Schweinebäckchen mit gerösteten Mandeln - Cerdo a la malaguena

Schweinebäckchen mit gerösteten Mandeln

Cerdo a la malaguena

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten:

800 g Bäckchen vom Weideschwein

2 EL Brat-Olivenöl

1/8 L Grundjus

1/4 L Malaga oder roter Portwein

1 Stück Zimtstange

50 g Rosinen, möglichst aus Malaga

100 g ungeschälte Mandeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Schweinebäckchen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen. Das Fleisch salzen, mit Brat-Olivenöl einreiben und in der heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Malaga und Grundjus dazugeben, Zimtstange und Rosinen ebenfalls in die Pfanne geben und im Backofen bei 75° Grad Unter/Oberhitze 2 Stunden zartgaren. Inzwischen die Mandeln blanchieren, schälen, in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Hälfte davon mahlen. Die Schweinebäckchen aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten. Zimtstange entfernen, die gemahlenen Mandeln in die Sauce rühren, 5 Minuten köcheln und die Sauce abschmecken. Eventuell mit Mehlbutter leicht binden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern angießen, die Schweinebäckchen in Scheiben schneiden, auf die Sauce setzen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

 

Tipp:

Prüfen Sie die Schweinebäckchen nach zwei Stunden auf deren Garzustand. Eventuell können deutlich längere Garzeiten notwendig sein. Grundsätzlich gilt beim Garen mit sanften Temperaturen: je länger, umso besser. Ausnahmen sind Rehrücken und Fasanenbrust. Diese Fleischsorten werden schnell übermäßig zart.

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