Nougat Mousse

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Nougat Mousse
Rezept von Klaus-Werner Wagner
 Zutaten
100 g Vollmilch Kuvertüre – möglichst in Bioqualität (zB Vivani)
100 g Nougat
2 TL Rohrohrzucker
1 Prise Meersalz
4 Eier getrennt
1/2 L süsse Sahne aufgeschlagen
2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Kuvertüre und Nougat vorsichtig im Wasserbad schmelzen (ca 40 Grad). Die Eiweisse mit einer Prise Meersalz cremig aufschlagen, dann 1 TL Rohrohrzucker zufügen und zu festen Eischnee schlagen. Die Eigelbe mit dem zweiten TL Rohrohrzucker vermengen und im Schlagkessel über dem Wasserbad unter ständigem aufschlagen mit dem Schneebesen bearbeiten bis eine cremige Bindung entsteht. Die geschmolzene Kuvertüre-Nougatmasse in die Eigelbcreme einarbeiten.
Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine zur Masse geben und verrühren. Nun ca 1/4 des Eischnees kräftig in die Masse einarbeiten.
So bald dies geschehen ist, muss der restliche Eischnee sehr behutsam in die Masse eingearbeitet werden, damit wir eine luftige Mousse erhalten. Mit der Schlagsahne ebenso verfahren, allerdings gleich die komplette Menge vorsichtig in die Mousse einarbeiten.
Diesen Vorgang nennt man unterheben. Dabei wird der Schneebesen mit einer Drehbewegung an den Boden der Schüssel geführt und zwar so lange, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die fertige Nougatcreme in Schälchen füllen und mindestens 2 Stunden kühlen, damit die Mousse kompakt wird

Tipp: Beim Schmelzen von Schokolade Kuvertüre oder Nougat auf eine niedrige Temperatur des Wasserbades achten. (optimal sind 38 Grad)
Es darf kein Wasser in die geschmolzene Schokolade etc geraten, da die Masse sonst gerinnt.
Die Eigelbe über dem kochenden Wasserbad aufschlagen. Die Hitze wird nur durch den aufsteigenden Dampf übertragen. Solange der Schlagkessel auf dem kochenden Wasserbad steht, unbedingt permanent mit dem Schneebesen aufschlagen, ansonsten entsteht süsses Omlette anstelle einer luftigen Eimasse.

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