Fond - Dunkler Kalbsfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Ergibt ca. ein Liter:

2kg klein gehackte Fleischknochen vom Kalb, auch Kalbsfüße

4 Zwiebeln

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 Stange Lauch

2 EL Tomatenmark

1 L trockener Rotwein

2 EL Fleischbrühe oder Wasser

Je 1 Thymian- und Rosmarinzweig

1 TL Pfefferkörner

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Die Kalbsknochen in einem Bräter bei 200°C im Backofen mittelbraun anbraten. Das grob gewürfelte Gemüse zufügen und für ca. 5 Minuten ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Die angerösteten Knochen und die Röstgemüse in einen Topf umfüllen und alle anderen Zutaten inklusive Wein und kalter Fleischbrühe (oder kaltem Wasser) dazu geben. Den Fond einmal kräftig durchkochen und für 2-3 Stunden sanft köcheln. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1 Liter einkochen.

Tipp:

Der dunkle Kalbsfond ist für alle Fleischsaucen als Ausgangsbasis bestens geeignet. Falls kein Geflügelfond zur Hand kann der Kalbsfond auch für Geflügelsaucen verwendet werden.