Niedertemperatur gegarte Lammhüfte

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammhüften bester Qualität, z.B. Pré Salé Lamm, Sisteron Lamm

4 Rosmarinzweige

2 geschälte Knoblauchzehen

Bratöl

6 Espressobohnen und 2 Salbeiblätter für die Pfanne

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Lammhüften kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Eine Pfanne, möglichst eine Eisenpfanne, ohne Fett ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe vorwärmen. Zu jeder Lammhüfte einen Rosmarinzweig mit Hilfe einer Pinzette in der Fleischmitte fixieren. Von den Knoblauchzehen 4 Scheiben schneiden und in die durch den Rosmarinzweig entstandene Öffnung stecken. Die Lammhüften mit Meersalz würzen und mit Bratöl einreiben. Die Pfanne auf die höchste Stufe hoch heizen und die Lammhüften von allen Seiten scharf anbraten. Das dauert ca. 1,5 Minuten. Die Hitze auf ¾ reduzieren und die Lammhüften unter ständigem Wenden in der Pfanne belassen. Nach 3 Minuten die Espressobohnen und die Salbeiblätter in die Pfanne geben, kurz durchheben und den kompletten Pfanneninhalt mit Öl und Saft in eine feuerfeste Form geben. Nun bei 74° Grad Ober- und Unterhitze im Ofen zart garen.

Pro 100 g Fleisch – bezogen auf die Lammhüfte – mindestens 20-30 Minuten Garzeit rechnen. Längere Verweildauer im Ofen ist kein Problem, im Gegenteil – das Fleisch wird zunehmend zarter. Sollte die Mindestgarzeit schon deutlich überschritten sein, das Fleisch aber weiterhin im Ofen bleiben, empfiehlt es sich, die Temperatur auf 60 ° Grad zu reduzieren. Zum Servieren die Lammhüfte schräg aufschneiden und leicht pfeffern.

Tipp:

Um mehr Röstaromen beim Anbraten der Lammhüften zu produzieren, darf in die Pfanne während des Anbratens zusätzlich Bratöl gegeben werden.