Fischfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 EL Pflanzenöl

1 Bund Suppengemüse bestehend aus Lauch, Möhre, Sellerie, Petersilie

1 mittelgroße, geviertelte Zwiebel mit Schale

1 Thymianzweig

2 Scheiben einer Bio-Zitrone

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

4 zerstoßene Pfefferkörner

8 Wachholderbeeren

¼ L trockener Weißwein

4 cl trockener Wermut, am besten Noilly Brat

1 kleine Tomate

Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

Einen Topf mit großer Oberfläche ( breit) mittelstark vorheizen. Öl angießen und die gewässerten, gut abgetropften Fischgräten unter Rühren 2-3 Minuten hell anrösten. Alle anderen, grob zerkleinerten Zutaten, mit Ausnahme der flüssigen Komponenten, hinzufügen und ebenfalls hell anrösten. Den Wein und den Wermut bzw. Noilly Prat angießen und damit den Inhalt des Topfes mit Hilfe eines Kochlöffels vom Boden loskochen. Soviel Wasser auffüllen, dass alle Zutaten gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind. Noch einmal durchrühren und ohne zu rühren einmal kurz aufkochen. Den Fond durch ein sehr feines Sieb oder unter Verwendung eines angefeuchteten Baumwolltuches durch ein normales Küchensieb in einen anderen Topf gießen. Nach Belieben den fertigen Fond reduzieren/einkochen.

Tipp:

Möglichst Weißfischgräten z.B. von Steinbutt, Zander oder Scholle verwenden. Natürlich kann man auch andere Fischgräten verwenden. Allerdings haben andere Fische teilweise ein sehr starkes Eigenaroma. So passt ein Fond aus Lachsgräten natürlich gut zu Lachsgerichten, ist aber eher ungeeignet für die passende Begleitung zu anderen Fischgerichten. Bei der Zubereitung der Fonds kein Salz verwenden. Die Zutaten sollen ja sozusagen „ ausgelaugt“ werden und beim späteren Reduzieren könnte der Fond viel zu salzig werden. Bitte nur absolut frische Fischkarkassen verwenden. Sicherheitshalber die Kiemen entfernen, da diese oft tranig schmecken.

Der fertige Fond ist eine Ausgangsbasis für eine spätere Fischsauce, die z.B. mit Butter, Sahne, Safran, etc. verfeinert und zubereitet werden kann. Der einreduzierte Fond lässt sich gut in Eiswürfelbehältern einfrieren. So hat man immer Zugriff auf einen tollen hausgemachten Fischbrühwürfel.