Spicy homemade Bratwürstchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Schweineschulter

200 g Schweinebauch

2 Schalotten, in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten

Je 1 Espressolöffel Koriander, Kardamom und frisch gemahlener Pfeffer

1 Messerspitze Zitronenpulver bzw. Vitamin C

Meersalz

frische Kräuter nach Wahl z.B. Majoran, Salbei, Thymian

Wer es mag,fügt auch noch Cayennepfeffer und getrocknete Tomaten und/oder frisch eingelegte Pfefferkörner zu

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden, leicht salzen und kühl stellen, gerne auch über Nacht. Das gewürfelte Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes lassen und mit den Gewürzen vermengen. Eine kleine Probefrikadelle braten und die Masse eventuell nachwürzen. Ein Stück Alufolie auf der Spiegelseite einfetten, das Brät in gewünschter Dicke auf die Folie setzen, eine Rolle formen und die Enden der Alufolie entgegengesetzt drehen, um so eine pralle Wurst zu erzeugen. Die Bratwürstchen abseits der Glut bei ca. 80° Grad angaren. Das dauert je nach Temperatur und Durchmesser der Bratwurst 10-20 Minuten. Die Bratwürste auspacken und über der Glut auf dem Gitterrost mit Röstaroma versehen.

Tipp:

Das gewürfelte Fleisch muss vor dem wolfen sehr gut gekühlt sein. Ideal sind ca. 0°. Sie können auch einen Teil der Wurstmasse in der Küchenmaschine, unter Zugabe von zerstoßenem Eis, zu feinem Brät verarbeiten. Das erhöht die Bindefähigkeit der Bratwurstmasse. Alternativ können Sie das Brät weitere 2-3 Mal durch den Fleischwolf geben. Das Messer und die Lochscheibe vorher entfernen. Beide Methoden führen dazu, dass möglichst viel Eiweiß aus den Zellen freigesetzt wird. Die Bearbeitung des Brät sollte 10 Minuten allerdings nicht überschreiten, da die Bindefähigkeit ansonsten wieder abnimmt.