Grundjus

Grundjus

Grundlage zur Herstellung hochwertiger Suppen und Saucen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

 

Zutaten, ausreichend für ca. 10 Portionen Sauce

1 kg. Knochen vom Lamm, Rind, Schwein, Wild oder Geflügel

1 Möhre

¼ kleine Sellerieknolle

½ kleine Lauchstange

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie - je nach persönlicher Vorliebe

3 Lorbeerblätter

3 Nelken

6 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

1 EL Tomatenmark (nicht bei hellem Geflügel)

¼ L Rot- oder Weißwein

Bratöl

 

Zubereitung:

Einen möglichst großen Topf vorheizen (bei Lamm, Rind, Wild und Ente stark, bei

Schwein und hellem Geflügel weniger stark). Das Öl angießen und die Knochen unter ständigem Rühren gut anbraten. Nun die geputzten, gewaschenen, grob gewürfelten Gemüse mit Schale zufügen und hell anbraten. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme des Weines, in den Topf geben und ca. 1 Minute mehrmals durchrühren. Wein mehrmals in kleinen Mengen angießen und komplett verdampfen lassen. Anschließend die Knochen und das Gemüse mit Wasser auffüllen bis alles mit Wasser bedeckt ist. Nicht mehr! Noch einmal gut durchrühren und nach dem ersten Aufkochen für mindestens 6-8 Stunden auf kleinster Stufe heiß halten.

Längere Kochzeiten bringen deutlich mehr Geschmack. Es dürfen gerne 2-3 Tage sein. Den fertig gestellten Jus vorsichtig durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen und ohne Deckel bis auf die gewünschte Stärke einkochen.

 

Tipp:

Das Jus darf nach dem Auffüllen mit Wasser nicht mehr gerührt werden, da sonst die sich bildenden Eiweißtrübstoffe in das Jus gerührt würden. Jus niemals vorher salzen, da dies in der Regel nach dem Absieben stark einreduziert wird. Reduziertes Jus lässt sich gut bevorraten, indem man es in Eiswürfelbehältern einfriert.

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