Rahmbraten vom Kalbstafelspitz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 Kalbstafelspitz

2 EL Öl

1 Möhre

1 Stängel Staudensellerie

4 cl trockener Weißwein

¼ l Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

1 EL Butter

1/8 l süße Sahne

eventuell etwas Mehlbutter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbstafelspitz kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Tafelspitz mit Meersalz würzen. Eine Pfanne vorheizen, Öl angießen und den Tafelspitz von allen Seiten hellbraun anbraten. Tafelspitz pfeffern und im Ofen bei 180° (Heißluft) für 20 Minuten angaren. Die Temperatur auf 45° (Ober-Unterhitze) reduzieren und den Tafelspitz für weitere 3-4 Stunden Zartgaren.

In der Zwischenzeit die Rahmsauce zubereiten. Möhre schälen, von der Staudensellerie die Fäden abziehen. Die Gemüse in sehr feine Würfel schneiden. Eine Sauteuse leicht vorheizen und die Gemüsewürfel mit der Butter für 1-2 Minuten sanft anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Die Grundjus angießen und die süße Sahne zufügen. Nochmal um ca. ¼ einreduzieren. Die Sauce abschmecken und gegeben falls mit etwas Mehlbutter leicht legieren.

Tipp:

Die Rahmsauce können Sie durch weitere Zutaten vielfältig variieren wie z.B. mit getrockneten Steinpilzen, Tomatenwürfeln, Kräutern, grüne Pfefferkörner etc.