Coquille Saint-Jacques mit aromatisiertem Weißweinfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

Je nach Größe 1-3 Saint-Jacques Muschelkerne pro Person, mit oder ohne Rogen

Geklärte Butter oder Olivenöl

Salbeiblätter oder Thymianzweige

Etwas Zitronenschale

1 Schuss Weißwein

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Muschelkerne waschen und trocken tupfen. Größere Muschelkerne in Scheiben schneiden.Eine ausreichend große Pfanne trocken mittelstark vorheizen. Die Muschelkerne salzen und leicht pfeffern, in geklärter Butter oder in Olivenöl kurz von beiden Seiten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Kräuter und die Zitronenschale in der heißen Pfanne kurz andünsten und den Sud mit dem Weißwein loskochen.

Tipp:

Die Muschelkerne nur kurz anbraten und bei milder Hitze nachgaren lassen, sonst werden diese schnell zäh und trocken. Coquille Saint-Jacques harmonisieren gut mit Chili-Aromen. Ebenso gut passen Fenchel oder Anis. Auch ein kleiner Schuss Pernot bringen interessante Ergebnisse.