Sous Vide Garen: so funktioniert es

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Unter diesem Begriff versteht man das Garen vakuumierter Lebensmittel in heißem Wasser oder Dampf. Im Gegensatz zum herkömmlichen Niedertemperaturverfahren ist die genaueste Einhaltung der Temperaturen beim Sous Vide Garen von großer Wichtigkeit. Das liegt ganze einfach in der Tatsache begründet, dass Wasser bzw. Dampf Wärme deutlich effektiver transportieren als Luft.

Beim Sous-Vide Garen entstehen natürlich keine Röstaromen, daher sprechen wir vom sogenannten Rückwärtsgaren. Die Röstaromen produzieren wir, falls gewünscht, nach dem Garprozess durch Anbraten in einer heißen Pfanne oder aber über der Glut auf dem Grill. Sous Vide gegartes Fleisch ist von wunderbarer Zartheit und Saftigkeit. Auch Gemüse, Fisch und Geflügel gelingen perfekt.

Nachfolgend die spezifischen Gartemperaturen. Bitte beachten Sie, dass z.B. ein Kalbsfilet bei 58° Grad in ca. 45 Minuten perfekt gegart ist, hingegen Kalbsbrust, Kalbsbäckchen, Kalbsschulter etc. 64 – 67° Grad brauchen und deutlich längere Garzeiten benötigen.

Tabelle:

Kalb        58-67°Grad

Rind        59-79°Grad

Lamm      58-63°Grad

Geflügel  60-70°Grad

Fisch       55-60°Grad

Gemüse  80-95°Grad