Noilly Prat Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Schalen von Krustentieren wie z.B. Flusskrebse, Gambas, Hummer, Langusten

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 kleine Möhre

1 Stück Sellerie

1 Stück Lauch

2-3 Lorbeerblätter

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 TL Tomatenmark

Brat-Olivenöl

1/8 L Noilly Prat

1/8 L Fischfond

1 Stück Butter

Zubereitung:

Eine Sauteuse oder einen Topf mittelstark vorheizen, etwas Brat-Olivenöl angießen und die Krustentierschalen unter ständigem Rühren für ca. 1-2 Minuten vorsichtig anrösten. Die zerkleinerten Gemüse und alle anderen Zutaten, bis auf den Noilly Prat, Butter und Fischfond, dazugeben und für eine weitere Minute mitrösten. Nun den Noilly Prat angießen und ausdampfen lassen. Den Fischfond dazugeben, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nach 20 Minuten die Jus durch ein feines Sieb in eine Sauteuse geben und auf die gewünschte Stärke einreduzieren lassen. Nochmals abschmecken und die Butter einrühren.

Tipp:

Anstelle des Noilly Prat können Sie weißen oder roten Portwein verwenden. Ein Schuss Cognac harmonisiert ebenfalls gut.