf Küchenkrepp ausbreiten. Für das Senfdressing Sake, Sojasauce, Senfpulver und Sesamöl vermengen und zu einer Emulsion verrühren.
Tintenfisch/Rotbarbenfilet und Gurke zum Dressing geben, durchheben, anrichten.

TIPP:
Die milde und angenehm zarte Textur des Tintenfisches/Rotbarbenfilets passt wunderbar zur knackigen Gurke als Gegenstück. Wer´s mag gibt noch einen EL Wakamealgen dazu

Wenn Ihr schon immer wissen wolltet, wie Ihr das perfekte Steak zubereiten könnt, was es bei der Niedergarmethode zu beachten gibt und welche Fleischsorten sich am besten für welches Gericht eigenen - dann empfehlen wir Euch unsere Steak- und Fleischkochkurse. Hier wird von Sous-Vide bis hin zu den richtigen Garmethoden und Temperaturen alles rund um das schmackhafte Thema gekocht und zubereitet. Natürlich haben wir auch aussergwöhnliche Fleischsorten die es nicht an jeder Ecke gibt, leckeres vom Beefer und..und...und...wir freuen uns auf Euch!

Schaut einfach mal wieder auf unserer Homepage unter dem Button Rezepte vorbei, wir haben wieder einiges aus den letzten Kursen ergänzt:

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Souffle´Grand Marnier
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 EL Butter
4 Eigelbe
3 Eiweiss
3 EL Rohrohrzucker
40 ml Grand Marnier
abgerieben Schale einer kleinen Bioorange
1 EL Speisestärke in wenig Wasser aufgelöst
ausserdem etwas Butter und Zucker zum Einreiben der Förmchen
Puderzucker zum Bestäuben der fertigen Souffles

Zubereitung:
Den Backofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
4 feuerfeste Förmchen von ca 8-10 cm Durchmesser und 5-6 cm Höhe gut ausbuttern und mit Zucker ausstreuen
Die Eigelbe über dem heißen Wasserbad mit dem Orangenabrieb und dem Grand Marnier zu einer cremigen Masse aufschlagen (zur Rose abziehen) die in Wasser angerührte Speisestärke unterheben und die Masse im Eiswasserbad kaltrühren.
Das Eiweiss mit dem Zucker sehr steif aufschlagen und einen EL unter die kalte Eigelbmasse heben, damit diese geschmeidig wird. Nun den restlichen Eischnee sehr vorsichtig in die Masse einarbeiten, damit die darin enthaltene Luft nicht verlorengeht. Die fertige Masse in die Förmchen füllen, ca 1 cm nach oben Platz lassen, glatt streichen und etwas vom Rand entfernt ringsherum eine kleine Furche ziehen. Die Förmchen in den Ofen stellen, die Temperatur nach 2 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 20 Minuten backen bis sie schön goldgelb, leicht gebräunt und aufgegangen sind.
Die fertigen Souffles aus dem Ofen nehmen, auf bereit gestellte Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Tipps:
Souffles sind sehr „sensible Wesen“, daher während des Backens die Ofentür keinesfalls öffnen und die Souffles sofort servieren, da diese in kürzester Zeit zusammen fallen

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Souffle´Grand Marnier
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 EL Butter
4 Eigelbe
3 Eiweiss
3 EL Rohrohrzucker
40 ml Grand Marnier
abgerieben Schale einer kleinen Bioorange
1 EL Speisestärke in wenig Wasser aufgelöst
ausserdem etwas Butter und Zucker zum Einreiben der Förmchen
Puderzucker zum Bestäuben der fertigen Souffles

Zubereitung:
Den Backofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
4 feuerfeste Förmchen von ca 8-10 cm Durchmesser und 5-6 cm Höhe gut ausbuttern und mit Zucker ausstreuen
Die Eigelbe über dem heißen Wasserbad mit dem Orangenabrieb und dem Grand Marnier zu einer cremigen Masse aufschlagen (zur Rose abziehen) die in Wasser angerührte Speisestärke unterheben und die Masse im Eiswasserbad kaltrühren.
Das Eiweiss mit dem Zucker sehr steif aufschlagen und einen EL unter die kalte Eigelbmasse heben, damit diese geschmeidig wird. Nun den restlichen Eischnee sehr vorsichtig in die Masse einarbeiten, damit die darin enthaltene Luft nicht verlorengeht. Die fertige Masse in die Förmchen füllen, ca 1 cm nach oben Platz lassen, glatt streichen und etwas vom Rand entfernt ringsherum eine kleine Furche ziehen. Die Förmchen in den Ofen stellen, die Temperatur nach 2 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 20 Minuten backen bis sie schön goldgelb, leicht gebräunt und aufgegangen sind.
Die fertigen Souffles aus dem Ofen nehmen, auf bereit gestellte Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Tipps:
Souffles sind sehr „sensible Wesen“, daher während des Backens die Ofentür keinesfalls öffnen und die Souffles sofort servieren, da diese in kürzester Zeit zusammen fallen