Wagners Gourmetkochschule
Pilz Ravioli
Rezept: Klaus-Werner Wagner
Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
Für den Teig:
300 gr Pasta-Mehl
4 Eier
1 EL Olivenöl
Prise Salz
Für die Füllung:
600 gr gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Champions, Austernpilze, Shiitake)
2 Knoblauchzehen, gehackt
1-2 Schalotten, in Würfeln
100 gr Parmesan, gerieben
2 EL Mascarpone
2 EL Petersilie, gehackt
1 EL frischer Thymian
Salz&Pfeffer, Muskat
Olivenöl
Für den Teig in einer Küchenmaschine mit Knethaken oder im Mixer alle Zutaten zu einem geschmeidigen, festen Teig verarbeiten. Das Mehl aber nach und nach dazugeben und den Rest auf jeden Fall von Hand einkneten. (Geht natürlich auch komplett von Hand.) Den Teig dicht in Klarsichtfolie einwickeln und 1,5 im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Pilze klein hacken. In einer Pfanne in etwas Olivenöl ca 5 minuten braten, bis die Pilze Wasser verlieren. Knoblauch und Schalotten mitdünsten. Thymian zugeben. Pfanneninhalt in eine Schüssel umfüllen. Alle weiteren Zutaten zugeben, gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Ravioli produzieren mit Raviolistempel:
Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Maschine dünn länglich ausrollen. Die Nudelplatte zur Hälfte mit Tupfern der Füllung belegen, dabei etwas Abstand lassen. (Am besten vorher mit dem Stempel durch leichtes Drücken Markierungen setzen, wo die Füllung später hin soll.) Nun die andere Hälfte der Nudelplatte vorsichtig drüber legen und von der Mitte aus nach und nach den Teig dicht um die Füllung festdrücken. Mit dem Stempel die einzelnen Ravioli jeweils mittig über der Füllung ausstechen.
Ravioli produzieren ohne Stempel:Aus der Nudelplatte mit einem runden Austecher oder einem Glas runde Formen ausstechen. Jeweils mittig auf die Nudelplatten die Füllung platzieren und halbmondförmig zusammenklappen. Die Ränder gut zudrücken, ggf. mit einer Gabel nachdrücken.
Die Ravioli ca 5 Minuten in Salzwasser kochen. Zum Schluss mit etwas Butter und Kochwasser glasieren und sofort servieren. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.